把墨爾本過成云南

黑麥

李怡說云南菜是繁花似錦的，像彝族的成年儀式。

總有人會問，你在國外為什么一直吃中餐？對此，很多人的回答是，習慣。是的，人的腸胃總不會撒謊吧，就像電影《米其林情緣》所講的，總有一種味道讓你動容，那個味道來自你最熟悉的地方。記憶總夾雜在深處，或流露于紙上，或藏在舌頭的味蕾中間，懷念故都空氣的味道，吃不求飽的點心，品一盅當年的溫茶，飲一壺不一定解愁的酒，都是生活上的必需，無論交通和現代通訊是否拉近了地域之間的距離。似乎每個人都擁有一本與食物之間的故事集，講述著交錯在昔日時空里的食物之味，無做作之感與無夸飾之辭的日常情感。后來，我聽到過關于那個問題最好的回答是，我的胃想家了。

很多年前，有留學生在“豆瓣”的墨爾本小組發帖，說弗林德斯巷（Flinders Lane）的彩云南不見了，吃不到雞湯米線，求新址。后來這些留言的人在墨爾本大學附近找到了那個帶有云南風情的布簾，老板沒給新店做廣告，推開門依舊客滿的樣子。對于很多遠在異國的學生來說，這家彩云南不只是一家用來果腹的餐館，它的存在，更像是“家鄉俱樂部”，老板好客，較低的價格，偶爾會讓人回想起在國內的日子。

這幾個月，李怡和丈夫馬鵬偉正推敲著新店的裝修，我進門時，他倆正和餐廳的團隊圍坐在幾個米線鍋前。李怡有點焦慮，畢竟新店裝修幾個月了，她覺得地磚仍舊不滿意，讓工人撬了重裝，孔雀畫也還沒吊起來，工期一拖，那個掛在老店門上“十月見”的牌子就像李怡的一塊兒心病。馬鵬偉倒是顯得沉著，“裝不好就不開，反正不能湊合”。他說得輕巧，李怡就看他。

“我們兩個生活中是夫妻，事業當中是Partner（伙伴）。”馬鵬偉介紹完，李怡就補充道：“我們兩個是土生土長的‘80后云南人，性格就是南方性格。”就這樣一唱一和，兩個人自己聊起了過往。

2005年，李怡和馬鵬偉剛剛大學畢業，大學期間，他們在家里人的幫助下曾經開過一家小旅行社。馬鵬偉那時在廣州的華南理工大學，眼看著同學們畢業后去了華為、寶潔，還有的去了香港工作，馬鵬偉覺得既然自己也想走出去看看，香港也無非是個跳板，不如直接走遠一些。正巧那時候李怡的家里也打算讓她出國，不過李怡對于國外的生活沒有任何概念，家里人覺得加拿大冷，舍不得她去，美國移民難，政局又不穩定，最后想到了澳大利亞，只跟李怡說了一句：“去墨爾本吧，那里氣候和云南差不多。”

就這樣，李怡和馬鵬偉兩個人，前后腳，拎著兩個行李箱來到了墨爾本。

“我倆申請了建筑管理和酒店管理專業，以留學的身份過來，簡單地說，我們申請這兩個專業的目的就是移民。當時覺得自己也不小了，也不想像富二代那樣管家里要錢，過來以后吃飯和住房都挺拮據的，除了學費你猜我們帶了多少錢？”馬鵬偉問我。

“多少？”

“2000澳元。”他笑著說。

2000澳元，在2005年的時候也就是一個學生幾周的生活費加房租。幾乎是飛機一落地，李馬二人都顧不上參觀一下他們即將生活的這個城市，便開始了半工半讀的生活。李怡說那會兒不舍得在外面吃飯，“滿街的粵菜館，找不到一個小吃店，你知道云南的女孩子有吃小吃的習慣，但是想到自己是來奮斗的，就不得不戒掉這個癮了”。

