創造與融合：港廚啟示錄

邱楊

香港是座典型的半唐番城市，一半華人，一半外國人，民族多樣性自然也為這座城市的飲食和文化添加了別樣的味道。如今的港廚出品已不再是各種菜系的機械結合，而成為渾然一體的新的有機體。更難能可貴的是，在吸收西式元素的同時，不失中餐的主調和根基，與香港的融合文化有異曲同工之妙。

“一個廚師最壞的情況就是拒絕求變”

陳恩德今年近60歲，人稱德哥。法國一位美食評論家曾說：“對人類幸福而言，創造一道新菜比發現一顆恒星的意義還要大。”如果按照這樣的邏輯，作為華人世界第一位米其林三星中餐主廚，陳恩德或許早已創造了一個銀河系。

但眼前的德哥卻絲毫沒有名廚的架子。他個子不高，看上去憨厚敦實，笑容可掬。同行的攝影記者想為他安裝耳麥，貼身穿著的廚師服有些不便，他就順從地解開衣服前襟扣子，沒有絲毫的不耐煩。老人的普通話不太好，每每有詞不達意時，就朝我連連擺手，語帶歉意地說：“不好意思！我不太會說話。”若不是身處龍景軒親眼所見，我或許很難將聲名顯赫的米其林三星主廚和眼前謙遜溫和的老人聯系起來。

龍景軒深藏于香港四季酒店四層，門臉低調優雅。一進門，我就被面朝維多利亞港的全畫幅落地窗景所吸引。窗外此刻薄暮冥冥，鱗次櫛比的摩天大樓順著蜿蜒的海岸線起伏，霓虹燈光在維港的臂彎中陸續點亮，忽明忽暗遠遠近近地閃爍著，一切都是靜謐美好的樣子。米其林紅色指南對三星的定義是：值得為了美食，專程買張機票，千里迢迢前往的餐廳。而已經連續9年摘得米其林三星的龍景軒，或許是全香港最難預訂的餐廳之一了——工作日時段至少得提前一個月預訂，而周末檔期甚至要提前3個月以上預訂。

自2002年開業以來，龍景軒就由行政總廚陳恩德掌勺。米其林紅色指南的負責人簡-盧·納瑞對這位謙遜低調的名廚曾有過這樣的評價：“這位香港廚師有著登峰造極的手藝，我們已經追蹤了他10年，他的廚藝令我們十分贊賞。”這樣的溢美之詞，不禁讓我心癢癢想一探究竟，這位米其林星廚的手藝到底是怎樣一種好法？

德哥對米其林卻是端著一顆平常心。“拿不拿獎，一樣要做飯給客人吃。我服務的，不只是一桌兩桌的米其林秘密試菜探員，而是每一個來捧場的客人。”這是他自13歲入行起就明白的道理。“中餐廚師必須從底層歷盡辛苦做起，每天工作十三四個小時稀松平常，慢慢累積經驗才能往上爬。”他出師后，輾轉歷經大三元、麗晶軒等知名餐廳，后來被賞識，到長江中心的天山閣做總廚，城中名流、高官巨富都曾是他的座上客。

恰恰是這樣一位冉冉升起的星廚，卻曾經為了照顧家庭而提前退休。1999年德哥的妻子剛剛去世，為了照顧尚在讀中學二年級的小女兒，德哥毅然決然地選擇了離開廚師行業，提前退休。彼時的德哥還不到50歲，事業正處于黃金上升期。“說實話，在當時那個年紀，內心深處是舍不得退休的，因為一退休，整個人就無所事事了。”直到2002年，在四季酒店的反復勸說下，德哥才重出江湖，擔任香港四季酒店中餐廳龍景軒的行政總廚。

重新回到熱愛的廚房，德哥更加勤勉。始終保持水準的穩定，是他孜孜不倦的目標。在德哥看來，維持水準最重要的基礎是人員穩定。他的廚房團隊從始至終幾乎沒什么人員流動，里面有和他合作了幾十年的老拍檔，也有自龍景軒開業起就在一起的老員工，這是他特別珍視的情誼和默契。在人才流動頻繁的餐飲業里，念舊已經變成了一種可貴的品質。“人心穩定了，菜品的穩定就不會差到哪里去。”有了彼此間的默契，德哥總是能從團隊的智慧中吸取養分。他真誠地表示，創新菜品是團隊共同思考磨合的結晶。

而關于菜品品質，德哥有自己的一套理念：“一熱遮三丑。”在他看來，粵菜最重要的是熱和鮮。“只有熱吃，才能嘗到烹飪過后，每樣食材被最大程度激發出來的鮮味。”為了最大限度地保證熱度，德哥從不過分重視擺盤裝飾。“為了擺盤好看而耗費大量時間，反而耽誤了客人吃到菜品時本身的熱度，這是本末倒置。”德哥不喜歡，也不需要，這是他的底氣。在他看來，“好看不好吃是沒有用的”，以至于他常常調侃自己的菜是“實而不華”。

