夏威夷的張學(xué)良夫婦，一份食單

丘濂

張學(xué)良的民國口味，終結(jié)于夏威夷。

1993年12月16日，張學(xué)良和趙一荻夫婦乘飛機(jī)離開了幽居40多年的臺灣，以“探親”為名先前往美國西岸，再到夏威夷。出乎意料的是，來到夏威夷后，他們再也沒有離開，而是安居下來，一直到人生盡頭。張學(xué)良和趙一荻都是對飲食十分講究的人，趙一荻還做得一手好菜。異國他鄉(xiāng)的生活，還可以滿足他們苛刻的飲食要求么？在夏威夷期間，我們拜訪了張學(xué)良夫婦的護(hù)理兼家庭廚師沈萍，以及趙一荻的侄孫女趙荔，她們提供了張學(xué)良夫婦日常吃食的細(xì)節(jié)，從中也可以看到夏威夷華人的飲食風(fēng)貌。

張家的口味

沈萍通過朋友的介紹，到張學(xué)良夫婦家照料兩位老人的起居。這中間還有一點(diǎn)小的曲折。第一次沈萍并沒有同意來張家，因為不好把手頭的工作辭掉?！爱?dāng)時張?zhí)徽f待1個月，我就先推薦了一個能工作1個月的朋友。結(jié)果她又打電話過來說，張先生不肯走，大概再待3個月吧。”沈萍同意了，于是這一下就是8年。她還清楚地記得第一次聽到趙一荻的聲音，是電話機(jī)里的錄音留言，用的是非常漂亮和流利的英語，讓她覺得不可思議。她不知道的是，趙一荻從小是在美國人辦的教會學(xué)校接受教育，一荻的名字正是英文名Edith的音譯。

沈萍的工作本來不包括做飯。張學(xué)良夫婦住在夏威夷希爾頓維基基海灘度假村里的一處酒店公寓里，他們的午餐和晚餐可以在度假村的餐廳解決，趙一荻一直負(fù)責(zé)準(zhǔn)備兩個人的早餐?！拔铱磸?zhí)浅Ｐ量啵驗橛泄琴|(zhì)疏松癥，她需要撐在廚房的操作臺上才能完成工作，胳膊肘下面都磨出了繭子。而且即使是非常簡單的烤面包片，2分鐘的事情就要半個小時來完成?！睆垖W(xué)良最初不同意外人準(zhǔn)備餐食，做了幾次覺得味道可口，也就順利接受了。

有了沈萍的幫忙，張學(xué)良夫婦便可以恢復(fù)較為講究的用餐習(xí)慣。他們的早餐既復(fù)雜也簡單，是一種中西合璧的方式，面包和奶酪之外，一人還有一碗雞湯臥雞蛋。雞湯當(dāng)然不能是美國超市里隨便能買到的罐頭雞湯，而是要老雞和火腿慢燉。而臥雞蛋要做出美觀的蛋形也費(fèi)工夫——將雞蛋倒進(jìn)沸水里轉(zhuǎn)小火，然后用筷子輕輕攪動形成漩渦，這樣蛋白才不至于四處飄灑。雞湯在張家的用處太廣了。趙一荻的舌頭對味精尤其敏感，碰到了用味精的館子都叫苦不迭，張家做菜提鮮就是靠雞湯來完成。

趙一荻雖然親自下廚不再方便，但她在菜式做法上給了沈萍不少指導(dǎo)。沈萍是上海人，會做的菜式有局限，有些她沒聽說過的自然無從下手。比如夫婦想吃一道“咖喱角”——那是起源于馬來西亞的一種點(diǎn)心，在香港也很流行。它外面是面粉炸成的酥皮，里面的餡料用土豆泥、洋蔥、雞蛋、肉末和咖喱香料來混合，這就是趙一荻教給沈萍的。“張?zhí)囊笫敲總€必須做得大小一致，擺盤方顯得漂亮。”還有另外一道“藕餅”。沈萍所知道的“藕餅”其實是“藕夾”，藕片夾上肉餡放在鍋里油炸。而張學(xué)良夫婦愛吃的藕餅是將蓮藕刨碎后，摻入蛋液，再分別拍成圓餅放到平底鍋來煎。趙一荻還找來了張學(xué)良在臺灣時的侍衛(wèi)安先生指導(dǎo)沈萍做菜。安先生是山東人，擅長做面食?！耙坏滥瞎巷炍以趺炊甲霾粚?，于是張?zhí)衼砹税蚕壬??！逼鋵嵞瞎巷灢皇擒浥吹奶鹂?，而是咸口——將南瓜刨成絲和面糊混在一起下鍋去煎，上面還要撒上蔥花。

