衢州地區(qū)柑橘品種罐頭加工適應(yīng)性初探

賈亞鵬，張 俊，，*，陸勝民

(1.浙江師范大學 化學與生命科學學院，浙江 金華 321004； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學院 食品科學研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室，浙江 杭州 310021)

衢州地區(qū)柑橘品種罐頭加工適應(yīng)性初探

賈亞鵬1，張 俊1，2，*，陸勝民2

(1.浙江師范大學 化學與生命科學學院，浙江 金華 321004； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學院 食品科學研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室，浙江 杭州 310021)

柑橘罐頭大部分采用溫州蜜柑為原料，品種較為單一。試驗選取9個柑橘主栽品種，從解剖性狀(剝皮難易、分瓣難易、可食率、平均種子數(shù)、畸形瓣率、囊衣硬度)、理化性質(zhì)(可溶性固形物、總糖、總酸、維生素C、總黃酮、類胡蘿卜素等)、制罐后感官評價(湯汁透明度、囊瓣整齊度、囊瓣質(zhì)地、風味、苦味)等方面，研究這些品種的罐頭加工適應(yīng)性。結(jié)果表明，滿頭紅、南香、山下紅、無籽山下紅、麗椪2號、尾張的解剖性狀較適合進行柑橘罐頭加工；無籽山下紅、尾張、南香、麗椪2號、山下紅制罐后感官評分較高，表明除溫州蜜柑品系外，椪柑(麗椪2號)和雜柑(南香)也適合加工成柑橘罐頭。

衢州柑橘；柑橘罐頭；加工適應(yīng)性；解剖性狀；感官評價

柑橘罐頭是我國柑橘加工產(chǎn)業(yè)中最大宗的商品，其產(chǎn)量占世界的80%以上。適合柑橘罐頭加工的性狀主要有：易剝皮分瓣、橘瓣無核或少核、果肉色澤鮮艷、罐頭香味濃郁、囊瓣汁胞致密、硬脆化渣較理想、加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)損失少等。目前市場上用于柑橘罐頭加工的品種主要為溫州蜜柑[1]，其含有糖、有機酸、黃酮、維生素C(vitamin C，VC)、類胡蘿卜素等生理活性成分[2-4]，柑橘營養(yǎng)成分中的類胡蘿卜素，是該類水果產(chǎn)品的主要呈色物質(zhì)[5]；維生素C可抑制水果褐變；柑橘中的黃酮主要以黃烷酮化合物為主，其含量可影響柑橘的風味[6-7]。相比其他柑橘類品種，溫州蜜柑具有少核或無核特點而被普遍用于罐頭加工。此外，槾橘、胡柚等柑橘品種也有少量應(yīng)用于罐頭加工[8]。

隨著國際競爭壓力的加大，市場對柑橘罐頭產(chǎn)業(yè)也提出了新的要求。我國柑橘品種較多，各個地區(qū)的柑橘品種獨具特色，浙江衢州地區(qū)柑橘的栽培技術(shù)已有1 400多年歷史，椪柑、胡柚的栽培和產(chǎn)量居全國首位，有“中國椪柑之鄉(xiāng)”、“中國胡柚之鄉(xiāng)”的美稱[5]。近年來，隨著品種結(jié)構(gòu)的調(diào)整，該地區(qū)也引種了不少新的柑橘品種，但其罐頭加工適應(yīng)性尚未見報道。

本文選取衢州地區(qū)栽培的9個柑橘品種，對比其解剖性狀[9]，分析其罐頭加工前、后營養(yǎng)成分的變化，并進行柑橘罐頭感官評價，旨在建立相應(yīng)的柑橘罐頭篩選方法，為柑橘罐頭加工挑選出更多、更優(yōu)的柑橘品種資源提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

