淡腌青魚加工過程、制品品質特征和安全性評價

郭全友，董藝偉，2，李保國，姜朝軍

(1.中國水產科學研究院 東海水產研究所，上海 200090； 2.上海理工大學 醫療器械與食品學院，上海 200093)

淡腌青魚加工過程、制品品質特征和安全性評價

郭全友1，董藝偉1，2，李保國2，*，姜朝軍1

(1.中國水產科學研究院 東海水產研究所，上海 200090； 2.上海理工大學 醫療器械與食品學院，上海 200093)

為探究淡腌青魚品質特征及其安全性，對各加工環節的水分含量、水分活度、pH、菌落總數、揮發性鹽基氮和硫代巴比妥酸的變化，以及成品營養成分、礦物元素和組胺等進行研究。結果表明：青魚腌制過程中，pH值逐漸上升，在清洗結束至成品階段呈下降趨勢，而水分活度、水分含量、菌落總數、揮發性鹽基氮和硫代巴比妥酸總體呈下降趨勢。淡腌青魚成品中水分、粗蛋白質、粗脂肪和灰分分別為(71.23±1.16)%、(18.01±0.34)%、(8.07±0.08)%和(2.69±0.06)%；必需氨基酸和鮮味氨基酸含量分別為(5.74±0.34)%、(6.90±0.23)%，占氨基酸總量的36.17%和40.83%，符合FAO/WHO規定的人體必需氨基酸均衡模式。淡腌青魚不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值為3.43，7種不飽和脂肪酸總量為(77.4±2.23)%。淡腌青魚微生物、組胺、重金屬、揮發性鹽基氮和硫代巴比妥酸等均符合相關標準。

淡腌青魚；加工過程；品質特征；安全評價

青魚為我國淡水養殖的四大家魚之一，2014年全國養殖產量約為55.7萬t，是一種重要的經濟型水產魚類[1]，多以鮮活銷售為主。新鮮青魚的內源蛋白酶活躍，肌肉組織相對脆弱，導致自溶速度加快。同時鮮魚在微生物作用下容易發生腐敗，產生難聞的氣味，從而失去食用價值[2]。同類水產品在流通過程中為降低鮮度損失，常用水分活度、鹽分和pH等柵欄模式抑制或殺滅微生物。主要加工手段為淡腌、干燥和真空包裝等，以此開發了淡腌黃魚、半干草魚和干腌貝類等輕微加工制品[3-5]。

淡腌魚類具有鹽分低、水分高、便于儲運和貨架期長等優勢，深受消費者喜愛。但腌制過程中易產生一些不良物質或減少原有的營養成分從而導致產品品質有所下降。丁麗麗等[6]和吳燕燕等[7]發現帶魚腌制過程中揮發性風味成分、微生物和生物胺等具有顯著變化；閆瑾等[8]發現草魚在腌制、風干過程中脂質氧化較為明顯；張鶴等[9]對傳統方法腌制和優化方法進行了研究，發現大黃魚在腌制前后其基本營養成分、氨基酸和脂肪酸含量差異較顯著。為有效避免腌制過程對水產品產生的副作用，腌制手段、腌制劑的用量通常需要一定的優化。楊蓉蓉等[10]研究了不同八角茴香提取物添加量對風干鱸魚加工貯藏過程中生物胺及微生物的抑制效應，為風干鱸魚的食用安全性提供了理論依據。

目前，對淡腌青魚加工過程品質變化及成品營養、微生物、理化指標及安全性評價等系統性研究較少。本文擬對淡腌青魚加工過程品質變化，以及制品基本營養成分、氨基酸、脂肪酸、理化性質及安全性指標進行研究，為青魚加工工藝優化，提高產品品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

淡腌青魚。選取鮮活青魚，剔除鱗、內臟和腮，經腌漬(鹽腌)、漂洗、瀝水、干燥和真空包裝等處理，制成鹽分含量為3.43%的成品。測定加工各階段的水分含量、水分活度(water activity，Aw)、pH、揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)和菌落總數(total viable count，TVC)等變化；并對營養成分、脂肪酸和氨基酸、微生物、組胺和重金屬等指標進行檢測。

