赤霞珠和蛇龍珠不同比例混合發酵的葡萄酒質量分析

王薇，倪志婧，李天娥，宋長冰*

（1. 北方民族大學，銀川 750021；2. 寧夏葡萄與葡萄酒技術創新中心，銀川 750021）

赤霞珠和蛇龍珠不同比例混合發酵的葡萄酒質量分析

王薇1,2，倪志婧1,2，李天娥1，宋長冰1,2*

（1. 北方民族大學，銀川 750021；2. 寧夏葡萄與葡萄酒技術創新中心，銀川 750021）

為探討單品種發酵與混合發酵對葡萄酒質量的影響，本研究在同一實驗條件下，將寧夏回族自治區青銅峽市甘城子的赤霞珠與蛇龍珠單品種發酵的葡萄酒作為對照，以7：3、5：5、3：7混合后發酵的葡萄酒作為處理組，采用同一釀造工藝釀造而成，通過分析5種葡萄酒的理化指標（包括總糖、總酸、酒精度、pH、總酚、單寧、灰分）和感官品評的方法，來對葡萄酒的質量做出評價與分析。結果表明：赤霞珠單品種酒的總酸、單寧、總酚的含量最高，分別為7.65 g/L、1183.16 mg/L、1971.0 mg/L；其次是赤霞珠與蛇龍珠以7：3混合的，分別是6.9 g/L、1179.28 mg/L、1714.1 mg/L；從外觀，香氣、口感、典型性來看，得分最高的是赤霞珠與蛇龍珠以7：3混合釀造的葡萄酒，總分為81分；結合總酸、單寧、總酚含量與外觀、香氣、口感、典型性得出：赤霞珠與蛇龍珠以7：3混合發酵酒最佳。

赤霞珠；蛇龍珠；葡萄酒；單品種發酵；混合發酵

近年來，中國市場上不同檔次的進口葡萄酒越來越多，與國產酒的競爭越來越激烈。面對嚴峻的國內外市場形勢，葡萄酒企業的首要任務就是生產高品質產品、使產品多樣化，盡量滿足不同階層的消費者的需求。只有將中國葡萄酒的水平與檔次提升到一定的程度，打造出多樣化、個性化產品，提高其與國外同類產品的競爭力，才能使得中國的葡萄酒產業得到穩定快速的發展。

葡萄的品質較大程度上決定著葡萄酒的風味、香氣和典型性。單品種發酵的葡萄酒質量雖個性突出，卻存在口感單一的缺點，混合發酵不僅可以避免葡萄酒的單調口味而且可以取長補短增加葡萄酒的復雜感。在生產中，一些企業根據葡萄酒的風格和存在缺陷，在發酵完成后，根據品嘗結果進行調配（以某一單品種為主，其他品種葡萄酒進行微調），有些企業在葡萄壓榨時，就混入少量其他品種的釀酒葡萄，以進行微調，優化葡萄酒的口感。本研究選擇赤霞珠和蛇龍珠葡萄，按不同比例進行單獨發酵與混合發酵，以評價其葡萄酒的質量，不僅具有可操作性，而且在實際生產中起到重要的指導作用。對葡萄酒質量做出分析，并且為葡萄酒的工藝改良方面提供了理論依據[1-3]。

1 材料與方法

樣品采自寧夏回族自治區青銅峽市甘城子的赤霞珠與蛇龍珠釀酒葡萄，通過在10 L玻璃容器中自然發酵（發酵過程中只添加SO2）單品種葡萄酒作為對照，以赤霞珠與蛇龍珠7：3、5：5、3：7的比例混合后發酵的葡萄酒作為處理組，按赤霞珠的含量對葡萄酒樣編號（表1）。

發酵工藝流程如下：

葡萄原料→分選→除梗破碎→葡萄醪（添加50 mg/L SO2）→酒精發酵（25～30 ℃）→酒精發酵監控→分離皮渣→葡萄汁后發酵→發酵結束，倒灌→貯藏。

表1 樣品對照表

表2 葡萄的物化指標

首先對赤霞珠、蛇龍珠兩種釀酒葡萄的基本指標單粒重、百粒重、總糖、總酸、pH、可溶性固形物、出汁率進行測定與分析，以了解葡萄的質量情況。發酵完成后，分析5種葡萄酒的理化指標（包括總糖、總酸、酒精度、pH、總酚、單寧、灰分），結合感官品評，對葡萄酒的質量做出綜合評價與分析。