材料：春香(Chunxiang，CX)、麗椪2號(Lipeng No.2，LP)、南香(Nanxiang，NX)、甜桔柚(Tianjuyou，TJY)、臺灣紅橘(Taiwanhongju，TWHJ)、滿頭紅(Mantouhong，MTH)、山下紅(Shanxiahong，SXH)、無籽山下紅(seedless Shanxiahong，SSXH)、尾張(Weizhang，WZ) 其中山下紅、無籽山下紅、尾張屬于溫州蜜柑品系，2015年11月份采自浙江衢州，八至九成熟，挑選大小均一、無明顯病蟲害的柑橘進行試驗。

1.2 實驗設(shè)備

DS-1高速組織搗碎機，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；PHS-3C型精密pH計；自動點位滴定儀-801 Stirrer，瑞士萬通集團(中國)；GY 系列果實硬度計(GY-2)，浙江托普儀器有限公司；紫外可見光分光度計(UV-1800)，日本島津公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 柑橘罐頭制作流程[10]

柑橘罐頭的制作工藝流程見圖1。

1.3.2 測定方法

總糖含量采用苯酚硫酸法[11]測定；總酸含量采用酸堿滴定法測定；還原糖含量采用DNS法[12]測定；類胡蘿卜素含量采用紫外分光光度法[13]測定；維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定[14]；可溶性固形物含量采用手持糖度計測定；黃酮含量采用紫外分光光度法[15]測定；囊衣、囊瓣硬度采用 GY-2 硬度計測量。各指標測定進行 3 次重復(fù)實驗，結(jié)果取 3 次實驗的平均值，利用SPSS 22對數(shù)據(jù)進行分析。

圖1 柑橘罐頭制作工藝流程Fig.1 Process flow of canned citrus production

1.3.3 感官評價指標分析

對柑橘的去皮難易、分瓣難易、脫囊衣后囊瓣完整度和囊瓣色澤4個解剖性狀的指標進行感官鑒評[16]。對制罐后的湯汁透明度、囊瓣整齊度、囊瓣質(zhì)地(脆度及化渣情況)、風味(口感及酸甜度)、苦味5項指標參照柑橘罐頭國家標準略作修改，在此基礎(chǔ)上進行評分。整個評價過程由食品科學專業(yè)的8名健康的研究生完成，年齡在20～30歲，男性和女性各4名，都具有一定的感官評價知識及敏銳的感受系統(tǒng)，每位評審人在評價之前都經(jīng)過相關(guān)知識的培訓[17-18]。

柑橘的解剖性狀主要通過去皮難易、分瓣難易、囊瓣完整度、果肉色澤4個指標進行評價，滿分均為10分，分為4～5個等級，詳細評分如表1所示。

感官性狀通過湯汁透明度、囊瓣整齊度、囊瓣質(zhì)地、風味、苦味等指標來判定，滿分均為10分，分4個等級，具體評分標準如表2。每個指標的最終得分為8個鑒評員評分的平均值，每個品種的總得分為平均分之和。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘果實的解剖性狀

由表3可知，9個品種柑橘的果肉色澤從淺橙黃到橙紅變化，均較鮮艷，易被消費者接受；9個品種中尾張、臺灣紅橘、無籽山下紅剝皮非常容易，剝皮容易可減少大量剝皮人工，滿頭紅、臺灣紅橘、無籽山下紅3個品種的果皮較薄；南香、山下紅、麗椪2號、臺灣紅橘、無籽山下紅分瓣容易，有利于人工操作；橘瓣中的種子數(shù)和加工后罐頭囊瓣的完整度有一定關(guān)系，種子數(shù)越多脫囊衣后越容易散瓣，各品種中無籽山下紅和尾張的種子數(shù)較少；無籽山下紅和尾張脫囊衣后的囊瓣非常完整，而滿頭紅、南香、山下紅的囊瓣較完整；臺灣紅橘、春香、甜桔柚的囊衣硬度較高。囊瓣硬脆度直接反映口感，南香、無籽山下紅的囊瓣硬度和尾張的較為接近，低于春香、甜桔柚的囊瓣硬度。從解剖性狀上來看，滿頭紅、南香、山下紅、無籽山下紅、麗椪2號、尾張的解剖性狀較為接近。

