淡爽型啤酒風味協調性控制

呂衛娟

（廣東省輕紡建筑設計院有限公司，廣東廣州 510060)

淡爽型啤酒風味協調性控制

呂衛娟

（廣東省輕紡建筑設計院有限公司，廣東廣州 510060)

在淡爽型啤酒的生產過程中，風味協調性是非常重要的控制點之一。為保證淡爽型啤酒具有良好的風味協調性，必須控制乙酸含量≤60mg/L，乙醛含量在4×10-6以下，醇酯比在3.5～4.5范圍內；采用高濃釀造，兩罐法及減少溶氧量的生產工藝，及時回收酵母，避免硫化物的產生。主要對淡爽型啤酒的風味特點進行分析，探討影響風味協調性的關鍵控制點，為生產過程中提高淡爽型啤酒的風味協調性提供一定的參考價值。

淡爽型啤酒；風味協調性；關鍵控制點

1 概況

在啤酒的生產過程中，不同的口味取決于風味物質含量的不同。在目前的啤酒市場中，淡爽型啤酒占據著較大的市場份額，以其低酒精度、清淡爽口以及苦味值低的特點受到廣大消費者的喜愛。在釀造淡爽型啤酒的過程中，其風味協調性主要取決于啤酒中乙酸含量、乙醛含量、醇酯比、生產工藝及酵母性能等因素。只有保證這些因素都得到有效的控制，才能提高淡爽型啤酒的風味協調性。

2 淡爽型啤酒的特點與風味協調性要求

2.1 淡爽型啤酒的特點

與濃醇性啤酒不同，淡爽型啤酒的酒精度低、口感清淡且苦味值相對較低，兩種類型啤酒的具體區別在于：淡爽型啤酒的麥芽濃度介于6～11 oP，苦味值介于8～12，而濃醇性啤酒的麥芽濃度則介于11～13 oP，苦味值介于18～30。除此之外，兩種類型的啤酒還在生產工藝等方面也存在一系列的差異。

2.2 淡爽型啤酒的風味協調性要求

淡爽型啤酒對口味的要求如下：第一，苦味值偏低。啤酒中的香味與苦味均來自于酒花，酒花添加量直接影響著啤酒的口味。目前在大部分淡爽型啤酒中，添加的酒花正在不斷減少。第二，口味清淡。釀造啤酒的主要原料是麥芽，麥芽中所含有的葡聚糖、蛋白質以及多酚等物質是啤酒中的主要成分，是影響啤酒濃醇度的主要因素。為了保證淡爽型啤酒的濃醇度，釀造時添加的輔料需要保持在50%以下。第三，保證適當的風味物質含量。淡爽型啤酒中的風味物質含量應適當減少，否則會造成飲用時風味協調性下降，應控制啤酒中各風味物質強度在0.5以下。

為保證啤酒的風味協調性，必須在生產過程中控制好以下幾點：第一，要保證總酸量適中，以確保啤酒的口感柔和。淡爽型啤酒總酸含量偏高時，就會出現酸感不協調的現象。而總酸中乙酸含量對啤酒風味的影響最為顯著，在乙酸含量＞60 mg/L時，風味協調性就會受到影響，柔和性欠佳。第二，適當降低乙醛含量。啤酒中的乙醛含量過高，會造成啤酒口味不純正，高質量的啤酒中乙醛含量應控制在4×10-6以下。第三，啤酒中的醇酯比會對風味協調性造成顯著的影響。啤酒中高級醇含量適宜可以使酒體豐滿，如果高級醇含量過高，就會帶來酒精的刺激味，還會出現頭暈、頭疼的感覺，即“上頭”。同樣，酯類物質適量可以使酒體香氣協調，如果過量就會產生異香。當醇酯比控制在3.5～4.5時，既可以保證啤酒的高級醇味，又不會在飲用后出現“上頭”的感覺。第四，生產工藝的合理選擇對啤酒風味協調性起著至關重要的作用。采用高濃釀造和兩罐法可提高啤酒的柔和性，在生產過程中減少啤酒的溶氧量，可提高啤酒的新鮮度。第五，發酵結束后，應及時回收酵母，否則酵母的衰老與自溶會產生大量的硫化物，破壞啤酒的口感。

3 提高淡爽型啤酒風味協調性的關鍵控制點

3.1 對乙酸含量進行準確控制，降低酸感

為保證啤酒中的乙酸含量適宜，需采取以下措施：首先，選擇乙酸含量較低的麥芽，增加輔料比例，并保證麥芽粉碎度適中。其次，將麥汁的pH值控制在5.3以下，采用合理的煮沸工藝，并在煮沸后進行無菌空氣洗滌。再次，選擇性能較良好的酵母菌，發酵過程中必須對壓力進行嚴格控制，保證CO2洗滌能夠將乙酸帶出。保證發酵液的pH值在4.2～4.4，避免出現硫胺素與生長素缺乏的情況。最后，保證各工序的清潔衛生，避免染菌。