總糖與總酸的測定分別用斐林試劑法與電位滴定法，酒精度測定采用蒸餾法，總酚與單寧分別用福林-肖卡試劑法和福林-丹尼斯法[4-7]。

2 結果與分析

2.1 葡萄的理化指標及分析

葡萄品種的差異表現在香氣、酒體、口感等各個方面，而且不同品種決定了葡萄酒的質量、個性和風格。葡萄品種的特性在葡萄酒中得到體現，葡萄品種的質量也是葡萄酒的潛在質量。

從表2可以看出：赤霞珠與蛇龍珠兩種葡萄含糖量均大于200 g/L，也就是說這兩種葡萄均具有足夠的含糖量。糖類最主要的作用就是發酵成為乙醇，決定著葡萄酒的酒度高低。此外香氣物質的形成也與糖有關，糖類可以在葡萄酒中形成高級醇、酯類、醛類等，使得不同的葡萄酒具有獨特的香氣特征。糖還是色素物質的基質，優良釀酒葡萄的適宜酸度范圍應該在6～10 g/L 之間。本實驗所用的赤霞珠，蛇龍珠兩種葡萄酸度分別為7.55 g/L和7.75 g/L，均在適宜范圍內。可溶性固形物包括可溶性糖、有機酸、鹽類、可溶性蛋白、維生素、果膠等可溶性物質，它是判斷甜度的一個重要指標，也是判斷葡萄的成熟程度與果實內在品質的一個重要指標。一般而言，可溶性固形物與總糖百分率成正相關，但兩者之間的百分率不是恒定的，其變化范圍在 60%～80%之間。

2.2 發酵過程中糖的變化

在發酵過程中，葡萄汁的相對密度會隨著時間的增加而減少，因為隨著發酵時間的增加酒精度在增加，酒精度決定著相對密度的大小，由圖1看出：發酵到達終點的速度為蛇龍珠＞3：7＞5：5＞7：3＞赤霞珠；發酵開始時，赤霞珠的比重最高，但發酵最慢；蛇龍珠的比重最低，相應的發酵速度最快，在第7天基本完成發酵，其余幾種葡萄酒相繼在第8天后完成發酵。

圖1 比重的變化曲線

2.3 葡萄酒的理化指標

由表3得知：葡萄酒總酚含量為A＞B＞C＞D＞E，赤霞珠的總酚含量最高，按赤霞珠與蛇龍珠的混合比例總酚含量依次降低，蛇龍珠總酚含量最低。多酚是很好的抗氧化成分，同時，其澀味和收斂特征造就了葡萄酒豐富而厚重的品質，適宜的酚類成分給人美妙口感。雖然酚類物質在干紅葡萄酒釀制過程中不斷降低，但是，從色澤和口感角度品評，仍維持了葡萄酒平衡愉悅、圓潤飽滿的口感。影響葡萄酒質量的因素很多，總酚、單寧、總酸含量越高葡萄酒的質量越高。

干型葡萄酒中的糖主要為非發酵性糖和微量發酵性糖，一般稱之為殘糖，其含量較少。結果如表3所示，葡萄酒中的殘糖含量為B＞A＞D＞C＞E，均小于4 g/L，達到干型葡萄酒的標準。

由表3得知：五種葡萄酒的總酸含量為A＞B＞D＞C＞E。有機酸是構成葡萄酒中酸類物質的主要成分，葡萄酒中的酸類物質既來源于葡萄的酒石酸、檸檬酸、蘋果酸，又來源于工藝過程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態存在，少數則以鹽類的形式存在，另外還有其它酸的存在，但含量很低，所以在計算葡萄酒總酸時則以有機酸為主。在我國，葡萄酒的總酸通常以酒石酸克數表示，也就是在5種葡萄酒中A的酒石酸含量最高，E的酒石酸含量最低。