表1 柑橘解剖性狀評分

Table 1 Evaluation scores of anatomical traits

去皮難易(10分)分瓣難易(10分)囊瓣完整度(10分)果肉色澤(10分)Difficultyofpeeling(10Score)Difficultyofsplitting(10Score)Sliceintegrity(10Score)Fleshcolor(10Score)非常容易(9～10分)非常容易(9～10分)非常完整(9～10分)橙紅(8～10分)Veryeasy(9-10Score)Veryeasy(9-10Score)Verycomplete(9-10Score)Orangered(8-10Score)容易(7～8分)容易(7～8分)完整(7～8分)淺橙紅(6～7分)Easy(7-8Score)Easy(7-8Score)Complete(7-8Score)Shalloworangered(6-7Score)較容易(5～6分)較容易(5～6分)較完整(5～6分)橙黃(3～5分)Easier(5-6Score)Easier(5-6Score)Morecomplete(5-6Score)Orangeyellow(3-5Score)較難(3～4分)較難(3～4分)較不完整(3～4分)淺橙黃(1～2分)Difficult(3-4Score)Difficult(3-4Score)Lesscomplete(3-4Score)Shalloworangeyellow(1-2Score)非常難(1～2分)非常難(1～2分)不完整(1～2分)Verydifficult(1-2Score)Verydifficult(1-2Score)Incomplete(1-2Score)

表2 柑橘罐頭感官性狀評分

Table 2 Evaluation scores of sensory properties of canned citrus

湯汁透明度(10分)囊瓣整齊度(10分)囊瓣質(zhì)地(10分)風味(10分)苦味(10分)Juicetransparency(10Score)Sliceuniformity(10Score)Slicequality(10Score)Flavor(10Score)Bitterness(10Score)九成及以上(10分)囊瓣完整(10分)囊瓣致密、脆(10分)酸甜適口(8～10分)入口無苦味(10分)Ninetypercentormore(10Score)Sliceintegrity(10Score)Slicesaredenseandbrittle(10Score)Sweetandsourtaste(8-10Score)Nobitterness(10Score)五至八成(7～9分)2/3及以上完整(6～9分)囊瓣較緊密、較脆(6～9分)較甜(6～7分)苦味適中(6～9分)fiftypercenttoeightyper-cent(7-9Score)2/3ormorecomplete(6-9Score)Slicesarecloseandbrittle(6-9Score)Sweeter(6-7Score)Themoderatebitter-ness(6-9Score)二至四成(4～6分)1/3及以上完整(2～5分)囊瓣較緊密、較軟(2～5分)較酸(4～5分)苦味能接受(3～5分)Twentypercenttofortypercent(4-6Score)1/3ormorecomplete(2-5Score)Slicesarecloseandsoft(2-5Score)Acidic(4-5Score)Acceptablebitterness(3-5Score)一成及以下(1～3分)1/3以下完整(1分)囊瓣散、軟(1分)非常酸/甜1～3分苦味難以接受(1～2分)Tenpercentandbelow(1-3Score)Under1/3complete(1Score)Slicesarescatteredandsoft(1Score)Veryacidic/sweet(1-3Score)Unacceptablebitter-ness(1-2Score)