沈萍提到趙一荻的手很巧，對美食如何來做主意也很多。“在臺灣時他們有一位姓黃的鄰居，有一次黃太太過生日，張?zhí)H手烤了蛋糕送過去。”沈萍聽他們講過。而那個蛋糕竟然沒有用烤箱，就是用盆裝著處理好的蛋液和面粉糊，放在火上慢慢烤成的。這其實對火大小的掌控有很高的要求，因為受熱不均，很容易烤煳。

趙一荻祖籍浙江蘭溪，張學(xué)良是東北人，在一南一北的口味調(diào)和中，趙一荻無條件地照顧先生的口味?！皬?zhí)粣厶?，也不喜歡蒜的味道，但是張先生喜歡，家里的飯桌上就有這些東西。不放蒜的菠菜張先生可以一筷子不動，放了蒜茸他可以吃下一碟?！睙o差別的是，他們對西餐都很熱衷。美食作家李舒曾在書里考證，張學(xué)良應(yīng)該是直奉戰(zhàn)爭后進(jìn)駐到京津地區(qū)，才學(xué)會吃西餐的。“剛進(jìn)入西餐館，張學(xué)良也是手足無措，專門找了英國朋友學(xué)習(xí)餐桌禮儀和用餐順序，乃至西餐配酒。之后，張學(xué)良請外國人吃飯，一律是西餐。在張愛玲以張學(xué)良為藍(lán)本寫的《少帥》里，描述少帥請客吃飯，中國人請吃魚翅羹的中餐，另外給外國人準(zhǔn)備了‘十道菜的西餐。少帥問客人：威士忌？香檳？”小說里的時間是1925年，那正是張學(xué)良接觸西餐的時間。

于是沈萍便會為他們準(zhǔn)備西餐。燉牛舌是張學(xué)良百吃不厭的一道菜。牛舌先要用調(diào)料去腌，然后煎得焦黃的時候再去燉，放入洋蔥、土豆、胡蘿卜和番茄，最后黏稠的一鍋，再多多地放些新鮮的黑胡椒。處理牛舌可是個麻煩事——要用沸水來焯，舌苔微微翹起后才方便刮掉，然后還要剝掉表層的皮。張學(xué)良似乎偏愛一切燉煮的牛肉制品，沈萍有時也會將牛舌換成牛筋或者牛尾，燉完更加柔滑軟爛，其中的膠質(zhì)幾乎要把嘴巴黏住。而最簡單的意大利粉，一定要搭配沈萍準(zhǔn)備的紅番茄肉醬，用熟透了的紅番茄和豬肉末在一起炒制而成。沈萍會一次多準(zhǔn)備一些，儲存在玻璃瓶中慢慢食用，但是不會買超市現(xiàn)成的醬料。

一桌家常菜

沈萍邀請我們?nèi)ゼ依锍燥?，而菜品就是原來張家日常會吃到的幾道菜。為此她一早去中國城買了食材。和美國各地的中國城一樣，檀香山的中國城各種食材醬料也應(yīng)有盡有。白人游客經(jīng)常會把逛中國城的市場當(dāng)作景點(diǎn)游覽的一站——那些堆疊在一起的豬耳朵，去了皮的兔子和鵪鶉，掛成串的干橘皮，不僅外國人看了新鮮，像我這樣的北方人轉(zhuǎn)下來一圈也會覺得新奇幾分。沈萍告訴我，那時候來中國城幾乎能買到一切需要的原料，唯一欠缺的大概是張學(xué)良愛吃的東北酸菜?！芭_灣酸菜倒是有，但不是那個味。有好心人想從國內(nèi)帶酸菜過來，老太太不讓，因為按規(guī)定是不能攜帶這種特產(chǎn)的。”沒有做出張學(xué)良惦記的酸菜餃子，也成為沈萍心里的憾事。

沈萍計劃做這幾道菜：紅燒肉、釀海參、炒筍絲和菜飯。提起紅燒肉沈萍便眉飛色舞，她比畫了一塊1厘米寬、2厘米長的大小對我說：“這樣的紅燒肉張先生能一口氣吃掉8塊，而且?guī)缀踔怀苑嗜獠灰萑?。吃?塊之后當(dāng)然還是能吃的，只是張?zhí)辉S了?！鄙蚱继氐刭I了兩層肥一層瘦的五花肉來做給我們看。八角和姜片先要用橄欖油爆香，然后放入肉塊兩面來煎，這是做紅燒肉的重要一步，因為這能保證將來紅燒時肥肉不會散掉。沈萍還會放入大量青蔥段，紅燒之后青蔥焦?fàn)€，吸滿了肉汁，很合張學(xué)良的口味。醬油用的是南方市場常見的珠江橋牌草菇老抽，接著倒入米酒來燜燒，整個過程要3個小時。

