從農場到餐桌，夏威夷的餐廳地圖

丘濂+++劉暢

雖然不能做到百分之百使用當地食材，但是這些餐廳都盡力踐行著“支持土產，人人有責”的理念。加上主廚的個人印記鮮明，它們成為夏威夷餐廳中的佼佼者。

1. Koko Head Café

這是檀香山最火的早午餐（Brunch）店之一，早上7點30分開門的時間進去，里面已經坐滿了人。你可以把它當作“街角的包子餛飩鋪”，快速吃完走人，開始一天忙碌的生活，也可以慢悠悠地在這里聊天享受美味。早午餐提供到下午2點鐘才結束。

如果你覺得主廚Lee Ann Wong眼熟，那很可能你看過美國的廚師真人秀“Top Chef”。Wong是第一季的第4名，那讓她名聲大噪。她繼續給各種美食節目擔任顧問，是電視美食圈的紅人。她出生在紐約，那里也是她事業起步的地方。Wong選擇離開紐約的繁華世界，在夏威夷扎根下來的原因很簡單——2013年她來旅行的時候和一個本地人墜入愛河。2014年她的Koko Head Café開張，她把全部精力都放在餐廳的打理上。“作為廚師來講，還有什么比在廚房工作更能獲得滿足感的事情嗎？”

沒有人覺得Wong是外地來客，她很快就融入到了夏威夷的地方生活之中。墻上裝飾著沖浪板，還有一種制作夏威夷傳統食物芋泥poi時的工具。“用島嶼的食材和烹飪風格，對經典的早午餐菜品進行改造”，這是她經營這家餐廳的概念。菜單上有一道獨具創新的Eggs Haloa就是一道利用芋泥來做的夏威夷式班尼迪克蛋（Hawaiian Eggs Benedict）。反復用石器去砸的芋泥成為一種發黏的物質，Wong用它和面團混合在一起發酵成下面的餅托，荷蘭醬里也摻進了一些發酵時間更久、更酸的芋泥。芋泥本身就有黏稠的質感，再加上荷蘭醬里也要加入檸檬汁調味，有點發酸并不違和。用刀子撥開黏稠的蛋液，發現里面還夾了一層椰汁煮芋頭葉（Coconut Luau），它的口感很像菠菜，卻更加柔軟醇厚。

如果只給自己留一次享受高熱量食物的機會，那不如就在這里點那道玉米片炸法式吐司（Cornflake French Toast）吧！玉米碎片嚴嚴實實裹住的面包吐司在油里炸透，上面澆上一層琥珀色的黑胡椒楓糖漿，頂上有兩片億萬富翁培根（Billionaires Bacon）——有時也稱作百萬富翁培根（Millionaires Bacon），那是在培根上刷上紅糖、干辣椒碎片和黑胡椒再去烤制，由舊金山的一家餐廳最早發明，大概因為口感豐厚而得名。培根之上還擺了一小勺意大利冰淇淋（Frosted Flake Gelato）。甜與咸、熱與冷、脆與軟在這一道菜里平衡得堪稱完美。雖然吃的時候心里升騰著罪惡感，可是仍然忍不住用刀和叉將它分解得干干凈凈，就連最后一點盤子上的糖漿也要用面包蘸光，后廚都免得洗盤子。

除了沙拉使用本地時蔬，每天各不相同之外，還有一道餃子也天天都在變換。Wong的母親是中國人，餃子是母親常常做給她的食物。Wong專門寫了一本書，叫《從早到晚吃餃子》，介紹餃子的不同做法。這天我們吃到的是朝鮮泡菜豬肉餡的煎餃，換一天就可能是蘿卜牛肉餡或者照燒三文魚餡，并且餃子皮的顏色會隨著添加不同的蔬菜汁而變得五彩斑斕，餃子有時候在湯里，有時又和其他食材炒在一起。“這種面皮和餡料結合的食物各國都有，怎樣搭配都不容易出錯。”Wong對我說。她培訓員工的課程第一天就是大家一起包餃子！