聽完德哥的話，我和我的同事們都忍不住心有戚戚焉地使勁點頭。連日來每每有熱菜端上桌，為了保證圖片質量，攝影記者都得先拍照，以留住最鮮亮熱烈的瞬間。攝影記者最可憐，明明餓得兩眼發昏，還得被迫不斷地直面美食誘惑。往往等到拍攝完畢真正能吃時，我們早已饑腸轆轆，菜品也早已涼透，大家伙兒只能再就著嘴溫嘗一嘗。而德哥卻慷慨熱心地讓我們先趁熱吃，吃完了再上一盤專門用來拍照。在德哥對“熱”的執著關切下，我們心懷感激，終于可以吃到熱騰騰的美味啦。

除了熱之外，那么鮮從何來？德哥強調，要做出出色美食，先決條件是食材新鮮。為了“新鮮”二字，他敢當面跟酒店管理層據理力爭。“我一直跟他們說，第一就是貨源。入貨的時候不需要便宜，最重要的是質量好，而且適用，絕對不能因貨就價。”實際上，在餐飲行業里，越是昂貴的食材反而越是沒什么錢賺。德哥在食材的挑選上，也很舍得丟棄，只選最好最靚的部分。他的同事告訴我，有一次和德哥去臺灣，要在香港買好海蜇頭帶過去。買回來的時候是10公斤，帶過去卻變成了6公斤，惹得同事直好奇：剩下那4公斤去哪里了？德哥卻回答得云淡風輕：“其他4公斤都不夠靚，我只選最好最鮮的。”我忍不住嘆服，這可真是為了品質而執著“任性”啊！

如今德哥已經很少親自下廚，更多是充當指導出品和創作菜品的角色。但他仍然每天都堅持在餐廳里盯場，也樂于跟客人聊聊天聽取意見，熟客們常常叫上一壺茶和兩件點心，就和德哥拉起家常來。或許正是這種謙遜謹慎、精益求精的性格，讓臨近花甲之年的德哥，仍然保持著旺盛的創造力。米其林美食家曾先后10多次造訪這里，他們對餐廳常變常新且細致非凡的菜單贊許有加。事實上，龍景軒完整的菜單上共有130多道菜肴，每年根據季節的變化而更替，總廚陳恩德的推薦菜，被細致地用紅色Logo標記出來，這些菜肴絕大多數都出自德哥的創造。

其中一道招牌點心鮑魚雞粒酥，就是德哥的原創。靈感來自于嫁女餅，在香港傳統習俗中，女兒出嫁要有嫁女餅，其中就有鮑魚酥這道點心。但傳統的鮑魚酥并沒有鮑魚，有一天德哥突發奇想，憑什么鮑魚酥不可以有鮑魚呢？便研制出了這道頂著真鮑魚的鮑魚雞粒酥。在原材料上，他選用目前香港最好的15頭南非原汁鮑魚。鮑魚汁也不用尋常的蠔油汁，而是用老雞、排骨、火腿、蔥姜等多種食材，連同煮鮑魚的汁水一起熬煮，熬上七八個小時方成就這濃濃的極品鮑魚汁。這道點心研制出來后，外面餐廳模仿者眾多，卻始終難以學到精髓。

在我眼前的鮑魚雞粒酥，小小一只，輕巧可愛。鑲在酥皮撻體之上的鮑魚，有縱橫三道切口，據說這是德哥在試吃時，發現鮑魚咬下去很容易粘在牙齒上，而下方的撻體容易碎爛，便細心地在鮑魚上劃出切口，方便食客小口享用。一口咬下去，酥皮崩裂開，化作滿口濃郁的牛油芳香，搭配著軟嫩彈牙的鮑魚和咸香適口的雞粒，三重味覺和口感在口腔中碰撞，卻出人意料地交融契合，層層美妙仿佛在舌尖起舞，果然名不虛傳。

龍帶玉梨香也是德哥早年創作的經典菜品。底層是啤梨，中間是鮮彈蝦膠，上層是鮮帶子，三種食材拼合成餡，撲上薄粉輕輕一炸。吃起來，啤梨的鮮甜、蝦膠的鮮彈和帶子的鮮美融合為一體，外脆里嫩，濃郁鮮香。德哥一貫堅持食材至上，這里選用的蝦一定要是緬甸蝦，而帶子則是極少見的南澳帶子。“相比之下，日本帶子和加拿大帶子都不適合中式料理，甚至連西澳帶子的品質也不及。但因為地震海嘯等原因，貨源品質下降得厲害，像這種品質的南澳帶子，如今是有錢也買不到，我們用的還是多年前的存貨。”

