重口味食物會(huì)使人變胖？
——咸味對(duì)食物熱量感知的影響*

周圓圓陳 瑞2鄭毓煌

(1清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,北京 100084) (2廈門(mén)大學(xué)新聞傳播學(xué)院,廈門(mén) 361005)

麥肯錫全球研究院(McKinsey Global Institute)在2014年公布報(bào)告稱(chēng)全球有21億人存在肥胖問(wèn)題,肥胖給個(gè)人和社會(huì)造成巨大的負(fù)面影響,有 5%的死亡案例是由肥胖造成的,因肥胖問(wèn)題造成的經(jīng)濟(jì)損失每年達(dá)到2萬(wàn)億美元。人們?cè)缫颜J(rèn)識(shí)到肥胖問(wèn)題的嚴(yán)重性,開(kāi)始關(guān)注日常攝取的熱量和身體消耗的熱量,同時(shí)政府和企業(yè)也通過(guò)采取一些措施為消費(fèi)者提供食物熱量信息。例如,英國(guó)政府呼吁餐廳菜單上標(biāo)注食物和飲料的熱量; 食品包裝上標(biāo)注熱量也早已成為行業(yè)規(guī)范; 另外,一些科普類(lèi)網(wǎng)絡(luò)媒體應(yīng)運(yùn)而生(e.g.薄荷網(wǎng),keep,fittime),為消費(fèi)者提供搜索食物熱量的平臺(tái)。

盡管如此,大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)食物熱量的判斷非常主觀(guān),較少依據(jù)客觀(guān)實(shí)際的食物熱量信息。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者在通過(guò)主觀(guān)感知來(lái)判斷食物熱量時(shí)往往存在較大的偏差。例如,消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為小份蛋糕的熱量高于大份水果拼盤(pán)的熱量,盡管客觀(guān)上二者熱量相同(Rozin,Ashmore,& Markwith,1996);相似的,在很多情境下,消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為有害品比有益品所含熱量更高(Oakes,2005)。以往研究都發(fā)現(xiàn)食物的健康屬性是熱量估計(jì)的一種標(biāo)簽,導(dǎo)致人們偏見(jiàn)地認(rèn)為有害健康的食物含有較高的熱量(Jiang & Lei,2014; Chernev,2011a)。

相比于食物外在的標(biāo)簽,食物的口味可能是影響食物熱量感知更直接、更重要的因素。比如動(dòng)物能夠根據(jù)食物的甜味來(lái)判斷食物所含熱量,因?yàn)樘鹞短N(yùn)含在含有高熱量的糖類(lèi)食物中(Swithers &Davidson,2008)。更有趣的是,某些口味可能對(duì)食物總熱量并無(wú)貢獻(xiàn),比如無(wú)機(jī)物“食鹽”,但它們?nèi)匀豢赡軐?duì)消費(fèi)者的熱量估計(jì)產(chǎn)生重要的影響。一方面,直覺(jué)認(rèn)識(shí)上,食鹽和“重口味”存在聯(lián)系,重口味食物往往高油、高鹽、高熱量; 另一方面,科學(xué)研究表明,盡管食鹽是人們重要的飲食佐料,但過(guò)多食用會(huì)對(duì)人體健康存在不良影響(Mozaffarian et al.,2014)。韓國(guó)政府甚至因?yàn)橐庾R(shí)到居民存在食鹽攝入過(guò)量的問(wèn)題而采取措施減少韓國(guó)居民食鹽消費(fèi)(王剛,青木,彭婷,紀(jì)雙城,李珍,2013)。因此,食鹽可能與食物健康程度存在關(guān)聯(lián),進(jìn)而影響到食物熱量的判斷。

本文基于以往食物的健康屬性對(duì)食物熱量估計(jì)的研究,結(jié)合食鹽對(duì)食物健康程度感知的影響,旨在探索咸味對(duì)食物熱量感知的影響。通過(guò)1組真實(shí)的食物品嘗實(shí)驗(yàn)和3組假想情景實(shí)驗(yàn),選擇大學(xué)生樣本和普通大眾樣本,驗(yàn)證了咸淡口味對(duì)個(gè)體食物熱量估計(jì)的主效應(yīng),感知健康程度的中介效應(yīng),以及食鹽健康認(rèn)知的調(diào)節(jié)作用和有害品/有益品的調(diào)節(jié)作用。本文的研究發(fā)現(xiàn)具有一定的理論價(jià)值和實(shí)踐意義。

1 文獻(xiàn)回顧和理論假設(shè)

1.1 有害品/有益品和感知健康程度

國(guó)外學(xué)者對(duì)于食物與健康的研究已經(jīng)有一定的歷史。在關(guān)于食品健康的研究中,有一些常用并且易混淆的概念。有害品/有益品(vice/virtue)是營(yíng)銷(xiāo)研究中經(jīng)常用到的概念之一。比如在自我控制的研究中,消費(fèi)者需要在有益品(virtue)和有害品(vice)的選項(xiàng)之間抉擇,蔬菜和薯?xiàng)l(Cornil,Ordabayeva,Kaiser,Weber,& Chandon,2014; Gao,Li,& Wyer,2016)是常用的有益品和有害品的代表食物。“有害品/有益品”是大眾對(duì)某一種食物的普遍認(rèn)知。當(dāng)總體來(lái)說(shuō)長(zhǎng)期食用某種食物對(duì)人體健康有益時(shí),人們會(huì)認(rèn)為這種食物是有益品(virtue)。相反,當(dāng)總體來(lái)說(shuō)長(zhǎng)期食用某種食物對(duì)人體健康有害時(shí),人們會(huì)認(rèn)為這種食品是有害品(vice)。“有害品/有益品”是一種常識(shí),并不一定準(zhǔn)確,也存在邊界不清晰的問(wèn)題。為了避開(kāi)定義的爭(zhēng)議性,本實(shí)驗(yàn)和許多其他營(yíng)銷(xiāo)研究一樣,都使用比較極端的食品(蔬菜vs.薯?xiàng)l)作為實(shí)驗(yàn)材料。

消費(fèi)者當(dāng)下對(duì)某一種食物的健康程度判斷稱(chēng)之為感知健康程度(perceived healthiness)。與有害品/有益品不同,感知健康程度是一種個(gè)體的主觀(guān)判斷。很多研究都用感知健康程度作為因變量或者中介變量,來(lái)研究情境因素如社會(huì)身份信號(hào)(Berger & Rand,2008)對(duì)消費(fèi)者的食物健康認(rèn)知的影響。

1.2 食物熱量估計(jì)

盡管消費(fèi)者很注意熱量攝入,然而在缺少詳細(xì)的熱量表時(shí),他們很難僅憑視覺(jué)和其他知覺(jué)信息來(lái)正確估計(jì)熱量值(Chandon & Wansink,2007a;Livingstone & Black,2003)。諸多研究探討了食物健康與熱量估計(jì)間的聯(lián)系,而這樣的聯(lián)系也造成了消費(fèi)者對(duì)食物熱量估計(jì)的誤差偏見(jiàn)。Carels,Konrad和 Harper (2007)邀請(qǐng)一些正在參加減肥項(xiàng)目的人們參與實(shí)驗(yàn),分別評(píng)價(jià)8種食物是否健康、是否能夠幫助減肥并寫(xiě)出估計(jì)的熱量值。結(jié)果發(fā)現(xiàn)被認(rèn)為是健康或是有利于減肥的食物,人們通常會(huì)低估其熱量,相反的,若是被認(rèn)為不健康或是不利于減肥的食物,人們會(huì)高估其熱量。有研究則發(fā)現(xiàn)利用這種誤區(qū),商家可以引導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)行為：當(dāng)一個(gè)餐廳標(biāo)榜健康的理念時(shí),消費(fèi)者會(huì)低估其提供的食物的熱量,而事實(shí)上攝入更多的熱量,消費(fèi)更多的食物(Chandon & Wansink,2007a)。此外,當(dāng)有益品和有害品同時(shí)呈現(xiàn)時(shí),人們對(duì)食物熱量的判斷會(huì)有不同的偏差。在高熱量的蛋糕上加一點(diǎn)有益品——水果,會(huì)使得消費(fèi)者低估水果蛋糕的熱量,這種偏差大到使得蛋糕加水果的總熱量要小于僅有蛋糕的熱量,也就是說(shuō)水果在消費(fèi)者心中的熱量竟然是負(fù)值(Jiang & Lei,2014)。而有益品和有害品相繼出現(xiàn)卻會(huì)引起截然不同的影響,在先接觸一種有益品之后,再讓消費(fèi)者評(píng)價(jià)一款有害品的熱量,會(huì)由于產(chǎn)生對(duì)比效應(yīng)而高估有害品的熱量(Chernev,2011b)。