按照本地食評家肖恩·莫里斯的說法，每家餐館寫在菜單上的菜品之外，都能夠根據顧客的要求來當場做一些菜，因為食材就在那里，無非怎么組合。點一道菜單之外的菜既能顯出食客的專業，也能獲得驚喜。那么不妨來一道“火山肉丸”（Volcano Meatballs）吧。菜單上有一道“火山雞蛋”的菜——一個圓形的小煎鍋里，用一個攤開的雞蛋、車打奶酪和自制的辣番茄醬蓋住表面，下面可以選擇蔬菜或者葡萄牙香腸。辣番茄醬是其中的亮點。它的顏色鮮紅如同巖漿，所以醬汁有了“火山”的名字。餐廳隨時都有豬肉的儲備，它全部來自本地的Shinsato農場里用谷物飼養的豬。讓店家做成肉丸在辣番茄醬里慢燉，茄汁滲透肉丸，入口嫩滑無比。

2. Town

“餐館的菜單根據合作農場的收獲來更迭來變換。現在適合吃根莖類的植物，玉米和嫩萵菜也是才送過來。”Town餐廳的侍者對我們說。他建議來一份意大利薯仔丸子搭配烤的小玉米（Gnocchi，Baby Corn，Sage Brown Butter）。這道溫暖的意大利面果然在夏威夷的陰雨天慰藉了我們的胃。薯仔丸子是用面粉、雞蛋、土豆和奶酪混合制作成的，胖乎乎的面團，嚼起來既柔軟又有種韌勁兒，和黃油鼠尾草調成的醬汁混在一起好吃極了，更不用提又嫩又甜的小玉米。

Town的菜式受地中海烹飪的影響，是一種“有著意大利風味的夏威夷菜”。“首先考慮本地食材，有機最好，永遠保持Aloha精神。”這是親切的鄰家小館不變的宗旨。為餐館定下基調的主廚艾德·肯尼（Ed Kenney）在歐胡島長大，他的父親是著名的百老匯歌手，母親是傳說中的草裙舞者。艾德繼承了雙親的藝術細胞，把它們發揮到了做菜上。這看起來相當偶然，他從科羅拉多大學的商科畢業后，從事了4年的房地產工作后，他游歷各國，感受不同文化的交融。終于在河內的一個街角，捧著一碗熱氣騰騰的河粉時頓悟，“食物是人性能夠彼此交織的紐帶，它能夠把我們與土地、與我們彼此緊緊相連”。于是，回到夏威夷后，在接下來的10年，他報名烹飪課程，并到火奴魯魯的一些頂級餐廳接受訓練。從2005年開辦這家Town以來，艾德已經擁有了4家餐廳。

用夏威夷當地媒體的話說，艾德的藝術才能體現在，“在對食材進行精致的編織之后，他實現了對成長中吃到的食物的回歸”。最典型的是在他另一家餐廳Mud Hen Water里的拿手菜燜魷魚（Squid Luau）。這道菜的傳統做法是把魷魚和芋頭葉一起放在椰奶中燜煮。艾德依照常見的意大利菜的做法，把整只魷魚在鐵架子上熏烤然后再燜，出鍋后魷魚仍然會有脆脆的煙熏味道的表皮。他還會撒上芝麻、烤椰肉和石栗碎（Kukui Nut）豐富口感，卻保留了用椰奶燜煮這道最具夏威夷風味的工序。“現在夏威夷每個人做飯用的椰奶都是罐裝的，給椰子剝皮、磨制、擠壓出新鮮椰奶的過程實際上已經消失了。”他解釋道，“而我們每天親手處理6到8個椰子來準備這道菜用的椰奶，這讓那些從小吃這道菜長大的人，也會愛上我們改造的版本。”艾德的“新夏威夷菜”就是在這樣的重新詮釋中形成的。

