中國豬文化與國人健康（乙篇）

何順斌

（四川旅游學院，四川 成都 610091）

中國豬文化與國人健康（乙篇）

何順斌

（四川旅游學院，四川 成都 610091）

豬隨葬拉開了私有觀念奴隸制國家的序幕。人工美是春秋戰國時期中國豬文化最典型的美學特征，以肥為美是春秋戰國時期中國豬文化的最高審美原則。追求香味是世界各民族的共同心聲，西方民族獲取香味的路徑是通過商業貿易、侵略與掠奪來實現的，中國人獲取香味的路徑置身于自身文明的沃野之中。以肥為美是中國人對口味美的主觀追求，以肥為美是中國人生理的客觀需要。中國豬文化深入中國人骨髓，中國豬文化撬動了中國社會的文明與進步。

文化；美學特征；自然美；人工美；春秋戰國；審美

豬隨葬拉開了私有觀念奴隸制國家的序幕。中國新石器時代晚期，豬隨葬是文化遺址之文化遺存中比較突出的現象，以大汶口文化遺址論之。

大汶口墓葬，有三分之一以上的墓葬用豬骨隨葬，有的用半只豬架(60號墓)，有的用豬下頜骨，也有的把豬蹄放置在鼎中(17、24、35號墓)，最多的是用完整的豬頭隨葬，共四十三座墓，九十六個豬頭，最多的一座有十四個。經過中國科學院古脊椎動物與古人類研究所的鑒定，大汶口墓群的豬頭骨，是人工飼養的家畜。豬是財富的象征，豬骨的數量以及豬的不同部位與財富的多少有關，不同墓葬豬骨數量不一，用豬的不同部位，說明墓主人有地位高低之分，財產有多少之別，是私有觀念已產生的典型材料。大汶口墓葬早期階段，隨葬品一般數量很少。中期階段，墓葬隨葬豬的占三分之一到四分之一，一般多見于大、中型墓，而小型墓隨葬豬則是個別現象。說明大汶口文化的中期階段，私有財產已發生，出現了貧富分化的現象。晚期階段，私人財富的集聚達到了空前的程度，貧富分化的現象更加明顯。中期階段私有財產的產生和發展，晚期階段隨葬品差距更大，這些信息表明：氏族共有制被家長私有制所取代。豬文化促進了氏族共有制的解體，為私有觀念奴隸制國家的誕生奠定了基礎。

春秋戰國時期中國豬文化的本質特征：中國豬文化美學特征的確立；中國豬文化人類農業文明生態系統的建立；中國豬文化經濟實用性特征的確立。

春秋戰國時期是我國由奴隸社會到封建社會的過渡時期，是奴隸社會瓦解，封建社會形成的時期。該時期各種社會矛盾激化，不同學說如雨后春筍，是中國社會發展過程中最重要的歷史時期。春秋戰國時期中國豬文化不僅是商、西周時期豬文化的傳承與發展，也是春秋戰國隨后的封建社會時期中國豬文化的營養基和種子。春秋戰國時期中國豬文化異彩紛呈，其影響力在中國社會至今不減，是最具魅力、最有特色的東方文化，是世界文化王冠上的藍寶石。

春秋戰國時期中國豬文化的美學特征：河北邯鄲出土的戰國陶豬，很有代表性，體征基本上達到了家豬的標準，但野豬的特征還若隱若現。家豬形態跟其所處的社會歷史時期遙相呼應，春秋戰國時期的家豬基本上奠定了中國封建社會家豬的審美標準。春秋戰國以后的豬文化，如漢牧豬圖上的家豬和漢唐文化遺址出土的陶豬，沒有一絲野豬氣息，是春秋戰國時期豬文化的進一步發展和延伸。

一、人工美是春秋戰國時期中國豬文化最典型的美學特征

中華文化講究天人合一，人法地、地法天、天法道、道法自然，自然美是美的最高原則。藝術源于自然，卻高于自然，表現自然的藝術乃藝術之最高境界。筆者認為：天地有大美，人類社會處處亦大美。一切自然之造化和人工之造化皆美，只是特點不同而已。商代及西周早期的青銅禮器，裝飾紋樣為饕餮紋，展現了奴隸社會的意識形態，有猙獰恐怖之美；揚州盆景一寸三彎呈云片狀而獨步天下，有靈巧飄逸、蒼古清秀、別致儒雅之美；蘇州園林曲徑通幽，有景致深遠僻靜、意味蘊藉、層出不窮、連綿悠長、婉轉細致之美；京杭大運河，中國南北經濟文化的大通道，有壯麗之美；萬里長城，巍然屹立于地球之上，有雄偉之美；中國烹飪原料成形絲丁片條粒小形體，以絲最多，有線條之美等，凡此種種，把人的主觀意志體現得淋漓盡致，全無清水出芙蓉，天然去雕飾之風范，但對審美體驗者卻具有無窮的震撼力，美至極致，中國豬文化的美學特征與其相比，有異曲同工之妙！