2.2 柑橘果實理化指標的比較分析

可溶性固形物含量是柑橘罐頭生產(chǎn)的一個重要指標，其含量高，則罐頭的口感較好，可減少生產(chǎn)過程中糖的添加量，因而可降低生產(chǎn)成本。由表4可知，麗椪2號、南香的可溶性固形物含量較高。總酸含量的高低直接影響柑橘的口感，在研究的9個柑橘品種中，臺灣紅橘的總酸含量最高，無籽山下紅含量最低。固酸比是果實重要的風味指標，9個品種柑橘的固酸比為8.62～24.2。石健泉等[19]研究表明，新鮮柑橘固酸比在10～20屬于理想的風味區(qū)間。尾張、滿頭紅、南香、山下紅、麗椪2號的固酸比在此區(qū)間，屬于理想風味的柑橘，春香的固酸比為20.25，也屬理想風味的品種；無籽山下紅、甜桔柚的固酸比在22以上，口感偏甜。不同品種柑橘的維生素C含量差別很大，其中南香、臺灣紅橘的含量較高，而春香、甜桔柚的含量較低。柑橘果肉色澤是通過類胡蘿卜素含量高低反映的[20]，由表3可知，春香果肉呈淺橙黃色，其類胡蘿卜素含量最低。9個品種中麗椪2號的總黃酮含量最高。

表3 柑橘解剖性狀研究

Table 3 Anatomical characters of canned citrus

品種Variety去皮難易Difficultyofpeeling果皮厚度Peelthickness/mm可食率Ediblerate/%分瓣難易Difficultyofsplitting平均畸形瓣率Averagerateofdeformitydisc/%果肉色澤Fleshcolor囊衣硬度Slicedressinghardness/(kg·cm-2)平均種子數(shù)Averageseednumber囊瓣完整度Sliceintegrity囊瓣硬度Slicehardness/(kg·cm-2)WZ非常容易Veryeasy1.81±0.1879.02±2.12較容易Easier1.76±0.17橙紅Orangered2.34±0.230.13±0.1非常完整Verycomplete0.64±0.14MTH較容易Easier1.59±0.1779.00±2.35較容易Easier0.77±0.15橙黃Orangeyellow1.1±0.124±0.55較完整Morecom-plete0.47±0.23NX容易Easy2.01±0.1978.83±2.74容易Easy1.33±0.3橙紅Orangered1.89±0.190.81±0.33完整Complete0.57±0.13SXH較容易Easier1.84±0.1979.90±2.00容易Easy2.56±0.25橙紅Orangered1.82±0.180.19±0.08完整Complete0.53±0.09LP容易Easy2.33±0.2378.97±2.32容易Easy0.65±0.22橙黃Orangeyellow1.67±0.184.33±0.45較完整Morecom-plete0.43±0.1TWHJ非常容易Veryeasy1.52±0.2181.68±1.79非常容易Veryeasy2.25±0.24淺橙紅Shalloworangered3.27±0.239.13±0.32較完整Morecom-plete0.31±0.19TJY非常難Verydiffi-cult3.3±0.465.10±6.4較難Difficult0.89±0.32橙黃Orangeyellow4.97±0.226.4±0.4較不完整Lesscomplete1.13±0.15CX非常難Verydiffi-cult3.53±0.4269.71±5.6非常難Verydiffi-cult0.56±0.37%淺橙黃Shalloworangeyellow6.44±0.329.5±0.35較不完整Lesscomplete0.95±0.17SSXH非常容易Veryeasy1.65±0.1879.03±1.98容易Easy0.83±0.12橙紅Orangered1.75±0.20.14±0.1非常完整Verycomplete0.61±0.13

