云南民間井鹽傳統技藝研究
——以大理諾鄧民間井鹽傳統技藝調查為例

王 海

（云南省非物質文化遺產保護中心，云南 昆明 650032）

云南民間井鹽傳統技藝研究
——以大理諾鄧民間井鹽傳統技藝調查為例

王 海

（云南省非物質文化遺產保護中心，云南 昆明 650032）

鹽，是人們日常生活必不可缺的東西。鹽的種類可以分為井鹽、海鹽和湖鹽。云南自古以出產井鹽而著稱。大理白族自治州云龍縣諾鄧鎮諾鄧村，也是目前民間井鹽制作仍在流傳的重要區域。云龍縣境內以諾鄧為主的井鹽制作，仍為當地民間制作，并主要用于腌制諾鄧火腿及村民的日常生活。因此，本文主要以諾鄧井鹽傳統技藝為例，來敘述民間井鹽的發展歷程和價值意義。

鹽；民間井鹽；諾鄧村；傳統技藝；調查

一、諾鄧村概況

云南大理云龍縣諾鄧村，座落在云龍縣城以北的山谷里，是一個有著上千年歷史的白族村寨，白族人口占99.7%，整個行政村共有農戶572戶，人口2222人。其中諾鄧大村230戶，1080人，外三片有342戶，1142人。諾鄧是一個因鹽業而發展起來的古村落，如今已經漸漸在人們記憶中淡化。

諾鄧村地處世界自然遺產三江并流風景名勝區南端的云南省云龍縣諾鄧鎮，距大理州州府所在地165公里，與縣城石門相隔僅7公里。“諾鄧”是云南一千多年未變的最古老的村名，是白族最早的經濟重鎮。諾鄧村是諾鄧行政村村委會所在地，是全村政治、經濟、文化中心。諾鄧行政村占地面積32平方千米，下轄25個村民小組（自然村）。包括山后、牛舌坪、箐門口、曙光等村寨。諾鄧村四周群山環抱，村內有一條小河由北至南從村中央流過，故稱河東片和河西片，所有民居村落依山就勢層層疊疊布落在東西兩面。

諾鄧村立體氣候突出，適宜于各種植物的生長和培植。該區域礦藏豐富，歷史上盛產食鹽。

諾鄧村信仰佛教，也信仰道教，特別是在宗教活動和廟宇建筑上，道教的特點更為突出。諾鄧廟宇建筑在康乾為鼎盛時期，直到現在還保存著玉皇閣、觀音寺、王母寺、本主廟、龍王廟、黃家題名坊、文昌宮、三崇廟、城隍廟、魁星閣、財神殿、關帝廟等古建筑群。而每座廟宇都有它的會期和祭祀活動，尤其是龍王廟會，傳說鹽龍王喜歡看戲，故每年正月，各灶戶集資請戲班子到此為龍王唱戲，一唱便是幾天，祈求“鹵旺鹽豐”。此時，看戲的、吆喝賣吃的，除本地人外，還有外鄉人，熱鬧非凡。有的風俗、活動一直延傳至今。

諾鄧白族鄉土建筑群是國家級文物保護單位，位于云龍縣諾鄧鎮，是以白族民居建筑為主，包括寺觀、鹽井、街巷村道等在內的古建筑群。據史藉記載，已有1146年歷史，被稱為千年白族村。自唐代鹽井開發以來，諾鄧村全貌基本未變，特別是明清時期形成的山村建筑景觀，保存十分完好，是云南目前保存最完好的古建筑群落之一。

二、諾鄧井鹽的歷史與現狀

云龍縣位于滇西，礦藏資源十分豐富，尤其是鹽礦，是云南歷史悠久的重要產鹽地之一。諾鄧井鹽歷經明、清、民國數朝歷史變遷，井鹽由盛及衰。如今在民間，“云龍八井”中只剩諾鄧井、順蕩井、師井等所在地的村民仍在制作井鹽。