家豬之美美在不成黃金比例、美得沒有韻律感、美得極度不協調。

家豬頭與軀干的長度不成黃金比例。野豬體態基本上符合最佳美學原則—黃金分割率。家豬則不是，頭占整個體長的比例縮小了，但軀干的長度卻增加了。

家豬體幅沒有韻律感。野豬前軀大，中軀體幅狹窄，后軀削瘦，胸椎最高部分高于臀部，野豬的頭臉直伸向前，頸部肌肉異常發達，嘴部尖細，頭部恰似圓錐體，野豬的腹部與身體其它部位相比顯得較小，腹底幾乎平直。野豬的身體結構是經常掘食地下塊根植物、爭奪交配權以及對抗獵食者所致。野豬體態勻稱優美，特別是野豬警覺時，昂起頭部，從頭頸背尾看過去，由高及低，富有節奏，韻律感十足。野豬的身體結構，恰似一枚炮彈，極具爆發力，仿佛一部戰斗的機器，把天地之造化美表現得淋漓盡致！家豬肚子大，腰部粗，頭部小，頭臉微有彎曲，嘴筒粗短，何談節奏韻律？簡直就是亂七八糟。特別是春秋以后的家豬肚子，又大又園，部分家豬肚子幾乎就要拖在地上了，由于重力作用，豬肚子的重力牽拉豬的脊柱，導致脊柱出現一定程度的非生物性變形等。過去鄉下老農挑選兒媳婦時，其中有兩項指標：一要盤子大；二要肚大腰粗。盤子即臀部，跟生殖有關，不孝有三，無后為大。肚大腰粗，適合強體力勞動。是不是豬文化潛移默化所至，有待進一步的研究。

家豬體勢有屈從意蘊之美。家豬體勢是其現實生活的客觀反映，許多品種的家豬頭部頭皮皺褶多且深、頭勢略向下。這種現象不排除選種和育種使然，但筆者認為深層次的原因應歸結于家豬生長的歷史和家豬生長的環境。一切生物皆有智慧，若干萬年被馴化、數千年被圈養，怎一個愁字了得!焉有不長皺褶之理？！人豬之間，豬是弱勢群體，任由人宰割，一旦有違背人的意志必被人誅之，豬在屋檐下哪有不低頭的呢？頭勢向下在情理之中。野豬頭皮皺褶較淺，與發生爭斗時以保護頭部有關。野豬頭勢略向上向前，既方便查看敵情，又隨時做好戰斗的準備，是自然進化的結果。

中國家豬變態的身體結構，登峰造極的人工美，在世界文明史上絕無僅有，家豬不是生物學上的品種，是數萬年來中國人改造自然的極品佳作，它把人工之造化美展現得酣暢淋漓！家豬是中國人對人類文明的巨大貢獻。

二、以肥為美是春秋戰國時期中國豬文化的最高審美原則

中國豬文化何以以肥為美？中國豬文化審美標準在不同時代有不同的內涵，但以肥為美的審美原則，從新石器時代晚期開始，直到現在幾乎沒有任何改變。中國豬文化以肥為美的審美原則，原因多種多樣，既有中國人對口味美的主觀追求，又有中國人生理的客觀需要。

（一）以肥為美是中國人對口味美的主觀追求

動物脂肪是味覺審美的物質基礎。肥是中國老百姓的話語，現代營養學認為：肥的原因是皮下脂肪發達，豬越肥皮下脂肪越多，脂肪越少則豬越瘦。脂肪是一切動物的風味物質，不同的動物，其脂肪各不相同，所呈現的香味千差萬別。任何動物肌肉除去脂肪，食用時口味跟枯木無異，動物脂肪是動物肌肉味覺審美的物質基礎。