有一天，兩人在市區逛街時路過一家名叫湄公河的越南雞牛粉，李怡驚嘆，“那生意好得簡直是沒話說”，她聽說還有很多政客和明星都來吃過。李怡只是在門口觀望了一下，9塊錢澳幣一碗的價格讓她駐足。不過沒多久，他們最終還是來到這家餐廳。李怡告訴我她仍記得那個河粉的滋味。“當時我倆就說，作為小吃，我們云南的過橋米線可比這個好，他那個湯頭對我們云南的口味來說偏甜了嘛，像是洋蔥湯底，口味也比較單一。看著絡繹不絕的客人，開店這事就像在心里種了草一樣。”李怡低頭喝著湯，她猜到丈夫可能也有這樣的心思，一問，馬鵬偉果然說道：“我們要是能有一家小小的店，哪怕4張桌子，坐10個人我們就心滿意足了。”

李馬二人的心很齊，讀書之余，他們專門選各種餐館的工作。兩三年的時間，馬鵬偉幾乎把市面上所有類型的餐館都做過一遍。“日本餐，馬來餐，西餐，一開始從刷碗做起，后來做服務生，到日本餐廳工作以后還做到了主廚的位置，當時就想，反正是給自己積累經驗也不覺得辛苦。”李怡學的是酒店管理，她覺得華人的特點就是勤奮，自己似乎比其他中國人還要勤奮一點，兩年以后，她已經做到了墨爾本最著名的娛樂城皇冠賭場的主管職位。此時，兩人也拿到澳大利亞身份，職位和收入逐漸穩定，在澳大利亞算是中產家庭。

我問：“那個時候還是想要開一家餐廳？”

李怡很堅定地回答：“想，想，就是想開，這個念頭是我到了墨爾本3個月后有的。我們想開一個小小的店，做點云南的菜和小吃，讓我感覺像個家，當時還不敢想菜，就想賣個米線就好，不敢多想。我提出辭職的時候，賭場的管理層一直留我，他們覺得我很能干，覺得華人能吃苦，總之舍不得我走，最后知道我執意要離開的時候，他們給我開了一封信函，說的是，如果有一天你要再回來上班，可以憑借這封信被優先錄取。這封信我到現在都存著呢，當時它就像我的一個后盾、靠山，我跟老公說，咱倆可以撒手干了，實在不行就從頭來過，你回廚房當廚師，我回賭場做管理。”

2008年北京奧運會前夕，馬鵬偉和李怡看中了弗林德斯巷的一處位置，它面對維多利亞大學，此前是一家即將倒閉的馬來飯館。兩人二話不說，買下了這個樓上樓下能坐90人的飯館，馬鵬偉細細地回想了一下說：“怎么說呢，其實那個面積對我倆來說，稍微大了一點，可能是無知者無畏，當時覺得也沒有什么可怕的。”得知女兒要開店了，李怡的爸媽也來到了墨爾本，那時餐廳還沒有名字，媽媽說，云南人是家鄉寶，其實出門在外的不算多，要讓客人知道你們是云南人，做的是云南的吃食，干脆就叫彩云南吧，直觀一點。

第一家彩云南草草地開業了，李怡沒有給餐廳打廣告，她給米線定價9塊澳元一鍋，她穿著自己的彝族服裝，站在門口迎客。剛好一波小老鄉路過，他們吃過之后，就隨手把這家餐廳上傳到了網上，召喚來了更多的食客。還好馬鵬偉家做過餐飲，出過幾位廚師，就這樣，李怡、馬鵬偉、雙方的父母，外加一個請來的工人就撐起了這家云南米線館。1個月后，李怡看到賬本，幾百澳元的盈利，這讓她覺得彌足珍貴，她覺得自己是幸運的，即便不能做蹺腳老板，即便跟老公忙前跑后，李怡覺得這是她到墨爾本3年來第一次感到由衷的開心。

有年8月，有個廚師在中秋的頭一天跟馬鵬偉說要離開，第二天果然沒來上班，面對中秋的客流，李怡決定跟老公一起炒菜，走進廚房之前，李怡對服務員只叮囑了一句：“今晚飲料免費，涼菜八折。”從廚房走出來，食客已經走了幾撥，李怡抬頭看了一下表，已經晚10點有余，那天她的心里五味雜陳，雖然“打了勝仗”，卻好像也突然感到了身在異鄉的心酸。