傳統的菠蘿包是沒有餡料的，但德哥制作的菠蘿叉燒包卻創造性地將菠蘿和叉燒結合了起來。僅僅是單吃皮，我就已經篤定，這是難得一嘗的上好菠蘿包，偏偏還加了肥瘦適度、鮮香適口的叉燒和松子來幫襯，松子將叉燒熏染上干果的清香，熱乎乎的菠蘿包更將內餡的甘香推至一個全新的境界。我不禁感慨，米其林三星主廚的出品果然更能找準饞嘴食客的味覺痛點，撓得你嘴里、心里和胃里都暢意盎然。

德哥還擅長把魚子醬、黑松露、鵝肝等西式經典食材，天馬行空地應用在傳統粵菜菜式之中。比如這道鮑汁花膠鵝肝，鵝肝指定要用法國貨，而花膠則是早年存貨巴基斯坦大花膠。德哥用鮑汁來處理花膠，直煮至黏稠軟糯，再別出心裁地搭配上經過低溫慢煮鎖住肝油的鵝肝，鵝肝的入口即化與花膠的香滑軟糯相得益彰，更妙的是配上一絲絲上等老陳皮提味，更添別樣風情。

將意大利米和中式烹飪結合起來的“非同飯響”，是德哥坐飛機時無意得來的靈感。“空姐問乘客要飯還是要面，乘客說要面，卻發現自己的面和別人要的飯看上去竟然一樣，乘客質問空姐怎么回事，這才知道原來這是樣子似米飯的意面。”受到啟發的德哥回來后，就研發出了這道奇妙的炒飯。“這里的主食很有趣，是意大利Pasta做成了米飯的形狀，看上去像米，但卻更加柔韌彈牙，嚼勁十足。”德哥將它用中式炒飯的做法烹制出來，吃起來竟然毫無中式炒飯慣常的油膩，口感驚艷，層次分明，讓人連連贊嘆這絕不是一碗簡單的炒飯。

在德哥的創意世界中遨游，還可以見到黑松露焗雞的搭配，魚子醬與中式鴨肉的相遇，中西合璧精彩紛呈。更難能可貴的是，在吸收西式元素的同時，不失中餐的主調和根基，與香港的融合文化有異曲同工之妙。

“一個廚師最壞的情況就是拒絕求變。假如你不愿意求變，那就表示你不想再改進。”德哥視烹飪為生命的一部分，不斷向前擴展寬度。在他看來，一個真正的大廚不應只顧跟隨固有的烹飪模式，相反，“廚師應該在需要時做出改變，務求提供最佳的飲食享受”。

德哥如今很少去別的餐廳試菜，擔心被五花八門的菜式所左右，反而無法專注于自身的靈感和創造力。一直被模仿，從未被超越——這句話很適合德哥的輝煌戰績。連米其林的工作人員都太愛他，還專程送了一枚帶有米其林標志的手表給德哥作為私人禮物，以對他多年始終如一的品質水準表示欽佩。我們見到他時，他正好戴著這塊象征著大廚榮譽的手表。

德哥的一生都在香港度過，在他眼里，“香港是做廚師的好地方”。香港是座典型的半唐番城市，一半華人，一半外國人，民族多樣性自然也為這座城市的飲食和文化添加了別樣的味道：英國紳士的下午茶，在這里演變成了具有香港本土符號的鴛鴦奶茶；加入顏料和西洋透視法的嶺南畫派，在香港結出碩果；連最傳統的粵劇，也在香港融入了不少西洋樂器和曲譜；如今的港廚出品也不再是各種菜系的機械結合，而成為渾然一體的新的有機體。采訪的當天恰好是冬至，德哥還得繼續忙碌至深夜，對此他甘之如飴。“做廚師就是這樣咯，別人最開心的時候，就是我們最忙的時候。”

研習食材，達者為先

身處半島酒店二樓的中餐廳嘉麟樓之中，仿佛置身于20世紀20年代老上海濃濃的懷舊氣息里：木質屏風、琉璃彩窗、東方地毯和柚木地板交相輝映，墻上掛著殖民地時代的老照片，案頭擺著上年頭的老物件。當梁燊龍快步從廚房門后走出來，和我打招呼時，他特意整了整雪白的廚師服，一如他對菜品和食材的嚴謹。這位行政總廚2016年6月才剛剛入職嘉麟樓，就在年末為餐廳摘下了米其林一星。梁總廚看上去很年輕，說起話來彬彬有禮，完全猜不到他竟然已入廚30多年了。

梁燊龍最早進入廚房，還是受兄長的影響。他的兄長是一名上海菜廚師，他曾跟隨兄長一起移居德國。在兄長的耳濡目染下，18歲的梁燊龍漸漸對廚房產生了興趣。“每天都可以見到很多新的食材、新的調料，這太有趣了。”他開始進入一家中餐館，學習傳統粵菜烹飪之法，但入廚卻是一條艱辛之路。每天都要連軸轉地工作14個小時以上，洗菜、殺雞、切肉、卸貨……一切的臟活累活粗重活都要做。“手指由于長時間泡在冷水里，每天下來手指甲都是麻木的，一碰就疼。”

