保鮮技術在水產品中的應用研究

王子萌，苑寧，王琳琳，魏月，賈麗娜

保鮮技術在水產品中的應用研究

王子萌，*苑寧，王琳琳，魏月，賈麗娜

（河北農業大學理工學院，河北滄州061100）

水產品營養價值較高，卻極易腐敗變質，保鮮技術的研究顯得尤為重要。通過介紹低溫保鮮、氣調保鮮、輻照保鮮和高壓靜電場保鮮等保鮮技術的研究現狀，為水產品的保鮮提供一定理論基礎。

水產品；低溫保鮮；氣調；輻照

隨著人們生活水平的提高，水產品消費量逐步提高，同時對水產品品質的要求也越來越高，尤其是新鮮度較好的水產品賣相吸睛且價格看好，新鮮度逐漸成為了評價水產品品質優劣最重要的指標。然而捕撈水產品后，若不立即采取有效的保鮮措施就極易發生腐敗變質。因此保鮮對水產品意義重大，適宜的保鮮技術可以保證水產品的安全性和優良品質。

1 低溫保鮮

水產品的腐敗變質與微生物和酶的活動有著緊密聯系，而二者的活性均與溫度有關，溫度降低，微生物就會停止繁殖甚至死亡，酶也會減弱活力。因此，當水產品處于一種低溫環境中就可抑制微生物的生長和酶的作用，減緩生化反應，使水產品保持較高的品質。

1.1 冷卻保鮮

冷卻保鮮是應用最廣、歷史最長的一種傳統保鮮方式，至今仍在使用。此法是將新鮮水產品的溫度降至接近冰點，但又不使其凍結的一種保鮮方法，溫度一般控制在0～4℃，冷卻介質常用冰或冷海水，因此也稱為冰鮮或冰藏。但這種方法保鮮期較短，一般常在漁船上或短距離運輸中使用。

田光娟等人[1]利用不同溫度對鯽魚生魚片進行貯藏研究其特性時發現，在0℃的貯藏條件下，鯽魚生魚片的貯藏期較長，約為20d；而在4℃時貯藏效果最差，pH值、彈性、回復性、L*值的下降率最大，持水力最低，但TBA的生成量卻是最多的。貯藏10d后產品的品質就已呈現出直線下降趨勢，20d后出現嚴重腥臭味、魚肉松散、基本無回復性。

1.2 冰溫保鮮

冰溫保鮮技術是20世紀70年代日本山根昭美博士提出的，此法是將水產品的貯藏溫度控制在其冰溫帶（0℃以下至組織凍結點以上的溫度區域）的范圍內來進行保鮮，這種將凍未凍的形式保持了其組織細胞的活體狀態，既不會破壞細胞又可以減緩腐敗的速度，保持了水產品優良的品質。

凌萍華[2]在對南美白對蝦進行冰溫保藏后，蝦體表面和腹肢無黑色素沉積，肌肉潔白鮮亮、肉質富有彈性、無明顯臭味，這是因為冰溫處理能更好地抑制多酚氧化酶的活性，使黑變速度減慢，pH值、TBC值和TVB-N值的變化也較緩慢，保存期更是比經冷藏處理的延長了1倍。何雪瑩[3]在研究冰溫保鮮對鯉魚魚肉品質及理化特性的影響時也指出，采用冰溫保鮮技術和冰點調節劑可以降低魚肉的冰點，有效抑制微生物的生長和鯉魚肌原纖維蛋白冷凍變性的現象，對保持魚肉的品質特性、蛋白的結構和功能具有良好效果。

1.3 微凍保鮮

微凍保鮮是將水產品的溫度降至略低于細胞汁液的凍結點，并在該溫度下進行貯藏的一種保鮮方法。微凍保鮮因凍結緩慢可降低凍結過程中冰晶造成的機械損傷和細胞破裂等不良影響，細胞保存完整，而且食用時無需進行深度解凍，細胞的原生質和汁液中的可溶性蛋白流失較少，水產品原有的鮮度及營養物質保持率較高。在許多情況下，微凍技術常與天然防腐劑結合使用。

葉萍萍[4]在對微凍鳙魚保鮮技術的研究中指出，在微凍條件下鳙魚細菌總數一直是增加的，保鮮期也只有20～25d，若將微凍條件和殼聚糖相結合，細菌的生長繁殖就會受到更有效的抑制，TVB-N值和TBARS值也會降低，鳙魚片感官品質指標的下降速度有所減緩，經10g/L殼聚糖溶液處理過的魚片保鮮期約為30d。王洋子[5]曾指出，當鰱魚在0.1%的茶酚溶液中浸泡后再用微凍技術進行貯藏，能有效地對細菌生命活動進行抑制，減緩變質的速度，大大提高了鰱魚的保質期限。

