當(dāng)年為何吃得咸

文/李遠(yuǎn)

當(dāng)年為何吃得咸

文/李遠(yuǎn)

我這個(gè)人喜歡吃咸的，但紅燒肉、醬汁肉要吃甜的，如果煮肉燒魚(yú)時(shí)忘了放點(diǎn)糖，一嘗就知道。

以前老上海人喜歡吃成鮮貨：咸雞咸蛋咸黃魚(yú)、咸菜咸蝦咸豬頭、咸蘿卜干咸鲞魚(yú)、鹽金花菜龍頭烤、咸腳爪咸蹄髈、鹽香椿芽咸花生、咸黃泥螺咸酸飯……煙紙店里賣(mài)的零食也有許多是咸的，如咸梅餅咸話梅、咸橄欖鹽炒豆、鹽金棗咸桃爿、粉鹽豆咸支卜。以前小孩喉嚨痛，買(mǎi)幾只咸橄欖泡上開(kāi)水飲用，喉嚨馬上不痛了。

在一個(gè)月半斤油、半斤糖定量配給的歲月里，上海人沒(méi)有“三高”，只有老年血壓高，大概是咸食吃得多。以前食品供應(yīng)緊張，為了騙飯下肚，老人說(shuō)干力氣活的人要吃得咸，于是乎，滬人燒菜只能多放點(diǎn)醬油、鹽，造成了上海菜“濃油赤醬”的局面。再加上當(dāng)年沒(méi)有冰箱，咸腌的食品可以久存，不容易腐敗。

自然災(zāi)害時(shí)期，我曾把一大碗米飯拌醬油湯半分鐘扒完，估計(jì)創(chuàng)了世界記錄。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)說(shuō)多吃咸的影響健康，現(xiàn)在想想真可怕，我小時(shí)候最喜歡吃咸帶魚(yú)下泡飯，清蒸油煎都喜歡，一碗泡飯要吃幾塊。還喜歡吃紅乳腐、白乳腐、臭乳腐、臭豆腐、咸醬瓜等。外婆燒的腌篤鮮里的咸肉肥瘦相間，我最愛(ài)吃，一口咬下去，味覺(jué)神經(jīng)頓時(shí)被咸咸的油鮮包裹著直沖“漲停板”，感覺(jué)是飄飄然充滿幸福感!腌篤鮮湯里最好放幾個(gè)鮮肉百葉包，我一口氣可以連吃5個(gè)。

咸菜毛豆炒肉絲是上海石庫(kù)門(mén)人家夏日的最愛(ài)，有人說(shuō)，這咸菜腌制時(shí)要赤腳在缸里踩踏，我管它呢，現(xiàn)在不用腳踩的咸菜失去了往日的風(fēng)味。從前，咸菜黃魚(yú)湯、腌漬菜炒百頁(yè)、咸菜炒冬筍、咸菜豆瓣酥、咸蘿卜干炒毛豆我是百吃不厭，還有老上海人冬天喜歡吃用青菜腌制的咸白菜，那壯厚的咸白菜梗咬上去清脆爽鮮，咸得過(guò)勁，咸得瘋狂，沒(méi)有吃過(guò)這咸白菜的，算不上真正的老上海人。炒咸菜、咸白菜一定要放點(diǎn)糖，這是秘訣。從小吃了那么多咸帶魚(yú)算我福大命大，對(duì)鹽的抵抗力特別強(qiáng)，胃沒(méi)有被鹽“腌壞”，否則我的胃早變成了“鹽水肚子”啦!

老上海南市的“咸瓜街”是咸黃魚(yú)交易市場(chǎng)，自清代開(kāi)始，福建人每年趁農(nóng)歷四五月大黃魚(yú)汛期時(shí)漁船載來(lái)大小黃魚(yú)在此進(jìn)行交易。那時(shí)冰庫(kù)少，有些黃魚(yú)只能腌著賣(mài)，福建方言稱黃魚(yú)為“黃瓜”，咸黃魚(yú)簡(jiǎn)稱“咸瓜”。記得我上小學(xué)時(shí)到南市玩，還看見(jiàn)一些漁民挑著咸黃魚(yú)、咸鲞魚(yú)在叫賣(mài)。

咸紅膏蟹看上去肉肥膏紅，是過(guò)年佳肴，居住在上海的寧波人看見(jiàn)此物會(huì)眼睛發(fā)光、胃口大開(kāi)。還有咸螃蜞，有人把這東西當(dāng)作下酒菜，雖然沒(méi)有肉，但嘬嘬鮮頭滋味好得來(lái)。

從前上海小菜場(chǎng)的夏天，當(dāng)天賣(mài)不完的大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)等容易變質(zhì)，怎么辦?撒上一把粗鹽放在沿街的地上，讓酷熱的太陽(yáng)曝曬成為咸魚(yú)干，成為舊時(shí)小菜場(chǎng)的一道風(fēng)景線。

我父親曾從食品一店買(mǎi)來(lái)帶厚肥膘的家鄉(xiāng)咸肉，煮熟切塊，冬天往熱飯里一焐，肉皮肥膘油潤(rùn)糯香。現(xiàn)在的咸肉讓人失望，皮下就是厚厚的瘦肉，咬上去像嚼不爛的舊輪胎，皮上疙疙瘩瘩還有一股騷味，令人作嘔。夏天吃高郵咸鴨蛋是滬人的習(xí)慣，咸蛋要腌得適當(dāng)，切開(kāi)蛋黃色如紅寶石，紅油流出一層層沙沙的感覺(jué)最到位，不能太咸也不能太淡。有一種黑心臭咸蛋，色黑如月暈，微黃有油，剖開(kāi)一股臭氣直沖鼻腔，熏得你暈頭轉(zhuǎn)向，但逐臭之夫卻感覺(jué)鮮美無(wú)比。這種饒有風(fēng)味的臭咸鴨蛋不知你嘗過(guò)嗎?