小鎮餐館剛開業時，艾德把更多時間留在廚房里，餐館內外的事宜由他的母親打點。美食與家人都不可辜負，家庭是艾德美食哲學的主題之一。每周四，艾德都會把家人帶到餐館，一家人坐在外面共享晚餐。他也會把工作都在周六之前處理完，周日一定關掉手機，與家人去北海岸或是曼哈頓休息。而在工作中，他也希望家人能夠參與到餐館的經營和食品的制作中。現在他的母親雖然完全退居二線，但他的妻子兒女都會幫助他經營餐館。他的妻子有時會擔任特殊活動的臨時指揮，制作商務卡片、拍照、掌控媒體的需求；剛從學校畢業的女兒一周在餐館主事兩晚；連上中學的小兒子也試著使用洗碗機。不光如此，家庭的理念也惠及艾德的員工身上。曾經他的餐廳每周日都關門，讓員工能夠回家與家人共享晚餐。現在雖然不關張了，他的餐廳還是會有諸如年會、參加農活、公園野餐等家庭式的活動，而這些活動現在已滲透到員工和他們的家人自己的生活之中。

艾德是歐胡島上“從農場到餐桌”運動的先驅，他的影響力不只是在他的餐館里。他的本土食材和注重家庭的理念，通過“家庭元素”（Family Ingredient）的節目廣為流傳。“每道菜都有一個故事，每個家庭都有一道菜。”在這樣的宗旨下，艾德定義了夏威夷菜，并走遍沖繩、大溪地、加利福尼亞、日本、波多黎各和夏威夷群島，尋訪那些菜式背后，菜農和他們的家庭的故事。當艾德他們做一道菜時，他們會采訪當地人，誰在這里做的菜最好，以此揭示菜品中的文化內涵。

3. BREWd Craft Pub

20世紀90年代那場“夏威夷地方菜”運動最為深遠的改變就是，即使是街邊小酒館，或者在蓋飯套餐車上，也能吃到受其影響的餐食。就像這家BREWd，以啤酒餐廳（Gastropub）為定位，精釀啤酒和以當地食材做成的創意佐酒小食同時兼顧，開業僅2年的時間就迅速積累起人氣。

一道“邪惡炸蛋”（Fried Devil Egg）體現了廚師的心機。它秉承美國人油炸一切的豪邁精神，把半個帶蛋黃的煮雞蛋用油炸了，但又是一種日式的炸法，外面裹上了芝麻和海苔碎混成的“香松”（Furikake）以及日式面包粉（Panko）。炸好的半邊雞蛋上，放置一坨打碎的蟹肉和蛋黃醬混成的泥，以及小塊的黃瓜和牛油果，就像是將加州卷壽司用分子料理的方式分解開來。這真是簡單粗獷和復雜精致的結合。另外一道“烤肉漢堡”（Gyro Slider）也是同樣邏輯。所謂slider，就是袖珍漢堡，因為分量小可以一口吞吃，它會一下滑過喉嚨，所以叫slider（slide有滑動之意）。別看它小，里面卻內容豐富，包括了旋轉燒烤方式烤成的大島食草牛的牛肉、尼豪島放養羊的羊肉、大島的番茄和洋蔥、歐胡島的生菜，然后塞在莫洛凱島產的甜面包中間。為了避免豬八戒吞吃人參果的慘劇，建議還是分開幾口品嘗，否則又怎能體會到豐盛食材帶來的味道層次？

之前覺得美國缺乏小吃文化，似乎在正餐吃完想來點分量小的食物解饞，選項就只有漢堡、薯條、炸雞這些。這個遺憾倒是可以在夏威夷彌補。和它多元的移民傳統相關，夏威夷人聚會的時候往往會有一道小吃拼盤（Pupu Platter），里面包含了不同文化的食物，比如肉串、雞翅、炸蟹角等等，以照顧不同客人的食物偏好。所以夏威夷人很習慣這種分量小的食物，也喜歡大家一起分享，于是就有廚師專門琢磨小食（Pupu）的制作。到達第一天，在阿拉莫阿那酒店（Ala Moana Hotel）大堂全夏威夷唯一一家提供晚餐的星巴克，我們就感受到了不同：雖然是連鎖的咖啡品牌，但是居然可以點一瓶夏威夷科納季節性啤酒（Kona Brewing Seasonal），配上香腸培根卷和肉丸，還有手掌大小的比薩餅和通心粉，不能不說是一種“入鄉隨俗”的做法。