由表3得知，A的酒精度最高，C的酒精度最低，但五種葡萄酒的酒精度均大于8%(V/V)，小于14%(V/V)，在葡萄酒酒精度7.5%(V/V)～15%(V/V)正常范圍內。

測得的pH為D=C＞E＞A＞B。葡萄酒pH值的一般變化范圍為2.7～3.8，其大小主要取決于酒石酸的含量，3.00～3.60之間是最適宜的pH值范圍，高pH值有助于微生物的增長繁殖，C和D較高pH被染菌的可能性較大。

表3顯示，5種葡萄酒中的單寧含量為A＞B＞C＞D＞E，單寧是植物界普遍并且廣泛存在的物質。根據化學結構可以將其分為水解單寧和縮合單寧兩大類。縮合單寧大量存在于葡萄的不同組織中（種子，表皮和果梗）并且在釀造過程中被提取出來。葡萄中不存在水解單寧，普遍認為它們在陳釀過程中由橡木進入葡萄酒中。因其能與蛋白質結合，單寧也被用作澄清劑加入葡萄酒中[10]。單寧嚴重影響著葡萄酒質量，不僅為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色，能夠有效地將穩定色素的物質據合起來；還可使葡萄酒酒體結構穩定而且堅實豐滿；單寧可以增加葡萄酒的復雜性，主要是單寧與酒液中的其它物質發生反應，又生成了新的物質。單寧是一種天然的防腐劑，還具有抗氧化的作用，它可以有效的避免葡萄酒因為被氧化而變酸的情況，可以為葡萄酒的長期儲存做出巨大的貢獻[8-9]。

灰分是無機物，是酒樣蒸發、灼燒后的殘留物，主要是在灼燒過程中，鉀、鈉、鈣、鎂等離子與二氧化碳作用生成相應的碳酸鹽，磷和硫變為磷酸鹽和硫酸鹽[12]。灰分的含量是評價是否摻假的重要指標，通過測定灰分可判斷酒中是否加了糖、水、酒精，也可看出葡萄酒中礦物質的含量，通過檢測結果得知，五種葡萄酒中B的灰分值最大，也就是B中礦物質的含量最高。

2.4 葡萄酒感官指標評價

葡萄酒的種類繁多，由于其構成成分復雜每一類葡萄酒都具有其獨特的顏色、口感和香氣，但其口感和香氣的變化也比較大。人們已在現代儀器的如何使用與分析中取得了一定的進展，但是從目前的研究現狀來看，評價葡萄酒感官質量最直接、最有效的方法仍然是感官分析[10]。外觀、香氣、口味、典型性的綜合表現了葡萄酒質量。

表3 葡萄酒的理化指標

葡萄酒的感官分析結果顯示，這五種葡萄酒外觀分別為深寶石紅和寶石紅色，澄清透明，有光澤，香味濃郁，入口略帶生青味，有結構感，口感平衡。綜合分析后認為，外觀、香氣、口感最好的是B，在將赤霞珠和蛇龍珠以7：3的比例混合后其口味更佳。

外觀上，A葡萄酒的顏色為紫紅色，帶有藍色色調，透明度不是很高、澄清、晶亮無雜物；B的顏色與A相比稍淺，透明度有所提高，澄清；C、D、E為深紅色，透明度依次增高，澄清、有光澤。

葡萄酒的香氣一是來自葡萄皮中含有特有的香氣成分，即葡萄酒的果香；二是發酵過程中產生的芳香；三是在陳釀過程中所生成的香氣。5種均具有新鮮怡悅的果香味及優美的酒香味，果香和酒香配合和諧、細致、舒暢，C的香氣濃度最高，A與E的最低。

葡萄酒的口味成分主要是酒、糖及葡萄本身帶來的各種有機酸。他們均無明顯的醋酸味，含有較濃的酒精味、甜、澀、苦酸，滋味舒順、純正，諸味協調，后味綿長，結構感強，給人以優美的口感享受。A的苦澀味最濃，其次是B，E的苦澀味最淡，包括酒精、甜、酸、澀、苦、濃淡、后味以及酒體結構等。酒精味口腔帶來愉悅的刺激。甜、酸、澀、苦、咸是葡萄酒中所含成分常常表現出的味道，由于不同的搭配，構成了千變萬化的滋味。濃淡是葡萄酒中浸出物含量給口腔的刺激，它與葡萄品種、成熟程度以及加工工藝有關。

