食品加工科技創造臺灣傳統產業新“藍海”（下）

于昕濤+張濤

（接上期）

雞骨功能性勝肽提煉技術，以雞肉去骨后的骨頭作為原材料，利用蛋白質酶水解方式萃取具有功能性的勝肽，能抑制高血壓惡化與改善心臟血管肥大，可用來開發功能性保健食品。

靈芝保健成分萃取技術，利用臺灣產靈芝制備萃取物，從中分離出赤芝酸A、B、C與N等4種成分，含量比一般靈芝高10倍左右，具有抗肝腫瘤生長與抗轉移功效，可預防肝癌細胞侵入，減少肝臟受損，提供企業未來開發靈芝相關保健食品之用。

具有產地特色的畜產精品加工技術，包括擠壓式蔬果肉干加工技術、沖泡即飲式土雞養生飲品加工技術和三味香秀彩蛋加工技術，在常溫下保存數月至1年仍維持良好品質狀態，可作為長途攜帶的休閑食品及伴手禮，其系列產品已在臺畜公司及三友公司試賣，反應頗佳。

低糖無防腐劑蜜餞制造技術，通過改善蜜餞加工制程、建立產品殺菌條件等方式，解決傳統蜜餞含糖量高、添加防腐劑、加工時間長及產品品質不易控制等問題，延長產品儲存時間，提高產品品質，蜜餞外觀飽滿不皺縮，且晶瑩剔透；

石蓮花保健飲品功效評估及量產開發，經實驗證明石蓮花水萃物的無毒性與安全性，具有抑制由酒精與四氯化碳所誘導肝損傷的效果，該技術已轉讓企業實際應用。

開發功能性肉制品加工技術，使用葡萄籽油、姜黃素、玫瑰鹽以及不添加味精、豆粉及防腐劑，研制出含有6﹪膳食纖維的“燕麥肉酥”，突破傳統肉制品給人高鹽、高糖、高油脂的印象，及傳統肉制品添加膳食纖維后口感不佳的缺點和限制，賦予傳統肉制品健康新元素，極適合膳食纖維攝取量遠低于臺灣每日營養素攝取量基準值（成人每日20公克建議攝取量）的人食用。

研發當歸藥膳即食餐包，以花蓮地區生產的新鮮當歸，結合立式軟袋及高溫殺菌的即食餐包加工技術，開發出適合現代人養生需求的藥膳粥即食餐包，成為一安全又具保健功效的養生保健食品。

建立食品產業用真菌條碼數據庫系統，為確保菇菌生產品質及產業開發所需相關菌種快速鑒別技術，完成重要食用菇菌（11屬21種175株）與傳統發酵根霉菌（2屬12種54株）及釀酒酵母（1屬1種5株）計34種234株菌株的ITS、D1-D2等具有鑒別性DNA序列分析及重要形態分類特征的觀察描述等資料的整合，用以構建實用及方便查詢的多功能臺灣食品產業用真菌生物條碼數據庫，將對臺灣食用菇菌產業發展及生產履歷與產品品質控管有實質助益。

臺灣經濟主管部門負責主導下游食品產業的輔導，以使技術升級，為此專門制定了《食品產業技術發展策略》及《食品工業發展策略及措施》，并組織實施“食品新興制造系統整合及關鍵技術研發四年計劃”、“食品科技專案研究計劃”及“推動食品科技研究、加強食品工業技術及管理輔導計劃”，重點研究調理食品制造系統（如甜面包類冷凍面團雙軸共擠出及包餡連續化生產裝置、香腸螺軸擠壓生產機械、微波混合油炸加熱設備、金屬復合罐制造機械等），調配料制造系統（如第四代調味料及營養性勝肽制造技術、中間工廠型蝦原料水解反應沙茶精試量產技術、兒茶素類產品制造技術、芝麻粕/醬油粕功能性成分萃取技術等），功能性食品制造系統（如降血壓勝肽產品效能驗證、果寡醣與兒茶素腸道益菌效能驗證、以姬松茸/靈芝為載體的遺傳毒性試驗分析等），速食及團膳食品加工（如即食食品冷藏及溫度管理技術、甲魚蛋粉及甲魚罐頭等），食用菇保健食品（如常見食藥用菇類菌種篩選、靈芝多醣體及其相關產品免疫調節功能驗證等），蔬果加工及保存（如開發毛豆仁休閑食品、山藥特性研究及產品開發、蔬果混合汁及乳酸發酵產品等），米谷加工 （如開發擠壓薏仁、薏仁即食產品、以米淀粉開發油脂替代品等），畜產加工及副產物利用（如開發速成糟蛋、利用煙熏等技術制造豬肝加工產品、改進傳統咸豬肉規格化制程與品質、開發微波爐加熱即食調理蛋制品等），水產加工（如改善腌蜆品加工品質及安全性、加熱條件對九孔鮑肉質化學成分及物理性質的影響、水產加工副產品牛磺酸的純化精制、海洋氰細菌所產類胡蘿卜素應用于水產食品加工等）。