在這家BREWd則進一步把小吃和精釀啤酒做到了極致。BREWd的開張和夏威夷蓬勃發展的精釀啤酒制造有關。美國是現代精釀啤酒的發源地，美國釀酒商協會（Brewers Association）對此有一組區別于商業啤酒的定義，酒廠年產量不超過600萬桶，不被或低于25%的股份被非精釀啤酒廠控制，且至少有一款主打產品，或一半以上的銷量中，不使用輔料釀酒，即使用也是以增加風味為目的。釀造醇正而風味獨特啤酒的小酒廠因此能夠保有“精釀”的美名，用新奇手段和配料釀造的啤酒借此遍布美國各地。孤懸在赤道上的夏威夷，炎炎夏日中的冰飲是絕佳的選擇，但起初從瓶子到啤酒花都需用船從美國大陸運來。為節省往來的運輸成本，大約10年前，夏威夷開始有了精釀酒廠，運用本地的食材釀酒，連瓶子都從當地生產，嶄新的世界就此打開。

BREWd一共提供16種桶裝啤酒和200種左右的罐裝或瓶裝啤酒。見我們犯了選擇困難癥，經理Adam給了一淡一濃兩種建議，這也是他個人的愛好：淡的是檀香山本地釀造廠Honolulu Beerworks出產的維也納拉格（Vienna Lager），它是金屬銅色，泡沫不多，口感發甜且有果香；濃的是大島啤酒商Big Island Brewhaus釀造的白山波特啤酒（White Mountain Porter）。它是濃稠的黑啤。因為在釀造的過程中加入了烤椰肉和大島哈馬夸海岸的白山咖啡豆（Hamakua Coast White Mountain Coffee），入口的瞬間有濃郁的咖啡香和椰香，尾調則是巧克力的苦澀。

4. Eating House 1849

提到夏威夷地方菜，羅伊·山本（Roy Yamaguchi）是個繞不過去的人物。他是當年地方菜運動12位領軍的廚師之一，也是其中商業運營上最成功的一個。同名品牌餐廳Roys Restaurant已經開了30家分店，遍布美國的全境，甚至開到了美國關島和中國香港。在這種情況下為什么要另開品牌Eating House 1849呢？

Roys Restaurant是夏威夷融合菜概念的餐廳，主要的融合方式是日本與法國烹飪傳統的結合。這和他的生長背景相關——羅伊在東京長大，高中畢業后從日本來到紐約的美國烹飪學院完成廚師教育。比如法國菜多姿多彩的醬汁如何與日本菜四時不同的食材相結合，這是他最拿手的。Roys Restaurant餐館之所以在各地開花，是因為大家都了解這種歐亞融合的做法，不需要了解夏威夷就可以領會廚師的用意。但Eating House 1849就不同了，它體現了羅伊作為夏威夷人的情懷和驕傲，那是對往日移民歷史的致敬。

餐廳的名字源于一位葡萄牙移民彼得·費爾南德斯（Peter Fernandez）1849年在夏威夷建立的第一個餐廳。在羅伊看來，這家店并不是對原來菜品的重現，而是對從150多年前演變至今的飲食歷史的提煉，“如果彼得現在開張一家新店，餐館里會有哪些東西？”

餐廳是濃厚的種植園建筑風格——天花板上是旋轉的電扇，腳下鋪了木地板，長條形的窗戶永遠敞開著。不妨想象剛剛逃離種植園的塵土與熱浪，來到這里歇腳。落座之后侍者先會端來冰水和一碟子日式的鹽水煮毛豆，這在夏威夷已經是一種慣常的零食。菜單分成4部分：開胃小吃（Pupus）、作為前菜的“果園生鮮”（Garden Fresh）、作為主菜的面與飯（Noodles & Rice）和“陸地與海洋”（Land and Sea），以及飯后的甜點。它容納了更廣闊的移民風味，既包括種植園時代，也有當代移民影響。你可以從一道菲律賓煎腌豬排（Adobo Marinated Pork Chop Vinhadhos），跳到葡萄牙式的香腸海鮮飯（Portuguese Style Psaella）；也可以吃完四川麻辣排骨（Szechuan Ribs），再來一道日韓混搭的味噌鱈魚配石鍋拌飯（Misoyaki Butterfish Kamameshi）。風格之間的跳搭變換并沒有什么一定之規，只要味覺能獲得平衡。法式經典烹飪的擺盤技巧一以貫之，每次造型和顏色都有耳目一新之感。

