葡萄酒釀造的新原料

葡萄酒釀造的新原料

山東煙臺是中國東海岸的知名葡萄產(chǎn)區(qū)——在中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司（長城葡萄酒煙臺工廠），西門子制造執(zhí)行系統(tǒng)（MES）的應(yīng)用正在改變葡萄酒釀造的傳統(tǒng)方式，從而實現(xiàn)從田園到餐桌的數(shù)字化全覆蓋。

長城葡萄酒是國內(nèi)行業(yè)標桿，帶動了國內(nèi)葡萄酒和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展，產(chǎn)品遠銷海內(nèi)外。年產(chǎn)干紅、干白葡萄酒達5萬噸的長城葡萄酒煙臺酒廠于2000年投產(chǎn)。

葡萄酒釀造是一項傳統(tǒng)工藝，但高效生產(chǎn)也需要科技的支撐。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，酒廠需要全理平臺，實現(xiàn)更智能、高效的生產(chǎn)。

“傳統(tǒng)工藝中，原料的品質(zhì)和釀酒師的技藝決定了葡萄酒的最終質(zhì)量?！遍L城葡萄酒煙臺工廠的總釀酒師李澤福說，“但現(xiàn)在，借助西門子的數(shù)字化力量，我們首次實現(xiàn)了整個生產(chǎn)過程的標準化管理，使質(zhì)量有了科技的保障?！泵嬲莆詹⒎治銎咸焉L、釀造、質(zhì)量控制等整個產(chǎn)業(yè)鏈的詳細信息，并實現(xiàn)從產(chǎn)品到原料的可追溯。這樣的信息價值鏈在啤酒釀造領(lǐng)域已非常成熟，但在葡萄酒行業(yè)卻仍有待改進。

葡萄種植往往靠天吃飯，釀造工藝復雜又要求精細，追求品味至上，同時也要保證安全。長城葡萄酒煙臺工廠基于西門子MES系統(tǒng)Simatic IT，構(gòu)建了“葡萄酒全產(chǎn)業(yè)鏈信息化系統(tǒng)”管

“透明”的葡萄園

中糧集團長城葡萄酒煙臺工廠

一顆小小的葡萄往往蘊含著豐富信息：氣候、水土、產(chǎn)地分布，甚至種植習慣等。

“業(yè)內(nèi)流傳著這樣一種說法：七分原料，三分釀造。因此，更好地管理葡萄園是提高葡萄酒質(zhì)量的前提?！蔽鏖T子工業(yè)軟件（上海）有限公司項目經(jīng)理丁建強解釋道。

一個9月末的下午，煙臺龍山葡萄園里的工人忙碌地采摘葡萄，接著裝車運往酒廠。一個熟練工人通常一天內(nèi)能采摘6大筐葡萄，重約120 kg。在忙季，酒廠收購葡萄有時直至深夜兩點。

現(xiàn)在煙臺工廠依靠西門子MES平臺管理著約12.7 Km2葡萄種植園，其中包括酒廠自有的葡萄種植基地，也有當?shù)剞r(nóng)民的葡萄園。

酒廠利用西門子建造的氣象觀測站來收集關(guān)于土壤養(yǎng)分、濕度和溫度等關(guān)鍵數(shù)據(jù)。農(nóng)場技術(shù)人員則使用西門子開發(fā)的APP記錄著園內(nèi)施藥的情況。這些信息都會導入MES平臺。技術(shù)人員據(jù)此針對每個品系的葡萄樹創(chuàng)建檔案，分析葡萄樹的生長狀況和受到病蟲害侵染的可能性。

“我們通過匯集這些數(shù)據(jù)，能準確地了解整個葡萄園的情況?！遍L城葡萄酒煙臺工廠信息科負責人劉建波說。

“現(xiàn)在我們可以依靠歷史數(shù)據(jù)進行分析，而非僅僅依賴經(jīng)驗來管理葡萄園。這樣可以做出更好的決策，更好地應(yīng)對天氣變化和病蟲侵害，收獲更優(yōu)質(zhì)的葡萄?！彼a充道。