近年來，為應對海外低價食品的市場競爭，加速臺灣食品產業的轉型升級，臺灣經濟主管部門將上述幾項計劃統一合并為“食品領域科技發展中程綱要計劃”，其目的旨在提升島內食品工業制程技術、強化食品產業自主管理、建立良好品質保證制度、發展GMP（優良作業規范）為共同品牌、增加臺灣產品的國際競爭力，藉由工廠輔導、建立產業服務網及共通性技術開發，協助挑選具潛力的保健食品共通性素材，制定本地產保健食品規格基準及檢測方法。

該計劃包括“食品工業優質化輔導與推廣”及“保健食品技術推廣與輔導”兩個分項計劃，前者包含3項細分工作，即“一般食品提升品質輔導與推廣計劃”、“谷類及糖類食品提升品質輔導與推廣計劃”、“食品優良作業規范（GMP）推廣與輔導計劃”，旨在協助島內食品加工企業強化既有加工技術標準化及產品安全與品質，通過產業輔導提升島內食品加工技術能力，藉由社會推廣，增進消費者對于島內優質認證產品的認同。

該計劃相關重要成果包括：鼓勵食品工廠加入食品GMP證體系，對認證工廠進行有效管理，包括定期不定時的市場監測、產品抽驗等機制，同時提升島內食品企業的加工水準及提供消費者更衛生安全的食品。

食品GMP認證體系成立以來，每年在專案計劃內設立技術發展項目，在計劃期間研擬蛋白食品健康加值技術，開發含有功能性成分的肉制品，有助于提高傳統肉制品價值，并建立真空包裝即食豆干商業滅菌技術，可提供企業制造真空包裝即食豆干產品的參考。

配合食品工廠每年辦理“食品品保系統整合實務班、食品工廠食品安全管制系統（HACCP）實務班、食品工廠GMP實務班、ISO22000導入食品工廠實務班、食品保鮮技術研習班”等課程，由中華谷類食品工業技術研究所會同相關專業研究人員，成立課程委員會，研擬課程大綱、遴聘講師與相關講師，共同開發與編修教材，編制食品工業人才培訓課程講義，并通過咨詢訪廠及個案，針對個別企業相關技術或功效評估進行輔導，提出解決之道。目前島內參認證的食品廠已有上千家，通過GMP的企業認證產品數量達到上萬項。

“保健食品技術推廣與輔導計劃”由中華谷類食品工業技術研究所負責執行，以三大主軸來推動，分別為：建立保健食品產業的服務平臺（如保健食品產業服務網）、共通性技術開發以及技術發展與輔導，并辦理相關產業推廣活動及保健食品實務研討會，協助推動保健食品產業的發展。目前已完成數場專為保健食品企業開辦的保健食品實務研討會，主題分別為運用微生物發酵技術開發保健食品素材及中國大陸保健食品市場開拓實務。通過主題式的研討，讓島內保健食品企業擴大專業觸角，協助企業從不同角度深入了解保健食品開發、制造或行銷等實務技術，讓保健食品開發更可以靈活運用。

通過執行“保健食品加工企業相關技術或功效評估輔導”，成功促成十余項廠商與高校合作研究項目，發掘島內具有潛力的保健食品研發成果并建立數據庫，包括紅曲、樟芝、免疫調節類乳酸菌及谷類食品等，希望藉由數據庫內容使企業在特定項目的原料選擇上有更大的空間，減少對于進口原料的依賴，在產品研發上取得更具有應用價值與科學驗證基礎的資訊，且在營銷上更具有市場競爭力。

此外，目前正在執行中的還有臺灣工業主管部門組織實施的“食品產業體系整合與加值推動計劃”和臺灣商業主管部門組織實施的“臺灣美食國際化及科技化服務計劃”。

前者定位為強化食品工廠原料管理體系，提升食品工業制程技術水準，藉由專家顧問團隊對企業進行制造體系制程的咨詢診斷服務，結合輔導執行團隊進行自動化制程設備的整合與改善，提供島內產業技術支援，使得產程效率與品質得以提升，協助食品工廠制程整合以降低成本與技術升級，輔導創新開發高值化產品，增進臺灣產加工食品的國際競爭力，配合“最適化與環保包裝”設計，提升產品附加價值，促進食品工業健全發展。

