小國家，大胃口

曹玲

本質上來說，食物是來自不同地方移民的思鄉之情。他們依靠記憶和情感烹飪出來的美食，造就了新加坡豐富的飲食文化。

新加坡很小，小到在世界地圖上它只是一個點。我在一本新加坡人寫的美食書中看到這樣一個故事，作者在歐洲讀書，試圖往家里寄點東西，結果購物網站說她填寫的地址有問題：你怎么可以填新加坡國、新加坡市呢？這讓她哭笑不得。

從某種意義上來說，新加坡的確就是一個城市，面積只有716平方公里，人口540萬，相當于中國一個地級市的規模。旅游指南里建議，不要以國家為單位來審視新加坡，如果把它看成一座城市，你會獲得更多的樂趣。

這種小，你可以親身感受到。在新加坡采訪的十來天，我們經常路過前兩天去過的餐廳或者小販中心，每一家餐廳之間的距離似乎都很近，兜兜轉轉又見到你。其中有一家餐廳我們甚至路過了七八次，讓人生出它才是新加坡中心的錯覺。如果搭乘地鐵，從一個餐廳到另外一個餐廳往往只有幾站路，而且地鐵非常密集，出了站沒走多遠就能到達目的地。

在這樣一個小小的國家，卻擁有數不清的美食。當地人說，你在這里吃早餐，每天都有不同的選擇，吃一個月也不會重樣。一些在國外讀書的新加坡人說，想家不是想媽媽，而是想吃的。每當談論起食物，新加坡人會展現出他們的特性：一種對食物的全國性癡迷。

海南人的咖啡店

到新加坡的第二天，我們的美食向導、當地美食家葉榮生帶我們去真美珍吃早餐。真美珍在加東區，是新加坡最古老的海南咖啡室，創立于1925年。這是一個淡藍色的兩層小樓，店內到處都是舊時光的痕跡：馬賽克藍白瓷磚，天花板上的牛角扇，古舊的電子鐘，原木色座椅，加上開放式廚房，彌漫著王家衛電影中的懷舊氣息。

當地人很喜歡這里，往往從早晨到下午都坐滿了人。我們坐下來，像本地人那樣要了一個面包、兩個雞蛋和一杯咖啡。熱烘烘的面包外層微脆，內里松軟，從中間切開，里面涂了咖椰和牛油?？б且环N用椰漿、雞蛋、糖和香蘭葉調制成的淡綠色果醬，是新加坡人的心頭好。雞蛋是半生的，倒入稍許黑醬油，撒上胡椒粉，把蛋黃和蛋白攪和在一起，看起來就像是布丁豆花，然后用面包蘸著吃。與其說這是雞蛋，不如說是一種醬。真美珍一直門庭若市，因為雞蛋總是熟得恰到好處，咖椰醬也總是最地道的。

清晨，上班族和學生吃完早飯匆匆走后，接下來的客人通常較為悠閑，老人們常常聚在咖啡店里聊天。在新加坡，“咖啡館聊天”有另外一種意思，各種流言蜚語從這里不脛而走。

初到新加坡的人經常被這里的咖啡搞暈。新加坡人用發音源自閩南話的Kopi來稱呼咖啡，以至于Kopi O和Kopi C成了許多東南亞咖啡館的招牌，取代了Espresso或Cappuccino的位置。Kopi O指的是加糖的黑咖啡，O是海南話中“黑”的意思；Kopi C指的是只加牛奶的咖啡，而C其實來自Carnation（康乃馨），這是大多數新加坡咖啡館選用的一種罐裝牛奶品牌，雖然現在許多咖啡館已經不用這個牌子了，但并不妨礙名字繼續流行。

有趣的是Kopi Tarik，這是指那種在上桌前在兩個杯子里倒來倒去的咖啡，tarik就是“倒回去”的意思，這樣通常會在咖啡中制造出許多的泡沫，就好像Cappuccino一樣，因此新加坡人又發明了一種新產品，叫作Kopiccino，這真是一個天才的想法。

在新加坡，這種混搭無處不在。印度的羊肉湯Soup Kambing，其中soup是英語的湯，kambing是馬來語的羊。馬來美食炸豆腐Tauhu Goreng，其中tauhu是華人的豆腐，goreng是馬來語的“炸”。新加坡式英語（Singlish）也常令希望語言保持純正的人皺起眉頭，不過本地人并不在意。