追求香味是世界各民族的共同心聲，中華民族與西方民族在獲取香味的道路上有不同的軌跡。

西方民族獲取香味的路徑是通過商業貿易、侵略與掠奪來實現的。

“從11世紀至17世紀，香料主宰著歐洲人的口味、財富及想象力，中世紀的烹飪呈現出新的著重點和創意，就是所有的東西都必須加香料”。12世紀到17世紀，西歐諸強葡萄牙、西班牙、英國、荷蘭等國紛紛開拓新航線，發現新大陸，展開貿易權爭奪戰和殖民地建設，拉開了世界歷史上長達600年之久的大航海時代，其背后的推手主要是用于烹飪動物原料所用的胡椒，以胡椒的香味壓制動物原料的腥味，有征服和侵略的意蘊潛藏其中，這是西方文明的樣式。時至今日，黑胡椒牛排、黑胡椒羊排依舊是當今西方社會最負盛名的菜肴，在全世界各民族的食譜中都有它們靚麗的身影，它是西方社會商業貿易文明的縮影，是商業貿易文化、侵略掠奪文化與烹飪文化的結合體，展示了西方文明的獨特魅力。

中國人獲取香味的路徑置身于自身文明的沃野之中。

中國人對香味的追求很別致也很古老，是中國的烹飪器具和烹飪方法使然。中國陶器從農業文明誕生之初，便與中國人結下了不解之緣，中國的陶罐等通常有一個大平底、一個近似于圓球狀的大肚子，大平底穩定，符合人類的進餐心理，大平底在單位時間內傳熱量最大，有利于提高熱能的利用率。圓球狀使容器體積最大化，以便盛裝更多的食物，蓄積更多的熱量，且保溫效果良好。中國陶罐的實用價值大于審美價值，中國陶罐的實用性，堪稱人類所有實用器具完美設計的典范，是中國智慧在遠古人類社會夜空中劃出的一道閃光。蒸、燉、煮等低溫烹飪法是中國陶器最經典的烹飪術，是最符合營養科學精神的烹飪法，是最有東方文明氣質的烹飪法。這些烹飪法，將“和”的思想展露無遺。“慢著火，少著水，火候足時它自美”是豬肉美味的哲學思想和科學精神，中國人不需要任何調料，通過水火之功去偽存真，將蛋白質、脂肪等高分子物質，以潤物細無聲、不留任何痕跡的中國方式，分解成具有芳香滋味的低分子醛、酮、酚、醇、酸、酯、含硫化合物，充分展現原料的自然美，把豬肉之香味做到極致，現在的中國名菜清燉獅子頭、東坡肉便是例證。不僅如此，中國從新石器時代中期開始，便有陶器低溫烹飪的確鑿證據，隨著時間的推移，低溫烹飪的內容越來越豐富。距今六、七千年以前寶雞北首嶺文化遺址：“在墓葬的隨葬器物中，有盛有肉食的祭祀品。例如在陶罐77M4里有兩只雞，陶罐77T2M17中盛有兩條魚，骨骼松散地與黑色的物質膠結混雜在一起，有可能是當時人們煎熟的菜肴殘留痕跡。這都反映了六、七千年以前人們對食物烹調情況的一斑”，骨骼松散表明曾經經過長時間的加熱，是原料長時間受熱水解導致的結果。食物長時間加熱，說明人們烹飪食物的目的已不是簡簡單單的生熟關系，有美味的追求了。陶罐中不見豬的信息，只能說明當時人們不用豬作為祭祀品。豬是北首嶺文化遺址時期最主要的家畜，墓葬與現實生活有區別也有聯系，在現實生活中，對于豬的烹飪，理應有同樣之法而烹之。河南輝縣戰國墓葬文化遺存，出現了以鼎、豆、壺三器一組的標準組合，鼎中常有雞骨、魚骨、肉骨。豆盛稻梁、壺盛酒漿、鼎盛肉食?，F代營養學認為：稻梁富含碳水化合物，肉食富含優質蛋白。酒漿乃水谷之氣，被祖國醫學譽為“白藥之長”，與養生息息相關。不難看出：這樣的組合是一個非常合理的營養搭配，將美味追求、營養科學、飲食養生有機地結合在一起，是遠古中國人的高超智慧。中國陶器、烹飪法、豬肉構成了東方文明特有的文化樣式，是農耕文明自給自足生產方式的延伸，體現了中華文化的精髓。