沈萍熱愛做飯。她最初只是喜歡下廚，被朋友們夸贊了手藝。后來系統(tǒng)自學(xué)，為的是在美國能有個安身立命的技能。她專門讓人從國內(nèi)郵寄了烹飪學(xué)校的教科書。照顧張學(xué)良夫婦之前，她已經(jīng)開了一家為聚會提供外賣餐食的店鋪?！敖炭茣镎f得很細(xì)致，可就是什么量都很大，動輒就是10公斤，因為預(yù)備是培養(yǎng)餐廳廚師的?！鄙蚱加杏嬃繉W(xué)科的背景，就把它按照比例縮小到適合家庭的分量。對于能夠承辦幾十人聚會餐食的沈萍來說，能夠讓張學(xué)良夫婦滿意并不是什么難事。趙一荻還將從臺灣帶來的三冊《培梅食譜》送給沈萍，讓她多學(xué)習(xí)一些菜式。沈萍不僅通讀，還懂得變通：一道砂鍋獅子頭，書里講的是紅燒的做法，可沈萍覺得紅燒出來的顏色，在“色”上就差了一些，于是改為清燉?！扒鍩酹{子頭要訣在‘軟。食譜就會建議加進(jìn)去豆腐，可那會讓肉丸吃在嘴里都是渣子的感覺。‘軟的形成，要靠豬肉的肥瘦比例來調(diào)整，以及用高湯清燉的時間?！睆垖W(xué)良牙齒很好，沈萍戲稱，“如果張先生掉一顆牙，可是要討來做戒指紀(jì)念的”。可是趙一荻換了假牙，需要軟爛的食物。沈萍做的獅子頭入口即融，是趙一荻的最愛。

趁著等候紅燒肉的時間，沈萍給我們品嘗她前一天做的茶葉蛋。這樣樸素的平民小吃可是沈萍的拿手好戲。一邊吹著手我們一邊將浸透著鹵汁的蛋皮整個兒撕下來，瑩潤的蛋帶著它特有的花紋跳進(jìn)盤子里，就像一件沾滿泥土的哥窯冰裂紋瓷器擦拭干凈后重現(xiàn)光芒。咬下一口，蛋香和茶香完美融合，咸鮮的蛋黃化在嘴里更是美妙，等到一切散去，唇齒之間還有一絲奶香可以回味，是幻夢消失后唯一一點(diǎn)補(bǔ)償。沈萍解釋，如此入味的緣故是要小火慢慢來燜，大半天的時間才算好。鹵水里她也會丟進(jìn)些香菇提香，而奶味大概來自臺灣烏龍的作用。如此大俗之物被沈萍做雅了，難怪張學(xué)良夫婦也成為茶葉蛋的愛好者。

沈萍繼續(xù)準(zhǔn)備那道炒筍絲。她這天買的是臺灣產(chǎn)的一種真空包裝的綠竹筍，過去她也常買另外一種扁尖筍的筍干?！氨P成一個節(jié)，解開之后只把上面的尖尖剪下來留給老太太吃，后半段粗一些的可以留著招待客人?！惫S干要泡，還要遵從趙一荻的意思，用手撕得很細(xì)很細(xì)。炒筍絲可是道“工夫菜”，里面配料較多。香菇切絲先炒，然后拿出來換筍絲和干貝絲。澆上蛋液之后，再倒回香菇絲。趙一荻有時候也要求沈萍做一道“大煮干絲”，加入火腿絲和豆腐絲，用雞湯一點(diǎn)點(diǎn)來煨，或者把豆腐絲換成百葉結(jié)，都是能解趙一荻思鄉(xiāng)之愁的菜品。

張學(xué)良夫婦都愛吃海參。比較常見一點(diǎn)的，沈萍會做蔥燒海參，而費(fèi)心思琢磨的就是這道釀海參了。所謂的“釀”，是把雞肉、魚肉和蝦肉打成泥之后塞在海參中間。海參則選用比較大的墨西哥海參。下鍋去煎，再加入蝦子和蠔油調(diào)味，就是這道“釀海參”了。海參在平底鍋里嘶嘶作響的時候，微波爐里轉(zhuǎn)動著的菜飯也快好了——這是干貝絲余料利用的結(jié)果，將它和炒好的莜麥菜放進(jìn)米里來燜，米飯吃起來也就有了滋味。