除此之外,還有一些情境因素也會(huì)對(duì)熱量估計(jì)產(chǎn)生影響。比如面對(duì)兩杯事實(shí)上熱量標(biāo)識(shí)相同的酸奶,一杯標(biāo)簽上寫(xiě)了低脂,另一杯寫(xiě)了全脂,人們會(huì)感知全脂的酸奶熱量更高(Booth,1987)。經(jīng)常食用賽百味等快餐的美國(guó)消費(fèi)者容易低估快餐食品的熱量,尤其是大份的食物(Block et al.,2013)。

食物熱量感知的研究對(duì)肥胖癥的認(rèn)識(shí)和治療有重要意義。許多研究發(fā)現(xiàn)肥胖癥和低估食物熱量有著很強(qiáng)的相關(guān)性(Lansky & Brownell,1982;Livingstone & Black,2003; Tooze et al.,2004)。更大的食量是肥胖癥患者低估食物熱量的原因——食物熱量估計(jì)隨著食品數(shù)量的增加而邊際遞減(Chandon& Wansink,2007b)

正確地進(jìn)行食物熱量估計(jì)對(duì)消費(fèi)者的自我健康管理十分重要。平均來(lái)看,消費(fèi)者回答關(guān)于食品熱量問(wèn)題的正確率僅為25%,而有95%的消費(fèi)者都希望能夠在菜單中標(biāo)出每種食物的熱量來(lái)幫助他們進(jìn)行消費(fèi)決策(Roberto,Haynos,Schwartz,Brownell,& White,2013)。對(duì)消費(fèi)者自己而言,“出聲思維法”能夠提高食物熱量估計(jì)的準(zhǔn)確率,也就是把估計(jì)的思考和計(jì)算過(guò)程大聲說(shuō)出來(lái),有助于消費(fèi)者提取更多的先驗(yàn)知識(shí)并精細(xì)計(jì)算(Holmstrup,Stearns-Bruening,& Rozelle,2013)。

綜上,食物熱量估計(jì)對(duì)治療肥胖癥和保持健康生活有著重要的意義。已有很多研究幫助我們了解日常生活中消費(fèi)者在食物熱量估計(jì)中存在的誤區(qū),特別是食物本身的健康屬性對(duì)熱量估計(jì)的誤導(dǎo)作用。除此之外,還有很多重要的影響因素值得探索,本文涉及到的一個(gè)較新的領(lǐng)域——口味(咸味)——便是其一。食鹽是我們飲食中必不可少的部分,隨著消費(fèi)者對(duì)健康的日益關(guān)注,對(duì)低鹽飲食的追求,食鹽對(duì)食品消費(fèi)行為和心理也將產(chǎn)生前所未有的影響。

1.3 咸味感知與消費(fèi)行為

目前對(duì)于咸淡口味與消費(fèi)行為影響的研究還不太充分,需要更多的探索。盡管如此,食鹽在食品消費(fèi)中對(duì)健康的影響在 30多年前就已經(jīng)受到關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn),平時(shí)飲食較咸的消費(fèi)者會(huì)對(duì)咸味變得不敏感,從而過(guò)多地?cái)z入食鹽(Bertino,Beauchamp,& Engelman,1982)。近幾十年來(lái),食鹽對(duì)人體的生理化學(xué)影響的研究已經(jīng)日漸豐富,但與食品消費(fèi)的關(guān)系還未受到應(yīng)有的關(guān)注。與之較為相關(guān)的是Kim和 Lee (2009)的研究,他們發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用快餐的青少年會(huì)更偏好較咸的食品,這對(duì)管理青少年健康飲食行為、降低食鹽攝入具有重要意義。

雖然食鹽對(duì)人體的影響一直以來(lái)都受到了生物、化學(xué)領(lǐng)域的關(guān)注。但以往在消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)中,食鹽只是我們柴米油鹽生活的一部分。直到近些年來(lái),網(wǎng)絡(luò)媒體的興起與消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)要求的提升,“低鹽運(yùn)動(dòng)”與“過(guò)量食用食鹽不健康”這些關(guān)鍵詞才深入人心。因此,食鹽對(duì)消費(fèi)行為與心理影響也會(huì)受到更多學(xué)者的關(guān)注。本文將從食鹽的咸淡口味的角度來(lái)探究其對(duì)食品熱量估計(jì)的影響。

1.4 身體知覺(jué)與消費(fèi)感知

營(yíng)銷(xiāo)學(xué)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)身體知覺(jué)會(huì)影響到人們的消費(fèi)感知、體驗(yàn),相關(guān)的研究被稱(chēng)作感官營(yíng)銷(xiāo)(Sensory marketing) (Krishna & Schwarz,2014)。感官營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)域包含了很多與感覺(jué)相關(guān)的研究,如觸覺(jué)、溫度感覺(jué)等,這些身體知覺(jué)都可能對(duì)產(chǎn)品認(rèn)知和消費(fèi)體驗(yàn)產(chǎn)生影響。

國(guó)內(nèi)外有很多學(xué)者關(guān)注感官營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)域的研究,柳武、王海忠和王靜一(2014)詳細(xì)綜述了觸覺(jué)感官營(yíng)銷(xiāo)的研究,謝佩洪、杜宇和高昉(2016)綜述了基于聽(tīng)覺(jué)偏好的感官品牌塑造的研究,鐘科、王海忠和楊晨(2016)又從觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)五種感官系統(tǒng)梳理了感官營(yíng)銷(xiāo)的研究。

研究發(fā)現(xiàn),體驗(yàn)過(guò)軟觸感的個(gè)體會(huì)對(duì)服務(wù)失敗的容忍程度更高(鐘科,王海忠,楊晨,2014); 而冷熱的觸感也會(huì)影響人們的判斷,當(dāng)手握一杯冷飲料時(shí),實(shí)驗(yàn)參與者會(huì)認(rèn)為身邊的陌生人更冷酷,而手握熱飲料時(shí),他們會(huì)覺(jué)得身邊的陌生人更熱情(Williams & Bargh,2008); 網(wǎng)購(gòu)評(píng)論中出現(xiàn)有關(guān)觸覺(jué)的信息會(huì)提高消費(fèi)者對(duì)評(píng)論有用性的感知(黃靜,郭昱瑯,王誠(chéng),顏壘,2015)。粗糙觸感比光滑觸感使人們更具有同情心、愿意捐贈(zèng)更多的錢(qián)(Wang,Zhu,& Handy,2016)。柳武妹、王靜一和邵建平(2016)探究了消費(fèi)者觸摸渴望的形成機(jī)制,發(fā)現(xiàn)個(gè)人控制受威脅感這一負(fù)性認(rèn)知體驗(yàn)會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者觸摸渴望的增加,其內(nèi)在機(jī)制是為了滿(mǎn)足對(duì)環(huán)境的控制需求。