新加坡咖啡館的興起和海南人有很大關系。早期海南人漂洋過海來到新加坡，但是一些貿易利潤較高的商機，比如進出口貿易、船運業、房地產業已被更早到來的福建及潮州人占據。當時的新加坡，各行業由不同的方言群控制或稱雄，其他方言群的人很難打進去，這種局面一直到20世紀60年代還基本上保持著。

早期南來的海南人只能從事利潤很薄的“邊緣行業”，諸如理發、打洋工、賣咖啡、當海員等，其中以打洋工的海南人數量最大。所謂打洋工，多數是為洋人（主要是英國人）做家務，包括煮飯燒菜。

在殖民者家里工作的海南人被稱為“cookboys”，他們學會了烹飪標準的英式菜肴，也學會了西洋糕點及咖啡的制作技術。他們很快意識到，西餐中常用的番茄醬、伍斯特沙司、HP醬還有其他用途，可以用來烹飪中式的排骨和魚，或者制作炸雞的蘸醬。

當海南移民想自立門戶創業之際，咖啡店及西點業往往成為他們的第一選擇。當地著名的亞坤咖啡吐司店的創辦人黎亞坤，就是經營餐飲業十分成功的海南移民代表。

海南并無海南雞飯

在新加坡，中國、馬來和印度三大文化在這里相遇、融合、興盛，來自不同國家的移民塑造了今天的新加坡飲食，使新加坡成為無與倫比的亞洲美食中心。然而，普通的新加坡人一般不會仔細去想他們日常食物的起源。在這個多民族的社會，最重要的是味道。

當新加坡人想到印度食物時，他們會想起咖喱魚頭，實際上印度并沒有這道菜。印度人只吃咖喱，不吃魚頭，中國人才有吃頭、尾、耳朵和內臟的傳統。而印度炒面，來到新加坡的印度廚師則說，印度根本沒有，印度人是不吃面條的。

同樣的，海南雞飯聽起來像是來自中國的海南島，但是海南島只有文昌雞飯。新加坡海南雞飯所用的嫩姜、辣椒和黑醬蘸料，和海南更是不一樣。

吃過文昌雞飯的新加坡人更喜歡他們本地的雞飯，因為雞肉更嫩。我們在烏節路上的文華酒店Chatterbox餐廳吃到了27塊錢一份的雞飯，還要加收17%的服務稅和消費稅，算是新加坡最土豪的雞飯。

Chatterbox的海南雞飯用一只日式托盤盛放，一碟兩碗，三份醬料，像日本的定食。雞拆了骨白斬，一塊塊整齊碼放在一只兩頭翹起的橢圓形碗里，雞肉下墊著生菜和胡蘿卜絲，旁邊點綴著黃瓜、小番茄和香菜。一只碗里裝著雞湯，上面漂著切碎的生菜葉，另一只碗里盛著微微泛起黃色油光的雞飯；三只小碟分別裝的是姜茸、黑醬油和辣椒醬。

海南雞飯的重點不在于雞，而在飯。我們在后廚看到一鍋剛燜好的米飯，一開鍋異香撲鼻，茉莉香米和特制的雞油同燜，米飯上鋪著斑蘭葉、南姜和香茅。米飯光澤潤滑，粒粒分明，雞油香、米香、香料香混合在一起，很多人會再添一碗。

海南雞飯的起源是一個謎，文人雅士們為此爭論不休。美食家蔡瀾認為是新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履，20世紀二三十年代把白斬雞帶到了星洲；祖籍海南文昌的新加坡海南文化學會會長王振春書中所述，新加坡最早販賣雞飯的人是王義元，他于1936年來到新加坡，以沿街叫賣雞飯為生；更有馬來西亞的學者稱馬國巴生舊區源源雞飯店的第一代老板梁居清，在20世紀20年代就在馬六甲學藝做雞飯了。不論誰的版本最可信，這些故事帶給人們的興趣與討論，從側面推波助瀾地使海南雞飯成了新加坡的“國菜”。