老師傅們教得少，梁燊龍只能自己悄悄觀察偷師，等到夜里老師傅們都下班了，他再嘗試自己模仿摸索。“師傅們要求很嚴格，他覺得你炒得不對，就剝奪你出菜的機會了。”在諸多渾渾噩噩混日子的學徒中，梁燊龍顯得與眾不同。他肯動腦筋，愿意真正沉進去，下工夫琢磨鉆研，僅僅3年半就迅速出師了。此后，他于1995年進入香港福臨門酒樓，一干就是21年，直到今年才加盟嘉麟樓擔任行政總廚。在他看來，入廚最重要的是興趣和熱忱，不能只是為了討生活而已。

梁燊龍多年來始終不忘自己當廚師的初衷——食材是他為之癡迷的根源。“每一樣食材都有不同的個性，廚師必須花大量心思去鉆研和理解這些特性，和食材深入對話，才能了解食材本身，進而激發出不同的口感和味道。比如說鮑魚要有嚼勁，吃魚頭要滑，燜煮要入味……”他喜歡親自逛街市挑選食材。“中餐煮食方法千變萬化，每道菜色、每款食材都各有千秋，唯有能表達個中真味的方能稱為良廚。”

研習傳統粵菜出身的梁燊龍，卻并不排斥創新。“關鍵要看食材本身的特性，適不適合創新的搭配組合和烹飪方式。”他也會琢磨研發新菜品，“現在的人好東西吃多了，就想吃一些新鮮的東西、新鮮的做法，如果不去琢磨，就會跟不上。”他常常去供應商那里搜羅食材，一旦有新的食材供應，他就會帶回家去仔細研究，從食材上找靈感。“如果可以嘗試，不妨加入一些創新元素，嘗試新的配搭和組合。但如果整道菜品會因此而失掉食材的本味和根基，這是我無法接受的。”

大廚見到新鮮靚材的興奮勁兒往往是掩飾不住的。就在昨天，梁燊龍還親手烹煮了156只日本鮑魚。“自從日本海嘯以來，往往見到的鮑魚都比較新，不夠水，我已經很久沒見過這么好的鮑魚了！”一見靚材就心生喜悅的梁燊龍，還特意拍了照片，獻寶似的跟我們熱切分享，我甚至能看到他眼睛里瞬間迸發出的光亮。“越是高級的食材，做法越是簡單。”梁燊龍告訴我，其實當食材足夠優質時，反而不需要太多調料的配合和繁復的烹飪，就能激發出它本身的鮮味。

梁燊龍對食材的要求也很高，一旦發現有品質不佳的食材進入餐廳，他會立刻停掉，堅決不容許這樣的食材被送到客人嘴邊，這是他作為廚師的底線。

“以前的食材比較穩定，相對來說更容易掌握，而現在的食材比較多元化，不斷有新的東西冒出來。”香港向來是個中西文化融合之地，不同時代不同地域的人匯入這里，也把不同的文化和習俗滲透進這片土地之中，融合一直沒有停止過。香港的飲食文化也是東西文化交融之所在，同時顯現出香港本土的特色，在傳統性與國際性之間維持著動態平衡。這是個新舊交融的時代，梁燊龍也會更多地嘗試了解新式食材，取長補短。

蜜椒汁炒特級韓牛粒就是創新菜品的最佳范例之一。“以前我們常常用日本黃牛肉或香港本地牛肉，日本牛肉吃起來口感軟滑，但近年以來，香港盛行吃油脂少的韓國牛，這種牛的牛肉味更重一些。”梁燊龍便嘗試用百花蜜與黑胡椒特制的蜜糖黑椒汁來配搭，沒想到竟然激發出令人驚喜的新口感，備受推崇。

與此同時，他也堅持用傳統方式料理鴨肉。“乾清八寶鴨這是很古法的做法了。先將鴨子炆大約1小時15分鐘，時間的長短要掌握得當，時間短則生，時間長則爛。”他強調炆的過程中一定要把鴨肉鴨骨間的汁液鎖住，這樣吃起來才不會柴。餡料則以蓮子、薏米、火腿、肉粒、咸蛋、百合、栗子和冬菇這八種材料熬制約一個半小時，再加入現熬的頭抽鮑魚汁，將餡料的香味激發出來，如同打通了餡料彼此之間的筋脈。吃的時候，將餡料搭配著鴨肉一口吃下，餡料中的蓮子薏仁口感綿密，與鴨肉鴨皮的酥香充分滲透、纏繞……

