削掉發芽、發青部分土豆還能吃？

文/中國農業大學食品學院副教授 范志紅

削掉發芽、發青部分土豆還能吃？

文/中國農業大學食品學院副教授 范志紅

1. 土豆為什么要制造毒素

土豆，學名馬鈴薯，它天然含有一類微量的含氮甾類生物堿有毒物質，叫做龍葵素。對于土豆來說，這種生物堿是它自我保護的厲害“武器”，抗病、抗蟲、抗霉菌。

龍葵素的毒性和有機磷農藥十分類似，會讓人感覺到口舌發麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴重時可以致死。2002年的一項研究還發現，即便是不會引起明顯中毒的劑量，土豆中的毒素達到一定劑量之后也會傷害到腸道黏膜。

2. 土豆可以帶皮吃嗎

在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常低。如果要想放心大量吃，100克鮮重中的含量最好低于0.02克。大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當于50公斤重的人每天吃3.75克，相當于吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，是安全的量。

可見，沒有發芽、變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，最安全，不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會有中毒問題。如果吃發芽、變青的土豆，可就有相當大的中毒危險了。

對于局部發芽、變青的土豆，如果情況不太嚴重，只要厚厚地剜去芽眼，削去變青部分，仍然可以食用。如果發芽、變青的比例太大，建議把土豆扔掉。

還好，土豆中的毒素并不會在人體中長期積累，而會很快代謝掉。如果真的對毒素有反應，很快就會出現胃腸道不適反應。由于每個人的胃腸健康水平不同，那些胃腸功能差的人對土豆中的毒素會更為敏感。當然，如果吃了去掉芽眼和發青部分的土豆之后，一天時間之內都沒有任何不良反應，那么以后也就不會出什么問題了。

3. 毒素也能變成良藥嗎

近年來的最新研究表明，龍葵素多吃有毒，少吃卻是一種有治療效果的成分，它具有很強的抗腫瘤作用，對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。

既然如此，我們也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之。只要儲藏烹調得法，就能與毒素和平相處，和營養充分接觸。美食、安全和健康三者可以兼顧之。