同樣面積的披薩,消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為圓形的更小(Krider,Raghubir,& Krishna,2001) ; 圍成圓形的座位使得消費(fèi)者更易接受家庭導(dǎo)向的勸說(shuō)信息,圍成方形則使得自我導(dǎo)向的勸說(shuō)信息的接受度更高(Zhu& Argo,2013); 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品時(shí)間功能屬性(如電池供電時(shí)間)的評(píng)價(jià)會(huì)被品牌標(biāo)識(shí)的形狀所影響,長(zhǎng)條形標(biāo)識(shí)比正方形會(huì)讓消費(fèi)者感知產(chǎn)品使用壽命更長(zhǎng)(鐘科,王海忠,2015); 背景顏色會(huì)影響新產(chǎn)品的接受度,藍(lán)色背景會(huì)促使人們更加偏愛(ài)中度不一致(vs.一致)的產(chǎn)品,而紅色背景下人們對(duì)兩類(lèi)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)相似(柳武妹,梁劍平,2015)。

干凈的氣味能夠增加被試的捐助行為(Liljenquist,Zhong,& Galinsky,2010); 臭味則讓被試在道德評(píng)判中表現(xiàn)得更為嚴(yán)苛(Schnall,Haidt,Clore,&Jordan,2008); 體覺(jué)也會(huì)影響消費(fèi)者的認(rèn)知,例如在爬樓梯后的心跳加速的感覺(jué),會(huì)使得人們覺(jué)得墻上的照片更有吸引力(Zillman,1978)。

本文關(guān)注的味覺(jué)所獲的的體驗(yàn)也會(huì)影響消費(fèi)者的社會(huì)判斷。喝了苦味飲料的 被試比喝了甜味或無(wú)味飲料的被試更容易出現(xiàn)厭惡情緒,對(duì)他人的道德評(píng)價(jià)也更嚴(yán)格(Eskine,Kacinik,& Prinz,2011);食用甜味糖果的消費(fèi)者則更樂(lè)于助人(Meier,Moeller,Riemer-Peltz,& Robinson,2012)。從數(shù)量上看,與觸覺(jué)和視覺(jué)感官的研究相比,味覺(jué)感官的研究還較為匱乏。本文認(rèn)為對(duì)于食品消費(fèi)領(lǐng)域而言,味覺(jué)是最重要的體驗(yàn)之一,可能會(huì)對(duì)食品消費(fèi)行為產(chǎn)生諸多影響。

感官營(yíng)銷(xiāo)中普遍使用的理論主要是聯(lián)結(jié)理論(Association theory)和具身認(rèn)知理論(Embodiment cognition)。其中,聯(lián)接理論從動(dòng)物條件反射演化而來(lái),認(rèn)為人類(lèi)和動(dòng)物一樣會(huì)根據(jù)結(jié)果與線(xiàn)索的聯(lián)系程度來(lái)預(yù)測(cè)結(jié)果。應(yīng)用在營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)域中,當(dāng)兩個(gè)事件經(jīng)常一起出現(xiàn),就會(huì)形成一種聯(lián)結(jié),從而使得消費(fèi)者用一個(gè)事件去預(yù)測(cè)另一個(gè)事件(van Osselaer &Alba,2000)。van Osselaer和 Alba (2000)通過(guò)不斷地讓被試學(xué)習(xí)品牌名和質(zhì)量之間的關(guān)系,使得品牌名成為能夠預(yù)測(cè)質(zhì)量的線(xiàn)索,當(dāng)這種聯(lián)結(jié)形成后,即使再學(xué)習(xí)產(chǎn)品特質(zhì)和質(zhì)量間的關(guān)系,被試仍然會(huì)認(rèn)為不管產(chǎn)品特質(zhì)如何,只要是好品牌的產(chǎn)品,質(zhì)量一定更好。

本研究探討的是味覺(jué)——咸味——對(duì)食物熱量估計(jì)的影響。相關(guān)的,以往有研究發(fā)現(xiàn),觸覺(jué)——軟硬——會(huì)影響人們對(duì)食物熱量的估計(jì),當(dāng)消費(fèi)者品嘗軟巧克力時(shí),對(duì)巧克力的熱量估計(jì)更高(Biswas,Szocs,Krishna,& Lehmann,2014),這是因?yàn)樵谏钪谐Ｒ?jiàn)的高熱量食品如蛋糕、薯?xiàng)l、巧克力都是較軟的,從而使得高熱量和軟的口感之間形成聯(lián)結(jié)。本文基于聯(lián)接理論認(rèn)為消費(fèi)者會(huì)因?yàn)槭雏}和不健康之間的關(guān)聯(lián),進(jìn)而判斷含有咸味的食物是不健康的,因此高估咸味食物包含的熱量。

1.5 研究假設(shè)

科學(xué)研究表明,食鹽對(duì)動(dòng)物、人體健康存在諸多消極影響。例如,食鹽攝入量增加導(dǎo)致大猩猩、小老鼠血壓升高(Elliott et al.,2007; Vasdev,Gill,Longerich,Parai,& Gadag,2003),尚懿純(2011)從中醫(yī)和西醫(yī)角度詳細(xì)分析了鹽攝入過(guò)量與高血壓的相關(guān)性。基于過(guò)量食用食鹽對(duì)人體危害的科學(xué)發(fā)現(xiàn),國(guó)家政府、社會(huì)和媒體普遍報(bào)道食鹽對(duì)身體健康的危害,例如高鹽膳食會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān),導(dǎo)致腎臟損傷(葛琦,2015); 食鹽中的硫酸鎂危害身體健康(王福德,2006); 中國(guó)人日均食鹽量超標(biāo)2.4倍可能會(huì)加大患腎臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)(鄧如丹,2015)等。調(diào)查顯示,普通消費(fèi)者也逐漸認(rèn)識(shí)到食鹽對(duì)身體健康的負(fù)面影響,我國(guó)消費(fèi)者低鹽飲食贊成率為 90.8%,打算減鹽的意愿率為86.3% (徐建偉,2014)。根據(jù)關(guān)聯(lián)理論,消費(fèi)者可能會(huì)認(rèn)為咸味的食物比淡味的食物不健康。

同時(shí),已有研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者會(huì)啟發(fā)式地根據(jù)食物感知健康程度來(lái)估計(jì)食物的熱量,即高估不健康食物包含的熱量(Chernev,2011a; Jiang & Lei,2014)。結(jié)合食物健康感知與熱量感知的聯(lián)系,以及咸味與食物不健康的關(guān)聯(lián),本文認(rèn)為咸味會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)食物健康程度的感知,從而導(dǎo)致消費(fèi)者高估食物含有的熱量。具體的,本文提出如下假設(shè)：

H1: 相同的食物,與淡味相比,咸味會(huì)提高人們對(duì)食物所含熱量的估計(jì)。

H2: 感知健康程度中介了食物的咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響。

咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響在于咸味導(dǎo)致人們認(rèn)為食物不健康,因此,對(duì)于有益品存在較大影響,如蔬菜、水果等; 但是對(duì)于有害品,如薯?xiàng)l、漢堡等,咸味對(duì)其健康程度感知的改變作用將變得非常微弱,所以咸味不會(huì)影響人們對(duì)有害品熱量的估計(jì)。有鑒于此,本文提出：

H3: “有害品/有益品”調(diào)節(jié)了口味咸淡對(duì)食物熱量估計(jì)的影響。具體而言,對(duì)于有益品,與淡味相比,咸味會(huì)提高人們對(duì)食物熱量的估計(jì); 但是對(duì)于有害品,口味咸淡對(duì)食物熱量估計(jì)的影響將消失。

本文將通過(guò)1組真實(shí)的食物品嘗實(shí)驗(yàn)和3組假想情景實(shí)驗(yàn)來(lái)檢驗(yàn)咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的基本效應(yīng)、感知健康程度的中介作用以及“有害品/有益品”的調(diào)節(jié)作用。