各種食物的香氣蔓延開來，我們心里當(dāng)然最惦記的還是那道紅燒肉。絳紅剔透的大塊肉鏟出鍋，盛在白瓷碗里，再撒上一把青蔥裝飾，一下就是全桌的焦點(diǎn)。用筷子夾起來晃幾下，肥肉部分果然顫而不散，咬下一口，甘香的油脂又“撲哧”一下涌進(jìn)嘴里。我想起來，張學(xué)良愛吃紅燒肉是很早的事情了。還是在沈陽時，中國銀行沈陽分行總經(jīng)理卞福孫請客，家廚做了一碗紅燒肉端上來，張學(xué)良對味道贊不絕口。趙一荻看出先生的心思，便說要以帥府家廚做交換來試探。家有良廚是身份顯赫的象征，張學(xué)良明白這樣奪人所愛不妥。于是后來他又給卞福孫寫了一封信，提出很想再吃一次紅燒肉，只是要借家廚一用。三番五次請求，卞福孫當(dāng)然明白，干脆將家廚贈予帥府。這名家廚跟隨張學(xué)良夫婦輾轉(zhuǎn)各地，但終于沒能來到美國。沈萍做的紅燒肉能讓張學(xué)良一下吃下8塊，滋味應(yīng)當(dāng)與當(dāng)年那位家廚相差無幾吧。

至于餐具擺設(shè)，張學(xué)良夫婦來到夏威夷后，也就一切從簡了。刀工和擺盤趙一荻都很在意，也會經(jīng)常提醒沈萍。沈萍從冰箱里拿出用白醋腌了一晚的小黃瓜片，裝在碟子里不忘用幾枚鮮紅的枸杞子做點(diǎn)綴，也是家常便飯都不會馬虎打發(fā)的做法。

自由時光

1994到1996年，是張學(xué)良夫婦剛來夏威夷的前兩年。兩位老人的精神狀態(tài)都好，也經(jīng)常在外活動。下館子就是一個重要項目。沈萍提到一家檀香山的瑞士餐廳擅長做脆皮豬肘，張學(xué)良是那里的?？?，可惜已經(jīng)關(guān)張多年。唯一還在的大概是位于阿拉莫阿那酒店（Ala Moana Hotel）的粵菜餐館京苑酒樓（Royal Garden Chinese Restaurant）?！耙恍瞧谌ノ辶味加锌赡??！?/p>

陪著張學(xué)良夫婦去餐廳的除了沈萍之外，還有趙荔，她是趙一荻的侄孫女。趙一荻在家里排行第四，稱作“趙四”，趙荔的爺爺排行第六，是“趙六”?！摆w四”和“趙六”是同父同母姐弟，因此感情很好。1984年趙荔來美國留學(xué)，之后定居夏威夷。張學(xué)良夫婦來到夏威夷的消息她都是從新聞中得到的，開始并沒有想去“認(rèn)親”。但趙荔的奶奶和趙一荻的關(guān)系也好，專門飛到美國來看望她。1994年張學(xué)良過生日，趙荔和奶奶應(yīng)邀出席，從此便開始了和張家的交往。

京苑酒樓算是在夏威夷最早開張的風(fēng)格正宗的粵菜餐廳。老板王廷熾告訴我，因為夏威夷的華人數(shù)量比不上美國加州，所以正宗的中餐一直都很缺乏。他20世紀(jì)70年代從香港來到夏威夷讀書，還都是那種以售賣“炒雜燴”（Chop Suey，一種將各種蔬菜和肉炒在一起的菜式）為主的美式中餐店。王熾廷的弟弟和香港著名酒樓“萬壽宮”的師傅學(xué)廚后想另立門戶，兄弟二人便開了這家“京苑”。最早開業(yè)的時候因為地理位置一般，客人不多。后來搬到了阿拉莫阿那酒店的三層，不僅酒店知名度高，后來旁邊還建起來全世界最大的露天購物中心阿拉莫阿那中心（Ala Moana Center），便顧客盈門起來。他當(dāng)然記得張學(xué)良夫婦是這里的?？?，不僅他們每次坐的座位固定，點(diǎn)的菜式也基本一樣。

