爸爸的麂子肉

周李立

爸爸們平日里都不下廚，只有春節例外。我們幾個表親的兄弟姐妹，每年有一次吃到自己爸爸做的菜的機會。爸爸們進了廚房，便是全家的大事，需要提前做好各種準備。媽媽們、小孩子們以及爺爺奶奶們，這期間都是大廚爸爸的下手。每家都不例外。

在我們家，媽媽需要提前備好鍋具，把平常很少用到的大燉鍋、大蒸鍋都拿出來刷洗，并讓菜刀變得更鋒利，足以讓爸爸手起刀落斬斷雞肉碎骨，這樣做出的川味口水雞才是合格的。奶奶則從春節前半個月就開始采買。我的奶奶喜歡散步，每天三頓飯后都必出門。縣城很小，奶奶散步的路線總能遍及縣城每座農貿市場。奶奶每天早中晚三次去市場巡視，每次只買很少的東西，但大都是山里鮮貨。奶奶是一名挑剔的顧客。那些年山區縣城的農貿市場，總會有背背簍、穿綠膠鞋，走過幾十里山路進城的山民。背簍里的山菇和野物，是搶手貨，可遇不可求，能遇見只憑運氣。奶奶的運氣總是不差，因為她去農貿市場的次數相當多。

也有一些野物，是不能公開出售的，比如麂子。每年春節，我們都能吃上麂子，那是上世紀90年代。麂子肉是風干的，分成塊狀，形似臘肉。這些塊狀的野物，通過我所不知的渠道，在春節前的年貨市場流通——這種流通與錢無關，只關乎人情，所有人都一致相信麂子肉是受人歡迎的年貨。那時我從沒想過我們家的麂子肉從何而來。我畢竟還沒有成長到足夠的程度，會花心思去思考這種作為禮物的珍貴年貨所意味著的人情世故以及爸爸在縣城的社交網絡。

但手撕麂子肉總是我的工作，也是我為家族的年夜飯所做的唯一貢獻。也許因為孩子手小，能夠撕出最細的肉絲。如果我撕出的肉絲特別細，我會讓爸爸看。只是他從來也不當面夸獎我，歷來如此，這我也是知道的。好在我同樣知道，在全家人圍坐吃著全年最宏大的盛宴的時候，在他酒酣耳熱頻頻舉杯的時候，在姑姑姑父表哥表姐們紛紛宣告飯飽酒足的時候，他會毫不吝惜他對我的夸獎。

“撕得真好，這么細的麂子肉，多吃點。”

“是啊，麂子肉就得手撕，撕得越細越香。”

“今年這肉熏得也好。”

“還是小孩子手小啊，大人就撕不出來。”

“大人也沒那個時間，這真考耐心，李立有這個耐心。”

我有四個姑姑，有時她們會跟爸爸表揚我，因為，“表哥表姐都不姓周，周家到你們這代，只有你一個人姓周”。這也是姑姑們告訴我的。同樣的話，每個姑姑都對我講過很多次。我的爸爸是獨子，我是爸爸的獨女，這意味著我從小就不缺少寵愛，也不缺少表揚。但因為廚房里的事被表揚，這樣的時候確實很少，撕麂子肉是我極少的進廚房的記憶。

如今麂子肉已經再不上餐桌了。大巴山腹地里的野物是否已經消失殆盡？我不得而知。這種野生動物在山林里的樣子，我也從未見過。我那時會在撕開那些肌肉脈絡的時候，猜想這動物的模樣，大概像羊那么大，奔跑起來像狼一樣迅捷——這種想象難免給孩童帶來一種于心不忍的心情。不過，作為肉食主義者的我，也總能很快讓自己釋然，畢竟我大約很小就知道，對食物尤其是對肉類食物的尊重，莫過于更鄭重地對待它們，比如更細心地烹飪，比如讓我手里的麂子肉絲變得細些、更細一些，細到如龍須掛面的程度，便是合格的肉絲。我通常都需要花好幾個小時對付一小塊麂子肉——據說我從小就津津有味于所有消耗時間的細致游戲。看肉塊逐漸變小的過程帶來的是簡單的成就感。盤子里的肉絲也要經過很長時間，才能堆積到可以端上餐桌的一盤菜的程度。如果只有很少的一盤肉絲，那是拿不出手的。那時所有家庭的生活都并非充裕，春節期間宴客的菜品菜量便總是過于豐盛，誰都不想被親友們在背地里指責小氣，這其中當然也有希望“年年有余”之類的緣故，但希望“年年有余”的心情其實也同樣表明，那時，我們都沒有太多的“余”。