表4 柑橘果實理化成分分析

Table 4 Physicochemical composition analysis of citrus fruits

品種Variety可溶性固形物Solublesolids/%還原糖Reducingsugar/%總酸Totalacid/(mg·100g-1)固酸比Ratiooftotalsoluablesolidtototalacid/%維生素CVitaminC/(mg·100g-1)類胡蘿卜素Carotenoids/(mg·100g-1)總黃酮Totalflavonoids/(mg·100g-1)WZ10.48±0.10a1.08±0.09a534.7±16.2a19.77±0.18a39.95±0.32a2.06±0.05a44.30±0.49aMTH12.53±0.12b1.10±0.09a835.2±19.6b15.10±0.22b42.19±0.35a2.65±0.06b50.84±0.55aNX13.35±0.13b1.48±0.12b983.3±21.6b13.62±0.14b54.53±0.39b2.42±0.06b36.10±0.39bSXH11.50±0.12b1.32±0.11b601.1±10.3b19.17±0.12a47.67±0.35b1.91±0.04a43.91±0.42aLP13.78±0.14b1.37±0.11b758.8±15.1b18.37±0.06b38.86±0.32a2.55±0.05b52.83±0.58bTWHJ8.88±0.08b1.01±0.10b1034.8±22.7b8.62±0.09b53.41±0.40b1.89±0.04b37.32±0.35aTJY10.18±0.11b1.24±0.12b464.5±14.9b22.13±0.24b26.07±0.21b2.28±0.04b47.08±0.49aCX10.53±0.11a1.13±0.11a528.3±17.6a20.25±0.17a25.50±0.23b0.55±0.02b41.10±0.41aSSXH10.65±0.11a1.48±0.12b447.2±17.4b24.20±0.29b46.18±0.36b2.33±0.05b41.97±0.41a

以尾張(WZ)為對照，同一指標數(shù)值后標有字母a的表示與WZ差異不顯著，標有b的表示與WZ差異顯著(P<0.05)。

The values in the same column followed by lowercase letter b or a showed the significant difference or not at the level of 0.05 respectively， compared with the control of WZ.

與溫州蜜柑品種中的尾張相比，滿頭紅的還原糖含量差異不顯著，而可溶性固形物含量、總酸含量、固酸比則差異顯著(P<0.05)，其中固酸比顯著低于尾張，可溶性固形物、總酸含量顯著高于尾張。南香的幾個理化指標與尾張的差異均顯著，其中固酸比低于尾張，其他幾個指標均高于尾張。山下紅的固酸比與尾張的差異不顯著，其他3個指標均顯著高于尾張。麗椪2號的理化性質(zhì)與尾張差異顯著，其固酸比顯著低于尾張，其他3個指標均顯著高于尾張的含量。臺灣紅橘的可溶性固形物、還原糖、總酸、固酸比和尾張相比差異均顯著，其中總酸含量高于尾張，其他指標均低于尾張。甜桔柚和尾張相比，4個指標的差異均顯著，其中可溶性固形物、總酸含量低于尾張，還原糖、固酸比則高于尾張。春香和尾張的理化性狀最接近，其中可溶性固形物、還原糖、總糖、總酸、固酸比的差異均不顯著。無籽山下紅和尾張相比，可溶性固形物差異不顯著，而其他3個指標差異顯著，總酸含量低于尾張，還原糖、固酸比均高于尾張。

2.3 柑橘罐頭加工前后營養(yǎng)成分的變化

柑橘制罐后，VC、類胡蘿卜素、總黃酮均有不同程度的損耗，結(jié)果如圖2所示，其中VC、類胡蘿卜素的損失較大，麗椪2號、尾張的VC損失率較低。VC是熱敏性物質(zhì)，在熱燙工序和殺菌工序的加工均能使VC含量降低[6]，同時VC易氧化，柑橘罐頭中的VC含量和暴露時間呈反比[21]。

圖2 柑橘加工前后理化指標的變化Fig.2 Citrus processing before and after the change of physical and chemical indicators

南香、山下紅、麗椪2號、無籽山下紅、尾張的類胡蘿卜素損失率較低，而類胡蘿卜素穩(wěn)定性較差，在光照條件下易分解，同時易氧化、對熱敏感[22]，柑橘加工過程在室內(nèi)進行，空氣中的氧氣和光照使類胡蘿卜素含量下降，熱燙和殺菌工序的加工也使類胡蘿卜素含量下降。總黃酮含量都有所損失，損失率較低的是尾張、臺灣紅橘。