菠蘿頂蛋糕（Pineapple Upside Down Cake）是個甜蜜的收尾。烤得軟香的菠蘿外面裹滿焦糖稀，趴在一塊基本磅蛋糕上（Pound Cake，指用黃油、雞蛋、面粉和糖各一磅制成的蛋糕）。隨著旁邊香草冰淇淋的融化，蛋糕整個浸潤在涼涼的奶昔里，溫熱的菠蘿蘸進去，送進嘴里是冰火兩重天的感覺。

Eating House 1849在夏威夷一共有兩家。不妨選擇坐落在國際市場（International Market Place）這家光臨。它不僅是購物中心，還包含著一段和夏威夷王朝王室有關的過往——這片土地歸王朝末期王后艾瑪（Queen Emma）所有，經營土地的一大部分利潤都用在對“女皇醫療中心”（Queens Medical Center）的支持上，至今仍然如此。市場入口處的一棵千年榕樹是夏威夷人世代的記憶。市場的建筑為了保護它而專門留出圓形空間將它包括在內。

5. The Pig and The Lady

經過了“復興計劃”之后，檀香山中國城的治安問題得到了很大改善，并且成了時髦小店和創意餐廳的會聚之地。這片有歷史感的低矮建筑群被保護起來，位于高樓林立的商業區中間。在過去，這是檀香山港口和鄉村之間的必經之地。許多華人勞工在結束甘蔗種植園的勞動合同后在這里開了店鋪，向大批水手和居民百姓售賣日用品。

如今走進這片街區仍能感到舊日中國的色彩：金龍、紅燈籠、木雕、櫥窗里燒臘隨處可見，還有數不盡的“堂”與“同鄉會”。在拜佛焚香以及中藥店里飄出的草藥氣息中漫步，不時能發現美食上的驚喜，比如進入全美排名前100的JJ Dolans比薩餅，亞洲融合菜餐館Lucky Belly——那道以骨髓燴飯為芯的豆腐皮飯團（Scallop Cone-Sushi）簡直棒極了，還有用夏威夷巧可可手工制作巧克力豆的Madre Chocolate。人氣最高的莫過于這家，位于國王大街（83 N King St.）的The Pig and The Lady（豬和女士）。由于它的開張，整條死氣沉沉的街道都熱鬧起來。

豬是誰？女士又是誰？豬就是餐廳的靈魂人物、主廚兼創辦人Andrew Le。他長得胖胖的，黑框眼鏡下是副充滿童真的樣子，胳膊上還有個文身：一只豬在朝著一個絞肉機走去。女士就是他的母親Loan Le，一位擅長做飯的家庭婦女。1975年西貢政權倒臺之后，Loan和丈夫坐飛機前往美國阿肯色州和另外一部分家庭成員團聚，那時Loan已經懷孕9個月。飛機在夏威夷補充燃料時，Loan腹中的孩子等不及了，她被送往醫院，生下了Andrew的哥哥Alex。然后全家選擇在夏威夷定居下來。2006年，自小對食物感興趣的Andrew從美國烹飪的最高學府美國烹飪學院（Culinary Institute of America）畢業。經過在另外一位夏威夷名廚Marvo手下的磨煉，他出來自立門戶，在2012年和母親聯手開了這家越南風味的創意餐廳。