2 實(shí)驗(yàn)1

2.1 實(shí)驗(yàn)方法和步驟

實(shí)驗(yàn)1共招募58名清華大學(xué)的學(xué)生參與,平均年齡21歲,其中26人為女生,每名參與者獲得30元現(xiàn)金報(bào)酬。實(shí)驗(yàn)采用單因素的簡(jiǎn)單組間設(shè)計(jì),兩組分別為咸味花生組和原味花生組,所有實(shí)驗(yàn)參與者被隨機(jī)分配到其中一組。首先,所有實(shí)驗(yàn)參與者被告知參加一個(gè)食物口味測(cè)試任務(wù)。不同的是,兩個(gè)組別中對(duì)于花生的描述和實(shí)驗(yàn)參與者品嘗到的花生口味略有不同。在咸味花生組,實(shí)驗(yàn)參與者閱讀到“喬德克的咸味花生經(jīng)過(guò)精心的制作,與食用鹽混合烘炒而成,咸酥可口”; 而在原味花生組,實(shí)驗(yàn)參與者閱讀到“喬德克的原味花生經(jīng)過(guò)精心的制作,不加任何調(diào)味劑,烘炒而成,保持原味,脆酥可口”。接下來(lái),兩組參與者被要求品嘗完畢一盤(pán)花生,每位參與者品嘗的花生數(shù)量都為8粒。原味花生組提供的是不加任何調(diào)味劑的烘炒花生,咸味花生組參與者品嘗到的則是由實(shí)驗(yàn)主試在原味花生的基礎(chǔ)上添加了少許適量食用鹽的花生。前測(cè)調(diào)查了 10名大學(xué)生確保食用鹽的添加量能夠保證花生的咸味適度,具體而言我們對(duì)每一包花生(350 g)添加了1.5勺食鹽拌勻后作為咸味花生的材料。

在品嘗過(guò)花生后,實(shí)驗(yàn)參與者首先被要求對(duì)剛才品嘗的花生的熱量進(jìn)行估計(jì)。熱量估計(jì)方法參照J(rèn)iang和 Lei (2014) 的設(shè)計(jì),給予實(shí)驗(yàn)參與者同類(lèi)食品熱量值作為參照,具體而言,實(shí)驗(yàn)參與者閱讀到“我們平時(shí)食用的核桃的熱量是574 cal (每100 g),請(qǐng)您估計(jì)每100 g剛剛品嘗的咸味花生/原味花生的熱量為多少cal”。之后實(shí)驗(yàn)參與者回答了咸味操縱檢驗(yàn)題目(1=一點(diǎn)都不咸,7=非常咸)。考慮到咸味程度可能影響到花生的美味程度,從而影響對(duì)花生熱量的估計(jì),問(wèn)卷要求實(shí)驗(yàn)參與者對(duì)品嘗的花生的美味程度進(jìn)行了評(píng)價(jià)(1=一點(diǎn)也不好吃,7=非常好吃)。此外,消費(fèi)者可能認(rèn)為食鹽包含熱量而判斷咸味花生所含熱量更高,因此實(shí)驗(yàn)參與者還被要求對(duì)食鹽所含熱量進(jìn)行估計(jì)(1=幾乎為 0,2=1～10,3=11～50,4=大于50)。最后,實(shí)驗(yàn)參與者填答了基本個(gè)人信息。

2.2 數(shù)據(jù)結(jié)果和討論

獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)顯示實(shí)驗(yàn)參與者在咸味花生組和原味花生組所感知到的花生咸味程度有顯著差異(M咸味花生=4.93,SD咸味花生=1.00;M原味花生=3.34,SD原味花生=1.08;t(56)=5.82,p< 0.001,d=1.55)。更為重要的是,實(shí)驗(yàn)參與者感知認(rèn)為咸味花生所含熱量的確高于原味花生所含的熱量(M咸味花生=579.28,SD咸味花生=222.71;M原味花生=484.55,SD原味花生=119.72;t(56)=2.02,p=0.048,d=0.54),與本文預(yù)測(cè)一致。

此外,為了排除美味程度和食鹽熱量感知的其他可能解釋,本文做了進(jìn)一步的數(shù)據(jù)檢驗(yàn)。咸味操縱并不影響美味程度感知評(píng)價(jià)(t(56)=?0.69,p=0.49)和食鹽熱量含量估計(jì)(t(56)=0.00,p=1.00),同時(shí)食鹽熱量的估計(jì)與花生熱量的估計(jì)并不存在相關(guān)關(guān)系,r=?0.07,p=0.62。最后,將美味程度和食鹽熱量估計(jì)作為控制變量,方差分析數(shù)據(jù)結(jié)果顯示咸味操縱對(duì)花生熱量感知的影響仍舊顯著,F(1,54)=4.62,p=0.036,d=0.59。

實(shí)驗(yàn)1采用真實(shí)的食物品嘗任務(wù)初步證實(shí)了咸味會(huì)提高人們對(duì)于食物熱量的感知,同時(shí)排除了美味程度和食鹽熱量感知的其他可能解釋。但是,實(shí)驗(yàn)1中的樣本均是大學(xué)生,他們對(duì)食鹽與健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)可能比普通大眾豐富,非大學(xué)生消費(fèi)者群體可能并不認(rèn)為食鹽是不健康的。此外,人們食用食鹽的習(xí)慣也可能會(huì)干擾實(shí)驗(yàn) 1的發(fā)現(xiàn),例如,在中國(guó),北方人們的烹飪習(xí)慣使得他們口味較咸,南方人們則口味較為清淡。在實(shí)驗(yàn)2中,本文將關(guān)注這些干擾因素,進(jìn)一步檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)1發(fā)現(xiàn)的穩(wěn)健性。

3 實(shí)驗(yàn)2

實(shí)驗(yàn)2的目的包含兩個(gè)方面：其一是調(diào)查更加一般化的大眾樣本,檢驗(yàn)是否存在較多的認(rèn)為食鹽健康的個(gè)體,可能對(duì)于他們,實(shí)驗(yàn) 1的發(fā)現(xiàn)將會(huì)消失; 另外,檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn) 1的發(fā)現(xiàn)是否有南北差異。其二,實(shí)驗(yàn)2將驗(yàn)證食物健康感知的中介效應(yīng)。

3.1 方法和步驟

本文選擇數(shù)個(gè)網(wǎng)絡(luò)社群發(fā)布問(wèn)卷鏈接,共獲得124名被試填答問(wèn)卷,平均年齡30歲,個(gè)體年齡分布從20歲至58歲,其中女性為59人。實(shí)驗(yàn)采用2(口味：咸vs.淡)的簡(jiǎn)單組間設(shè)計(jì)。

問(wèn)卷開(kāi)始,我們以一則食物熱量報(bào)道的形式給被試呈現(xiàn)了兩種食物的熱量信息作為參照：每100 g的蘋(píng)果含52 cal熱量和每100 g的牛肉含332 cal熱量。之后,在咸味組和原味組,被試分別填答了其估計(jì)的咸鴨蛋或水煮原味鴨蛋的具體熱量值。接下來(lái),我們測(cè)量了被試對(duì)于咸鴨蛋或水煮原味鴨蛋健康程度的感知,包括感知的咸鴨蛋(水煮原味鴨蛋)的健康程度(1=非常不健康,7=非常健康)和食用咸鴨蛋(水煮原味鴨蛋)后身體脂肪增加量感知(1=非常少,7=非常多),身體脂肪增加量感知反轉(zhuǎn)計(jì)分后與感知健康程度相加平均作為咸鴨蛋(水煮原味鴨蛋)健康程度變量(α=0.787),分值越高表示越健康。接來(lái)下,被試評(píng)價(jià)了咸鴨蛋(水煮原味鴨蛋)的咸度作為操縱檢驗(yàn),同時(shí)對(duì)咸鴨蛋(水煮原味鴨蛋)美味程度、食鹽熱量、食鹽健康程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。食鹽健康程度評(píng)價(jià)使用兩個(gè)題項(xiàng)測(cè)量：“食用咸的食物不利于人們的身體健康”和“低鹽飲食對(duì)人們的健康十分有益” (1=非常不同意,7=非常同意)。最后,被試填寫(xiě)了他們的年齡、性別、出生地和居住地(如浙江省杭州市)信息。