諾鄧井是云南最古老的著名鹽井之一,諾鄧村古鹽井一直保存至今，遺址坐落于村口低矮的河堤中。諾鄧鹽泉因為靠近溪水河流，鹵泉與淡泉相互交融，要獲得鹵水，就必須把咸水與淡水分開。灶戶則從出鹽的多少來判斷淡水與咸水的關系問題，所以灶戶們常說，井鹽生產有空、平、旺、淡之分。“干季鹵咸，一桶水有七背水，出鹽多。雨季一桶水有十多背水，超過一定的背數，鹵水就不能要了。所以鹵水就有空平旺淡的說法，冬天就旺，夏秋季就平，雨水天就淡。

云南的鹽井可以分為三類，即陸上鹽井、河中鹽井和自然鹵泉的利用。諾鄧井屬于分布最多的陸上鹽井。諾鄧井深22米，有兩個井硐，一個是咸水井硐，方圍7米左右，還有一個是淡水井硐，方圍10米左右。咸水井硐是汲取咸水的通道，淡水井硐是汲取淡水的通道。井下技術結構的要領在于形成了汲鹵系統和汲水系統，通過這種技術構造有效地分開咸水與淡水。在鹽井的井口下面，有咸水與淡水兩個蓄水池，咸水池有4平方米，淡池有6平方米，淡池與咸池相連，但兩池用兩個木板隔開，木板中間用膠泥塞住，使之不能滲漏，隔開咸淡。井下是由坑道構成的，坑道的周圍是用坑道木——當地叫“架箱”支撐，并用膠泥防漏。坑道有的較高，鹵工可以直行，有的較低，要彎著腰走。井里有淡水和咸水的通道兩個系統，兩個系統是相互獨立和彼此分開的。鹵水的源頭是在井里的最深處，鹵水從這里用竹筒抽7米輸送到儲鹵池中，再由轆轤絞車提到地面。可以看出井下鹵水的開采是通過竹筒把鹵水汲到挖有高低落差的槽中，利用落差來把鹵水輸送到井口下的咸水池中。再用木桶和天車把鹵水從咸水井硐中汲出備用。

隨著科技的進步，自20世紀60年代后，便用電動水泵抽取鹵水，提高了人工效率，降低了取鹵的時間。傳統的竹筒抽汲及運取鹵水的方法已經徹底淡出人們的視線。雖然現在取鹵的工具發生了較大變化，但是，目前所使用的鹵水還是取自歷史時期開鑿的鹽井，所以制鹽的鹵水仍然取自諾鄧井。

諾鄧鹽井的分配制度實行灶戶股份制。全村基本上還保持著十六灶左右，“十六灶”是按照鹵權股份制的原則自發組織起來的民間灶戶組織。鹵水的產量基本是固定的，村民根據鹵水的份額輪流煮鹽。少數沒有加入灶戶的村民被稱為荒戶，他們可以參與運鹽、背鹵水等其它交易，大家都能從中獲益。

目前，井鹽制作技藝在諾鄧村民看來較為簡單，跟隨父輩或老藝人學習即可掌握，只是鹽井與家的地理位置制約著制鹽成本。因此，諾鄧村中平時約有5、6家制作井鹽；立冬到來年立春期間為滿足村中腌制火腿之需，熬制井鹽人家可達三十余戶。

三、諾鄧井鹽傳統技藝探究

諾鄧井鹽是用鹵水熬制的食用品，該井鹽制作技藝可全年進行。其步驟可分為：取鹵水、燒鍋、去沫澄硝、散水、合鍋、撈鹽、脫鍋、捏鹽。

取鹵水，即將諾鄧鹽井中鹵水取至家中。歷史上，由于鹽井底深6.2丈，經過長期實踐，發明了巧妙的井硐構建和汲鹵方法。“諾鄧井它不是直井，6架梯子下去以后還要進去20、30米才到出水處，鹽水（鹵水）出來的這段路程要修起用排水道將淡水排出去，在6層梯子要用竹竜12個人拉上來”。同時，農歷六月十三在龍王廟舉行龍王會，其中一個重要活動即在村后北山的龍潭處進行“接水魂”儀式。如今，利用水泵技術和地理位置的優勢，制鹽的人家往鹽井中放根管子即可取得鹵水。取得鹵水后，置于大缸中放置1-2天，便于一些可見雜質沉底。