直到今天，李怡和馬鵬偉的很多朋友都是餐廳里的食客和工作人員，她眼看著這些人讀書、畢業、結婚、生子，開始工作，帶著家人和朋友偶爾光顧，覺得幾年的時間一眨眼就過去了。“身心撲在店里，就覺得這里是個家。”李怡剛開始的時候似乎還挺愛有情緒的，餐廳有了問題會覺得委屈，有員工離開了也會傷心掉眼淚，時間久了，她開始學會理智面對這些。她說：“現在唯一能讓我動容的真的就是我的兩個孩子，我非常虧欠他們。”

說著，李怡就講起了那件她揮之不去的“心酸事”。那是在2011年的時候，李怡和馬鵬偉之間發生過最大的一次爭執。那時，李怡和馬鵬偉每天在餐廳工作十五六個小時，直到有一天李怡發現懷孕了，還是對店里的生意不放心，堅持一個人去做產檢，孕期已有7個月時，她被測出妊娠高血壓160，需要立即停止一切工作留院觀察，然而李怡并未發現自己的身體有什么不適，她問醫生原因，得到的回答是，由于長時間工作得不到充分休息，腦子里已經感覺不到勞累，而身體實際上已經吃不消了。“加之體重的急劇增長，大夫說7個月的時候就要去生產，其實第二天我就要做手術了，當時我的內心是希望老公能夠陪伴我，因為這個手術是有風險的，我立刻到廚房跟他講情況，他就一直說不能停不能停什么的，他說那么多人在這個餐廳上班，他們是要生活的，怎么能說停就停下來呢？”

李怡講這些的時候已經止不住地流淚，不過身旁的馬鵬偉回想當時的廚房場景還是笑了一下：“當時她就沖到我的廚房，我那會兒在炒醬，廚師們都在忙活，李怡直接把一桶醋倒進我的鍋里，又把桌臺上的米線和醬料都推到地上。”面對妻子的反常舉動，馬鵬偉似乎表現得格外冷靜，不一會兒他緩過神來，繼續說道：“當時餐廳就像我倆的一個夢想，一頭扎進去就各自忙開了，直到我們的第一個小孩即將出生的那一刻，才真的意識到生活上對妻子虧欠太多了。你知道嗎，我們來墨爾本11年，只進過3次電影院，3個電影的名字都記得住，一個《變形金剛》，一個《2012》，還有一個三級片嘛。”李怡看著馬鵬偉捂著嘴樂，眼角里還有些淚水，她接過話：“3D片《金瓶梅》，當時也不知道是誰提出來的，去電影院的時候我還特別不好意思，說萬一碰見了餐廳的客人可咋辦。看《2012》時，我記得看到大象被吊起來要送向挪亞方舟的時候我就睡著了，后面放的啥都不知道了，等到我再醒的時候片子已經結束了。”

馬鵬偉說：“女兒5歲半了，說話就要上學了，兒子2歲，都是父母帶著。餐廳每天9點半關門，所有人都走了，我倆還要再對一下當天發生的情況，每天回家肯定超過12點了，小孩子們都睡了，第二天早上我們推門就去餐廳了，家里的很多事情顧不上，我倆的日子就是每天這樣重復著，別人看起來可能覺得無聊，我們的開心也只能我倆懂。”

3年過去了，李怡賣掉了之前的店，想從新規劃一下，她買下墨爾本大學隔壁這家店，仍舊沒有做廣告。此時的李怡已經不滿足于只做米線店了，她覺得云南的小吃和菜，才是真正能代表云南的飲食文化。“就像你一個北京菜只賣一碗炸醬面，總有吃夠的時候嘛。”墨大的這家彩云南，廚房有80平方米，連同馬鵬偉在內，李怡塞進了16位廚師。在經歷了4個多月的裝修后，李怡又被裝修氣到了。“我也是留學生，這個餐廳又在墨大，我想給同學們營造的是一種回家的感覺，沒想到遇上了一個不厚道的裝修人。后來我看學生們也是蠻喜歡的，也就不較這個勁了。”李怡說話的時候偶爾能帶出一種固執的秉性，她苛求細節，也會任性，而馬鵬偉溫軟的性格似乎總能恰到好處地與她中和。

裝修時，李怡在門口貼了張小紙條，“兩周后見”。兩周后的爆滿著實讓李怡嚇了一跳。半小時，167個客人全部坐滿，李怡第一次意識到彩云南的受歡迎程度，但是她很快冷靜了下來，讓人趕緊關門。“我覺得已經出問題了，上菜速度很慢，團隊之間也生疏，還沒有磨合好，我說不關門不行，必須調整。”李怡說。