相比海南雞飯，“叻沙”混了更多的南洋風味，融合了波斯、葡萄牙、馬六甲、本土華人的飲食文化，用東南亞的特有香料制成。“集裝箱小販中心”Timbre+的叻沙檔口Roxy Laksa，已經由父傳子，子傳孫，三代人賣了74年。店主林瑞興每天早晨都要去買椰子，榨成椰漿用來煮湯。他舀起一勺滾燙的濃湯說，保持椰漿柔滑口感的秘訣在于讓椰漿不分層不沉淀，一是要用鮮榨的椰漿，二是掌握好攪拌湯汁的技巧。

用椰漿、蝦米、辣椒、蒜蓉和香料熬成的湯，配以粗米粉、豆芽、蝦、魚餅等，端上來一大碗，只要4.5新元。叻沙的味道十分霸道，椰漿的鮮味、蝦的甜味和辣椒的辛辣味讓人吃得唏哩呼嚕，滿頭大汗。

而Chatterbox的龍蝦叻沙又是土豪版，煮湯時添加了龍蝦頭，吃起來百味雜陳，自成一格，只不過價格要36新元。

吃飯的方法也是多元化的。因為不同民族的存在，同樣一張桌子上，一個人可能用叉子和勺子吃米飯，另外一個人用筷子，還有一個人在用手。和十幾年前到新加坡讀書的朋友們吃飯，我詫異于他們已經不用筷子，勺子和叉子可以解決一切問題。朋友說：“沒有什么是勺子不能吃的，就連加東叻沙中的米粉也剪成小段，用勺子吃，不給筷子?！?h3>保持老味道

在新加坡，但凡有些年頭的餐廳，背后都是一段移民的歷史。我們拜訪了成立88年的“詠春園”，這是新加坡歷史最悠久的中式酒樓，1929年在大世界開張，輾轉搬遷到牛車水、東海岸，2004年再度回到牛車水海山街?，F在，這家酒樓由第二代媳婦孫佩嬌打理，兒子何志豪也從旁協助，力求將老味道傳承下去。

詠春園由孫佩嬌女士的家翁何樂如創立，1978年傳到她和丈夫的手中。這些年來辦過無數的婚宴、壽酒和家庭聚餐，為三代賓客留下滿滿的回憶。“詠春園”墻上掛著的黑白照片，增添了一種時光倒流般的懷舊氣息，每一張照片都能講述一段值得回憶的故事。

餐館的招牌菜，除了傳統的薄餅外，其他如蟹燒鳳肝、金龍百花雞等都是其他餐館找不到的老菜。金龍百花雞是一道耗時考究的功夫菜，雞去骨，留下雞皮和薄薄的一層雞肉，大蝦制成泥放在雞肉下面，用特殊的夾板夾在一起炸香，從而保持了雞肉的鮮嫩多汁。蟹燒鳳肝中咸蛋黃、蟹肉、雞肝包在一起，酥炸后切開食用。咸蛋黃與雞肝完美融合在一起，口感層次鮮明。

由于食材和醬料多年來經過變化，詠春園為了維持老味道一直在掙扎。比如食材或調味料源頭出現變化時，烹調應該做出怎樣的調整才能保持老味道。“這些都不是我們能夠控制的，只好盡力做到忠于原味?！焙沃竞勒f。

位于金沙酒店的金山樓主廚黃清標也在堅守傳統。他是臺灣人，“譚廚”的代表，在新加坡飲食界德高望重?！白T廚”指的是南京國民黨政府首任行政院院長譚延闿的官邸菜，譚延闿對吃很講究，家廚曹藎臣投其所好，設計烹煮道道美味佳肴，這些獨具特色的菜就成為譚廚菜。黃清標說：“譚廚的精髓是軟嫩、健康。譚延闿上了年紀，牙齒咬不動，因此家廚做出來的菜必須夠軟。另外，用最簡單的食材做出勝過各種珍饈的味道。”為了讓食材軟嫩，其中一個方式就是用湯汁煨燜，曹藎臣對軟嫩的偏好讓黃燜汁橫空出世。