該計劃相關重要成果包括：促成高雄大發工業區內30多家相關廠商成立“冷凍食品產業聚落聯盟”，包括允偉（占韓國臺灣鯛進口50%以上）、臺灣通用磨坊（全球第六大食品廠，為灣仔碼頭水餃、H.agen-Dazs、綠巨人供應產品）、新和興海洋（擁有“珍珍”品牌）、屏榮（生產蒲燒鰻）、泰安（豬肉加工）等著名企業，導入先進電腦整合制造技術，使工廠得以精準且即時紀錄產品生產狀態，成為全臺灣第一個“冷凍食品履歷”示范工業區。該工業區鄰近原料產地，工業區內相關設備大都可以自給自足，目前年產值46億元新臺幣，占全臺冷凍食品產值10%以上。

采用高純度二氧化氯，應用于冷凍水產加工，建立二氧化氯消毒生產線滅菌技術。二氧化氯被世界衛生組織列為第四代安全消毒劑，對于微生物具有良好的殺菌效果，其特點為完全沒有致癌性、致畸性和突變性，具有高效、安全、無殘留等特點，被稱為“綠色消毒劑”，有助于提升臺灣食品加工安全衛生。

在冷凍食品加工業應用細胞存活（CAS）技術，該技術不會破壞食品細胞組織，所產生的冰晶微小，可以保持細胞活性，解凍后恢復原味，以提高產品價值。

開發生產線快速冷凍（ILF）技術，將食品以浸漬方式直接凍結，可大幅降低凍結所需時間，并可減少冰晶形成與組織破壞。與現有急速冷凍（IQF）技術相比，可大幅降低凍結成本與提高產品品質。有效降低生產成本與提升產品品質。

完成臺式香腸真空調理技術的開發輔導，包括臺式香腸的調配、真空滾打、腌漬與干燥技術等4種加工條件，并利用感官品評、質地剖析與顏色分析，建立最適合的加工制程，以及表面處理技術、包裝技術及熱加工技術，將產品進行品質測試，如感官品評、營養成分分析及微生物檢測，并進行儲存性試驗。

受限于資源貧瘠及交通不便，金門、馬祖等離島地區工業化程度低，產業規模小，當地多為加工層次較低的傳統產業，缺乏技術研發。臺灣經濟主管部門為促進離島的經濟發展，特意責成食品工業發展研究所運用“科技專案計劃”，協助金門、馬祖等地的食品及地方特產業開展產品與技術升級與轉型。

自2008年起，陸續協助十余家當地小企業組成“金門地方特產品研發聯盟”、“金門地方特產酒糟再利用研發聯盟”及“金門創新與加值特產品研發聯盟”，利用具有金門形象的原料，進行系列創新食品及制程技術的開發。其中包括輔導金門唯一自有牧場企業研開出可在常溫下保存和攜帶的“牛肉精”營養補充品，協助開發具有促進腸道益生菌生長功效的“黑牛蒡健康休閑食品”，輔導建立抗油脂氧化加工制程，提升金門“貢糖”產品品質，延長銷售期，并開發新口味及健康訴求的新產品，預估可增加1300萬元的年產值。

自2008年起，以馬祖飲食文化“老酒及紅糟”為核心，協助10余家當地小企業組成“馬祖地方特產產業研發聯盟”及“馬祖地方特色發酵食品研發聯盟”，通過申請臺當局“聯盟型小型企業創新研發計劃”及“服務業創新研發計劃”，累計獲得770多萬元的研發資金。具體績效包括：輔導企業轉型，協助當地企業將馬祖老酒生產制程簡化，開發“馬祖老酒DIY”、“馬祖老酒粕面膜DIY”等觀光體驗活動，每年吸引3000人次參與活動，創造數百萬產值；協助當地企業開發純菌培養技術及年產3000公斤的紅曲或白曲的機械設備，完成5項馬祖特色伴手禮新產品開發，拓展馬祖老酒及紅糟的產業價值鏈，開發馬祖老酒粕美容保養產品，創造千萬元產值。

“臺灣美食國際化及科技化發展計劃”是在2007—2010年間臺灣“經濟部商業司”組織開展“臺灣美食科技化服務及創新計劃”的基礎上繼續實施的，以“世界美食匯集臺灣，全球贊嘆的臺灣美食”為愿景，希望通過對企業進行輔導，協助食品加工、資通訊科技及供應鏈管理等相關科技進行技術轉讓或商業應用，以科技化應用服務帶動臺灣餐飲業邁向國際化發展，塑造臺灣料理的世界領導地位，進而拓展臺灣美食國際版圖，進而促進臺灣在島內外擴展餐飲店面，增加就業人數，帶動產業投資。

