烹飪和飲食皆要把握適宜溫度

一位女士身體瘦弱，胃腸不好，經(jīng)常脹氣，常感疲乏。后來(lái)聽了專家的忠告，告別冷飲，三餐只吃溫?zé)岬氖澄铩０肽曛螅改c好多了，體重明顯增加，臉色也好了。事實(shí)證明，這位女士身體的改善與改變飲食的溫度有很大的關(guān)系。

食物溫度影響腸胃消化

專家指出，食物的溫度與腸胃消化之間存在一定的關(guān)聯(lián)，例如，對(duì)于淀粉類食物來(lái)說(shuō)，消化難度與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強(qiáng)烈影響。這類食物熟了之后，一旦降溫，就會(huì)發(fā)生黏度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。

淀粉分子回生后，產(chǎn)生不容易被人體吸收的淀粉分子，只有進(jìn)了大腸才能被微生物發(fā)酵。從脂肪角度來(lái)說(shuō)，牛羊肉的脂肪熔點(diǎn)超過(guò)體溫，放涼后呈現(xiàn)固態(tài)，消化速度也會(huì)降低。

可見，對(duì)于消化能力強(qiáng)，身體又肥胖，患有高血壓、血脂異常或高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，能延緩餐后血糖和血脂的上升，是有益無(wú)害的。但是，對(duì)于那些消化能力特別差、身體很瘦弱的人來(lái)說(shuō)，攝入不易消化的冰冷食物，就等于給消化系統(tǒng)雪上加霜了。

一般來(lái)說(shuō)，溫度的不同，人進(jìn)食時(shí)對(duì)味道的感覺也不一樣。甜的東西在37℃左右感覺最甜；咸和苦的東西，則是溫度越高，味道越淡。開水冷卻到12℃到15℃時(shí)，喝起來(lái)最爽口，而且容易被人體吸收，還促進(jìn)新陳代謝。各種果汁在8℃至10℃左右時(shí)飲用為宜，低于此溫度，則品嘗不出果汁甜潤(rùn)清香的味道。涼菜的溫度在4℃以下時(shí)，能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味；而熱菜則需保持在60℃左右，吃起來(lái)既可口又不會(huì)令營(yíng)養(yǎng)成分流失過(guò)多。

烹調(diào)的溫度事關(guān)營(yíng)養(yǎng)

除了進(jìn)食的溫度外，烹調(diào)的溫度也至關(guān)重要。高溫烹飪食物可能會(huì)使食物產(chǎn)生致癌的衍生物，那是否低溫烹飪就一定安全呢？并非如此。舉例來(lái)說(shuō)，一種稱為肺吸蟲的寄生蟲，只有烹調(diào)溫度達(dá)到71℃以上，且至食物完全熟透之后，才能保證食用安全。

在實(shí)際的生活中，我們可以參考美國(guó)食品和藥物管理局的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作菜肴：全只家禽82℃，雞肉74℃，牛、羊、豬肉71℃，蛋類71℃（或蛋黃和蛋白煮到凝固狀態(tài)），剩菜74℃。

這一標(biāo)準(zhǔn)，一般就是用煤氣爐的中火炒菜，而且油只冒小泡而沒(méi)有冒青煙的程度。