1.4 冷凍保鮮

水產品長期貯藏，就必須要經過凍結處理。冷凍保鮮是將水產品的中心溫度降至-15℃以下，然后在-18℃以下進行保鮮的方法，此時組織中絕大部分的水被凍結，能夠在較長時間內對水產品進行保鮮，但由于環境溫度很低，水產品中的蛋白質會發生變質，而且解凍時會出現汁液流失的現象，影響水產品的品質，因此常采用速凍的方法。經速凍的水產品體內形成的冰晶細小且均勻，蛋白質變性程度小，解凍時汁液流失情況也得到了明顯改善。

闕婷婷[6]將烏鱧魚肉經-18℃速凍至-80℃，研究得出冷凍可有效延緩魚肉pH值的下降，抑制肉品的劣化，且溫度越低劣變越慢，自然失水率和加壓失水率分別為8.22%和15.40%，硬度、彈性、吸嚼性、恢復性等質構波動較小，但是隨著貯藏時間的延長，肌纖維之間發生分離、裂解、凝聚的現象嚴重，肌動球蛋白的鹽溶性降低，肌肉保水性也隨之降低。王樂[7]對縊蟶的冷凍品質進行研究時指出，-75℃凍藏的縊蟶其Aw值、pH值和TVB-N值變化較為緩和，基本維持在新鮮水平，生化變化也幾乎處于停滯狀態，縊蟶殼仍為灰色，足部仍呈半透明狀且富有彈性，殼與肉連接非常緊密，無其他異味，質構特性也無較大改變，能較好地保持縊蟶肉的新鮮質地。

2 氣調保鮮

氣調保鮮是通過調整水產品所處環境的氣體組成與比例，抑制水產品內微生物的呼吸作用和生長繁殖及酶促反應來達到貯藏保鮮的目的，一般是通入惰性氣體（如N2，CO2）以降低O2的含量，增加CO2的含量。

夏征[8]對金槍魚進行了3～4d的貯藏后就已經開始出現了明顯的魚腥味，而經過氣調保鮮的金槍魚出現相同情況至少會推遲4d，并且經氣調處理的魚肉顏色鮮紅度要優于暴露在空氣中的魚肉，pH值的變化比較平穩，TVB-N值的增加速度也較為緩慢。奉琳娜[9]在對羅非魚進行氣調保鮮研究時得到了當在20%～50%CO2充氣范圍內時，細胞的呼吸受到抑制，新陳代謝變緩，環境的弱酸性也具有明顯的抑菌效果，魚片的硬度、彈性與咀嚼性都處于一個優良狀態，而且在此范圍內充入的CO2越多，保鮮效果越好。O2的充入對魚肉顏色也有較大影響，適量的O2會與肌紅蛋白結合形成氧合肌紅蛋白，而使魚肉呈現誘人的紅色。

3 輻照保鮮

輻照技術為冷處理技術，水產品在輻照過程中產生的熱量極小，不會造成內部溫度的驟然升高，對其本身不會產生相應的負面影響，可最大限度地保持其特有風味。輻照射線以電滋波的形式進入水產品內部，直接或者間接地引起微生物DNA或RNA等分子中化學鍵的斷裂、DNA序列中堿基發生改變、蛋白質與DNA分子發生交聯，損害細胞內的遺傳物質，使其表面及內部的有害微生物徹底殺死，有效避免了二次污染的問題。目前，多采用γ射線和電子高速射線電離輻照。

楊文鴿等人[10]在用電子束輻照鮮牡蠣來探究其殺菌保鮮效果時得出，電子束輻照能有效減少鮮牡蠣中的菌落總數，經過2.22kGy的電子束處理后，菌落減少了90%，甚至在腐敗前其菌落總數也是處于一個水平非常低的狀態；TVB-N值會隨貯藏時間的延長而增加，但卻隨著輻照劑量的增加而變緩，因此經電子束處理可減緩牡蠣在貯藏期間TVB-N值的增加速度。

王晶晶[11]用不同劑量的電子束和γ射線對象拔蚌進行輻照操作。結果表明，輻照后象拔蚌的粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量均無明顯變化，且象拔蚌中的菌落總數均明顯減少，氨基酸含量隨著輻照劑量的增加而逐漸降低，但經電子束輻照處理后的呈味氨基酸所占比例要高于經γ射線輻照處理的，而且多不飽和脂肪酸的保存率也較高，并且低劑量的電子束輻照能更好地維持象拔蚌的pH值，這說明了經電子束輻照后的象拔蚌味道更加鮮美。

4 高壓靜電場保鮮

高壓靜電場處理技術是將水產品置于2個電極之間，接通電源后兩極間形成高壓靜電場，這使得水產品中微生物細胞膜發生無法愈合的穿孔，內質流失，最終導致細胞死亡。經該技術處理后的水產品升溫小，自身固有性質未發生改變，殺菌時間短且效果顯著，因此被認為是一種極具潛力的冷滅菌保鮮技術。

趙良[12]將羅非魚片置于高壓靜電場中進行處理，發現高壓靜電能夠明顯抑制微生物的增殖，減緩羅非魚片的腐敗和不良氣味的產生，魚片肌肉彈性下降的速度變慢，對肌纖維的斷裂有輕微抑制作用，魚肉汁液流失情況也得到了明顯改善。高壓靜電處理在一定程度上可以延緩脂肪的氧化、抑制蛋白質的變性，對羅非魚片品質的保持有較好作用。