燒鍋，鍋內均勻擦抹香油，灶內用枝葉生大火將鍋燒熱，使油在鍋內充分吸收，目的是減少熬鹽時起鍋巴。燒到鍋內冒起濃煙，便用大水瓢從事先備好的兩旁木缸內舀鹵水入鍋，用木柄鐵叉挑架燒柴，加大火力。

去沫澄硝，約20分鐘左右大鍋內的鹵水沸騰后，改用溫火保持鹵水翻滾。因鹵水中含有雜質形成水沫漂浮水面，用水瓢將沫子打出，約十分鐘打一次水沫直至食鹽出現在鍋里。同時，放一鐵瓢于鍋底，隨著鍋內鹵水的沸騰，便有鹽硝不斷澄底落于鐵瓢之內。水沫和鹽硝，均為井鹽內的雜質，鍋內鹵水沸騰時間越長，所出之鹽越細，因此這個工序是制鹽的關鍵。

散水，鍋內水沸騰后，不斷變成蒸汽，水量減少，因此要不斷加鹵水到大鍋內直至食鹽出現在鍋里。便將中間大鍋內的水用長把瓢散到小鍋內，等大鍋換上的水燒開后，又散入小鍋，如此反復進行。

合鍋，待小鍋內的水濃縮到出現食鹽時，不再向大鍋加水，一直燒火至食鹽越來越多。煮至24小時，鹽在大鍋內滲出。

撈鹽，左手執笊籬放于鍋邊，右手用長把小瓢將食鹽一瓢瓢撈入笊籬，把鹽倒至大簸箕內進行濾水。

脫鍋，鍋里的鹽撈完，余水散入其他鍋內，又舀入鹵水，讓粘在鍋上的鍋巴煮化為水。

捏鹽，鹽在大簸箕內濾水24小時后，水分較少時形成散鹽。此時，可用模具制成筒鹽、形鹽等。先用小石舂將模具內的散鹽舂緊，再手持木拍將模具中的鹽拍均勻。

拍緊后，左手掌心托在筒鹽側面，右手將小木板輕輕地倒轉過來，將鹽慢慢放于手心，又輕輕側轉回來直立放在有一定余溫的鋼板上進行烘烤。待24小時燒干燒硬后，即可成筒鹽。最后，在諾鄧鹽上標明“諾鄧”或商號，以示與其他地方制鹽的區別。

四、諾鄧井鹽的特點與價值分析

（一）諾鄧井鹽的特點

諾鄧井鹽傳統技藝，是由諾鄧村民在長期制鹽實踐過程中創造和積淀下來的技藝，它反映了諾鄧食鹽生產，甚至是云南民間井鹽的發展歷史。特別是在生產過程中，歷史上的汲鹵方法和灶戶鹵水的分配制度，通常是以口傳心授的內部方式傳承。諾鄧民間井鹽傳統技藝歷經數個朝代，成為當地社會歷史生活的有機組成部分，具有地域性、獨特性、活態性、傳承性的特點，是諾鄧特定時代、環境、文化的產物。

諾鄧鹽因為取自天然井泉中，富含多種天然礦物質，特別是鉀的含量，且純手工熬制，礦物質成份丟失較少，所以用諾鄧鹽做調料制作出的醬油、醬菜、腌菜等食品口感極佳，頗受歡迎。當然諾鄧鹽最重要的一項用處就是制作久負盛名的“諾鄧火腿”， “諾鄧火腿”之所以這么香氣宜人就是因為使用了含鉀的諾鄧鹽。隨著“諾鄧火腿”在央視《舌尖上的中國》的播出，“諾鄧火腿”已成為云南美食，諾鄧村也成為了知名的旅游圣地。人經常食用諾鄧鹽，因為含鉀的原因，身體和運動能力也會大有提高。日常生活中，諾鄧鹽也可以加入茶水中，具有退寒清火、治療眼疾的功效。亦用諾鄧鹽水泡腳，可解除腳痛、舒經活絡。諾鄧鹽隨后又被開發成旅游工藝品，用諾鄧鹽通過硅膠模具定型加工成各種形狀的工藝品，特別是用諾鄧鹽制作的12生肖、小羊、金魚、福祿壽等旅游工藝品特別受游客歡迎。