嘉麟樓如今的菜單，全是粵菜中最經典的菜色。梁燊龍堅持選用最新鮮的當季優質食材，尊重食材的本味和特性，做出恰到好處的烹調，以展現食材的獨特味道。在廚師這個圈子里，像梁燊龍這樣幾十年的老師傅已經越來越少了，但他仍然堅信學無止境。“有一句話叫學無長幼，達者為先。我們一定要不斷地去找，去看，去鉆研……”

“復雜是最有趣的部分”

“怎么才能把菜做出新意？”這個問題顯然很對陳勇的胃口。我明顯看到他的眼睛發亮，連嗓門聽起來也大了幾號。“做這一行的興趣就全在這里了。”這是陳勇給我的答案。他笑起來聲如洪鐘，仿佛整個房間都在隨之震動，露出他松鼠般可愛的大門牙。

我見到陳勇時，他剛剛和家人休假回來，這在他身上是極其少見的情形。作為新同樂酒家的行政總廚，他其實有很多假期，但多年來他卻幾乎拒絕給自己休假。這不，剛回來，他就馬上投入到即將開始的冬至圣誕高峰期的準備事項里去了。在同事們眼中，陳勇一直很勤奮，對自己的要求也很高。“平時別的師傅和伙計在午休時，他還會在廚房里切菜。”其實作為總廚，這些瑣碎的工作完全不需要他親自去做，但他仍然愿意親力親為。

和陳勇握手時，他那如同鋸齒般粗糲的大手掌讓我印象深刻。陳勇今年已經50多歲，頭發也幾乎全部花白了，功成名就的他原本不需要如此努力。但或許正是因為這樣的勤奮進取，讓他效力的新同樂酒家已經連續幾年摘得米其林二星，更在2011年躍居米其林三星，成為當年和龍景軒并駕齊驅的三星中餐廳。

陳勇在生活中風趣幽默，愛開玩笑，但在廚事上卻要求極為嚴格。按照餐廳的慣例，老板會要求每隔1個多月便更換一次主廚推薦的菜牌，但陳勇有自己的標準，必須推出他真正滿意的作品，絕不應付了事。有時創意靈感不到位，或對菜品品質不夠滿意時，他寧愿違逆老板的意見，堅決不換。廚房是廚師們的領地，不相關的人不容許隨意進入，哪怕是其他部門的同事也不行。同事們悄悄告訴我：“如果不經允許亂闖，可能會被他罵的哦。”有時候媒體想要進入廚房拍攝，他也不一定同意，是位極有性格的大廚。

如今讓陳勇如此捍衛的廚房領地，在當年他第一次進來時，卻只感覺到了臟和熱。陳勇年少時就被隔壁師傅帶著入廚。“每天從早上6點干到晚上12點半，只覺得廚房里又臟又熱又累。沒想到，一晃眼，竟然一直做到了現在。”他有些感慨，用粗糲的大手撫了撫花白稀疏的頭發。當學徒時，師傅教陳勇的并不多，直到后來他輾轉到了馬來西亞，才真正長了見識。“原來食物還可以有這么多變化！東南亞餐廳的廚房，也和中餐廚房粗獷的風格不一樣，更干凈更系統。”因為見識了很多高手，這段經歷對陳勇影響很深，回來后他開始重新提升自己。

如今的陳勇，早已今時不同往日。讓我驚訝的是，作為一家海鮮酒家的總廚，他現在卻已經不再做常規的海鮮類菜品了。或許是我驚訝的樣子逗樂了他，他爽朗地大笑起來，輕輕松松丟下一句話：“清蒸、白灼這些常規做法，實在太普遍太簡單了，連我媽媽都會做，對我來說早已經沒有挑戰的樂趣了。”在他看來，只要食材夠好，海鮮料理是容易的，難做的反而是小菜。陳勇繼續告訴我，事實上很多傳統海味食材在料理上也不需要太多變化。“客人已經習慣了這種傳統口味，如果你加入一個創新元素進去，他就覺得不是他要的了。比如一個鮑魚幾千塊，你去搞創新吃法，客人可能會跳腳罵人，質問你在做什么？”

對于陳勇來說，他現在醉心于如何把菜品做出新意。“復雜是最有趣的部分。”即便是最最傳統的燒乳豬，也要吃出復雜和新意，就如同擺在我面前的這道百花脆皮乳豬件。這道菜看上去貌不驚人，擺盤也很樸素，但一上桌，濃厚的香味便撲鼻而來，只見乳豬皮色澤金黃，質感細膩，分外誘人。可誘人是誘人，但乍看之下，這和我平日里吃到的乳豬似乎并沒什么太大區別啊？或許是看出了我的疑惑，陳勇又露出了他那標志性的迷人笑容，笑容里卻寫滿了篤定。我將信將疑地夾起一塊，一口攔腰咬斷，隨著乳豬皮碎裂的咔嚓聲，隱藏在豬皮之下的蝦膠露出了真容——這下面竟然藏著一整只圓乎乎肥嫩彈牙的蝦膠，釀在乳豬皮之中。這太驚喜了！飽滿多汁的蝦膠和脆到爆裂的乳豬皮完美地融合在一起。