1.1.2 主要儀器設備

GC-MS氣相色譜質譜儀Agilent 7890+M6，美國安捷倫公司；紫外分光光度儀UV9100，北京萊伯泰科儀器股份有限公司；自動定氮儀KDN-103F，上海纖檢儀器有限公司；水分測定儀LAB-Touch PMB35，大昌華嘉商業(中國)有限公司；微生物半自動鑒定儀GEN Ⅲ，美國BIOLOG公司；微生物鑒定系統Sherlock MIS，美國MIDI公司。

1.2 試驗方法

基本營養成分測定：水分含量采用PMB-35水分測定儀測定；粗蛋白含量參照《GB 5009.5—2010》測定；粗脂肪含量參照GB/T 14772—2008測定；灰分含量參照GB 5009.4—2010測定；水分活度參照GB/T 23490—2009測定。

脂肪酸和氨基酸含量分別參照GB/T 17377—2008和GB/T 5009.124—2003，對淡腌青魚C14～C24脂肪酸和氨基酸進行測定。

參照GB 2733—2005和SC/T 3101—2010的方法對組胺、重金屬(鉛、無機砷、汞和鎘)、礦物元素(銅和鋅)、TVC、大腸菌群、TVB-N和TBA等進行測定。

1.3 營養成分評分方法

1.3.1 氨基酸評價

依據FAO/WHO規定的氨基酸評價方法[11]，計算氨基酸評分(amino acid score，AAS)，見式(1)；根據全雞蛋蛋白質的氨基酸評價模式對氨基酸進行化學評分(chemistry score，CS)[12]，見式(2)；必需氨基酸指數(essential amino acid index，EAAI)采用式(3)計算。

(1)

(2)

(3)

式中：n為氨基酸數目；A，B，C，…，I為必需氨基酸含量；Ae，Be，Ce，…，Ie為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸(%，干基)[13]。

F值為支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值，F值=(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)。

1.3.2 脂肪評價

計算致動脈粥樣硬化指數(index of atherogenicity，IA)和血栓形成指數(index of thrombogenicity，IT)，公式如下：

式中，MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

1.3.3 安全性評價

組胺、鉛、無機砷、鉻含量測定等參考GB/T10138—2005和GB/T10144—2005。

2 結果與分析

2.1 淡腌青魚加工過程中理化指標分析

淡腌青魚加工過程中溫度控制在5～15 ℃，低溫可減緩微生物的生長和脂類氧化，延長產品的貨架期。由圖1-a可知，腌制階段pH呈快速上升趨勢，由原料魚的6.09增長至6.22，原因是腌制過程中青魚肉中酶和微生物作用產生了一些含氮的堿性物質。在清洗、干燥直至成品階段，pH均呈下降趨勢，由清洗結束的6.23降至成品的6.16，主要是干燥過程中脂肪酶不斷水解脂肪形成了游離的脂肪酸，降低了魚肉的pH值，與吳燕燕等[7]研究的腌制帶魚結果相近。

由圖1-b可知，加工過程中水分含量和Aw整體呈下降趨勢，分別由76.26%和0.970下降至74.29%和0.944，可能是由于鹽分作用導致魚肉細胞滲透壓增大，可溶性物質流出；而清洗過程中兩者均呈上升趨勢，可能與鹽分的減少和溫度有關；從干燥階段開始，兩者下降速度較快，由清洗結束的75.10%和0.960降至73.44%和0.940；成品中的含量分別為71.23%和0.910。

原料魚TVC為4.51 lg(cfu·g-1)，TBA和TVB-N分別為0.009、3.80 mg·100g-1；腌制階段TVC和TVB-N均快速增加，因為“三去”和腌漬處理后血漬和內臟殘渣未清除，導致細菌大量繁殖并產生大量的胺類物質，TVB-N增加。腌漬后進行清洗，TVC和TVB-N又迅速下降。干燥開始到成品TVC趨勢平穩，TVC為4.10 lg(cfu·g)-1。采用風干干燥，樣品與空氣大面積接觸，氧化程度增加，TBA值增加。干燥結束時TVB-N和TBA分別為6.44和0.14 mg·100g-1。

A，新鮮青魚；B，腌制48 h；C，清洗；D，干燥2 d；E，成品A， Fresh Mylopharyngodon piceus; B， Salting for 48 h; C， Washing stage; D， Drying for 2 d; E， Product圖1 青魚加工過程中理化特征和微生物變化Fig.1 Changes in physical and chemical properties and microorganism of Mylopharyngodon piceus during processing stage

