香料：南洋美食的秘密

曹玲++孫大衛

新加坡的菜市場被叫作“巴剎”，巴剎來自馬來語，是市場、集市的意思。巴剎分為濕巴剎和干巴剎兩種，那些售賣需要用水沖洗食物的攤位，比如魚、肉、海鮮，叫作濕巴剎；售賣不需要用水沖洗食物的攤位，比如香料、水果、蔬菜，叫作干巴剎。有些巴剎是干濕兼備，有些只有一個種類。我們去的著名的竹腳中心是干濕兼備的大型巴剎。

竹腳中心在小印度，這里是新加坡的印度族群聚集地，看上去像是印度的一個縮影。小印度的建筑五顏六色，遍布路邊、小巷和后街的小商鋪出售民族特色的銀器、銅器、珠寶、沙麗，不時傳來悠揚的印度歌舞。據我們的美食向導大衛說，很多新加坡的廚師喜歡來這里逛，因為這里食材最為豐富，蔬菜、水果、肉類、海鮮，甚至成分不甚明確的各種民族食品應有盡有。

一進去，我就感到萬分欣喜。各種數不清、認不明的蔬果干干凈凈、整整齊齊地擺在攤位上，香茅、斑蘭葉、叻沙葉、檸檬葉、泰國檸檬、檳榔、臭豆、大樹菠蘿、高良姜、黃姜、黑果、青檸檬，還有手臂粗的蔥和香蕉……綠色、紅色、紫色、橙色、黃色，絢麗繽紛，讓人目不暇接，眼花繚亂。

往里走，香料的味道撲鼻而來，各色咖喱粉末裝在大麻袋里開著口席地而置，魚干、蝦干、魚皮和一些叫不出名字的干貨排成幾排。羊肉鋪子前掛著一只山羊玩偶，按不同部位羅列懸掛，時有血水滴落在臺面上。大大小小的紅斑、鯧魚、鱈魚、螃蟹、海蝦、鱔魚、魷魚、牛蛙混合著冰碴兒擠在一起，看起來非常新鮮。因為天氣炎熱，盡管新加坡政府極力注意衛生，這里依然散發著一種海鮮的腥臭味和生肉的血腥味，不時有披著沙麗的印度婦人經過，體味和香水味混雜在一起，難以言說。

這一切讓菜市場愛好者心潮澎湃、大開眼界。眾所周知，香料在東南亞美食中扮演著非常重要的角色。如果說“酸甜苦辣咸”構成了食物基本五味的話，香料就為食材增加了新的靈魂，給味覺帶來了新的感受。香料散發的香味，讓人還沒吃到食物就被勾起食欲，對菜肴的滋味充滿遐想。入口之后，香料的味道充斥整個口腔，間或逃竄到鼻腔，俘虜人心，讓人一生難忘。

新鮮香料一般是有揮發性的，不宜久存是它的特點，有的只能保存幾天或者一個星期，時間長了就沒香味了。所以要想吃到最好的香料，一定要到當地購買。我試圖仔細辨認市場上的各種材料，無奈就連我們的向導也不能悉數認清，賣菜的小販有的愿意和我們聊上一會兒，有的忙于打理生意，笑而不語。回來以后，我查了一些資料，大致把那些國內不常見的香料和醬料梳理清楚，它們中隱藏著南洋美食的秘密。

芭蕉葉（Banana Leaves）

芭蕉葉會給食物帶來細致的風味和香氣。在蒸烤食物時，芭蕉葉常常被用來包裹食物，或者直接當成裝食物的小盤子。在熱水中浸泡10秒鐘，芭蕉葉就會軟化，防止包食物時破碎和撕裂。

涼薯（Bangkuang）

這是一種熱帶美洲土生土長的根莖科植物，在當地它被稱為Jicama。涼薯的白色果肉嚼勁十足，米黃色的外皮很容易剝掉。不管是蘸辣醬生吃，還是作為薄餅的餡料，風味俱佳。