味道濃厚、入口清爽的“黃燜湯”工序繁雜，幾近失傳。黃清標烹飪的黃燜湯出現后得到了一致贊譽，讓他名聲大噪。黃燜湯以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉為材料，加上事先煸過的雞油一同入鍋熬煮6個小時后，再加新鮮胡蘿卜汁，繼續熬兩小時。之后開大火收濃，利用定制的深勺，不停用力攪拌，一方面要避免粘鍋，一方面要用力攪到骨碎汁稠的程度，才可離火過濾。而湯頭金黃飽滿、交融均勻的秘訣在于全程需在零度以下的冰柜，趁其快速降溫之時，全力攪拌至其冷凍，才能呈現最完美鮮甜的“黃燜金湯”。

黃清標說，煮好一鍋湯，要用湯在鍋中滾動的水泡大小來做標準。大滾可以看到湯水在鍋中強力翻動，水泡如象眼般大，叫象眼窩；中滾為魚眼窩，最適合煨乳湯；而小滾稱為蜻蜓點水，湯在鍋中沸而不騰，適合煨清湯。廚師要根據湯水翻動的程度來調整火力，才能煮出一鍋好湯。

不管名氣多大，他一直堅持在后廚炒菜。在他看來，廚藝仍是廚師的根本，不能只圖虛名。他直言，現在因為媒體發達，一些廚師上了電視成為名廚，但是根本上不了廚房?！耙驗樗麄円呀涬x開鍋勺太久了，一個人如果離開鍋勺太久了，慢慢就生疏了，有名無實。”

經常有美食家批評獅城美食口味不正宗，黃清標則認為食無定位，適口則珍。同樣的食材，同樣的烹飪方法，在不同的地方口味有所不同，不可能單單適應某一個人的口味。對某種食物，一個人喜不喜歡可以直接下定論，但是好不好就不是他說了算的?！靶录悠伦迦憾嘣?，受風情民俗和氣候環境的影響，口味正宗與否的界限已經不再顯著。但是要相信，不論什么東西，有特色就有生命力。”

找尋新味道

新加坡茂密的熱帶雨林和一些曾經形成當地景觀的低矮山丘，早已讓位給同樣密集的高層寫字樓和購物中心。如今，鋼筋混凝土的高樓大廈形成了新的叢林，其間點綴著眾多的樹木和公園，給新加坡贏得了花園城市的美名。但是在這些綠色中，你很難找到一個農場，只有一些室內水培工廠和幾個精品有機農場。

幾十年來，新加坡幾乎沒有種植過糧食，稀缺的土地用于工商業，以及為500多萬人口提供住房。我們每采訪一個廚師，都會問他食材來自哪里，聽來聽去，本地出產的似乎只有雞和雞蛋，品種還來自日本。

新加坡周邊的國家基本都是農產區，它從鄰國進口食物和水。新加坡人已經習慣來自世界各地的最好食物，這里有來自斯里蘭卡的大螃蟹，來自日本的刺身，來自中國的新鮮花椒，來自意大利的松露和法國的奶酪。

在這個熱帶國家，你能看到世界各地的季節變化。每年四五月是泰國和印度的芒果季節，新加坡的水果店會有大量甜美、便宜的芒果出售。加利福尼亞的櫻桃夏天成熟，很快便出現在新加坡的商店里。每個人都知道榴梿什么時候應季，你在街頭就能聞到刺鼻的芬芳，榴梿殼一筐筐堆在路邊。

新加坡人還喜歡去國外覓食。他們旅行得越多，對異國食物的經驗也就越多。食物進口商更加努力地尋找新的食物，吸引新加坡人的興趣。這一切給新加坡的廚師提供了更廣闊的天地，他們不停地創新，新加坡人也樂此不疲地嘗試各種新的東西。

我們采訪了善于創新的廚師胡偉良，他是2015年廚藝比賽真人秀節目“亞洲頂級廚師”的冠軍得主。他29歲，原來是個律師，為了參加節目把工作辭了，目前兼職酒保，大部分時間在家里鉆研美食。

因為妹妹吃素，他把蘿卜做成肉的口味。先把日本蘿卜切成一片片半透明的薄片，腌制后一層層疊起來，卷成圓形，用繩子扎緊，切成兩個墩子，放到平底鍋里用小火煎，中間加入兩塊牛油，不停地把油淋到蘿卜上，耐心等待顏色逐漸變黃。