更高品質(zhì)，更少差錯

釀酒包含一系列復雜甚至定制化的工藝流程，比如壓榨、發(fā)酵、熟成、換桶、樣品測試和灌裝。因此對于這個復雜的勞動密集行業(yè)來說，難免有時會埋下忙中出錯的隱患。

煙臺龍山葡萄園

農(nóng)場技術(shù)人員掃描二維瑪可記錄園內(nèi)施藥情況

如今，整個流程正變得流暢有序。釀酒師通過MES平臺，向操作人員提供明確的工作流程和工藝步驟的指示，以避免錯漏。而操作人員也無需在紙上手工記錄數(shù)據(jù)，然后再傳遞給下一道工序。取而代之的是掃描諸如酒罐上的條形碼，直接進行各條目信息輸入，并通過工廠的局域網(wǎng)上傳到MES系統(tǒng)中。

“生產(chǎn)線上的操作員只需要做好自己負責的工序，不用在不同工序之間往返穿梭，傳遞不同的生產(chǎn)指令和數(shù)據(jù)。生產(chǎn)、質(zhì)檢等數(shù)據(jù)在整個生產(chǎn)鏈中有序流動。”李澤福說。

從發(fā)酵到不銹鋼酒罐熟成，再到橡木桶轉(zhuǎn)桶，可能要經(jīng)過10道以上的工序。通過MES系統(tǒng)的數(shù)據(jù)追溯功能，可確定哪名工人在哪個工藝步驟使用了何種酒罐。

此外，系統(tǒng)能幫助實現(xiàn)工藝管理的標準化。自動上傳的信息不能手動更改，可實時現(xiàn)場追蹤，監(jiān)測任何與生產(chǎn)指令偏離的工序操作，并在造成進一步損失前快速發(fā)出警告。

來自現(xiàn)有生產(chǎn)系統(tǒng)中的信息也可采集并存儲到MES平臺上。譬如在自動溫度控制系統(tǒng)中，實時數(shù)據(jù)能與已有的數(shù)據(jù)進行比對分析，為員工提供操作指導。

“在釀酒廠，隨著更多自動化硬件和傳感器的安裝，效率和質(zhì)量會得到不斷提高，信息化系統(tǒng)能進一步使控制層和運營管理層之間的信息連接更有效?！倍〗◤娬f。

氣象觀測站可收集土壤養(yǎng)分、濕度和溫度等數(shù)據(jù)

煙臺酒廠工作人員掃描二維瑪記錄操作信息

在煙臺工廠，葡萄酒釀造正變得更加高效透明

品味葡萄酒背后的故事

此外，煙臺工廠正與西門子合作開發(fā)一款APP，為消費者提供生產(chǎn)追蹤，以及信息查詢功能，拉近消費者和釀酒廠乃至葡萄園間的距離。

消費者在手機上就能了解葡萄品種、產(chǎn)地、釀酒過程和橡木桶等基本信息，從而更放心地消費，也能更好地了解葡萄酒文化。

“對于葡萄酒行業(yè)而言，為應(yīng)對不斷提升的管理要求和食品安全要求，形成可追蹤的產(chǎn)業(yè)鏈將成為必然?！崩顫筛Ｕf，“西門子的技術(shù)和經(jīng)驗在這方面對我們助益良多?！?/p>

李澤福表示，西門子MES平臺能將釀酒師從日常事無巨細的工作中解放出來，這樣他們有更多時間針對不同消費者的需求來進行個性化釀造。

未來，煙臺工廠也將會添置更多自動化設(shè)備，將底層數(shù)據(jù)進一步集合到MES平臺上，提升運營效率。李澤福所期望的由信息技術(shù)帶來的管理變革正在逐步變?yōu)楝F(xiàn)實。

本文由西門子（中國）有限公司提供。