截至2013年底，該項目共對數百家餐飲企業進行了咨詢訪視診斷，其中有近100家申請并獲得食品工業發展研究所等相關機構的專業輔導，包括食品科技暨商業化應用、e化及ICT科技應用、整合供應鏈上下游連結輔導及國際化展店輔導，并獲得臺當局補助總金額2300余萬元新臺幣，促進企業投資近百億元，包括摩斯漢堡、幾分甜、王品集團旗下所有品牌餐廳、85℃、爭鮮公司、鐘禾餐飲公司（小蒙牛）、鮮茶道公司等著名餐飲企業在內，在島內外共新增展店面3000余家，帶動就業上萬人。

此外，該項目還通過舉辦臺灣美食嘉年華系列活動，包括“臺灣打牙祭”、“臺灣美食展”、“港都美食饗宴”、“世界豬腳節”、“臺灣廚師節辦桌嘉年華”、“屏東黑鮪魚季展銷”，辦理“臺灣優質餐廳”評選及頒發“臺灣美食標章”授權，以及組織“臺灣美食國際化芝加哥訪問團”、“臺灣美食國際高峰論壇”、“米其林之東西廚藝經營交流座談會”，并通過補助臺灣廚師參加海外廚藝比賽，如“香港國際美食大獎賽”、馬來西亞“檳城廚藝爭霸賽”和“國際廚藝挑戰賽”、“上海國際烹飪藝術比賽”，鼓勵連鎖加盟餐飲企業赴海外參展和洽談合作商機等方式，積極推廣臺灣美食，讓海外民眾對于臺灣美食有新的認識與體驗，同時增進島內餐飲企業的國際視野，達到營銷與塑造臺灣美食的效果。

除經濟主管部門外，臺灣科技主管部門每年也組織開展一些基礎性食品科技研究，例如食品化學研究，包括加壓加熱下魚肉蛋白質的變性及凝膠形成機制，紅色魚肉經通氣漂洗后蛋白質的熱穩定性及凝膠性，米淀粉經化學修飾后的理化特性、根莖類作物粘質的理化和流變性質，脫色仙草膠、蒟蒻膠及紅藻膠等凝膠物性研究；食品保健研究，包括β-胡蘿卜素、山藥萃取物、番石榴葉萃取物、天然薄荷、猴頭菇、何首烏、黑豆、雞精、果蔬汁殘渣、茶葉大麥苗等對細胞的抗氧化作用，牛樟菇、冬蟲夏草、薏仁、蓮子、大棗等的免疫調節、降血脂、增強記憶等生物活性作用；食品微生物研究，包括進行食品中仙人掌桿菌產毒性的分子分型，病原沙門氏菌的噬菌體分型、DNA亞型及毒性比較研究；食品酶作用研究，包括香蕉和木瓜中果膠酯化酶抑制劑的探討，綠豆淀粉合成酶研究，蕪菁根部幾丁聚合物水解酶的研究，白蝦幾丁質酵素的蛋白質工程與應用；食品加工研究，包括節能技術對果蔬汁綠色度的影響，愛玉、瘦肉中果膠酯抑制劑，菠菜成分中影響菜酸水解酶作用活性的抑制因子，水分子移動性質對烏龍面條質地的影響，加熱速率與水分散失速率對米擠出物烘烤膨發的影響，含雙歧桿菌發酵豆奶產品的制備，功能性甘薯粉加工研究等。

島內很多民間企業在食品科技方面也取得不少研發成果，例如統一企業研制創新膜過濾制程技術，研發果酒、米糧酒類與各類酒釀飲品，開發完整香料應用技術，建立高湯包殺菌制程，開發快煮式和冷凍沖泡式意大利面技術，以及植物蛋白來源的百頁豆腐肉卷、耐蒸的雙層小籠湯包、客家擂茶、精釀果汁等。味全公司開發出平衡健康油，研發原花色素及多醣體等多項功能性成分檢驗分析技術，開發羅根雙歧桿菌、五合一乳鈣、紅曲及姬松茸等保健食品，以及瓶裝常溫檸檬綠茶、檸檬紅茶、白葡萄汁、紙盒裝冷藏番茄汁等。臺灣卜蜂公司利用密閉式加熱法，成功開發出調理土雞湯等系列補品。愛之味公司研發出蜂蜜冰糖燕窩、韓式泡菜鍋、鮮采番茄汁系列產品、瓶裝常溫綠茶王飲料、莎莎亞椰奶等。