3.2 數(shù)據(jù)結(jié)果和討論

首先,操縱檢驗(yàn)顯示被試的確感知到咸鴨蛋的咸度更高(M咸鴨蛋=5.76,SD咸鴨蛋=1.04;M原味水煮鴨蛋=2.83,SD原味水煮鴨蛋=1.57;t(22)=12.25,p< 0.001,d=2.20)。為了提高實(shí)驗(yàn)1結(jié)果的外部效度,實(shí)驗(yàn)2選取樣本對(duì)象為普通大眾群體,我們接下來(lái)檢驗(yàn)了本文預(yù)測(cè)的基本效應(yīng),數(shù)據(jù)結(jié)果顯示,被試認(rèn)為咸鴨蛋比水煮原味鴨蛋含有的熱量顯著更高(M咸鴨蛋=264.02,SD咸鴨蛋=124.91;M原味水煮鴨蛋=209.24,SD原味水煮鴨蛋=116.59;t(122)=2.53,p=0.013,d=0.46)。

接下來(lái),我們檢驗(yàn)了咸鴨蛋(水煮原味鴨蛋)的美味程度是否是咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)影響的一個(gè)其他可能解釋。數(shù)據(jù)結(jié)果顯示,被試認(rèn)為咸鴨蛋比水煮原味鴨蛋更加美味(M咸鴨蛋=4.86,SD咸鴨蛋=1.47;M原味水煮鴨蛋=4.02,SD原味水煮鴨蛋=1.47;t(22)=3.19,p=0.002,d=0.57),但是將鴨蛋美味評(píng)價(jià)作為協(xié)變量,方差分析結(jié)果表明咸淡口味依舊顯著影響食物熱量估計(jì)(F(1,121)=8.12,p=0.005,d=0.52),而鴨蛋美味評(píng)價(jià)并未影響食物熱量估計(jì)(F(1,121)=2.19,p=0.141)。因此,實(shí)驗(yàn)2再次排除了食物美味程度這一其他的可能解釋。

此外,實(shí)驗(yàn)2考慮了個(gè)體對(duì)食鹽健康認(rèn)識(shí)以及個(gè)體的出生、生活地區(qū)可能干擾咸淡口味對(duì)食物熱量的估計(jì),本文將檢驗(yàn)二者是否調(diào)節(jié)咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響。邏輯上來(lái)講,咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響對(duì)于那些認(rèn)為食鹽健康的個(gè)體應(yīng)該消失。以咸淡組別、食鹽健康認(rèn)識(shí)和二者的交互項(xiàng)為自變量,食物熱量估計(jì)為因變量進(jìn)行方差分析,數(shù)據(jù)結(jié)果顯示交互項(xiàng)并不顯著,F(1,120)=0.061,p=0.805。描述統(tǒng)計(jì)分析表明僅有11.3% (13/124)的被試在食鹽健康認(rèn)識(shí)上得分小于 4,平均值為 5.03,中位數(shù)為 5,這意味著一般大眾對(duì)食鹽不健康存在普遍的認(rèn)識(shí),這可能是食鹽健康認(rèn)識(shí)調(diào)節(jié)作用未被觀(guān)測(cè)到的原因。考慮到中國(guó)南北方居民在食鹽咸淡口味食用習(xí)慣上的差異,我們進(jìn)一步檢驗(yàn)了個(gè)體的生活地區(qū)對(duì)本文主效應(yīng)可能的調(diào)節(jié)作用。我們按照秦嶺淮河界限編碼了被試的出生地(南方45人,北方79人)和居住地(南方79人,北方45人),以咸淡組別、出生地、居住地,咸淡組別與出生地的交互項(xiàng)、咸淡組別與居住地的交互項(xiàng)為自變量,以食物熱量估計(jì)為因變量進(jìn)行方差分析,數(shù)據(jù)結(jié)果顯示咸淡組別與出生地的交互項(xiàng)(F(1,118)=0.011,p=0.917)和咸淡組別與居住地的交互項(xiàng)(F(1,118)=0.016,p=0.901)對(duì)食物熱量估計(jì)的影響均不顯著。我們認(rèn)為盡管中國(guó)南北方居民對(duì)于食物咸淡口味的偏好存在差異,但是中國(guó)南北方居民對(duì)于食鹽不健康存在一致認(rèn)識(shí),因而未呈出現(xiàn)出生、生活地區(qū)南北方的調(diào)節(jié)作用。最后,我們?cè)诜讲罘治鲋锌刂颇挲g、性別、收入、食物美味評(píng)價(jià)、食鹽熱量評(píng)價(jià)、食鹽健康認(rèn)識(shí)、出生地、居住地作為協(xié)變量,發(fā)現(xiàn)咸淡組別的效應(yīng)仍舊顯著(F(1,114)=8.30,p=0.005,d=0.54),其他協(xié)變量的影響均不顯著(ps > 0.16)。

接下來(lái),我們檢驗(yàn)了食物健康評(píng)價(jià)的中介效應(yīng)。首先,咸淡口味顯著影響了被試對(duì)于鴨蛋健康程度感知(M咸鴨蛋=3.63,SD咸鴨蛋=0.92;M原味水煮鴨蛋=4.67,SD原味水煮鴨蛋=0.87;t(122)=6.49,p< 0.001,d=1.16)。此外,根據(jù) Hayes (2013),以及陳瑞、鄭毓煌和劉文靜(2013)的建議,本文使用Bootstrap方法檢驗(yàn)食物健康程度感知在咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)影響中的中介作用。選擇模型 4,以咸味描述為自變量,食物健康程度感知為中介變量,食物熱量估計(jì)為因變量,設(shè)定 Bootstrap樣本量為 5000,采用偏差校正的方法,選取 95%置信區(qū)間,數(shù)據(jù)結(jié)果顯示咸淡口味對(duì)鴨蛋熱量估計(jì)的總效應(yīng)(β=54.84,p=0.013)在控制中介變量后變得不顯著(β=28.21,p=0.26),而中介變量食物健康程度感知作用顯著,估計(jì)的中介作用大小為 26.62,估計(jì)區(qū)間不包含 0(LLCI=0.1042,ULCI=59.29)。另外,中介效應(yīng)的soble檢驗(yàn)同樣顯著,z=1.99,p=0.047。

實(shí)驗(yàn)2的數(shù)據(jù)結(jié)果再次驗(yàn)證了咸味(vs.淡味)會(huì)提升人們對(duì)食物熱量的估計(jì),同時(shí)這種影響通過(guò)人們對(duì)食物健康程度的感知發(fā)揮中介作用。此外,實(shí)驗(yàn)2選取普通大眾樣本,發(fā)現(xiàn)人們對(duì)于食鹽不健康存在普遍的認(rèn)識(shí),同時(shí)人們對(duì)咸淡口味的偏好(如中國(guó)南北方居民)也未干擾咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響。至此,實(shí)驗(yàn)1和實(shí)驗(yàn)2對(duì)本文預(yù)測(cè)的基本效應(yīng)提供了穩(wěn)健一致的支持,同時(shí)實(shí)驗(yàn)2對(duì)中介效應(yīng)提供了初步支持。

本文的基本邏輯是人們認(rèn)為食鹽不健康,進(jìn)而覺(jué)得咸的食物不健康,導(dǎo)致對(duì)咸的食物熱量高估。盡管實(shí)驗(yàn)2表明人們對(duì)于食鹽不健康存在普遍的認(rèn)識(shí),但是本文預(yù)測(cè)若啟動(dòng)個(gè)體“食鹽是健康的”這一認(rèn)識(shí),那么咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響將消失。本文將在實(shí)驗(yàn)3中操縱個(gè)體對(duì)食鹽健康的認(rèn)識(shí)進(jìn)一步驗(yàn)證本文的理論機(jī)制。