峇拉煎（Belachan）

一種用發酵的蝦肉制成的稠密醬料，味道極重，又稱馬拉盞。與普通發酵蝦醬不同，它被制成塊狀銷售，顏色從焦糖色到深棕色不等。使用前需要烘烤，或用錫紙包裹，或在鍋中干烤，或用叉子、勺子背放在火上燒，用以加強風味并殺死細菌。在一些菜譜中，人們用研缽搗碎峇拉醬和其他原料，混合均勻后煎炒。

石栗（Candlenuts）

石栗是一種蠟質、奶油色的堅果，大小和口感接近夏威夷果，可以替代后者。石栗從不會被生吃或單吃，一般會被切碎、研磨后和其他調料一起烘炒，在馬來菜和娘惹菜中經常被加入咖喱或香料中烹飪。因為油脂含量很高，它們很容易變味，所以請少量購買并將其冷凍起來。

辣椒（Chillies）

辣椒在新加坡烹調中必不可少。常用的新鮮綠椒和亞洲手指椒辣度適中，而個頭較小的紅椒、綠椒、黃橙色的指天椒以及泰國鳥眼紅辣椒都非常辣。其中辣度最高的當屬鳥眼辣椒，據說是世界上最辣的辣椒之一，它的個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣，常被用來當作咖喱的原料之一。干辣椒與新鮮辣椒區別很大，如果想要減少辣度，請在準備辣椒粉前去掉部分或全部辣椒籽。

辣椒粉（Chilli Powder）

印度料理中極為重要的原料，是一種由磨碎的干辣椒制成的調味料。它與墨西哥辣椒粉不同，后者含有辣椒粉、孜然、百里香等香料。西方人使用的辣椒粉不那么辣，味道也與亞洲的辣椒粉大相徑庭。

椰漿（Coconut Milk or Cream）

在新加坡，椰漿替代了牛奶或奶油在西方飲食中的作用。研磨壓榨新鮮的成熟椰肉，在每個磨碎的椰肉中加入半杯水，再次壓榨過濾可以得到椰漿；加一杯水，得到的就是濃稠的椰奶；加兩杯水，得到的是稀薄的椰奶。盡管新鮮壓榨的椰漿風味更佳，但罐裝和小包裝的椰漿銷量更大，使用起來方便快捷，味道也不錯。

咖喱葉（Curry Leaves）

咖喱樹上細小、柔弱的葉子，味道并不像咖喱，卻因常被印度人拿來煮咖喱而得名。咖喱葉的味道有點苦，但非常清香。它獨一無二，無可替代。

咖喱粉（Curry Powder）

咖喱粉是一種常見的香料混合物，大多數含有孜然粒、香菜籽、姜黃、姜、肉桂、丁香等等。不同的混合物會產生不同的顏色和風味，適用于不同種類的咖喱料理，比如紅肉、魚或者雞肉。如果某種咖喱粉難以獲得，通常用普通咖喱粉替代。

日本蘿卜（Daikon Radishes）

在新加坡也被稱為白蘿卜。多汁且味淡，與一些小蘿卜味道差別很大。它們體型很大，長達40厘米以上，在日語里被形象地稱為“大根”。日本蘿卜可以分成三段：上半段靠近葉子的部分，味道較甜，辣味較少，水分最多，可以生食，做沙拉或涼拌為佳；根部中間部位，辛味及甜味程度相等，用來煮、蒸或熬燉最適合；最末端的一塊，纖維最多，辛味極濃，適合炒或油炸。

蝦干（Dried Prawns）

很常見的亞洲食材，在新加坡常用于醬汁和咖喱調味料中。一般用曬干的鹽水蝦制成，可以保存數月，使用時在水中浸泡。蝦干大小不一，極小的往往帶著蝦頭和蝦尾。品質優良的蝦干一般帶殼，表皮呈亮橙色。