2.4 感官評價

因子分析是通過提取共性因子來減少原始變量的一種分析方法，根據(jù)變量之間的相關(guān)性大小進行分組，最終使用比原始變量少的幾個因子來表達原變量，從而能合理地解釋原變量之間的相關(guān)性并達到簡化原始變量數(shù)的目的。對柑橘罐頭的5項感官指標(湯汁透明度、囊瓣整齊度、囊瓣質(zhì)地、風味、苦味)標準化處理后的感官評分進行統(tǒng)計量(KOM)檢驗和巴特利特球形檢驗，是檢驗因子分析法適用性的前提，當KOM值>0.6則可進行因子分析，巴特利特球形檢驗中的卡方(χ2)檢驗統(tǒng)計量的顯著性檢驗(Sig)<0.05時可進行因子分析，計算得KOM值是0.754，巴特利球形檢驗值為136.23，Sig值為0，表明變量之間適合進行因子分析[23-24]。

方差貢獻率是指單個因子占整個因變量的比率，用來說明該因子對因變量的影響，累計方差貢獻率是所有因子對因變量的比例。由表5可知，5個因子累積貢獻率達100%，提取載荷平方和即未旋轉(zhuǎn)的因子提取結(jié)果的前3個因子(F1、F2、F3)的累積貢獻率為97.612%，旋轉(zhuǎn)后累積方差貢獻率沒變，只是對各個因子貢獻率進行了重新分配，使因子更易解釋[25]。可知第一因子方差貢獻率為40.601%，第二因子方差貢獻率為38.751%，第三因子方差貢獻率為18.259%，前3個因子構(gòu)成的信息量累積貢獻率為總信息量的97.612%，幾乎反映出5 項指標的全部信息。

由表6可知，原始因子成分矩陣中5個指標在第一因子上的載荷均大于第二、第三因子的載荷，因子意義不能被準確解釋，無法反映第一因子的實質(zhì)特征，采用方差極大的正交旋轉(zhuǎn)法[26]對因子進行旋轉(zhuǎn)。旋轉(zhuǎn)后的成分矩陣每個變異因子占總變異因子的比例發(fā)生了明顯變化。各個因子都有很好的區(qū)分，能夠反映出各個指標的實質(zhì)特征，第一因子代表指標是湯汁透明度和囊瓣整齊度，反映罐頭的視覺感知；第二因子代表指標是罐頭風味、苦味，能反映罐頭味覺感知；第三因子代表指標是囊瓣質(zhì)地因子，反映罐頭的觸覺感知。

指標權(quán)重是指該指標在該因子上的得分系數(shù)與該因子的貢獻率的乘積，由表7成分得分系數(shù)矩陣，可求得透明度、整齊度、質(zhì)地、風味、苦味的權(quán)重分別為0.264、 0.168、 0.072、0.265、0.230。

柑橘罐頭的最終感官得分由各個指標的權(quán)重與各指標得分的乘積得到，由表7各指標的權(quán)重可知，每個品種的柑橘罐頭在相應(yīng)指標上的得分，計算出不同品種柑橘的總得分如表8。可知，無籽山下紅、尾張、南香、山下紅、麗椪2號得分在8分以上，春香得分最低。傳統(tǒng)上柑橘罐頭加工品種是溫州蜜柑，本研究發(fā)現(xiàn)，制罐后南香的感官評分高于山下紅(溫州蜜柑)，麗椪2號與其接近。

表5 柑橘罐頭因子分析結(jié)果

Table 5 Factor analysis of canned citrus

主因子Themainfactor初始特征值Theinitialeigenvalue總計Total方差百分比Percentageofvariance累積貢獻率Cumulativecontribution/%提取載荷平方和Extractingloadsumofsquares總計Total方差百分比Percentageofvariance累積貢獻率Cumulativecontribution/%旋轉(zhuǎn)載荷平方和Rotatingloadsumofsquares總計Total方差百分比Percentageofvariance累積貢獻率Cumulativecontribution/%F13.70474.07674.0763.70474.07674.0762.03040.60140.601F20.90718.14092.2160.90718.14092.2161.93838.75179.353F30.2705.39697.6120.2705.39697.6120.91318.25997.612F40.1052.09899.710F50.0140.290100