圖1 食物健康程度感知的中介作用

4 實(shí)驗(yàn)3

4.1 實(shí)驗(yàn)方法和步驟

中國(guó)人民大學(xué)的145名大學(xué)生參加了實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)者平均年齡22歲,其中88名女生。實(shí)驗(yàn)3為2(口味：咸vs.淡) × 2(食鹽健康認(rèn)識(shí)操縱：健康vs.控制組)的組間設(shè)計(jì),所有參與者被隨機(jī)分配到 4個(gè)組別中。實(shí)驗(yàn)3預(yù)測(cè)咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響在食鹽被操縱為健康的組別中消失。

首先,被試閱讀到的是食鹽健康認(rèn)識(shí)的操縱短文。在食鹽健康認(rèn)識(shí)操縱組,被試閱讀到一則“食鹽是人體不可或缺的健康衛(wèi)士”的報(bào)道短文,短文中提到食鹽對(duì)于維持體內(nèi)酸堿平衡、滲透壓的重要作用以及促進(jìn)胃消化液分泌的意義。為了體現(xiàn)信息的真實(shí)性,短文中注明了文章來(lái)源于果殼網(wǎng)以及原文的英文文獻(xiàn)出處。在食鹽健康認(rèn)識(shí)控制組,被試閱讀到的是一則“微笑是人體不可或缺的健康衛(wèi)士”的報(bào)道短文,短文介紹了微笑對(duì)于愉悅心情、延長(zhǎng)壽命的重要作用價(jià)值,短文中同樣注明文章來(lái)源于果殼網(wǎng)以及原文英文文獻(xiàn)出處。

接下來(lái),我們呈現(xiàn)了食物熱量的一則報(bào)道作為后續(xù)食物熱量估計(jì)的參照：每100 g的蘋(píng)果含52 cal熱量和每100 g的花生含298 cal熱量。之后原味組和咸味組被試分別閱讀到一則原味烘焙核桃或咸味烘焙核桃的介紹。兩則情景的不同之處在于：原味組被試閱讀到“……不加任何調(diào)味劑,去殼烘炒而成。保持原味,酥脆可口”,咸味組被試則閱讀到“……與食用鹽烘炒而成,不加其他調(diào)味劑,咸酥可口”。之后被試填答了每100 g原味核桃(咸味核桃)的熱量含量。被試接下來(lái)回答了核桃咸度和食鹽健康認(rèn)識(shí)的操縱檢驗(yàn)題項(xiàng)。食鹽健康認(rèn)識(shí)使用兩個(gè)題項(xiàng)測(cè)量“食用咸的食物不利于人們的健康”和“食物中的食鹽對(duì)人們的健康是有害的” (1=非常不同意,7=非常同意),兩者加總平均作為食鹽健康評(píng)價(jià)變量,分值越高表示越認(rèn)為食鹽不健康。之后,被試填答了核桃的美味程度和食鹽熱量含量作為控制變量。最后,被試回答了簡(jiǎn)單的個(gè)人信息。

4.2 數(shù)據(jù)結(jié)果和討論

首先,本文進(jìn)行了食鹽健康認(rèn)識(shí)操縱和咸淡口味的操縱檢驗(yàn)。以食鹽健康操縱和咸淡組別作為固定因子,以食鹽健康評(píng)價(jià)做全模型的方差分析。數(shù)據(jù)結(jié)果顯示僅有食鹽健康操縱對(duì)食鹽健康評(píng)價(jià)的影響顯著(M食鹽健康=2.92,SD食鹽健康=1.10;M控制組=3.90,SD控制組=1.22;F(1,141)=25.43,p< 0.001,d=0.86 ),而咸淡組別(F(1,141)=1.96,p=0.164)和交互項(xiàng)(F(1,141)=0.029,p=0.866)的影響不顯著。類(lèi)似的,對(duì)于咸淡口味的操縱檢驗(yàn),方差分析表明僅有咸淡組別對(duì)核桃咸味評(píng)價(jià)影響顯著(M原味核桃=3.17,SD原味核桃=1.38;M咸味核桃=4.77,SD咸味核桃=0.993;F(1,141)=65.52,p< 0.001,d=1.37 ),而食鹽健康操縱(F(1,141)=1.75,p=0.188)和交互項(xiàng)(F(1,141)=2.04,p=0.155)的影響作用均不顯著。因此,食鹽健康操縱和咸淡口味操縱均是有效的。

接下來(lái),我們檢驗(yàn)了食鹽健康認(rèn)識(shí)操縱和咸淡組別對(duì)核桃熱量估計(jì)的交互影響。以食鹽健康操縱和咸淡組別作為固定因子,以核桃熱量估計(jì)為因變量進(jìn)行全模型方差分析。數(shù)據(jù)結(jié)果顯示咸淡組別的主效應(yīng)顯著(M原味核桃=279.55,SD原味核桃=102.22;M咸味核桃=334.95,SD咸味核桃=177.55;F(1,141)=5.09,p=0.026;d=0.38),而食鹽健康操縱的主效應(yīng)并不顯著,F(1,141)=1.49,p=0.224。更為重要的是食鹽健康操縱和咸淡組別對(duì)核桃熱量估計(jì)存在交互影響,F(1,141)=4.43,p=0.037,d=0.36。在食鹽健康操縱控制組,被試估計(jì)咸味核桃的熱量顯著高于原味核桃的熱量(M原味核桃=269.46,SD原味核桃=118.16;M咸味核桃=373.58,SD咸味核桃=214.91;t(73)=2.59,p=0.012,d=0.61 ); 但是在食鹽健康啟動(dòng)組,被試估計(jì)咸味核桃的熱量和原味核桃的熱量沒(méi)有顯著差異(M原味核桃=290.53,SD原味核桃=81.83;M咸味核桃=294.17,SD咸味核桃=116.60;t(68)=0.15,p=0.881;d=0.04)。最后,我們控制了核桃的美味程度和食鹽熱量含量評(píng)價(jià),方差分析結(jié)果顯示食鹽健康操縱和咸淡組別對(duì)核桃熱量估計(jì)的交互影響仍舊顯著,F(1,139)=3.95,p=0.049,d=0.34。

圖2 食鹽健康認(rèn)知操縱和咸淡口味操縱對(duì)食物熱量估計(jì)的交互影響

實(shí)驗(yàn)3通過(guò)操縱食鹽健康認(rèn)識(shí),對(duì)本文的理論機(jī)制再次進(jìn)行了檢驗(yàn),即只有人們認(rèn)為食鹽不健康時(shí),咸味才會(huì)提高人們對(duì)事物熱量的估計(jì); 若人們認(rèn)為食鹽是健康的,那么咸味(vs.淡味)對(duì)食物熱量的提升作用消失。在實(shí)驗(yàn)4中,我們將探索本文研究發(fā)現(xiàn)的邊界條件,檢驗(yàn)“有害品/有益品”的調(diào)節(jié)作用。

5 實(shí)驗(yàn)4

由于咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響是通過(guò)影響食物健康感知發(fā)揮作用的,因此對(duì)于有害品,咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響作用將消失。實(shí)驗(yàn)4將探索“有害品/有益品”這一重要調(diào)節(jié)變量。

5.1 實(shí)驗(yàn)方法和步驟

北京理工大學(xué)的 152名大學(xué)生參加了本實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)參與者平均年齡21歲,其中75名為女生。實(shí)驗(yàn) 2 采用 2(口味：咸 vs.淡)×2(有害品 vs.有益品)的組間設(shè)計(jì),所有參與者被隨機(jī)分配到4個(gè)組別中。

問(wèn)卷調(diào)查之初,每位參與者首先閱讀到一則關(guān)于食物熱量的報(bào)道,意在提供食物熱量參照：每100 g的蘋(píng)果含52 cal熱量和每100 g的牛肉含332 cal熱量。