一款優質的葡萄酒其是葡萄酒色、香、味的綜合印象，A、B、C、D、E五款紅葡萄酒清、爽、酸感，和諧統一，均具有本品種的特殊風格。

表4 葡萄酒品嘗結果對比表

3 結論與討論

通過對寧夏回族自治區青銅峽甘城子的赤霞珠、蛇龍珠兩種葡萄的成分分析，以不同比例7：3，5：5，3：7的比例混合后釀造的葡萄酒理化指標與感官指標的分析得出：赤霞珠葡萄采摘時果實的總糖含量為236.17 g/L高于蛇龍珠的總糖含量，含酸量為7.55 g/L低于蛇龍珠，成熟指標要高于蛇龍珠；赤霞珠的單粒重和百粒重、出汁率均低于蛇龍珠；在相同發酵條件下，蛇龍珠的發酵速度最快，而赤霞珠最慢；赤霞珠葡萄酒的的總酸、單寧、總酚的含量最高，其次是赤霞珠與蛇龍珠7：3混合處理，隨著蛇龍珠量的增加，總酸、單寧、總酚的含量降低；赤霞珠與蛇龍珠以7：3混合發酵的灰分最多為3.74 g/L，礦物質的含量較高；在感官分析中，外觀，香氣、口感、典型性總分最高的是赤霞珠與蛇龍珠以7：3混合釀造的葡萄酒，總得分為81分。結合葡萄酒理化分析與感官品評得出赤霞珠與蛇龍珠以7：3混合的葡萄酒優于其它幾種葡萄酒。

本研究僅是通過測定一些指標得出赤霞珠與蛇龍珠以7：3混合的葡萄酒優于其它幾種葡萄酒，對其內在的反應機理與原因未作分析。探索混合后葡萄酒發酵過程中與單品種發酵的有何內在不同之處，則對提高葡萄酒質量有著重要的意義。

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Analysis on wine quality of different propotion grapes to blend fermenting from Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt

WANG Wei1,2,NI Zhijing1,2, LI Tiane1, SONG Changbing1,2*
(1. Beifang University of Nationalities,Yinchuan 750021; 2. Grape and Wine Technology Innovation Center of Ningxia, Yinchuan 750021)

In order to understand the difference of a single variety of fermentation and mixed fermentation on the quality of wine, the difference propotion grapes (7:3, 5:5, 3:7) of Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt from Qingtongxia, the Ningxia Hui Autonomous Region were blend to ferment, two single vareity fermentations as control. Through the analysis on physical and chemical indexes of five fample wines (including total sugar, total acid, alcohol, pH, total phenol, tannin, ash) and sensory evaluation, to compare the wine quality. The result showed that the content of total acid, tannin, total phenol of Cabernet Sauvignon wine were the highest, they were 7.65 g/L, 1183.16 mg/ L, 1971.0 mg/L, respectively; following three higher indexes were the sample wine from Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt with 7:3, they were 6.9 g/L, 1179.28 mg/L, 1714.1 mg/L respectively. By analysis the appearance, aroma, taste, typical of sample wine, the highest score was 81 scores, its propotion from Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt with 7:3. Comprehensive analysis the physical and chemical indexes and sensor quality, the ratio of Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt with 7:3 blend wine was the best.

Cabernet Sauvignon; Cabernet Gernischt; wine; single and blend fermentation

TS262.6，TS261.4

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.003

2016-03-25

國家科技支撐計劃資助課題（2013BAD09B03）；寧夏回族自治區科技攻關課題（設施葡萄棚架栽培技術研究與示范）；寧夏葡萄與葡萄酒技術創新中心項目

王薇（1978-），女，甘肅天水人，講師，研究方向：葡萄酒釀造及分析。E-mail: 13895117590@163.com

*通訊作者：宋長冰（1965-），男，北方民族大學副研究員，研究方向：葡萄栽培與葡萄酒釀造。E-mail: cbsongnx@sina.com