雞蛋黃越黃越營養嗎

鐘凱

大家買菜時，常聽到一些口口相傳的“買菜指南”。就拿雞蛋來說，像土雞蛋，蛋殼越厚越好，蛋黃越大越黃越好。但是，雞蛋黃到底是不是越黃越好呢？

世界上那么多顏色，為什么雞蛋黃偏偏是黃色？這主要得怪類胡蘿卜素，比如最常見的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞自身無法合成，只能從飼料或飲水中獲取。在雞生蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當雞開始生蛋的時候，黃色物質逐步向卵巢轉移。蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的，所以有時會出現內外顏色不一致的情況。

“更黃”的秘密是色素

因為消費者普遍喜歡深色蛋黃的雞蛋，所以深色蛋黃的雞蛋價格就比淺色的賣得貴，而養殖戶也都想辦法讓雞蛋黃變得更黃，用料主要分2類。

天然色素：為了獲得深色蛋黃的雞蛋，部分養殖戶選擇了使用天然色素，也就是植物里面的葉黃素。雞蛋中的葉黃素最主要的是黃體素和玉米黃質，所以用60%～70%的黃玉米配合豆粕飼養，雞蛋黃的顏色稍高。而如果用大米或小麥替代一部分玉米作為飼料的話，蛋黃顏色會明顯變淺。一些散養土雞蛋黃的顏色深，主要是因為雞在野外吃了含有葉黃素的植物，這些野外的植物也是天然的色素。

合成色素：除了天然色素，也有能使雞蛋黃變得更黃的合成色素。目前，市場上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得最多。它的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的。角黃素在我國可用于家禽養殖，優點是見效非常快，只需要幾天時間就能讓雞蛋變顏色。但是，它會使蛋黃顏色偏紅，同時略微降低雞的產蛋率。此外，也有個別養殖戶使用工業染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。這是需要嚴加打擊的違法行為。

雞蛋的營養大同小異

那么，蛋黃不黃到底跟營養有沒有關系呢？答案是否定的。雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質等，葉黃素雖然屬于營養物質，但它在蔬菜中含量十分豐富，所以雞蛋黃顏色的差異對營養價值的影響可以忽略不計。

在相同飼養方式下，不同品種的雞蛋在營養上差異不大。同一品種的雞，在山地散養、平地圈養和籠養模式下，喂同樣飼料，雞蛋營養價值也基本相當。以淮南麻黃雞為例，僅在個別指標上互有勝負，比如籠養的脂肪含量最高，圈養的卵磷脂最高。所以，不同雞蛋的營養其實都大同小異，吹噓某種營養價值高的多半是在忽悠。

（摘自《北京青年報》2017年1月4日）