他甚至還將四川的代表菜水煮魚進行了“改造”。“香港人不怎么愛吃辣，但奇怪的是姜的辣味卻是可以接受的。”陳勇便烹制出老姜版水煮魚，用姜的辣味替代辣椒的辣味。對于我來說，這樣奇特的水煮魚，也算是“活久見”了。

陳勇不認為自己有什么招牌菜，“廚師最重要的是每一道菜都要有所變化”。在廚師的武林江湖中，如果說憨厚達觀的陳恩德，像是武林第一大門派少林寺德高望重的住持，那么陳勇給我的感覺，就更像是風清揚似的人物，醉心武學的世外高手，招式變化莫測。陳勇的菜式以粵菜為基礎，大膽加入其他菜式元素，如泰國、日本及西方用料和烹調元素。在他看來，“飲食應該世界大同，味道決定一切”。

“有時候我們創作的菜品，可能只有三成的客人喜歡，而剩下七成都是負面的聲音。”即便如此，陳勇說也應該去面對，千萬不要害怕和退縮。“每一個廚師都想創作出好菜，但未必每個客人都認同。但好不好吃，要傾聽自己內心的聲音。”說到底，一家餐廳做到最高級就沒有秘密了，無非是一年365天都要保持同一個水平。陳勇對好菜的標準其實很簡單——好吃，大道至簡，這兩個字卻又包含著無上的復雜和變化。

回歸基礎，不忘初心

不似老派廚師內斂謙遜的風格，Eddy身上充滿年輕一代廚師的活力——他進取心強，表達能力也很強，說起話來滔滔不絕，言談舉止間并不刻意掩飾自己的鮮明個性。配上他圓乎乎的憨厚形象，Eddy給人的感覺就像是一團行走的正能量。

不像老輩廚師多數是為了討生活而入廚，Eddy卻是從小就自己打定主意要當廚師。“小學三年級時，其他同學的志愿都是長大后想當警察、醫生之類的，只有我一個人想當廚師。老師問我為什么？我說我很喜歡做菜給朋友吃，那種感覺很開心。”Eddy小時候住在九龍灣最古老的屋村，由于父母工作忙，還在上小學的他就得學會自己照顧自己。“媽媽每天上班前，就把米淘好，肉切好，放在電飯煲旁邊，每天我一按電飯煲開關過半個小時就可以吃了。”就這樣連續吃了一年多的“飯煲肉”，實在受不了的Eddy開始自己嘗試著炒飯炒肉。沒想到，做出來的飯菜竟然有模有樣，他滿心歡喜地打電話叫住在同樓的同學來吃，這個同學便成了小Eddy的第一位客人。上中學后，他的每一份暑期工也都跟餐飲有關。

中學畢業時Eddy成績不好，想去讀廚師學校。“女朋友跟我說，當廚師不會有出息，就跟我分手了。我叔叔的老婆甚至說，讀書不成的三大害——賭、嫖、喝，這樣的人才去當廚師。”在20世紀80年代，廚師在整個香港的社會地位并不高，甚至可能背負著人們的偏見。Eddy那個時候就立誓，一定要做給這些看低廚師的人看，自己一定會成功。

但Eddy的會考成績只有3分，英文等級也只有U級，本不合資格報讀職業訓練局的下屬學校。在他的反復哀求下，導師終于被他感動，同意讓他入學。1988年的香港，西餐在香港社會中遠不如今天這般普及，能做好西餐的中國人更是少之又少，Eddy從中看到了自己的目標——要做香港數一數二的西廚。Eddy在補習班的英語老師對他印象深刻：“他很愛發問，晚上下課后，還特地跑來問，怎么提高英語。”

Eddy的努力沒有白費，他拼命學習Fine Dining理論，學校老師見他勤奮，就把他推薦到半島酒店的西餐廚房實習。“當時是從洗碗開始做起，外籍大廚火氣很大，也只能默默忍受。”他開始偷偷在洗盤子時，通過剩菜剩汁來學習，這個是紅酒汁，那個是黑菌汁……盡管辛苦卻有不少收獲。“我在搬貨卸貨時，從中認識了5000多種干貨和調料醬汁，什么意大利醋啊、紅酒醋啊，讓我眼界大開。”

那段時間里，因為長期在廚房里洗碗、洗菜、削土豆皮，Eddy的手指總是黑黑臭臭的，連呼吸都透著油煙味，洗澡也沖不掉。和女生約會時，他想去牽手，女生卻立馬把手縮回了，驚訝地問，你的手上為什么有這么多繭？Eddy只得苦笑，安慰自己沒女朋友也沒關系，反而更加拼命地工作。