擺盤的時候，他在焦黃的奶油上蓋上一片白蘿卜，用鑷子仔細地從茴香頭上捏下香菜，小心翼翼地點綴在白蘿卜片上。煎好的白蘿卜用刀切開，配上自制的蔬菜醬汁，吃到嘴里一層層分開，鮮美多汁，濃濃的黃油味，有肉的感覺。

我們還嘗試了他用烏龍、普洱、海帶煮湯做的菜。他在白色的盤子里擺上干貝和劍魚刺身，仔細放上小小的圓形蘋果片和圓形的紫蘇葉，撒上一些魚子，然后澆上茶葉海帶湯。這道看起來非常清新的菜肴，嘗起來味道有些怪異，卻受到了他朋友的喜愛。

“我不能保證每次新的嘗試都是成功的，但是大家允許我失敗。新加坡美食中有各種混合物，獨特的組合方式使其生機勃勃?！焙鷤チ颊f。

本地娘惹菜

在新加坡的前幾天，我一直在問，在這個沸沸揚揚的美食中心，究竟什么才是新加坡菜呢？雖然幾乎每個餐廳都認為自己的是新加坡菜，但是還有一部分廚師回答：“娘惹菜嘍?！?/p>

到新加坡，必須要去嘗試一下娘惹菜。為了弄明白什么是娘惹菜，我們去了一趟土生華人博物館。博物館是一棟三層樓的白色建筑，歐式和中式混合風格，看起來柔和純凈。這里原是建于1912年的道南學校校舍，道南學校是殖民時期建立的第一所現代化福建學校，它的兩位創辦人陳篤生和黃仲涵都是土生華人。博物館收藏了土生華人的珠寶、家具和紡織品等精美文物，再現了這個族群昔日生活的方方面面，是了解娘惹文化的必到之處。

展覽的第一部分，是關于“我們是誰？”“峇峇娘惹”是土生華人的自稱，這陌生的字眼顯出了衍生文化的小眾性。簡而言之，土生華人又稱海峽華人，指的是15世紀初期定居在馬六甲、印尼、新加坡一帶的中國明朝后裔，他們和當地人通婚，后代男性稱為峇峇（巴巴），女性稱為娘惹。這些土生華人大部分原籍是中國福建或廣東潮汕地區，小部分是客家籍，還有馬來血統。不過，現在華人和馬來人的混血后代，已經不能稱為峇峇娘惹了。有句俗語叫“三代成峇”，土生華人是那個時代的特殊產物。

土生華人勤勞刻苦，善于經營，從早期開始很多家族就成為當地富賈，早年間遍布馬六甲的各種種植園和礦場幾乎都被他們壟斷。到如今，新加坡的娘惹家族大部分也都是有錢人家。

在“男主外，女主內”的傳統文化熏陶下，娘惹們精心于烹飪技藝的修煉，將中華菜肴的烹飪方式與馬來菜的選材原料結合起來，自成一體地做出了娘惹菜。即便是進入20世紀，峇峇們接受了英國教育，從事洋務，身著西裝，娘惹們依然留在家中煮飯、做女紅、玩紙牌。峇峇家族的傳統住宅是上下兩層，下層為客廳、餐廳，上層為臥室，廚房則位于整個住宅的中心天井位置，這也象征著煮菜的手藝對整個家庭的重要性。

不管家族多么顯赫，女人必須親力親為，為全家準備膳食。很多娘惹把大部分時間花在廚房里，她們對廚房有特殊的感情，喜歡在那里招待關系密切的女性朋友。因此，廚房也成為女性專屬的地方，男人一般不被鼓勵在此逗留。

一位娘惹美食作家曾這樣描寫記憶中的廚房：“一大早，親戚們開始磨咖喱醬、搗叁巴醬，槌搗臼發出有節奏的‘篤篤聲。你能聽到她們的談話和笑聲，刀切蔬菜的聲音，勺子攪拌的聲音。雪白的椰子被刨成薄薄的椰片，輕飄飄地落在盤子里；純白的米漿沿著石磨的溝槽流下，滴落盆中。這幾乎就像一場中國樂團的現場音樂會?！?/p>

隨著社會角色的改變，現代女性已經不再把那么多時間花在廚房里。盡管如此，一些土生華人女性仍會在家庭聚會及請客時，親自下廚烹制一些傳統菜肴。

在展區里，你能看到很多土生華人的大幅照片，下面寫著他們對土生華人的理解，很多人提到了娘惹食物。一位年輕女性說：“幫祖母準備晚飯的食材，聽她講小時候的故事，讓我覺得我是土生華人?！币粋€小男孩說：“土生華人意味著……學會吃叁巴醬。”一位中年女性說：“土生華人的意思是……烹飪并享用好的娘惹食物?！?