表6 因子載荷矩陣

Table 6 Loading matrix of factor

指標Indicators成分矩陣ComponentmatrixF1F2F3旋轉(zhuǎn)后的成分矩陣RotatedcomponentmatrixF1F2F3湯汁透明度Juicetransparency0.7870.597-0.1390.9640.2560.020囊瓣整齊度Sliceuniformity0.8760.4130.2220.8690.2310.423囊瓣質(zhì)地Slicequality0.848-0.4030.3360.2180.6060.762風味Flavor0.947-0.117-0.1850.5140.7800.267苦味Bitterness0.838-0.452-0.2320.1880.9180.286

表7 成分得分系數(shù)矩陣

Table 7 Component score coefficient matrix

指標Indicators成分CompositionF1F2F3湯汁透明度Juicetransparency0.6560.040-0.558囊瓣整齊度Sliceuniformity0.481-0.5210.662囊瓣質(zhì)地Slicequality-0.229-0.2451.299風味Flavor0.0790.592-0.443苦味Bitterness-0.2200.867-0.491

3 結(jié)論與討論

我國柑橘種植產(chǎn)量和栽培面積世界第一，有很多獨具特色的柑橘品種，溫州蜜柑為市場運用較多的柑橘罐頭加工原料。本研究選取衢州地區(qū)栽培的春香、麗椪2號、南香、甜桔柚、山下紅、臺灣紅橘、滿頭紅、無籽山下紅、尾張9個柑橘品種為研究對象，初步研究其罐頭加工適應(yīng)性。

表8 各個品種罐頭的感官得分

Table 8 Evaluation scores of canned citrus from different varieties

指標Indicators尾張WZ滿頭紅MTH南香NX山下紅SXH麗椪2號LP臺灣紅橘TWHJ甜桔柚TJY春香CX無籽山下紅SSXH湯汁透明度Juicetransparency2.2671.8762.3032.1932.2642.1081.7381.3262.483囊瓣整齊度Sliceuniformity1.2850.9601.0231.1811.3071.1441.0570.7351.412囊瓣質(zhì)地Slicequality0.6740.4480.5940.5240.5830.4430.5610.4800.616風味Flavor2.4501.9572.3212.2111.9791.7552.1051.7972.333苦味Bitterness2.0971.4612.0772.0101.9811.2861.7931.6642.120總得分Totalscore8.7736.7028.3188.1198.1146.7367.2546.0028.964

從解剖性狀方面看，平均種子數(shù)是影響制罐后囊瓣完整度的一個重要因素，種子數(shù)越高，囊瓣加工成罐頭后越容易散。結(jié)果表明，尾張、山下紅、無籽山下紅等平均種子數(shù)較少，囊瓣完整度較好；橘瓣質(zhì)地是指脫囊衣后囊瓣硬度，是柑橘罐頭商品性的重要因素[27]，硬脆度越高的橘瓣越容易受到好評，春香、甜桔柚脫囊衣后囊瓣硬度較高，尾張、南香、山下紅、無籽山下紅囊瓣硬度次之，在感官評價中溫州蜜柑品種的柑橘和南香的質(zhì)地得分較高。除上述感官指標外，罐頭加工成本也是需要考慮的重要因素，去皮、分瓣較難，可食率較低，畸形瓣較高等都不適合進行柑橘罐頭的加工，春香、甜桔柚若制成柑橘罐頭會增加企業(yè)的成本，不適合制罐加工。綜合解剖性狀研究和加工成本等因素，臺灣紅橘、滿頭紅、南香、山下紅、無籽山下紅、麗椪2號、尾張較適合罐頭加工。