每次來，張學(xué)良有幾樣必點(diǎn)：魚翅羹、琵琶豆腐、烤鴨三吃和干燒伊面。如果趕上午餐時間有粵式茶點(diǎn)可以選擇，那就外加蝦餃、叉燒包和燒賣三種。琵琶豆腐端上桌的時候，我并沒有覺得有什么特別，看上去不過就是幾塊金色的豆腐趴在砂鍋里。吃到嘴里才知道是豆腐里面夾著魚肉，先炸過，然后又在雞湯里慢燉。魚肉細(xì)細(xì)地剁過，有膠質(zhì)出來，炸過之后便很彈牙。能在夏威夷吃到正宗的叉燒包和燒賣格外難得，要知道它們都有本地版本。夏威夷版的叉燒包（Manapua）大如饅頭，燒賣（Pork Hash）則是一種大號的純豬肉燒賣?！熬┰贰钡臒u都嚴(yán)格遵循港式做法：蝦肉、兩分瘦一分肥的豬肉、香菇碎和摻了蛋液的燒賣皮，樣樣都恰到好處。難得的是，他們還保留了點(diǎn)心推車的古舊方式，推車走到眼前，點(diǎn)心的成色一目了然，是最妥帖的點(diǎn)單方式。這即使在香港，也不算常見了。

趙荔對我講，對美食“孜孜不倦”的追求，四姑婆并不遜色于四姑爺。他們年輕時曾經(jīng)一起去摩納哥考察旅行，最后一天四姑爺去了賭場，四姑婆一個人在海邊餐廳享受美食。一個套餐從前菜到甜點(diǎn)有五道菜，每一道都好吃極了。吃完之后，四姑婆對服務(wù)員說，你們的菜太好吃了，我還要從頭到尾再吃一遍。服務(wù)員看她身材纖瘦，就說，您已經(jīng)吃過這全套的五道菜了，不如明天再來吧。四姑婆說，沒有明天了，一會兒就要離開摩納哥，一定要趁走之前再享受一遍你們的美食。服務(wù)員很榮幸地又上了一遍套餐，而四姑婆居然又從頭到尾認(rèn)認(rèn)真真地吃完了。

張學(xué)良選擇留在夏威夷，是趙一荻沒有預(yù)料到的。“她對我說，四姑爺來到這里就喜歡得不得了，決定不走了?？墒沁@個地方人生地不熟，物價又高，怎么過日子？她形容四姑爺是軍人出身，做決定如同下命令，不管不顧?！壁w荔說。最后的解決辦法是將臺北的房子拍賣，同時拍賣的還有張學(xué)良的書畫收藏。張學(xué)良在臺灣時和張大千是摯友，張大千送了他不少字畫和禮物。張學(xué)良、張大千、張群和王新衡組成的“三張一王轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”（意為四人輪流做東聚餐），又是另外一段美食佳話。張學(xué)良研究明史多年，還有不少明朝的書畫。這一切加上少帥的名聲，蘇富比主持的拍賣會非常成功，房子賣了2億多新臺幣，書畫部分是1億多新臺幣。張學(xué)良夫婦在夏威夷的生活便有了經(jīng)濟(jì)來源。

夏威夷的8年，是張學(xué)良一生中徹底自由的時光。美景、美食，又有愛妻相伴身旁，一切都很平靜美好。他和趙一荻都是虔誠的基督徒，每天早餐時間要讀《圣經(jīng)》，周日要固定去教堂參加禮拜活動，周四下午是麻將時間。張學(xué)良的聽力和視力都有退化，但是記憶力驚人。打麻將時靠手感記牌，別人打一張，須得大聲報牌，其余幾家牌是什么他都記得很清楚。除了下館子外，他們夫婦外出的活動還有一起到海邊看海聽浪。他們住的希爾頓度假村環(huán)礁樓（Lagoon Tower）十幾米開外就是維基基海灘，那里鷗鳥云集，不同膚色的兒童在海邊嬉笑玩鬧。張學(xué)良雖然看不清楚，但是很希望去聽那些熱鬧的聲響。沈萍還講了張學(xué)良的另外一個愛好，就是逛超市?！叭ベI冰淇淋吃，以及挑選各種玩具。他喜歡在兜里塞滿玩具，遇見小朋友就送給他們?！卑雮€多世紀(jì)的與世隔絕，讓張學(xué)良對陽光的、鮮活的、充滿生命力的事物充滿渴望。夏威夷正是在這些方面，給了他心靈的慰藉。

（感謝《世界日報》高振華先生對本文采訪提供的幫助；實習(xí)記者劉周巖對本文亦有貢獻(xiàn)）