香椿

◎崔岱遠

香椿

◎崔岱遠

香椿是京城里一年中最早能見到的時令鮮蔬，是四合院里就可以出產的難得的美味。北京人歷來好這口兒，以至于京城的大街小巷許多都是用香椿來命名的。像長椿街、椿樹街、椿樹巷，還有香椿胡同、椿樹院、椿樹館等等。

吃香椿在北京話里被說成“吃春”。這可不是單單為省個字，因為在北京人心目中，四時節令是可以實實在在用嘴來感受的。“觀乎天文，以察時變”的道理就這么生動地融入到他們的日子里。

谷雨時節，經過一夜無聲春雨，四合院里的幾棵香椿樹上變戲法似的長出了一簇簇紫紅的嫩芽。頓時，滿院子都飄蕩著濃郁的馨香。不過大家并不急著去摘，真正懂吃的人是不會暴殄天物的。人們會時不時地抬起頭，盼著那芽葉再長長，等到長到兩寸來長，略微變綠的時候，就可以用長長的竹竿打下來，品嘗這洋溢著春意的濃馥鮮香了。

香椿的吃法很多。您可以把摘下來的香椿芽洗凈了，瀝干水分，稍稍揉搓上些精鹽，在調好的面糊中蘸勻了，放在熱油里炸成金裹翠玉般的“香椿魚兒”；也可以略微焯焯后，切成碎末兒拌大豆腐塊；還可以切成小粒，和燜得稀爛的黃豆拌在一起，點上幾滴香油做成芳香醇美的香椿豆。盡管只是幾道應季的小涼菜，但那份別致的清鮮甘香卻能從嘴里直沖上頭頂，再從頭頂醉到心里。

打下來的香椿如果多得吃不完，可以用鹽揉搓了儲藏在壇子里做成腌香椿。一壇腌香椿可以吃上一整年，直到來年樹上再長出新鮮的。腌制的香椿變得咸香爽口，切成碎末兒就是一年四季吃炸醬面時最好的菜碼兒——夏天的時候可以配上黃瓜絲、青蒜末兒、青豆嘴兒，冬天的時候可以拌上焯白菜頭。那種實實在在的享受會讓人心里覺得踏實。

（摘自《京味兒食足》生活·讀書·新知三聯書店 圖/筱竹）