Loan負責把握傳統，而Andrew則是搞怪創新。Loan第一次聽說兒子要做Pho French Dip的時候完全不能接受，覺得那是敗壞傳統Pho（越南牛肉河粉）的做法。French Dip是美國烹飪的一道經典菜，它是烤牛肉三明治再配上一碗烤牛肉時候留下來的醬汁，可以蘸著來吃。法國完全找不到這道菜，只是因為三明治的面包用的是法棍，所以里面有French這個單詞。Andrew看到了它和越南三明治Banh Mi的共同之處，于是他用越南的做法來完成三明治部分：12小時的慢烤牛胸肉，配著炒豆芽和羅勒阿根廷拉醬一起塞進法棍當中。而蘸汁則用越南牛肉粉的鮮湯。用法棍來蘸湯，每個孔洞里都吸透了清鮮的湯汁，一下放到嘴里感覺簡直占盡世間美好。Loan看到這道菜如此受歡迎也就寬容起來。

Loan和Andrew一起做飯，起源于一個有點悲傷的故事：2011年母親回越南探親的時候突然中風，好不容易接回夏威夷，行動依然困難。Loan原來可是做菜好手，每年無論是感恩節還是圣誕節，有30位朋友親戚參加的晚餐聚會全部由她一手操持。“媽媽和我抱怨，被這個討厭的軀殼困住了！”Andrew和我回憶說。于是他想到和母親用練習做菜的方式恢復行動能力。“先從削洋蔥開始，再到切片，再到放魚露去煎它。”母親的身體漸漸好轉，Andrew的生意也從一個街邊的Pop-up餐廳（“游擊餐廳”，突然出現又消失），變成了KCC農夫市集上的一個攤位，最后在中國城里找到了永久的空間。Loan已經完全康復了，現在依然三天兩頭過來照顧生意。

餐廳里可圈可點的菜品頗多。“從開始到最后，我希望是一首低回婉轉的曲子。”如果你沒有主意如何來點餐，不如嘗試下Andrew給我們推薦品嘗的這套：開胃菜是輕烤金槍魚配番茄面包（Ahi Tataki On Spanish Toast），這是一種夏威夷料理和西班牙菜的融合；沙拉名叫“農夫的花環”（FarmersHaku Lei）——夏威夷的花環包含了各種美好的含義，它由鮮花、種子、堅果、海草、藤蔓等各種大自然中的物件編成，那么這道菜則有20種左右的當地蔬菜組成，是對農民勞作的致意；主菜之一是煎蟹肉配米粉（Soft Shell Crab Cha Ca），這是受到河內名菜Cha Ca La Vong（呂望煎魚，越南的一種古法煎魚，和姜太公釣魚的傳說相關，因此得名）的啟發。Andrew用姜黃、姜汁和蝦醬來腌制肉，煎好后放在一大沓香草上，下面是滑爽的米線。吃到嘴里就仿佛漫游在東南亞的一座香草花園。另外一道烤蔬菜（Grill Buk Choy Amandine）是混搭的趣味：原產中國的小白菜用法式的黃油杏仁碎片來涂抹烤制，還撒了紅酒腌制的葡萄干和魚露。咀嚼之中不同食材之間叮叮當當地碰撞，產生味道的意外之喜。

6. Bali Steak & Seafood

來到了夏威夷怎么能不來著名的維基基海灘（Waikiki Beach）？這家位于歐胡島上希爾頓海灘度假村（Hilton Hawaiian Village）里的餐廳擁有維基基的無敵海景。每到傍晚時分，火紅的夕陽沉入海底之前，都會將萬丈金光灑向海面。海邊的棕櫚樹逐漸成為剪影，度假村里的燈光星星點點，陣陣微風將孩子們的笑聲帶到耳邊。在這個愜意的時刻，能有美食和美酒相伴，便是再完美不過的事情。