絕大多數中國人喜歡豬脂肪的香味，是中國人生活藝術美的體現，是中華民族區別于世界其它民族的文化標識，是中華文化的典型特征。

（二）以肥為美是中國人生理的客觀需要

新石器時代中后期是中國農業文明的發展期，奴隸社會是中國農業文明的成熟期，封建社會是中國農業文明的高峰期。這三個特點明顯的歷史時期，都以農耕文明為主，農業經濟是社會經濟的支柱。農業文明的文化內核是畜牧業和種植業，中國的畜牧業以養豬為主，在新石器時代文化遺址出土的動物骨骼和模型中，豬約占總量的三分之一。種植業在南方以稻為主、北方以粟為主。

人生一飽非難事，只在風調雨順時。在古代，中華民族是典型的農耕民族，糧食生產是中國人生存的第一要素，但糧食生產面臨諸多問題：第一，農作物品種。中國本土的農作物品種，幾乎沒有高產的。春秋戰國時期我國糧食畝產量在90斤左右，明清時期我國糧食畝產量在156斤左右。第二，自然氣候條件。農作物是自然的一部分，其生長與環境氣象條件密不可分。從古至今，中國都是一個自然災害頻繁的國家，現在南方地區發洪水、北方地區干旱，幾乎年年如此，基本上是古代農業生產困境的延續。第三，人禍。中國歷史上的王朝更替，通常都是以戰爭的形式來實現，伴隨戰爭及戰爭過后的中國社會，人口銳減，土地荒蕪；第四，土地質量等。在農耕文明時期，吃飽飯是中國人的一種追求，生活的一種理想狀態。中國人一見面，免不了問一句：“你吃了沒有？”，儒家經典《禮記·禮運》云：“夫禮之初，始諸飲食”，《史記·酈生陸賈列傳》曰“民以食為天”等，這些言語里面都有饑餓因子潛藏其間。

豬肥是中國人身體健康的基礎。農耕文明時期，中國人的膳食結構以谷物為主，動物原料稀缺而珍貴。中國古代把脂肪稱為之“膏脂”，牛羊的脂肪稱為脂，豬的脂肪稱為膏，膏有肥美之意。膏梁者指的是統治階級，即吃肉和吃細糧的人，奴隸社會的奴隸主、封建社會的地主是也，尋常百姓吃肉的機會少之又少。脂肪是人體健康必不可少的營養物質，豬脂肪是中國人飽和脂肪酸的主要來源，如果攝入不足，人體會出現血管變脆，易引發腦出血、貧血，易患肺結核和神經障礙等疾病，免疫力降低，皮膚變粗糙，脂溶性維生素的吸收受阻，性激素水平降低，導致許多生理活動不能正常進行。中國農耕文明時期飼養動物以豬為主，豬是脂肪快速生產的“機器”，但豬的飼養需要糧食，糧食產量是中國農耕文明時期最大的社會問題，糧食緊張必然影響到豬的飼養，豬飼養的多少直接影響到中國人對脂肪的需求，在飼養量一定的前提下，豬越肥提供的脂肪越多。沒有豬的脂肪就沒有中國人的健康。

當今社會，物質豐富，天天吃肥肉都不是問題?？墒?，肥肉吃多了，引起心腦血管疾病，才有了人們對肥肉恐懼與不安的消極情緒，肥肉是天然食物，適量食用符合科學精神。

三、中國新石器時代晚期和春秋戰國時期豬文化的審美標準

中國新石器時代晚期中國豬文化審美標準是肥而小，有豬頭崇拜情結。

距今近五千年的四川三星堆文化遺址出土的陶豬，是一只又園又肥又胖又可愛的小豬，其美學風格與現代年畫中豬文化的形象大同小異，充分反映了三星堆文明時期古蜀人豬文化的審美標準。另外，三星堆文化遺址還出土了與豬頭有關的陶豬頭、陶豬頭手柄、陶豬拱嘴等，表明三星堆文明時期的古蜀國人有豬頭崇拜情結。

大汶口豬隨葬的情況：豬頭骨96個，出土于43座墓中。幼豬和一兩年以上的大豬都有，成年母畜占有一定的比例，公豬少?！拌b定的標本，除若干幼仔豬骨外……這次所鑒定的豬骨標本，可作可靠性別鑒定的，都屬于雌性，雄性者只有幾個獠牙代表”。豬隨葬是當時社會人們現實生活的真實反應，隨葬的小豬和母豬較多、豬頭骨多、公豬少，是人們對豬文化審美情感的表達。