麂子肉的味道很難形容，幾乎沒有一絲肥肉，只是精到的瘦肉和少量肉筋。也正因為太瘦，咬起來磨牙費力，才需要撕得很細。即便極細的肉絲，也耐得住咀嚼，大概類似牦牛肉干的口感，卻比牛肉更細，味道也大相徑庭，麂子肉的清香與牛肉的濃香大概類似白酒清香型與醬香型的區別。細嚼慢咽，好半天才吃掉幾根，在一場油膩的夜宴中，麂子肉只不過為我們增添些微不足道的卡路里，所以，它是極適合下酒的。漫長的年夜飯總要持續到深夜，爸爸和姑夫表兄們會慢慢喝掉幾瓶從酒柜最里面掏出來的老酒。有時酒瓶拿出來，發現瓶里的酒只剩下大半。平日里不舍得喝的老酒，悄無聲息地蒸發了，在父母們節省著過掉的日子里，它們似乎是出于淘氣或出于縱容，就這么消失于空氣。我從前是不理解的，我以為酒瓶空掉的一半是被喝掉的，于是爸爸讓我看過密封的瓶口。我花了很長時間去想這件事。如今我總是把最好的酒最先喝掉，這是不是出于小時候那些半空的酒瓶帶來的震撼或恐慌，我也不清楚。但上一輩人總是把好東西留下來，讓它們在歲月中沉淀、在期待中發酵、在不知不覺中風干——我突然意識到，沉淀、發酵、風干，這其實也都是人們對待食物的方式。

麂子肉有時會配上蘸水。四川人吃飯離不開蘸水，蘸水在廚房里算是“小兒科”，卻也是學問復雜的小兒科。媽媽總是搶著做各種蘸水，以便在餐桌上體現她的存在。那就像一個舞臺，媽媽做了太多幕后工作以至于上臺的愿望格外強烈。媽媽認為做蘸水全家人誰都不如她，畢竟她唯一傳授給我的廚房技藝就是如何配出酸辣粉的佐料。蘸水都是酸辣的。紅油辣椒是點亮四川餐桌的靈魂自不必說，但媽媽還有一些秘藏的“小靈魂”，用來隨機搭配，山胡椒油（貴州稱“木姜子”）和花椒油是常用的兩種，但媽媽的調料柜里更多的“小靈魂”們，我其實是叫不出名字的。家人眾多，口味也難調，不吃蔥蒜的需單獨配一碟，只吃蒜不吃蔥的也單獨一碟，還有只要蔥不要蒜的……如此組合，各種千變萬化。爸爸的麂子肉和媽媽的蘸水，以及我的手工勞作，全家人為一盤菜全力以赴，而功勞多數時候都歸于我。大概獨生子女家庭的很多事，都是如此。

在山區腹地的小縣城里長大，我其實對大山缺少了解，我很少有機會進入真正的山林，直到如今，連所謂“真正”的山林也許都消失殆盡。但我吃掉的山中的食物卻從來不少。麂子肉應是其中精華，此外山雞野兔曾經也有，木耳銀耳蘑菇等山貨是常見的。

18歲我離開縣城，到北京上大學，雖然春節仍回家，但再沒吃過麂子肉。到現在，春節再也沒有全家人一起做飯的機會了，這是那一年爸爸去世后開始的。

我的姑姑們為弟弟的早逝傷透了心，很長時間彼此都不愿見面，不愿提起傷心事，我也是。這些年春節，我有時回四川，仍和姑姑表兄表姐們吃飯。他們也都陸續離開了縣城，表兄表姐們各自把家安置于成都各個小區，周邊都有便利店與大型超市電影院，過起與我在北京并無不同的生活。一家人散落開，春節也難得聚齊。春節的一餐飯也多數在飯店。圓桌上會鋪大紅桌布，有旋轉的臺面。以美食聞名的成都也從來不缺少珍饈美味，但我無一例外從他們臉上讀出厭倦。這種厭倦也許不只針對食物，也許是已然充裕的生活讓大家都喪失了興致。親人相見的喜悅與對逝者的懷念，都不必經由食物傳達，食物也不再有曾經那種傳達喜樂哀傷的能力。

只是，對我來說，我的厭倦只是因為家中大廚的爸爸不在了，節日里沒有大廚的廚房是最冷清的地方，沒有人再值得我花去半天時間對付一塊肉了。