這是2012年，李怡在前店，馬鵬偉在后廚，這個搭配組合至今仍舊沒變。

身處后廚時的馬鵬偉是另一種性格，廚房是他的“自由領地”，他的后廚有一臺從玉溪帶回來的米線機，每天早上現軋。馬鵬偉給他的米線升級了3次：“做第一家店的時候，就是簡單的骨頭湯頭，來到墨大之后，我們煮湯都用整只的雞，因為肉在湯里慢慢分解出來的味道會讓湯變得濃郁；現在又不同了，不但有了云南產的老火腿，還有老鴨、頭湯、二湯、清湯、高湯、濃湯，分得清楚。吃的時候，先放蛋，把蛋打碎，用肉蘸這個蛋液，再放到這個湯里面，先生后熟，最后放米線。我把這些也寫在菜單上，有別的國家的客人進來吃也看得懂。”

關于云南菜，這個人總有說不完的事。“澳大利亞人把米粉統稱為Rice Noodle，這個詞本身就很模糊啊，桂林人叫米粉，云南人叫米線，后來滿大街都是小鍋，概念上就錯了。”馬鵬偉說，“菜品，咱們就從墨大的說起。”李怡打斷：“不對，你應該從弗林德斯說起。”馬鵬偉點頭，繼續說道：“在弗林德斯的時候，我的技術還沒走起來，就是一鍋一鍋的米線。我們云南的主流米線首先就是過橋米線，第二就是小鍋米線，第三就是我們所謂的帽子米線，加肉帽子的米線，我們把那個一勺肉餡兒加上去叫作帽子，所以就有了炸醬、燜肉、辣雞、肥腸、大酥牛等等這些東西。接下來就是涼米線、豆花米線，云南的米線是有梯隊的，過橋米線最出名，小鍋米線是本地人吃得最多的。”“就像炸醬面。”李怡補充道。

墨大開店前，馬鵬偉回了幾趟云南，按不同的線路走了昆明、大理、麗江、滇西、西雙版納、德宏、昭通，吃懂了老滇味、傣族風光，也學到了少數民族菜的做法。回來以后，菜品擴充了，馬鵬偉把米線和菜的介紹寫得像文章一樣長，有服務員問他，菜單做那么厚干啥？客人來了看半天，也不點餐，馬鵬偉覺得這些菜是自己跑回來的“筆記”，是云南的美食地圖，像一種文化的傳達，他答道：“你讓他看，慢慢看。”心里說：“反正不是為了賺錢，就想讓人多看看云南。”

或許是想到了之前飯館里的老移民對云南的誤解，李怡的心里還憋著一口氣，她覺得可以跟這邊經典菜品“佛跳墻”打一下擂的云南菜，就是松茸鍋。“它是云南最有代表性的特產，大家在《舌尖上的中國》都能看到，很多優質的松茸出口到了日本和韓國，其實也包括我們墨爾本的彩云南。我腦子里惦記著野生菌鍋至少3年了，當時我最擔心的是腸胃過敏問題，最后我們走訪了很多廚師，在烹飪上解決了這個問題。”

對于菜品，馬鵬偉的原則是：“新菜上菜單之前，至少做30次試菜，雖然不可能所有人都說好，也要盡可能多聽意見。”另一個制度是：“如果客人剩了菜，服務員要問口味上有什么不適，來不及就端回后廚讓廚師檢驗。”這個制度還鬧出了誤會，李怡講：“我們有個服務員是個武漢的女孩子，大大咧咧的，有天客人剩了很多干煸肥腸，她通過耳麥問，要不要拿到后廚，可能是被客人聽到了，以為我們要回收這個菜，當天就在微博里發了出來，后來這個服務員自己跳出來澄清。我們其實很在意客人的評價，畢竟不是機器人炒出來的菜。當然，我也有一種榮幸是，你知道很多餐廳的服務生是不愿意在自己工作的餐廳吃飯的，但是在彩云南，每天都有一個時段是讓服務員給自己打包飯菜的，這是我們之間的信任。”