娘惹菜以其獨特的方式自成一家。你可以想象，當傳統的中式材料，比如香菇、豬肉、米粉，遇到椰漿、羅望子、叁巴醬、藍姜、黃姜、香茅、班蘭葉、亞參、酸柑、石栗等極具東南亞風味的香料和醬汁，會碰撞出什么樣的火花。這其中，最具代表性的有椰漿飯、叻沙、蝦醬雞、叁巴臭豆魚頭、摩摩喳喳、娘惹糕等等，不一而足。

在一家名為“娘惹餐廳”的傳統娘惹餐館，曾出演新加坡電視劇《小娘惹》的本地演員章證翔給我們介紹了他最喜歡的三道菜。

第一道，是娘惹菜中著名的黑果燉雞。黑果是生長在東南亞紅樹林中的一種高大樹木的果實，外形像一顆鵝卵石。新鮮黑果果核里面的肉是白色的，有毒，必須把果子在清水中浸泡數天，其間不斷換水。之后把黑果煮熟，煮前每一顆都要聞一下，挑出壞果，如果鍋里有一顆是壞的，一整鍋都不能要了。煮熟的黑果埋在地里約40天，讓白色的果肉慢慢發酵變成黑色，通過這種辦法可以消除其中的毒素。此時敲破果核，取出的黑果果肉柔軟如膏，表面油亮，散發出一股難以形容的獨特味道。

我們在菜市場看到過這種處理過的黑果，可以買回家直接做菜。買的時候，一定要挑選沉甸甸的果子，這代表新鮮和飽滿。而較輕的黑果肉比較干，或者已經壞掉了。買回家清洗后還需浸泡一夜，再敲破果核，取出果肉，加一些香料用石臼舂成泥狀。之前的殼不能扔，用刀修飾開口，把混合了香料、已經舂爛的果肉填回果殼內，才能和雞一起燜燴，直到湯汁濃稠，香氣四溢。如此勞心費神的菜成為娘惹菜中的大菜，也是非常經典的一道菜。

章證翔舀了一個黑果到我的盤子里，讓我挖里面的肉配米飯吃。他很期待得知我們如何評價黑果的味道，因為大家對它的評價非常兩極，愛如山，恨似海。小心翼翼嘗了一口，味道果真很奇怪，難以用語言形容，有一點巧克力味，一點泥土味，一點發酵過的酸味。總之味道濃烈，非常開胃，怪不得他之前說很多人配白米飯可以吃上三大碗。

第二道菜是“豆醬燜豬肉”。這是電視劇《小娘惹》中上口率、上廚率、上席率、上鏡率、好評率最高的菜，無論是德高望重的陳家老太太還是月娘的后代，吃到后都會慶幸自己有口福，驚異地說：“我第一次吃到這么好吃的豆醬燜豬肉。”

章證翔介紹：“以前的娘惹家庭，女兒出嫁前一定要學會煮這道菜，爺爺奶奶覺得滿意之后，女孩方可出嫁，如果不會煮這道菜，肯定是嫁不出去的?！?/p>

其實豆醬燜豬肉不需要用太多的香料，用石臼把蒜頭、豆瓣醬搗爛，然后用油炒洋蔥、搗爛的蒜蓉豆瓣醬，再加黑醬油和椰糖一起燜煮。燜煮好后的豬肉入口即化，豆瓣醬的味道濃郁，咸中帶點微甜，醬汁也非常下飯。章證翔說：“這道菜聽起來容易，其實把食物舂爛就是一門學問。過去的婆婆不用看媳婦怎么做，坐在屋里聽你舂食物的聲音和節奏，就知道做得好不好?！?/p>