三星堆豬文化與大汶口豬文化的共同點：對小豬和豬頭都有特殊的審美情感。為什么對小豬情有獨鐘呢？理應與兩地人們主觀追求豬肉的美味相關，小豬沒有達到性成熟，性腺還沒有發育完全，小豬體內性激素水平低，肉的腥臊味小。小豬既可以吃母乳，又可以食用食物，小豬通常情況下都很肥胖，加之小豬肌肉纖維細小且含水量大，所以小豬肉極其美味可口。

大汶口豬文化較三星堆豬文化信息更豐富。大汶口文化母豬隨葬多，可能跟生殖崇拜有關，也可能跟母豬的生理功能和人們的財富觀念有關，母豬可以生產更多的小豬，是財富的重要來源，使用價值高；公豬隨葬極少，公豬與小豬和母豬相比，其使用價值較小。在我國新石器時代晚期，還沒有豬的閹割術，成年公豬體內由于性激素水平高，可以隨時騷擾豬群，影響豬群的飼養。成年公豬狂臊，破壞力強，活動能力強，酮體消瘦，肌纖維粗大，成年公豬肉難以下咽，口感差。成年公豬體內性腺發達，肉腥臊味大，成年公豬肉口味差。公豬的價值主要體現在與母豬交配繁衍小豬上，由于一頭公豬可與數十頭母豬進行交配，所以公豬在當時社會理應屬于廉價物品。

春秋戰國時期中國豬文化以肥為美的主旋律沒變，但審美情感個性化，審美內涵多樣化，豬文化審美觀已成熟。

商至春秋戰國時期，文獻中豬文化的記載已分門別類，如膏、豚、彘、豕、豮、牡等。表明中國人對豬文化的本質已有一定的認識和了解，家豬閹割技術成為豬肉美味的可靠保障，豬不分大小，只要肥就美。豬文化的運用領域包括祭祀、社交禮儀、日常生活、美膚等，不同的社會活動形式對應不同類型、不同性質的豬，豬文化已深入社會政治經濟文化生活各層面。如朔人獻豬燕昭王，豬文化已進入社會政治中心舞臺。“符子曰朔人獻燕昭王以大豕……大如沙墳足如不勝其體王異之令衡官橋而量之折十橋豕不量又命水官舟而量其重千鈞” 。這頭巨豬給我們呈現的信息：第一，肥大為美，燕昭王乃一國之君，非泛泛之輩，尋常百姓不要說送什么禮物，就是與燕昭王見個面都困難。送給燕昭王的禮物一定是稀世珍寶，在當時社會，大豬當屬其中，反應了當時人們以肥大作為豬的審美標準；第二，大豬已被閹割。閹割技術出現在我國的殷商時期。春秋戰國已相當成熟。閹割后的豬肉腥膻味小，閹割是豬長得膘滿臀圓的基本條件，味好形美是禮物的基本屬性。

現在過年，四川涼山州彝族同胞有“賽豬膘”的習俗，把豬肉最肥的部分切割下來，掛在同一個地方比賽，看誰家養的年豬肥膘最厚，肥膘最厚的主人，當地人認為最賢惠、最勤勞、最能干，會受到別人的尊重。這種風俗無疑是奴隸社會和封建社會傳承下來的遺風。

“一口咬下去，順著嘴角往下流”，流的是豬油，豬油就是脂肪，這是老百姓吃了蒸肉后的無限感慨，是幸福、滿足與美的體驗，是最自然的生活藝術，是豬文化味覺藝術的最高境界，肥者，美也！

豬文化以肥為美是中國農耕文明時期社會各階層的共同心聲，不僅是審美原則，更是超越了審美的范疇，根植于中國社會政治、經濟、文化、生活的方方面面，中國豬文化深入中國人骨髓，中國豬文化撬動了中國社會的文明與進步。

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何順斌（1964-），男，漢族，四川南充人，教授，大學本科，主要從事烹飪營養、烹飪文化、健康研究。西南財經大學特聘教授，四川旅游學院教授，四川省保健科技學會學術委員會專家，四川省經濟文化協會理事，中國高科技健康產業委員會營養講師。