2.2 淡腌青魚常規營養指標

淡腌青魚粗蛋白含量為(18.01 ± 0.34)%(表1)，比新鮮青魚粗蛋白含量少，可能是淡腌青魚加工過程中，在微生物作用下，其蛋白質中游離的氨基酸脫羧，導致氨基酸含量降低，從而使蛋白質含量降低。脂肪是魚肉的主要呈味物質之一，不飽和脂肪酸含量高有益于人體健康[14，16]。由表1可知，除灰分外，淡腌青魚中水分含量、粗蛋白、粗脂肪的含量降低并不顯著，可以將淡腌青魚視為一種理想的水產制品。

2.3 淡腌青魚營養評價

2.3.1 淡腌青魚氨基酸組成

表2為淡腌青魚氨基酸的組成(干基)，Glu含量最高，Cys含量最低，與裸蓋魚、草魚及大菱鲆等[18-20]組成接近，均呈現較強鮮味。青魚淡腌過程中Glu流失較小，能保持較強鮮味。淡腌青魚含人體所需的7種必需氨基酸(Lys、Leu、Phe、Ile、Val、Thr和Met)和2種半必需氨基酸(His和Arg)，必需氨基酸含量高于金錢魚和草魚[19，21]。Lys是人乳中第一限制性氨基酸[22]，淡腌青魚中Lys含量較高(1.41%)，與繁殖季節的河川沙塘鱧(1.49%)接近[23]。

腌制魚風味形成是多種氨基酸共同作用的結果，青魚在淡腌過程中加入NaCl，可起到助鮮劑的作用，還可促進各種氨基酸的呈味性。除Glu和Asp外，一些甜味氨基酸如Ser、Gly、Ala和Thr對腌制魚的鮮味有輔助作用。淡腌青魚檢出4種甜味氨基酸(Ser、Gly、Ala、Thr)，其含量由高到低依次為Gly>Ala>Thr>Ser；檢出8種苦味氨基酸Leu、Ile、Phe、Val、Lys、Tyr、His和Arg，其含量由高到低依次為Lys>Leu>Val>Arg>His>Ile>Phe>Tyr，苦味氨基酸可中和由過度的甜味和鮮味帶來的膩感。

淡腌青魚EAA/TAA和EAA/NEAA分別為36.17%和66.05%，鮮味氨基酸占氨基酸總量的40.83%，與紅和黑鳙魚的相應指標相近[24]。根據FAO/WHO的理想模式，EAA/TAA為40%左右，

表1 淡腌青魚肌肉營養成分(干基)

Table 1 The muscle nutritional composition of lightly saltedMylopharyngodonpiceus(n=3) (Dry basis) %

1)表示數據來自參考文獻[17]。

1)means the data comes from literature [17]

表2 淡腌青魚氨基酸的組成(干基)

Table 2 Composition of amino acids in lightly saltedMylopharyngodonpiceus(Dry basis) %

WTAA， Total amino acids; WEAA， Essential amino acids; WHEAA， Semi-essential amino acids; WNEAA， Non-essential amino acids;WDAA， Total delicious amino acids.

EAA/NEAA大于60%時，蛋白質質量較好[25]，淡腌青魚的肌肉氨基酸組成與上述指標要求基本符合。

2.3.2 淡腌青魚鮮味氨基酸的組成

表3為淡腌青魚與其他魚類鮮味氨基酸含量的比較，淡腌青魚中鮮味氨基酸含量略低于鱖魚(7.05)和15 ℃腌制大黃魚(7.11)[9，26]，但明顯高于奧尼羅非魚(6.61)、紅鳙魚(6.21)和22.5 ℃下腌制大黃魚(5.09)[9，25-26]。

2.3.3 淡腌青魚肌肉氨基酸營養評價

FAO和WHO提出了8種必需氨基酸模式標準，魚肉中必需氨基酸的含量是評估肌肉營養價值的一項重要指標[25]。蛋白質評價參照全雞蛋蛋白質，因為該蛋白質被認為最有營養[28]。將淡腌青魚的氨基酸含量換算成每g雞蛋中含氨基酸毫克數后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，得出淡腌青魚的AAS、CS和EAAI，淡腌青魚EAA/TAA為36.07%，雖低于雞蛋蛋白質模式的48.08%，但高于FAO/WHO標準的35.38%(表4)。