Eddy算是一個有天分的學生，4年時間就出師了。畢業后，他順理成章地留在半島酒店工作。他的師傅彼得·哈特（Peter Hatt）在回瑞士之前，交給他一個小小的信封，叮囑他，在最艱難的時候才能打開。一直等到3年后，Eddy才把信封打開，里面是一個名字和電話號碼。他由此認識了他的第二位師傅斯特凡·赫爾佐格（Stefan Herzog），并跳槽到其主理的赤柱西餐廳工作，師傅帶著他參加世界比賽，并很快加入了香港國際廚師隊。

為此Eddy甚至還跟父親鬧翻了，父親想不通為什么放著體面的星級酒店工作不做，反而去那小小的餐廳？Eddy卻并不留戀一眼看得到頭的工作，他需要更大強度的挑戰。為了參加比賽，每天晚上等到餐廳生意結束后，夜里12點他才能開始專注練習，直至凌晨3點半才去睡覺，第二天早上8點半又繼續爬起來干活——這樣的日子他堅持了整整2年半。彼時22歲的Eddy，多次代表香港參加國際性的廚藝比賽，開始嶄露頭角，屢獲殊榮。也是直到這時候，他才獲得父親的真正理解，當年兒子的決定并沒有錯。

2001年時，Eddy率先在香港城里開設了最早的法式私房菜餐廳，彼時的香港尚未流行吃私房菜，也正是在他的帶動下，私房菜的潮流才開始在香港慢慢熱起來。Eddy的餐廳也受到諸多明星的追捧，成為他們的聚會之地，以至于每天晚上都有狗仔隊在餐廳樓下趴著。那個時候，Eddy連開7家餐廳，買食材、請人工都不計成本，一時之間意氣風發。

直到2003年遭遇“非典”，所有餐廳全部關門，幾乎是在一夜之間，Eddy的全部積蓄就賠光了，甚至到了要用信用卡透支給員工發工資的地步。“其實當時也可以選擇破產，但想要在這行立足，就必須要保持信用。”禍不單行，Eddy的合作伙伴也在這時因病去世，只留下他一人苦苦支撐。他不得不變賣餐廳和房子，幾年后才徹底還清供應商的全部債款。這個慘痛的洗禮，讓他陷入人生低谷之中，天天喝酒麻醉自己。直到有一天他突然意識到，不能再這樣頹廢下去，便重新振作起來，回到酒店當行政總廚。身為行政總廚，開會的時間永遠多過做菜，這讓他懷念以前的日子。

2012年，他再次創立了法式私房菜館CHEZ ED，重出江湖。這間低調的餐廳藏身于耀華街的一座食廈之中，電梯門一打開就進入餐廳的范圍。整個餐廳以黑白為主色，搭配多塊彩色布幕。電梯的左手邊，是一個開放式廚房，食客們在享受美食的同時，也可以欣賞到Eddy的高超廚技。我卻被墻壁上一幅醒目的題字所吸引——“用心梁廚”。Eddy的中文名姓梁，這4個字或許就是無論遇上多少挫折，他也總能重新站起來為大家烹調美食的秘訣吧。

我們在這里見到Eddy時，他正在和一位明星朋友聊天。Eddy今年當選了香港廚師協會的會長，很多明星開餐廳都愿意找他咨詢幫忙。這里也常常是明星愛來光顧的私人空間，譚詠麟、劉嘉玲等都常常是這里的座上客。

Eddy擅長法餐，無論是鵝肝、松露、魚子醬，還是牛肉、海鮮，處理起來都是游刃有余。在這家餐廳里，每天的餐單根據當日能采購到的最佳食材去設計，客人吃什么，由廚師說了算。因此，即便是常常光顧的客人，也總能嘗到新的驚喜。Eddy做的法餐，必定要用最優質的食材，菜式則全是心思之作。比如鵝油浸鮭魚，用自制的鵝油把鮭魚慢火浸熟，鮭魚吸收油分后，更突顯鮮味。新西蘭鮮帶子配魚子醬則以自家熬煮的清湯，把帶子煮熟，帶子不韌且保持鮮嫩。果木煙熏白鴿是以果木把白鴿熏香多個小時，未吃已聞到煙熏的香氣。Eddy做起菜來一絲不茍，連擺盤也精細精準。他天生熱愛廚房，這種精細到精確的講究，才是傳統法國菜的精髓。

除了路線高端的傳統法式私房菜，Eddy還熱衷于法式料理和港式茶餐廳的混搭。在龍蝦寶寶這家港式茶餐廳里，他就以龍蝦做主打，所有出品都與龍蝦有關，價格卻很親民，符合茶餐廳的定位。“把傳統的西餐和貴的食材放入平民化的餐飲方式中來，讓香港老百姓都可以吃到。”Eddy開玩笑說，小時候大人們常常把龍蝦當早餐來形容有錢人家的日子，現在龍蝦寶寶，所有人都可以輕松實現了。