5 柵欄技術

柵欄技術是將多種保鮮技術科學合理地結合在一起，通過不同柵欄因子的協同作用或交互效應臨時及永久性地打破微生物的內平衡，從而抑制微生物的生長繁殖，阻止不良變化的發生，使保鮮效果更持久。常用柵欄因子有溫度、水分活度、pH值、包裝方式、輻照、競爭性菌群及天然保鮮防腐劑（如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、茶多酚等）。

席慶[13]通過單因素試驗和神經網絡試驗來確定即食鮑魚的最優柵欄組合時指出，鮑魚經腌制后用0.15%的檸檬酸調pH值為5.86，在55，60℃各烘干1h使Aw值達到0.918，而涂膜液中分別添加0.39g/kgNisin和1.6%的乳酸鈉，并在89℃的溫度下殺菌40min。這種柵欄組合方式的抑菌效果較好，而且產品的風味和口感不受任何影響，得到的鮑魚產品色澤金黃、肉質緊密有彈性，有一種特有的鮮香味。同樣，邱岑[14]也曾用0.2%檸檬酸和添加0.054%溶菌酶及0.060%Nisin制得的保鮮涂膜液對海參進行防腐保鮮加工，然后90℃下殺菌30min并在-18℃的環境中貯藏90d，最終得到的即食鮮海參營養品質和食用品質損失均很小，感官變化也不大，同樣鮮味十足。

6 結論

在水產品的貯藏期間，影響其品質的因素有很多，而且常常相互交織在一起，用單一保鮮技術處理的往往不夠完美，因此現代新型的保鮮技術常常需要幾種保鮮技術同時使用來提高保鮮效果。若將低溫保鮮、氣調保鮮、防腐保鮮劑、臭氧、超高壓和輻照保鮮等保鮮技術相結合，共同應用于水產品的保鮮，就可以充分發揮各種保鮮技術的優勢，提高水產品的品質，延長其保鮮期，實現水產資源經濟價值的最大化。

[1]田光娟，李喜宏，韓聰聰，等.鯽魚生魚片不同溫度貯藏特性研究[J].食品科技，2016（11）：112-117.

[2]凌萍華.冰溫、氣調包裝和保鮮劑在南美白對蝦保鮮上的應用[D].上海：上海海洋大學，2011.

[3]何雪瑩.冰溫保鮮對鯉魚魚肉品質特性及其理化特性影響的研究[D].哈爾濱：東北農業大學，2012.

[4]葉萍萍.微凍鳙魚保鮮技術研究[D].揚州：揚州大學，2011.

[5]王洋子.農產品保鮮中微凍技術的應用探究[J].食品安全導刊，2016（18）：123-125.

[6]闕婷婷.不同低溫保鮮方法對烏鱧魚肉理化性質以及組織結構的影響[D].杭州：浙江大學，2014.

[7]王樂.不同凍藏處理方式對縊蟶品質的影響[D].海口：海南大學，2013.

[8]夏征.低溫氣調包裝延長金槍魚貨架壽命的工藝研究[J].包裝世界，2012（6）：27-29.

[9]奉琳娜.基于微凍與氣調結合的羅非魚片保鮮技術研究[D].海口：海南大學，2016.

[10]楊文鴿，徐大倫，樓喬明，等.電子束輻照對鮮牡蠣殺菌保鮮效果的影響[J].中國食品學報，2015（7）：80-85.

[11]王晶晶.電子束與γ射線輻照對象拔蚌微生物和品質影響的異同性[D].杭州：浙江大學，2016.

[12]趙良.高壓靜電場對羅非魚片品質的影響及作用機理研究[D].上海：上海海洋大學，2016.

[13]席慶.柵欄技術在即食鮑魚研制中的應用[D].湛江：廣東海洋大學，2013.

[14]邱岑.柵欄技術對即食鮮海參保鮮的研究[D].沈陽：沈陽農業大學，2016.◇

StudyontheApplicationofPreservationTechnologyinAquaticProducts

WANGZimeng，*YUANNing，WANGLinlin，WEIYue，JIALi'na
（CollegeofScience&Technology，AgriculturalUniversityofHebei，Cangzhou，Hebei061100，China）

Thenutritionalvalueofaquaticproductsisveryhigh，butitiseasytodegeneratespoilage.Theresearchofpreservationtechnologyisparticularlyimportant.Thispapermainlyintroducestheresearchstatusoflowtemperaturepreservation，modifiesatmospherepreservation，irradiationpreservationandhighvoltageelectrostaticfield，toprovidesthetheoreticalbasis forthepreservationofaquaticproducts.

aquaticproducts；lowtemperaturepreservation；modifiedatmosphere；irradiation

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.041

1671-9646（2017）04b-0046-03

2017-03-23

河北省科技計劃項目（16397102D）。

王子萌（1996—），女，在讀本科，研究方向為食品質量與安全。

*通訊作者：苑寧（1986—），女，碩士，講師，研究方向為食品質量與安全。