于是可以先點一道海鮮拼盤（Combination Seafood Platter）作為開胃菜。碎冰和朱蕉葉上趴著各色海鮮：生蠔、蟹腿、大蝦和金槍魚片，再配合餐廳自己調制的雞尾酒醬和柑橘醬。生蠔肉質肥碩，混合著淡淡的奶油味和果香，一股腦倒進嘴里，猶如收獲一記來自海洋的深吻；蟹肉和大蝦又是清甜爽口的。主菜不能錯過華麗的戰斧牛排（Tomahawk Steak）——它大約是牛的第5至12根肋骨部位，牛肉部分接近三角形，再加上一根斧柄一樣的肋骨，氣勢十足。五分熟的烤法，一刀切下去露出粉嫩的肉色，咀嚼時飽和的油脂在唇齒間迸發出豐盈的肉汁，是對肉食者的恩賜。海鮮愛好者也可以選擇一道“紅咖喱海味”（Red Curry Seafood Medley），鮮紅色的湯汁里趴著龍蝦尾和扇貝，點綴著翠綠的羅勒葉，熱情的色彩一下就讓食欲大開。這里的配菜（Side Dish）也頗費心思。甘甜的玉米來自歐胡島北岸小鎮卡胡庫，拌進黃油來烤過；作為蔬菜的抱子甘藍（Brussel Sprout）是少見的油炸做法，灑了蘋果醋和夏威夷果脆與葡萄干，別有一番風味。

這家餐廳所在的彩虹樓（Rainbow Tower）是希爾頓度假村里的標志性建筑。它的兩側有1.6萬塊馬賽克拼成的巨型彩虹壁畫，是世界上最大的馬賽克圖像。每周五晚上7點45分，彩虹樓前的沙灘上都會進行一場名為“飛躍彩虹”（Over the Rainbow）的煙火表演，持續10分鐘。如果這時來餐廳用餐，便如同買到了幸運彩票。希爾頓度假村一向是名人來到夏威夷喜愛下榻的地方。比如彩虹樓就曾經在1973年接待過“貓王”艾維斯·普雷斯利（Elvis Presley），當時他的直升機直接降落在樓前的停機坪上。他和隨行人員包下了整個彩虹樓的頂層，他則住在其中的杜克·卡哈那莫庫套間（Duke Kahanamoku Suite）。這是以“現代沖浪之父”命名的房間，他少年時代就成長于維基基海灘。彩虹樓對面的環礁樓（Lagoon Tower）是張學良來到夏威夷后的第一個住所，那時是酒店式公寓，現在則改為了分時度假（Time Share）區。

如果時間允許，也可以在希爾頓居住上幾天，因為這座占地巨大的度假村本身就是可以探索的目的地。它的里面有迷宮一樣的格局，整個就是一座自給自足的城堡。除了Bali這家餐廳，里面還有19家餐廳能夠體驗美食；酒店活動則有學習跳草裙舞、制作夏威夷花環、彈奏尤克里里琴等等；這里還有5座游泳池，其中900平方米的超級泳池是維基基最大的泳池，能夠盡享戲水樂趣。

7. Village Burger

如今在大島懷梅阿鎮（Waimea Town）所見的一望無際的牧場，曾經是漫山遍野的檀香林。歐洲人登陸后，檀香木被伐走，這里成了牧草動物（Grazing Animals）的天堂。1793年，夏威夷國王卡美哈美哈一世意外收到了英國船長喬治·溫哥華（George Vancouver）送給他的6只加利福尼亞長角牛，因為不知這些牛能做什么，國王就把放到了他的家鄉大島的野外，結果它們就繁殖成了一場牛災。而此時只有3歲的約翰·帕爾默·帕克（John Palmer Parker）成為日后收拾這場牛災的關鍵人物。1809年，19歲的帕克從馬薩諸塞州來到夏威夷大島，投身于卡美哈美哈一世麾下。英美戰爭期間被派去游歷中國，1815年回國時帶來了當時最先進的美式火槍，并與夏威夷貴族的女兒Kipikane成婚。他成為唯一有權向遍布山野的牛群射擊的人。

打死牛簡單，把野牛帶回牧場馴養卻不易。最初，當地人把牛趕到在林子里挖好的坑里，待饑餓和干渴把牛的野性耗盡了，它們被從陡峭的斜坡上拖上來，挨個兒把角系在一起，由溫順、識途的老牛領頭，走進圈里。但帕克對這種效率低下的方法不甚滿意，1832年，他在佛羅里達找到一些墨西哥的牛仔。這些操著西班牙語的人被本地人稱為“Paniolo”，他們腳踩馬靴、踏著馬鐙來到懷梅阿鎮，教授當地人用繩子和騎馬征服牛群，牛肉生意立刻繁盛起來。