招牌龍蝦腸粉，就是將法式大龍蝦與粵式點心腸粉有趣地結合起來。Eddy將米漿倒在白布上，蒸成像紙一樣的薄片，然后把龍蝦熬制而成的濃郁湯汁淋在腸粉之上，加上分量十足的澳洲龍蝦肉，卷成圓筒狀的腸粉，最后再撒上一層蝦子增添鮮味。還有龍蝦湯碗仔翅，用龍蝦清湯來做碗仔翅的湯底，加入些許龍蝦肉，就實現了香港人愛吃的街頭小吃與龍蝦的創意混搭。Eddy將龍蝦腸粉與龍蝦碗仔翅的組合稱為“龍蝦媽寶”。

而在我眼前這碗龍蝦濃湯烏冬面里，最吸睛的無疑是占據湯碗半壁江山的龍蝦肉了，連殼帶肉的樣子粉嫩可愛。另外半邊則鋪著粟米粒、小番茄、蘑菇和煮得恰到好處的溏心蛋，白玉稚拙的烏龍面松松鋪在湯碗底部。最精彩的瞬間，由Eddy親手來完成，他端起一碗熬得鮮亮濃香的龍蝦濃湯，細心注入湯碗之中，一瞬間，所有食材都在濃湯的滋潤氤氳下舒展開來，更顯誘人。

“龍蝦濃湯采用最傳統的法餐做法，先將龍蝦頭烤一下，加入紅蘿卜、番茄、洋蔥、白蘭地等材料，小火熬制4個小時，最后再放一點點新鮮的奶油，方做成這傳統法式龍蝦濃湯。”連看上去不怎么起眼的配菜，蘑菇和小番茄都是用慢煮的方式制成，用橄欖油、蒜頭、香草、羅蘭葉等配料一并熬制而成。雞蛋選用的是日本雞蛋，精心煮成溏心蛋，點綴一點桂花和上海黃酒來提鮮。

另一道龍蝦泡飯，則采用龍蝦清湯作為湯底。龍蝦清湯用洋蔥、胡蘿卜等若干種蔬菜和龍蝦頭小火慢煮6個多小時，聞起來清香淡雅。還有一道滋味濃烈的龍蝦Laksa，將龍蝦、濃湯與源自檳城的Laksa奇妙地拼合在一起。這兩碗擺在一起，一個像高雅的白玫瑰，一個像艷麗的紅玫瑰，讓肚子容量有限的我一時之間難以取舍。Eddy特地跑來提醒我，必得先吃龍蝦清湯做底的泡飯和碗仔翅，再吃龍蝦濃湯烏冬面，最后才是滋味濃烈的龍蝦Laksa，從淡至濃，方不掩食材和清湯之本味。

在Eddy看來，好的廚師一定要重視基本功。“我們做事情就像打功夫一樣，一開始就要把基本功打牢。”燒汁是法國菜的靈魂，但現在很多年輕人都做不好了，既沒有耐心也沒有時間來熬煮新鮮燒汁，而是以現成燒汁來取代，這是Eddy無法認同的。“要制作出讓人念念不忘的濃味，必得經過長時間的熬煮，方能逼出食物原本的鮮味，而不是一味求快，用現成材料縮短制作工序。”在Eddy看來，“Back to Basic（回歸基本）才是好廚之道”。比如Eddy所用的龍蝦濃湯和龍蝦清湯，就必須是每天新鮮熬制。在龍蝦寶寶的廚房里，就一直在熬制著各種各樣的新鮮湯底。

香港這個國際大都會，吸引了眾多國際名廚來此開設餐廳或擔任大廚，各國傳統與新派融合風味近年來百花齊放，令“食在香港”有了更豐富的內涵。Eddy像無數勤奮拼搏的香港人一樣，他如今和同事在一起的時間遠比跟9歲的女兒相處的時間多，這多少有些讓他心懷愧疚。女兒已經開始展現出味覺的天分，品評起菜式來頭頭是道，但他還是希望女兒以后不要再做廚師了，太辛苦。

對于廚師來說，怎么樣才能一直保持創造力？Eddy的答案是熱忱。“做廚師最重要的還是要有熱忱，如果你自己都不熱愛你的工作，只覺得很辛苦，又何談擁有創造力呢？”Eddy相信人器合一，每當他買來新的廚具，都要花時間和廚具聊聊天，溝通情感。有時候看到Eddy一個人抱著一把鏟子在自說自話，身邊的人都以為他腦子短路了。時間久了，再看到這樣的情景，也就習以為常了。Eddy今年46歲，正是廚師的黃金期，他堅信香港的明天會更好，自己還會繼續拼搏10年。他的故事就像是每一個香港人的縮影：出身低微不要緊，最要緊的是有做到最好和永不放棄的決心。

（感謝香港旅游發展局、半島酒店對本次香港之行提供的大力幫助）