AAS和CS從不同的角度反映了蛋白質構成和利用率的關系。由表4可見，淡腌青魚肌肉的AAS除了(蛋氨酸+胱氨酸)和(苯丙氨酸+酪氨酸)外，均接近或高于1，說明淡腌青魚肌肉中大部分必需氨基酸含量符合FAO/WHO模式。從化學評分角度，除賴氨酸高于1.0，(蛋氨酸+胱氨酸)和(苯丙氨酸+酪氨酸)含量較低外，其余均接近1.0，說明淡腌青魚肌肉中大部分必需氨基酸組成相對平衡，且含量較豐富。此外，賴氨酸在AAS和CS中的結果分別為1.42和1.10，超過了FAO/WHO和雞蛋蛋白質標準。谷物食品中賴氨酸含量較低，以谷物食品為主食的人群可通過食用淡腌青魚彌補賴氨酸的不足[6]。

支鏈氨基酸具有降低膽固醇和保肝控癌等功能，人類正常F值為3.0～3.5，當肝臟受損時，降至1.0～1.5[13]，淡腌青魚F值為2.91，接近正常范圍，表明食用淡腌青魚具有良好的保肝功能。

表3 淡腌青魚鮮味氨基酸的含量與其他魚類比較

Table 3 Composition of flavor amino acids in the muscles of lightly saltedMylopharyngodonpiceusand some other fishes %

表4 淡腌青魚必需氨基酸的組成及評分

Table 4 Essential amino acids composition and evaluation in lightly saltedMylopharyngodonpiceusmg·g-1

1)為第一限制性氨基酸，2)為第二限制性氨基酸。

1)First limiting amino acids， 2) Second limiting amino acids.

2.3.4 淡腌青魚脂肪酸組成與評價

由表5可見，淡腌青魚含有13種脂肪酸，其中，7種不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids，UFA)占(77.40±2.23)%，PUFA占脂肪酸總量的(26.90±1.42)%，明顯高于刀鱭(13.38% ～14.70%)、舌蝦虎魚(20.88%)和斑點叉尾鮰(19.51%)[26-28]。PUFA含量較高時使食物加熱過程中產生較多香味，同時PUFA還具有顯著降血脂、降血壓和抗腫瘤等功能[16]。MUFA占總脂肪酸含量的(50.50±1.58)%，6種飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)占(22.60±1.37)%，UFA/SFA為3.43，必需脂肪酸中亞油酸和亞麻酸含量分別為(19.70±0.73)%和(3.60± 0.13)%。淡腌青魚中SFA∶MUFA∶PUFA為1.3∶3∶1，與國際組織推薦的人類膳食的比值(1∶1∶1)較為接近[29]，MUFA高于推薦標準。淡腌青魚中亞油酸和DHA含量分別為(19.70±0.73)%和(2.10±0.15)%，IA和IT分別為0.27和0.38，與南方大口鯰接近(IA 0.45，IT 0.35)，表明淡腌青魚富含不飽和脂肪酸[14，16]，具有抑制冠心病和血栓形成的功能。淡腌青魚的n-3 PUFA含量低于n-6 PUFA含量，而海水魚n-3 PUFA含量往往高于n-6 PUFA，可能與魚種、養殖環境及加工方法等有關。

2.4 淡腌青魚安全性評價

由表6可知，淡腌青魚中鉛、無機砷、汞和鎘的含量均在正常范圍內，符合相關安全標準。鋅和銅則是人體必需的微量元素，含量分別為0.049 5 mg·kg-1和低于0.075 mg·kg-1。微生物作用導致蛋白質分解，產生胺類等物質，組胺未檢出，TVB-N為6.44 mg·kg-1，符合30.00 mg·100g-1的衛生標準，TVC和TBA分別為4.10 lg(cfu·g-1)和0.14 mg·100g-1，均在較低水平，大腸菌群<3.0 MPN·g-1，說明淡腌青魚是安全性較高的產品。

表5 淡腌青魚脂肪酸的組成與評價

Table 5 Composition and contents of fatty acids in the muscles of lightly saltedMylopharyngodonpiceus