雖然李怡的性格看起來大大咧咧的，在她的心里似乎還有些小女人的情緒，不過這都如同“撒嬌”一般，表現在了菜單上。但是在馬鵬偉看來，“鮮花餅事件”，是他倆生孩子之后的最大爭執。就像李怡說的，云南的女孩子喜歡小吃，喜歡打扮，也喜歡鮮花，李怡從小就對鮮花餅喜愛有加，當她看中了一款需要特殊保存的鮮花餅時，她立馬想將其列入菜單。馬鵬偉當時就一個想法，“簡直是瘋了”，他仍有不甘地說道：“當初的手抓飯就算了，但是這個鮮花餅不是平常那種工廠生產的，是超鮮的，需要走冷鏈系統，從云南一路冷鏈到墨爾本，最后上桌的時候只能賣幾塊錢，肯定是要賠錢的呀。”馬鵬偉嘆氣，“不過，在這個問題上我有點拗不過她”，李怡指著菜單上的鮮花餅笑道：“我贏了。”

幾年前，云南省政府提出一個“舌尖上的云南行動計劃”，于是彩云南就成為“進京入滬下南洋”的示范窗口，最大受益就是原材料的保證和技術上的支持，但李怡感到又多了一點壓力，她說：“八大菜系本身沒有我們云南菜，廚師、技術、食材這些資源大多在國內，菜品、呈現這些對我倆來說是個挑戰，當然優勢也是顯而易見的，我們的大多數配料，從花椒、胡椒、辣椒，一直到昆明釀造廠的拓東醬油、食醋、皂角米、龍爪菜，都是從云南優選運到墨爾本的，我也想通過這個證明自己，讓那些許久沒有回國的老華僑知道，云南有美食體系，是植物王國、香料王國，不是他們說的‘孔雀大象滿街的樣子。”

馬鵬偉給新餐廳取名“七彩一鍋”，他覺得新店這邊要多些西式的基調。“在中國，人們給云南餐廳做加法，很多不是云南的東西都混在了那些餐廳里，太滿了，又不正宗，國外的餐廳比較簡單，我們只是選擇性地加入了些云南的裝飾，店里唯一不簡單的是這本菜單。”說著，馬鵬偉掏出他設計得很厚的一本，圖片之間，他用中英文為不同的菜書寫了食材、故事、來歷和簡介。李怡說著拿出一幅寶石畫，這畫是用彝族的寶石飾品一顆顆鑲嵌而成的，為了這幅畫，還有門口的進口竹子，李怡說花了不少錢。而此時的李怡和馬鵬偉還在籌劃著另外兩家店，一家是精英小炒和特色小吃的“彩鋪子”，另一家則是非常考究的“云南會館”。

“云南的少數民族是這樣的，日出而作，日落而息，回到家后，一家人就圍著篝火，不管是家庭會議也好，大事、小事、敘舊也好，都圍著那個火膛。吃什么呢？咱云南勾膛火，就地取材，因為我們在高原地帶，靠山吃山，靠水吃水，無論是包燒、山蒸、納西土司宴，還是麗江土司宴，全家人的話題都喜歡圍著一團火。”李怡說的這團火，就像是她的一個精神世界，她覺得自己需要在墨爾本建立一個“小云南”。李怡說，過去自己不知道鄉愁是何滋味，身處澳大利亞，才會格外地關注云南。她想知道那里正在流行什么小吃，流行穿什么、用什么，去哪里玩，她大多通過手機看到這些，看到朋友們的生活，看到云南的變化，她也為導游的丑聞和古城的大火感到心痛。但是她不愿意聽人說云南不好，自己有時也會反駁，她知道自己要是不出國也就不會有這種情緒，她覺得這就是鄉愁。

李怡說，在墨爾本開云南菜館就像長街宴，一字擺開的流水席，來的都是客，形形色色仁者見仁。她會因此想到自己的彝族成年禮那天，媽媽親手給女兒戴銀牌衣冠，用水把劉海兒打濕，大家席地而坐，愉快地吃著砣砣肉、蕎饃，開懷暢飲……那時，媽媽說當后的路要自己行，李怡覺得會很孤獨，但是轉身看到身邊似錦的繁華，想到了無論自己今后在哪里，還有一個家叫云南。