之后,每位參與者閱讀到一則食物表述情景,有益品組參與者閱讀到的是涮蔬菜的描述,有害品組參與者閱讀到的是薯?xiàng)l的描述。對(duì)于涮蔬菜情景,在原味組,5種蔬菜(菠菜、蓮藕、青筍、茼蒿、甘藍(lán))構(gòu)成的菜品被描述為“涮全菜”：5種蔬菜的味道相互補(bǔ)充,使得該菜品吃起來(lái)清淡可口; 在咸味組,同樣5種蔬菜構(gòu)成的菜品被描述為“鹽水涮全菜”：鹽水中的咸味和蔬菜的味道相互補(bǔ)充,使得該菜品吃起來(lái)濃郁可口。對(duì)于薯?xiàng)l情景,在原味組,薯?xiàng)l被描述為“在制作過(guò)程中不加任何調(diào)味劑,清淡酥脆”,而在咸味組,薯?xiàng)l被描述為“在制作過(guò)程中會(huì)添加一些鹽,咸香酥脆”。在閱讀完相應(yīng)的食物情景后,參與者回答了每 100 g涮蔬菜(薯?xiàng)l)含有的熱量,單位為cal。

接下來(lái),實(shí)驗(yàn)參與者填答了兩個(gè)測(cè)量涮蔬菜(薯?xiàng)l)感知健康的題目,包括感知的涮蔬菜(薯?xiàng)l)健康程度(1=非常不健康,7=非常健康)和食用涮蔬菜(薯?xiàng)l)后身體脂肪增加量感知(1=非常少,7=非常多),身體脂肪增加量感知反轉(zhuǎn)計(jì)分后與感知健康程度相加平均作為涮蔬菜(薯?xiàng)l)健康程度變量(α=0.896),分值越高表示越健康。

然后,實(shí)驗(yàn)參與者回答了咸味操縱檢驗(yàn)題目、美味程度感知和食鹽熱量估計(jì)三個(gè)題項(xiàng),三者測(cè)量題項(xiàng)和量表計(jì)分方式與實(shí)驗(yàn)1完全相同。最后,實(shí)驗(yàn)參與者填答了基本個(gè)人信息。

5.2 數(shù)據(jù)結(jié)果和討論

考慮到假想的食物描述情境中,實(shí)驗(yàn)參與者可能對(duì)食物熱量估計(jì)較為隨意,本文在正式數(shù)據(jù)分析前,對(duì)樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行了整理。3個(gè)涮蔬菜(薯?xiàng)l)熱量填答值超過(guò)平均值 3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的樣本被排除掉(涮蔬菜情景中一個(gè)填答600 cal的樣本和薯?xiàng)l情景中兩個(gè)填答 2000 cal和 2500 cal的樣本),因此共有149個(gè)樣本用于最終的數(shù)據(jù)分析。

咸味操縱檢驗(yàn)顯示,無(wú)論是涮蔬菜還是薯?xiàng)l,實(shí)驗(yàn)參與者對(duì)咸味組的食物的咸味程度的打分都顯著高于淡味組(M咸味涮蔬菜=4.39,SD咸味涮蔬菜=1.08;M淡味涮蔬菜=2.79,SD淡味涮蔬菜=1.36;t(72)=?5.59,p<0.001,d=1.32;M咸味薯?xiàng)l=4.50,SD咸味薯?xiàng)l=1.42;M淡味薯?xiàng)l=3.78,SD淡味薯?xiàng)l=0.98;t(73)=?2.55,p=0.014,d=0.60)。

食物熱量估計(jì)以咸味操縱和有害品/有益品為自變量,食物熱量估計(jì)為因變量進(jìn)行方差分析,數(shù)據(jù)結(jié)果顯示有害品/有益品的主效應(yīng)顯著,被試估計(jì)每100 g薯?xiàng)l包含的熱量更高(M涮蔬菜=112.43,SD涮蔬菜=65.72;M薯?xiàng)l=438.07,SD薯?xiàng)l=213.45;F(1,145)=160.25,p< 0.001,d=2.10),更為重要的是咸味操縱和有害品/有益品對(duì)食物熱量估計(jì)交互作用顯著,F(1,145)=4.00,p=0.047,d=0.33。具體而言,對(duì)于有益品涮蔬菜,咸味描述的確讓被試感知的熱量顯著高于淡味描述(M咸味涮蔬菜=128.67,SD咸味涮蔬菜=71.58;M淡味涮蔬菜=97.05,SD淡味涮蔬菜=56.36;t(72)=2.12,p=0.038,d=0.49); 而對(duì)于有害品薯?xiàng)l,咸味描述對(duì)于薯?xiàng)l熱量估計(jì)沒(méi)有顯著影響(M咸味薯?xiàng)l=402.89,SD咸味薯?xiàng)l=173.76;M淡味薯?xiàng)l=474.19,SD淡味薯?xiàng)l=244.90;t(73)=1.46,p=0.15)。控制食物美味程度評(píng)價(jià)和食鹽熱量評(píng)價(jià)后,咸味操縱和有害品/有益品對(duì)食物熱量估計(jì)交互作用依然顯著,F(1,143)=3.67,p=0.057,d=0.32。

圖3 咸味操縱和有害品/有益品對(duì)食物熱量估計(jì)的交互影響

食物健康程度評(píng)價(jià)類(lèi)似的,以咸味操縱和有害品/有益品為自變量,食物健康程度為因變量進(jìn)行方差分析,數(shù)據(jù)結(jié)果顯示有害品/有益品的主效應(yīng)顯著,被試評(píng)價(jià)涮蔬菜更加健康(M涮蔬菜=5.28,SD涮蔬菜=0.95;M薯?xiàng)l=2.39,SD薯?xiàng)l=0.89;F(1,145)=373.16,p< 0.001,d=3.21),同時(shí)咸味操縱和有害品/有益品對(duì)食物健康程度評(píng)價(jià)交互作用顯著,F(1,145)=4.15,p=0.044,d=0.34。具體而言,對(duì)于有益品涮蔬菜,咸味描述的確讓被試感知的食物健康程度顯著低于淡味描述(M咸味涮蔬菜=5.03,SD咸味涮蔬菜=0.87;M淡味涮蔬菜=5.53,SD淡味涮蔬菜=0.97;t(72)=2.32,p=0.023,d=0.547); 而對(duì)于有害品薯?xiàng)l,咸味描述對(duì)于食物健康程度的評(píng)價(jià)沒(méi)有顯著影響(M咸味薯?xiàng)l=2.45,SD咸味薯?xiàng)l=0.92;M淡味薯?xiàng)l=2.34,SD淡味薯?xiàng)l=0.87;t(73)=0.528,p=0.599)。

圖4 咸味操縱和有害品/有益品對(duì)食物健康程度感知的交互影響

中介作用分析根據(jù)Hayes (2013)以及陳瑞、鄭毓煌和劉文靜(2013)的建議,本文使用 Bootstrap方法檢驗(yàn)食物健康程度感知在咸味描述和有害品/有益品對(duì)食物熱量估計(jì)交互影響中的中介作用。選擇模型 8,以咸味描述為自變量,有害品/有益品為調(diào)節(jié)變量,食物健康程度感知為中介變量,食物熱量估計(jì)為因變量,設(shè)定 Bootstrap樣本量為 5000,采用偏差校正的方法,選取 95%置信區(qū)間,數(shù)據(jù)結(jié)果顯示咸味描述和有害品/有益品對(duì)食物熱量估計(jì)交互影響總效應(yīng)(β=?102.91,p=0.047)在控制中介變量后變得不顯著(β=?71.26,p=0.16),而中介變量食物健康程度感知作用顯著,估計(jì)的中介作用大小為?31.65,估計(jì)區(qū)間不包含0 (LLCI=?76.51,ULCI=?3.15)。進(jìn)一步的條件中介作用結(jié)果顯示,對(duì)于有益品涮蔬菜,食物健康程度感知的中介作用顯著,估計(jì)的中介作用大小為 25.95,估計(jì)區(qū)間不包含0 (LLCI=5.31,ULCI=60.52); 而對(duì)于有害品薯?xiàng)l,食物健康程度感知的中介作用不顯著,估計(jì)的中介作用大小為?5.70,估計(jì)區(qū)間包含0 (LLCI=?28.54,ULCI=15.34)。