脂肪酸Fattyacid比例Proportion/%脂肪酸Fattyacid比例Proportion/%肉豆蔻酸Myristateacid1.30±0.04二十二碳六烯酸Docosahexaenoicacid2.10±0.15棕櫚酸Palmiticacid15.80±0.45木焦油酸Woodtaracids0.70±0.08棕櫚油酸Palmitoleicacid5.30±0.21UFA 77.40±2.23 十七碳烷酸Heptadecaneacid0.40±0.08SFA22.60±1.37硬脂酸Stearateacid4.20±0.19PUFA26.90±1.42油酸Oleicacid45.20±0.12MUFA50.50±1.58亞油酸Linoleicacid19.70±0.73n-6PUFA19.70±1.01亞麻酸Linolenicacid3.60±0.13n-3PUFA5.70±0.14花生酸Eicosanoidsacid0.20±0.02n-3PUFA/n-6PUFA0.29花生二烯酸Peanutdienoicacid0.50±0.02IA0.27花生三烯酸Peanutthreeacid1.00±0.06IT0.38

表6 淡腌青魚安全性與品質指標

Table 6 Quality and safety of lightly saltedMylopharyngodonpiceusmg·kg-1

“—”表示還未制定限量標準。

“—” means standards were not set.

3 結論

本研究對淡腌青魚加工過程品質變化及成品營養、微生物、理化指標及安全性評價等進行了研究。淡腌青魚加工各階段除pH外，Aw、水分含量、TVC、TVB-N和TBA總體呈下降趨勢。淡腌青魚成品蛋白質含量為(18.01 ± 0.34)%，EAA/TAA和EAA/NEAA分別為36.17%和66.05%，符合FAO/WHO的理想模式，F值接近人體正常水平。∑UFA、∑PUFA、∑n-6 PUFA、∑SFA和∑MUFA的含量較高，IA和IT相對較低，表明淡腌青魚脂肪酸不飽和度高，符合人們健康飲食的消費需求，理化、微生物以及重金屬含量均符合安全標準。

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(責任編輯 侯春曉)

Evaluation of quality and safety of lightly saltedMylopharyngodonpiceusin processing and storage

GUO Quanyou1， DONG Yiwei1，2， LI Baoguo2，*， JIANG Zhaojun1

(1.EastChinaSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Shanghai200090，China; 2.SchoolofMedicalInstrumentandFoodEngineering，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China)

In order to investigate the quality and safety of lightly saltedMylopharyngodonpiceus， changes in moisture content， water activity(Aw)， pH， total viable counts (TVC)， total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA) during processing stages were studied， in addition to determination of muscle composition， mineral content and histamine etc. The results showed that pH increased initially in curing phase and then decreased from washing stage to drying stage， while moisture content， Aw， TVC， TVB-N and TBA kept decreasing during the whole processing stages. The moisture content， crude protein， crude fat and ash were (71.23 ± 1.16)%， (18.01 ± 0.34)%， (8.07 ± 0.08)% and (2.69 ± 0.06)%， respectively. The contents of essential amino acids (EAA) and delicious amino acids (DAA) were (5.74 ± 0.34)% and (6.90 ± 0.23)%， accounted for 36.17% and 40.83% of the total amino acids， respectively， meeting requirement of the balance style of essential amino acids ruled by FAO/WHO. However， unsaturated fatty acids/saturated fatty acid 3.43 and the total content of unsaturated fatty acids (77.4 ± 2.23)% suggested a high content of fat. Contents of microorganisms， histamine， heavy mental， TVB-N and TBA of lightly saltedMylopharyngodonpiceuswere acceptable in comparison to national standards.

lightly saltedMylopharyngodonpiceus; processing stage; quality character; safety evaluation

10.3969/j.issn.1004-1524.2017.02.19

2016-06-12

國家自然科學基金項目(31371867)；上海市自然科學基金(16ZR1444900)；中國水產科學研究院東海水產研究所基本科研業務費資助項目(2011M04，2014G02)

郭全友(1974—)，男，河南遂平人，博士，副研究員，研究方向為水產品加工與安全保障。Email: dhsguoqy@163.com

*通信作者，李保國，Email: lbaoguo@126.com

S985.1+3

A

1004-1524(2017)02-0315-08