前兩道都是肉菜，第三道是素菜，名為娘惹雜菜，是用不同的蔬菜，比如大白菜、蘑菇、粉絲、冬菇、腐竹一起煮，其實就是燴素菜，吃的時候配上澆了酸柑汁的辣椒醬?！斑@道菜剛煮出來的味道不如隔天好吃，隔天更入味。不光這道菜，因為常用燜煮的方法，很多菜被燉得爛爛的，顏色又重，所以剛煮好看起來也像是剩的?！闭伦C翔說，“如果不考慮健康的話，很多娘惹菜真的是剩一剩更好吃?！?/p>

總體上說，傳統娘惹菜的辣味略遜于印度菜和泰國菜，但口味要比絕大多數華人菜更重。傳統娘惹菜的濃油赤醬以及燜煮方式讓很多年輕人對此望而卻步，娘惹餐廳意味著傳統、守舊，除非老一輩人帶著，年輕人不太愿意去娘惹餐廳吃飯，尤其是約會和聚會。

現代和傳統的平衡

Candlenut餐廳的出現，改變了這一切。

Candlenut是一家新式娘惹餐廳，去年獲得米其林一星，是首家被列入米其林指南的娘惹餐館。得到米其林之后，幾乎所有的新加坡人瞬間知道了這家餐廳，很多人慕名而來。當地的美食家表示，Candlenut得獎能激勵更多年輕人走入廚房，以此為典范立志當個星級廚師。與此同時，也有一些人對此表示驚訝和不解，這樣也能得米其林？

33歲的年輕主廚李小明對此淡然處之。他是一個靦腆謙遜的年輕人，行事也很低調。新加坡大多數有名的餐廳都聘請了公關人員進行包裝、宣傳和推廣，但是他從來沒這樣做。

他來自娘惹家庭，之前一直像普通的新加坡人那樣上大學、拿學位，但是并不喜歡這些，他想成為一名專業廚師。一開始，母親并不支持他的想法。他沒有順從，還贏得了當地的The Miele Guide烹飪獎學金，在香陽環球廚師學院修讀了烹飪藝術專業課程，學習東西方烹飪，以第一名的成績畢業。

最初，他很喜歡意大利菜和法國菜，想當一個西餐廚師。但是在烹飪學校，他注意到泰國大廚教泰餐，印度大廚教印度餐，中國大廚教中餐，他們很了解烹飪方法背后的東西，可以清楚地解釋本國的飲食文化和烹飪技術，以及不同的地理位置、歷史文化對人們的飲食消費產生哪些影響。

這讓他開始思考，自己是否還要去歐洲繼續深造。毫無疑問，他會學到更多關于歐洲食物的知識，但是人們會問他從哪里來，什么是新加坡菜?！叭绻疫B自己的食物和文化都不知道，怎么能學習別人的文化呢？”于是，他決定學習娘惹菜?！拔页詪寢屪龅哪锶遣碎L大，這是從小就扎根在心里的東西?！?/p>

2010年，他開了Candlenut，用現代但正宗的方法來烹飪娘惹菜肴。餐廳布置簡單、現代，菜品精致，與傳統娘惹餐廳菜單上四代傳承的菜式形成了強烈反差。

“我喜歡Candlenut（石栗）?！彼f，“香茅、辣椒到處都有，但石栗不是?！焙芏嗳瞬恢肋@是什么，有客人會問，這是蠟燭（candle）嗎？還是堅果（nut）或者什么？“這個名字會讓談話非常愉快地開始?！笔聦嵣?，石栗是一種遍布印尼和馬來西亞的植物的果實，烹調中加入石栗粉，不僅能調味，還會出油，令醬汁變得黏稠。

我問他傳統和現代如何平衡？“重要的是你必須真正喜歡菜肴背后的文化，理解它的根源。你要知道娘惹是怎樣來的，他們是如何生活的，為什么以一些特殊的方式處理菜肴，然后通過你自己的知識和理解，把娘惹菜的精髓用現代的方式表現出來。”他說這話的時候非常認真，仿佛肩負著某種深邃的東西?！耙婚_始會有很多失敗的東西，比如做出的菜太時髦，客人不接受，后來慢慢找到一種平衡。如果你走得太遠，就會失去美食的靈魂；如果你不走，就會被認為老式。”