野牛浪蕩的日子到了頭，屬于帕克家族的“王朝”就此展開。1835年，帕克憑借在新英格蘭受的教育，被火奴魯魯的商人約翰·弗倫奇雇用，成為弗倫奇的會計師，與他一同掌管名為Púuloa的商店，販賣、處理懷梅阿鎮附近的野牛。他們把活牛送到檀香山，把鹽腌的牛肉賣到捕鯨船上，乃至美國本土，最終甚至超越了檀香木，成為島上最搶手的貨物。經營了十幾年，1847年，帕克建立了美國最早的牧場——帕克牧場（Parker Ranch），不僅出售牛肉，還經營果園和奶制品的生意。幾經擴建，現在的帕克牧場占地25萬英畝，1.7萬頭牲畜，是全美最大的私人牧場。如此大面積的牧場完全改變了懷梅阿鎮的面貌，這里形成了以帕克牧場為中心的牛仔鄉村，以至于懷梅阿鎮在郵局的名字卡姆艾拉（Kamuela），在夏威夷語中是Samuel，而這實際正是帕克孫子的名字。

小鎮里的Village Burgers漢堡店就坐落在帕克牧場購物中心里。現在的鎮子已難覓昔日放牧生活的寧靜，但這家漢堡店卻能讓本地的顧客回想起童年牧場的味道。這也難怪，他們的宗旨是“找到家旁邊的最好食物”，甚至他們的主廚Edwin Goto在墻上列了一張表，寫出他們的食材與餐館的距離。而他吸引顧客的秘訣，不只是漢堡中當地新鮮的蔬菜、蘑菇，或是番茄醬、山羊奶酪的專業配料，也不是手工制作的餡餅，而是不惜成本地使用夏威夷牛肉生產商（Hawaii Beef Producers）、卡華牧場（Kahua Ranch）和庫拉那食品（Kulana Foods）等本地產的草飼牛肉。

草飼牛肉比谷飼牛肉更健康，精瘦的牛肉所含脂肪、卡路里、膽固醇都少得多。谷飼和草飼的區別是從小牛犢斷奶之后，吃牧草長到400～500磅時開始的。谷飼圈養牛就是把小牛賣到飼養場，喂食配方飼料進行育肥，使肉牛盡可能快地長到成品體重。在大多數情況下，混合谷物飼料中七成都是玉米。小牛一般在18～24月齡間達到預期的收獲體重。草飼肉牛則始終被放養在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草，不用抗生素和激素催生。它們的成熟期便相應長一些，需30～36月齡。而惡劣的天氣可能會迫使牛只被轉移到牧場棚內，再以收割牧草喂養。在冬季的幾個月里，牧草處于休眠狀態，草飼牛不得不喂養飼料。它們的飼料通常為大量的干草和少量的青貯飼料。

因為草飼牛的成熟期比谷飼牛慢，草飼牛肉的肉質精瘦、脂肪含量低、肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁。烹飪它們需要更高的技巧，獲得它們也需要更高的成本。Village Burgers的做法面臨的成本卻是雙倍的。草飼牛需要的土地面積和成熟周期本身便高于圈養的谷飼牛，而大島的土地本就相當有限，即使大島上的草飼牛肉許多也是將牛犢送到美國本土養大后，再引進回來。始終在當地食用牧草長大的肉牛少之又少，鄉村漢堡店的誠意可見一斑。這都源于Goto發現人們開著車穿越牧場看肉牛吃草，卻吃不到在這些牧場喂養出的牛肉。于是，他在牧場邊開了這家店。店里也有魚肉漢堡和蔬菜漢堡，但如果不是素食主義者，牛肉漢堡肯定是最經典的。向店家要求5分熟或7分熟的烤法，口感依然鮮嫩多汁。（感謝夏威夷希爾頓度假村提供的支持，以及Megumi、Cindy的協調；實習記者劉周巖對本文亦有貢獻）