從營養(yǎng)角度看，柑橘中主要成分有糖、有機酸、黃酮、維生素C、類胡蘿卜素等成分，制成罐頭后維生素C、類胡蘿卜素含量降低較為明顯，維生素C在柑橘罐頭中主要起著抗氧化的護色作用，類胡蘿卜素起呈色作用，而維生素C、類胡蘿卜素是熱敏性物質(zhì)，易氧化、穩(wěn)定性較差，熱燙工序和殺菌工序的加工均能使維生素C、類胡蘿卜素的含量下降。麗椪2號、尾張、滿頭紅、南香的維生素C損失率較低，有利于橘瓣色澤的保護。南香、山下紅、麗椪2號、無籽山下紅的類胡蘿卜素損失率較低，類胡蘿卜素損失較低有利于制罐后囊瓣保持原有的色澤。

從感官評價結(jié)果看，采用因子分析法對9個品種柑橘罐頭的5個感官指標進行評價，罐頭的湯汁透明度、囊瓣整齊度在第一因子中占有重要比重，反映消費者對柑橘罐頭的視覺感知；風味(口感及酸甜度)和苦味在第二因子中占有重要比重，反映消費者對柑橘罐頭的味覺感知；囊瓣質(zhì)地(脆度及化渣情況)在第三因子中占有重要比重，反映消費者對罐頭囊瓣觸覺的感知，制罐后，無籽山下紅、尾張、南香、山下紅和麗椪2號較適合消費者口感。

通過研究不同柑橘品種的解剖性狀，制罐前后營養(yǎng)成分變化及制罐后的感官評價，結(jié)果表明，除溫州蜜柑品系的柑橘品種(無籽山下紅、尾張、山下紅)適合進行柑橘罐頭加工外，椪柑(麗椪2號)和雜柑(南香)也適合進行制罐加工。

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(責任編輯 張 韻)

Preliminary studies on canning processing adaptability of citrus varieties cultivated in Quzhou area

JIA Yapeng1， ZHANG Jun1，2，*， LU Shengmin2

(1.DepartmentofChemistryandLifeSciences，ZhejiangNormalUniversity，Jinhua321004，China; 2.InstituteofFoodScience，ZhejiangAcademyofAgriculturalSciences，KeyLaboratoryofFruitandVegetablesPostharvestandProcessingTechnologyResearchofZhejiangProvince，Hangzhou310021，China)

Nowadays， Satsuma oranges were the main raw materials for the canned mandarins. In this work， nine citrus varieties mainly cultivated in Quzhou area of Zhejiang Province were selected to investigate their canning processing adaptability by comparative analysis on their anatomical characters (the difficulty of peeling， the difficulty of splitting， the edible ratio， the average seed number， the distortion ratio of slice and hardness of membrane)， physicochemical properties (soluble solid， total sugar， total acid， vitamin C， total flavonoid， carotenoid and so on)， and sensory evaluation after canning (juice transparency， slice uniformity， slice texture， and bitterness). The results indicated that the anatomical traits of Mantouhong， Nanxiang， Shanxiahong， seedless Shanxiahong Lipeng No.2 and Weizhang were suitable for canning， the canned seedless Shanxiahong， Weizhang， Nanxiang， Lipeng No.2， Shanxiahong had the higher sensory score， indicating that in addition to the Satsuma orange strain， Ponkan (Lipeng No.2) and citrus hybrid (Nanxiang) are also suitable for processing into canned mandarin.

Quzhou citrus; canned mandarin; processing adaptability; anatomical characters; sensory evaluation

10.3969/j.issn.1004-1524.2017.02.20

2016-07-28

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(柑橘)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系

賈亞鵬(1989—)，男，河南漯河人，碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程研究。E-mail: jiayapengdejia@163.com

*通信作者，張俊，E-mail: hunterzju@163.com

TS255.4

A

1004-1524(2017)02-0323-09