高良姜（Galangal）

姜科植物的一種，別名南姜，味道獨特，沒有生姜辛辣，味道略像肉桂，辣中帶甜。常用在東南亞料理中，多用于做湯、煮咖喱或者醬料，最著名的當屬泰國的冬陰功湯。因質地堅硬，使用前需去皮并切片。高良姜有曬干、冷凍制品，以表皮偏白、姜芽處呈粉紅色的新鮮者為最佳。

發酵蝦醬（Hay Koh）

這是一種黑色、味道刺鼻、糖漿一般的調料，是由發酵的蝦、鹽、糖和增稠劑制成。常用作蘸醬和調味醬。有時被標為Petis，與峇拉煎有所不同。

泰國檸檬（Kaffir Limes）

與普通檸檬一般大小，但表皮凹凸，芳香撲鼻，幾乎無果汁。馬來菜和娘惹菜常用其葉子增加風味，與雞肉或魚類同煮有調味去腥之效，也很適合用于海鮮料理的烹調。煮咖喱時加入整片檸檬葉，或者在沙拉中加入切碎的檸檬葉，會產生濃烈的味道，有點睛之妙。印度尼西亞與泰國料理也經常使用檸檬葉，超市中常有冷凍和曬干的葉子出售，新鮮葉子最好，冷凍的次之，曬干的屬無奈之選。

酸角（Tamarind Pulp）

酸角樹的果實，又叫羅望子，狀如豆莢，成熟后的豆莢呈紅色，有酸甜之分，也稱酸角和甜角。味道微甜者，常常當作水果食用。味道偏酸者，外形略扁，常被用作東南亞菜肴中的酸味劑。使用時，在溫水中將其搗碎，去除種子和纖維，制成酸角汁。

姜黃（Tumeric）

與姜類似，肉質呈金黃色，味道刺鼻，辣中帶一些苦味。姜黃有止血和殺菌的作用，也可永久著色，因此使用后，應立刻清洗刀具、菜板和雙手。因為香氣在幾天后就會變小，所以需要購買新鮮姜黃。

姜花（Ginger Buds）

姜屬植物的粉紅蓓蕾，也叫作火炬姜，狀似一支倒吊的毛筆，含有柑橘的清香及一絲淡淡的姜味，為馬來菜和娘惹菜系提供特殊香味。姜花切成薄片或者絲拌在羅惹或者叻沙里，吃法最為正宗。

叻沙葉（Laksa Leaves）

也稱越南薄荷、越南香菜，類似檸檬混合桉樹的香味。在越南料理里常被拿來做生菜沙拉或是加在春卷里食用，牛肉河粉也會添加叻沙葉來配色及增添風味。在新加坡，人們拿切碎的越南香菜制作叻沙的香辣湯底，因此在當地被稱為叻沙葉。一種荷蘭薄荷、百里香或羅勒葉的混合物，可以模仿它的風味和香氣。

香茅（Lemon Grass）

一種帶有香氣的檸檬屬植物的莖，香氣清而濃烈，由于和清新檸檬香氣接近，所以又叫檸檬草。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱里最常見的香料。堅硬的外殼剝去之后，只剩下莖的三分之一可以使用。超市里有干燥香茅碎賣，但香氣和風味都遜色很多。

酸柑（Limes）

小酸柑是青色的，鵪鶉蛋大小，內有柔和而芳香的汁液，常被擠入峇拉煎和辣椒醬中使用。大酸柑有綠黃色的果皮，與檸檬比味道更沖，可替代后者。新加坡隨處可見的路邊飲料酸柑水用小酸柑做成，酸甜解渴，大受歡迎。

班蘭葉（Pandanus Leaves）

班蘭葉又叫香蘭葉，為馬來菜和娘惹菜增添清新、香甜的味道，還可以用來替食物染色。使用時可以打汁做成甜點，也可將新鮮的班蘭葉用于燉煮食物，或包裹食物油炸，就算加在白米飯中一起煮也相當誘人。