他最著名的一道改良菜式叫黑果牛腩，端上來黑乎乎的，根本看不出是什么東西，好在上面撒了一絲絲藏紅花，提高了些許顏值。傳統的黑果用來燉雞和豬肉，但是他覺得和牛肉更配，煮出來的味道更濃郁。傳統的黑果菜肴要把處理好的果肉塞到殼里一起燉，但是他舍棄了殼，舍棄了燉的方式，改用鐵鍋炒。很多客人喜歡用勺子挖黑果肉吃，對他大為不滿，但是也有客人選擇接受新的黑果菜肴，覺得吃起來更有味道。

“如果你想要又現代又傳統的東西，要么想辦法改善傳統的制作方法，要么以一種人們從未想到的方式提升傳統菜肴的風味。比如我們曾用木炭和椰子熏了一只雞，味道簡直太好了。”

“我去旅游、讀書，都能學到點新的東西，然后放到自己的菜肴中，大概3個月就要換一換菜式?！彼f。娘惹菜分幾種，不同地區的娘惹菜有不同的風味。新加坡和馬六甲的娘惹菜口味偏甜，人們愛使用椰子、香菜及蒔蘿來做菜，而檳城靠近泰國，受泰國菜影響，口味偏酸偏辣，還常伴有蝦干蝦醬。而著名的黑果燉肉在新加坡和馬六甲才能吃到，檳城的娘惹人是不做這道菜的。

我們品嘗了幾道特色菜肴。四角豆沙拉干凈清爽，里面有蝦、蘿卜片、腰果、小魚干等食材，醬汁酸甜可口。這道菜原本用辣椒、椰漿調味，考慮到客人已經吃了很多重口味的菜，他把辣椒和椰漿去掉，吃起來更清爽。

咖喱蟹里有淡黃色的濃汁，看起來有些泰式。這道菜傳統是用菠蘿和蝦做的，他把它們拿出來，換成螃蟹肉，多用一點椰漿，顯得更多汁水。蟹肉是拆出來的，沒有殼，點綴上檸檬葉，酸甜辣味都有。

豬頸肉沙爹則是傳統的做法，只是把小肉串換成了大塊、質量更好的肉，辣椒末和蔥末撒得密密勻勻，看起來更加精致。

真正的贏家是黑果冰淇淋。因為黑果略帶一些巧克力或者咖啡的焦苦味，所以他把它做成了冰淇淋，配以法芙娜巧克力、咸焦糖、巧克力碎和辣椒碎，再澆上溫熱的牛奶巧克力慕斯。這道甜品簡直讓我喜歡到爆，一勺入口，甜，微酸，辣，泥土，光滑，柔軟，溫暖，焦苦，咸，巧克力，跳跳糖！跳跳糖在嘴里“噼里啪啦”不停地爆裂，我瞬間理解了什么叫傳統和現代的平衡。

這道甜點以一種奇妙的方式充分表達了現代性，這種復雜、具有挑戰的現代性給我帶來了獨特的美食體驗。你能感受到廚師對傳統和現代的深刻理解，對各種食材的嫻熟運用，同時也能感到在他安靜溫和的外表下，隱藏著一顆熱情的心。我覺得，品嘗黑果冰淇淋是件甜蜜、快樂和興奮的事情，非常適合約會的情侶。

的確有情侶來這里約會。Candlenut的娘惹菜小巧精致，完全不是那種爛乎乎、剩了三天的樣子。“現在年輕人也很喜歡我們的菜。一個現代化娘惹菜餐廳成功的標志是你看到情侶來這里約會、過紀念日，年輕人來這里慶?；顒??！崩钚∶髡f，Candlenut打破了娘惹菜和老舊之間的聯系，給它注入了新的活力。

“新加坡有很多外國菜，我們逐漸忘記我們也有本地菜。得到米其林一星是一個開始，我們不用做法國菜，不用做意大利菜，我們可以做自己的菜，做好，然后和別人分享?！崩钚∶髡f。（感謝新加坡旅游局、新加坡美食家葉榮生對本次采訪的大力支持）

2016年，米其林第一次進入新加坡。米其林一星餐廳Froest環境優美，由主廚梁兆基和太太共同打理