（二）諾鄧井鹽的價值分析

歷史價值。諾鄧井鹽傳統技藝，具有較高的歷史價值。非物質文化遺產承載著豐富的歷史，是過去時代流傳下來的歷史財富，我們可以從中活態直觀地認識歷史和了解歷史。通過了解諾鄧井鹽制作過程和工藝特點，我們可以認識到諾鄧特定歷史時期的生產發展水平及社會組織結構和生活方式，以及人與人之間的相互關系等。當地有許多關于諾鄧井鹽制作、諾鄧繁榮景象的描繪，我們可以了解民間傳統食鹽的生產方法與技術。同時，可以了解諾鄧歷史時期社會生產與生活的狀況。通過食鹽生產中不同角色的身份，我們可以了解到制鹽老板、灶戶、鹽工之間的社會關系與經濟關系。由此可見，民間井鹽傳統技藝，反映了諾鄧歷史時期社會集體的生存狀況和行為模式，具有重要的歷史價值，有助于了解當時的社會、群體的整體狀況。

文化價值。諾鄧村是研究中國古代井鹽文化的活教材，因井鹽開發形成的古代云南政治、經濟、文化和社會生活習俗的變遷演化，在諾鄧現存的物質和非物質遺產中都有反映，特別是在其數百年未變的建筑藝術、宗教文化、民間生活中都可以找到現實的范本。

諾鄧傳統制鹽技藝是地區文化的生動表現與象征，忠實地記錄了諾鄧白族與其他民族文化的發展進程，同時也是諾鄧儒家文化興起和發展的助推劑，具有重要的文化價值。

科技價值。云南在采礦技術上最有創造性的成果就是諾鄧井鹽技藝中采用的井下隔絕淡水采鹵法。此法隔絕淡水采鹵，在井下就把淡水隔絕開來，保持鹵水濃度，這一生產技藝展示出云南勞動人民極大的智慧和創造性，為我國鹽業開發技術進程增添了極為精彩的一頁。

諾鄧傳統制鹽技藝巧妙的井硐構建和汲鹵方法，體現了順應自然的科學方法和理念。在竹筒抽汲取鹵的方法上，竹制拉筒的使用，克服了傾斜開鑿的陡推式井硐中提升鹵水的困難。無論取鹵工具還是取鹵方法，感受到人們不斷去適應自然，體現了一種道法自然的生態理念。

在制鹽灶具的設計上，體現了保質與節能的科學理念。傳統制鹽技藝所蘊含的科技信息可為社會科學的研究提供珍貴資料，具有一定的科學價值。

實用價值。 諾鄧鹽在諾鄧村民的生活中應用廣泛，除調料制作出的醬油、醬菜、腌菜等外，最重要的是用于久負盛名的“諾鄧火腿”的腌制。

經濟價值。隨著背包族、驢友一族對大理諾鄧的青睞，諾鄧民間井鹽傳統技藝突顯出一定的經濟價值。諾鄧傳統制鹽技藝作為一項旅游資源，以及相關鹽制旅游產品的開發同其他旅游資源有機的組合，使傳統制鹽技藝實現了新的現實價值，為當地旅游和社會經濟的發展創造了經濟利潤，體現了它的經濟價值。

[1]云龍縣志編纂委員會.云龍縣志[M].北京：農業出版社，1992.

[2]云龍縣民族事務委員會.云龍縣民族志[M].昆明：云南教育出版社，1994.

[3]云南省地方志編纂委員會.云南省志·鹽業志[M].昆明：云南人民出版社，1993.

[4]李文筆，黃金鼎.千年白族村——諾鄧[M].昆明：云南民族出版社，2004.

[5]舒瑜.微鹽大義——云南諾鄧鹽業的歷史人類學考察[M].北京：世界圖書出版公司，2010.

[6]朱霞.云南諾鄧井鹽生產民俗研究[M].昆明：云南人民出版社，2009.

K85

A

王海，男，漢族，云南昆明，云南省非物質文化遺產保護中心館員，主要研究方向：非物質文化研究、計算機非遺數字化研究、民族民間傳統文化、群眾文化、計算機網絡與軟硬件技術。