6 結(jié)論和討論

6.1 結(jié)論

本研究基于感官營(yíng)銷(xiāo)中的聯(lián)結(jié)理論,首次提出并發(fā)現(xiàn)了食物的咸淡口味會(huì)影響個(gè)體對(duì)食物熱量的估計(jì)。具體而言,本文發(fā)現(xiàn)咸味會(huì)提高個(gè)體對(duì)食物熱量的估計(jì),感知健康程度在咸味對(duì)熱量估計(jì)的影響中起到中介作用。這種咸味對(duì)熱量估計(jì)的影響并不是通過(guò)咸淡口味影響食物的美味程度發(fā)揮作用的,并且與對(duì)食鹽熱量的感知無(wú)關(guān)。此外,當(dāng)個(gè)體認(rèn)為食鹽有益于健康時(shí),咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響作用消失。最后,本文發(fā)現(xiàn)有害品/有益品調(diào)節(jié)了咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響,對(duì)于有益品涮蔬菜來(lái)說(shuō),咸味會(huì)提高熱量估計(jì),而對(duì)于有害品薯?xiàng)l來(lái)說(shuō),咸味對(duì)熱量感知沒(méi)有顯著影響。

圖5 食物健康程度感知的中介作用

6.2 理論價(jià)值和實(shí)踐意義

本文首次研究了食物的咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響,并且檢驗(yàn)了感知健康程度的中介作用。以往關(guān)注食品與健康的相關(guān)文獻(xiàn)大都著眼于“健康”標(biāo)簽和熱量估計(jì)之間的關(guān)系(Rozin et al.,1996; Oakes,2005),近幾年來(lái)隨著感官營(yíng)銷(xiāo)的發(fā)展,也開(kāi)始有學(xué)者關(guān)注消費(fèi)者的感官體驗(yàn)對(duì)決策的影響,如軟的口感會(huì)增加食物熱量的估計(jì)等(Jiang &Lei,2014)。然而口味作為食物品嘗最重要的體驗(yàn)卻還未受到應(yīng)有的關(guān)注,本文探索了咸味對(duì)食物熱量感知的影響,發(fā)現(xiàn)了影響食物熱量估計(jì)新的影響因素。至于咸淡口味的研究,以往研究也鮮有關(guān)注到咸味對(duì)食物評(píng)估和消費(fèi)的影響,本文的發(fā)現(xiàn)對(duì)于豐富咸淡口味的研究領(lǐng)域也具有一定的價(jià)值。

咸淡口味是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｆ毡榈娘嬍承枨蠛腕w驗(yàn),因此本文的研究發(fā)現(xiàn)對(duì)個(gè)體的日常生活管理和企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)實(shí)踐都具有一定的價(jià)值。例如韓國(guó)政府在其“低鹽運(yùn)動(dòng)”中可以誘發(fā)大眾關(guān)于咸味與食物熱量關(guān)系的認(rèn)知,可能會(huì)有助于降低有減肥需求的人群的食鹽攝入量。本文研究結(jié)果也意味著,當(dāng)食物口味較淡時(shí),消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為其更健康,所含熱量更少。因此,以追求健康的消費(fèi)者為目標(biāo)市場(chǎng)的餐廳,可以將食物的口味做的較為清淡一些,一方面可以降低消費(fèi)者對(duì)食物熱量的判斷,另一方面消費(fèi)者會(huì)更容易將食物感知為是健康的,促進(jìn)購(gòu)買(mǎi)和消費(fèi)。

6.3 未來(lái)研究展望

本文通過(guò)真實(shí)的食物品嘗任務(wù)和假想的食物描述情景探討了咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的影響,數(shù)據(jù)結(jié)果對(duì)基本效應(yīng)、中介機(jī)制和調(diào)節(jié)作用給予了有效的支持。盡管如此,仍有較多有待探討的未來(lái)研究方向。

首先,在檢驗(yàn)有害品/有益品的調(diào)節(jié)作用時(shí),本文選取了有益品涮蔬菜和有害品薯?xiàng)l作為對(duì)比,但是兩種食物除了有害品/有益品的區(qū)別之外,還存在其他的差異,未來(lái)更嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)可以考慮將同一種食物描述操縱為有害或是有益的。

其次,盡管在實(shí)驗(yàn)2中本文并未發(fā)現(xiàn)食鹽健康認(rèn)知的調(diào)節(jié)作用,但本文認(rèn)為這可能受限于取樣方式和樣本量大小。本文在實(shí)驗(yàn)2中選擇了普通大眾進(jìn)行調(diào)查,但是在網(wǎng)絡(luò)社群中選取的樣本,他們對(duì)于食鹽的相關(guān)知識(shí)可能較為豐富,表現(xiàn)在僅有11.3%的樣本認(rèn)為食鹽是健康的。因此,未來(lái)研究可以考慮增大樣本量或者調(diào)查一些低學(xué)歷、偏遠(yuǎn)地區(qū)的個(gè)體,可能會(huì)得到較多認(rèn)為食鹽是健康的個(gè)體,我們預(yù)測(cè)對(duì)于他們咸淡口味的影響作用將消失。

第三,在理論邏輯上,本文認(rèn)為咸味導(dǎo)致了個(gè)體認(rèn)為食物不健康,進(jìn)而估計(jì)咸味食物所含熱量更高。但是存在另外一種可能：咸味先是導(dǎo)致人們高估了食物的熱量,最終造成人們認(rèn)為咸味食物不健康。對(duì)于實(shí)驗(yàn)4的數(shù)據(jù),本文做了進(jìn)一步的分析,以熱量估計(jì)為中介變量,以感知食物健康程度為因變量,同樣發(fā)現(xiàn)了熱量估計(jì)的中介作用顯著,估計(jì)的中介作用大小為0.18,估計(jì)區(qū)間不包含0 (LLCI=0.02,ULCI=0.39)。盡管如此,熱量估計(jì)的中介理論并不能解釋食物健康與否的調(diào)節(jié)作用。未來(lái)研究可以進(jìn)一步探索咸淡口味對(duì)熱量估計(jì)的中介機(jī)制。

第四,本文只檢驗(yàn)了咸味對(duì)熱量估計(jì)的影響。未來(lái)研究可以將關(guān)注點(diǎn)延展到其他基本口味,如酸、辣等。辣味通常能給我們帶來(lái)熱的感受,和咸味一樣,也往往和高熱量的食材在一起烹制。有研究發(fā)現(xiàn),食用足夠份量的紅辣椒能夠降低消費(fèi)者的能量攝入(Yoshioka et al.,2004)。這可能是因?yàn)槔蔽队绊懥藗€(gè)體對(duì)食物熱量的感知。因此在未來(lái)的研究中,可以探究辣味對(duì)食物熱量的影響等。

第五,本文探討的咸味對(duì)熱量估計(jì)的影響依賴(lài)于消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。中國(guó)消費(fèi)者普遍攝入食鹽較多,因而會(huì)有食鹽過(guò)量不健康的認(rèn)識(shí)。然而在西餐文化中,食鹽并不是烹飪必須的調(diào)味劑,因此對(duì)于外國(guó)消費(fèi)者,本文的研究結(jié)果是否適用還需要進(jìn)一步檢驗(yàn)。

最后,很多關(guān)于食品和健康的研究都是以解決肥胖問(wèn)題為出發(fā)點(diǎn),比如低脂的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是可能會(huì)造成肥胖(Wansink & Chandon,2006),本研究關(guān)注的因變量為熱量估計(jì),是食物消費(fèi)過(guò)程中的中間變量。未來(lái)研究可以將因變量延伸至實(shí)際熱量攝入、食物選擇上的自我控制與放縱等變量,豐富研究的理論與實(shí)踐意義。

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