3.2 適當降低乙醛含量

對啤酒中乙醛含量可從以下幾個方面進行控制：第一，選擇合適的麥芽品種，保證麥芽質量，即麥芽呈淡黃色，有光澤，麥芽香濃，無霉雜味，牙咬發脆且松散，并采用合適的原輔料配比，其中谷物輔料用量一般控制在30%～50%，糖或糖漿輔料用量一般控制在10%左右；第二，對糖化的時間、溫度及pH值進行有效控制。煮沸醪泵回糖化鍋，混合醪溫度應控制在65～70℃，并維持30～60min；第三，選擇適當的麥汁充氧量，冷麥汁的含氧量應控制在8～9mg/L左右；第四，選擇合適的酵母接種量，當增加酵母接種量時，發酵產生的乙醛含量會相應升高；第五，除對發酵的溫度、封罐糖度與壓力進行嚴格的控制外，還需控制好酒體中溶氧量，發酵過程中氧氣的存在同樣會引起乙醛含量的升高；第六，避免染菌，麥汁或接種酵母污染雜菌時，酒體中乙醛含量也會上升。

3.3 對醇酯比進行合理控制

當醇酯比在3.5～4.5時，酒體的協調性較好。為保證醇酯比符合風味協調性要求，必須做好以下控制工作：

首先，適當降低高級醇的含量。在釀造過程中，需采取以下措施來控制高級醇的含量：第一，選擇不同的麥芽種類進行搭配，同時對輔料的比例與蛋白質的休止工藝進行調整，保證11～12 oP麥汁的α-氨基氮含量在170～190mg/L，同時保證麥汁的pH值介于5.2～5.4。第二，將麥汁的含氧量控制在適當的范圍內，冷麥汁的含氧量應控制在8～9mg/L。第三，選擇高級醇與其前體物質α-酮酸產生量低的酵母菌，對其進行擴培以及妥善的管理。第四，選擇低溫發酵為主，利用高溫還原雙乙酰的工藝，在保證發酵壓力的前提下確保CO2含量充足。采用調整糖化溫度、降低發酵溫度的方式將發酵度控制在66%～70%，并控制降糖速度。

其次，適當提高酯含量。提高酯含量的措施主要有以下幾種：第一，將原麥汁濃度提升到13～15 oP之間，提高氨基酸含量，降低可發酵性糖含量，保證麥汁的C/N比例適中。第二，在充分考慮高級醇及乙醛含量的影響的情況下降低麥汁的充氧量。第三，在發酵開始的1～2d，將每天的降糖速率控制在1.6～1.8 oP，發酵溫度控制在9.5～12℃，發酵壓力控制在0.06～0.08 MPa，并保持發酵度在65%～68%。

3.4 合理應用工藝與技術

首先，可采取高濃釀造的方式來生產啤酒。酒體在經過高濃稀釋后，需在清酒罐中冷貯8～10h，以保證其穩定性，保證啤酒成分與水混合更加充分，促進氫鍵結合，提高啤酒的協調性與柔和性。其次，采用兩罐法發酵的工藝。啤酒在錐形罐中發酵，待雙乙酰還原，溫度達到6～7℃后，使用薄板將其溫度降至-1.0 ℃至0.5 ℃，再進行倒罐儲存，儲存時間在5～7d，這種工藝能夠提高啤酒的柔和性。最后，提高啤酒的新鮮度。為實現這一目標，必須做好以下幾個方面的工作：第一，盡量實現隔氧糖化，同時減少熱負荷。第二，在進行兩罐倒酒與濾酒的過程中，需采取高純度CO2背壓的方式，減少啤酒中溶解氧量。第三，包裝過程應盡量防止進入過多的氧，并應用瞬時殺菌的方式來生產低PU或零PU啤酒。

3.5 及時回收酵母

在啤酒發酵結束后，發酵液中的營養物質基本耗盡，在未達到足夠低的溫度時，沉降酵母內部還處于較高溫度的狀態，與此同時，在較高罐壓與高濃度CO2的作用下，酵母會加速衰老與自溶，產生大量的硫化物。而硫化物包括硫化氫、二甲基硫（DMS）等，硫化氫具有典型的臭雞蛋味，二甲基硫容易使啤酒含有“玉米糊味”或“生酒味”。因此，硫化物的存在嚴重影響啤酒的風味協調性。在釀造過程中，必須對酵母進行及時回收，即可保證發酵的最后階段不出現酵母自溶現象。

4 結束語

綜上所述，淡爽型啤酒的特點是酒精度低、口感清淡、苦味值較低。為提高淡爽型啤酒的風味協調性，必須對乙酸、乙醛的含量進行有效控制，并保證醇酯比在合理的范圍內，同時注意對生產工藝與酵母的管理。

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Control of Beer Flavor Coordination

Lv Wei-juan

The coordination of flavor is one of the most important control points in the production of light-haired beer.In order to ensure a good flavor of the beer has a good flavor coordination，must control the acetic acid content ≤ 60 mg/L，acetaldehyde content below 4 ppm，alcohol ester ratio in the range of 3.5 to 4.5；high concentration of brewing，two cans and Reduce the amount of dissolved oxygen production process；timely recovery of yeast，to avoid the generation of sulfide.The characteristics of the flavor of the fresh beer were analyzed，and the key control points which influenced the flavor coordination were discussed，which provided some reference value for improving the flavor coordination of the fresh beer in the production process.

light cool type beer；flavor coordination；key control point

TS262.5

A

1003–6490（2017）11–0203–02

2017–09–01

呂衛娟（1992—），女，四川達州人，助理工程師，主要研究方向為啤酒工藝設計。