食品可追溯體系建設的標準問題研究

摘要：為提升食品安全水平，中國正積極開展食品可追溯體系建設，并率先在行業風險較高、民眾消費量較大的豬肉上展開試點建設和逐步推廣。然而經過十多年的發展，中國不同地區、不同企業之間實施的豬肉可追溯體系由于應用不同的標準而不相兼容，嚴重抑制了其防范食品安全風險的功能。2012年中國商務部陸續發布了指導流通環節肉類蔬菜可追溯體系建設的統一行業標準，意在推動不同地區或企業之間相關可追溯標準的統一。通過考察中國最大的生豬屠宰加工企業——南京H企業實施可追溯體系的標準與流程，發現H企業的豬肉可追溯標準與行業標準之間尚不兼容，在信息采集、信息存儲、追溯碼、信息處理與傳遞方式等方面均存在顯著的差異。在此基礎上，總結出了抑制大型生豬屠宰加工企業應用豬肉可追溯行業標準的三點原因，并提出了如何率先引導大型企業將其可追溯標準與行業標準相兼容，逐步推動豬肉可追溯標準相統一，進而引領與促進中國食品可追溯體系建設的對策建議。

關鍵詞：食品安全；可追溯體系；標準；屠宰加工；案例

中圖分類號：F760 文獻標志碼：A 文章編號：1008-5831（2017）04-0056-08

為預防和控制食品安全問題，美國、歐盟、澳大利亞等國家相繼建立了較成熟的食品可追溯體系，并形成了統一、完善的可追溯標準，包括信息標識、信息處理與通信標準[1-2]。基于統一的標準，消費者、生產者、政府之間才可以互相聯通、共享信息，實現跨地區追溯[3-4]。中國從2000年開始探索實施食品可追溯體系，并首先選擇在大宗食品——豬肉上試點實施，隨后向牛、羊、蔬菜等品種逐步推廣。中央政府、地方政府、行業協會、食品企業從各自職能出發分別發布過編碼標準、信息管理標準等促進和保障食品可追溯體系順利實施的基本原則與規范，對初期推動食品可追溯體系建設發揮了重要作用[5]。但隨著食品可追溯體系建設的逐步推廣，不同地區、城市或者不同食品企業都使用自建的可追溯標準，而非基于統一的標準，嚴重制約了食品可追溯體系的深入發展，因而難以發揮其應有的功效[6-7]，以豬肉為例，至今豬肉可追溯信息仍無法在不同企業之間交流以及跨地區追溯。經過中國實踐摸索、借鑒國際經驗和多部門專家共同努力，2012年中國商務部相繼發布了六項指導和規范，除種、養殖環節以外的流通和消費領域，肉類蔬菜可追溯體系建設的行業標準，意在全國范圍統一相關標準，進而推動食品可追溯體系建設。那么，相關企業標準與行業標準之間的兼容性如何，怎樣引導和激勵企業將早期自建標準與行業標準相兼容，進而推動可追溯標準的統一，是當前推廣和普及中國食品可追溯體系的難點之一，也是本文著重探討和分析的問題。本文以豬肉為例，并選擇大型豬肉生產企業集團為具體考察對象，通過梳理企業豬肉可追溯體系實施流程，企業標準與行業標準之間的兼容性，挖掘制約企業應用行業標準的障礙因素，并識別行業標準自身可能存在的問題，以期為推動中國豬肉可追溯標準統一進而引領和帶動食品可追溯體系建設提供決策依據。

一、文獻回顧

企業實施可追溯體系相當于采用一套復雜的信息技術，包括產品標識、信息處理與通信技術，當不同企業參與實施可追溯體系時就需要共同應用一套標準的產品標識、數據交換和信息存取方式[8]。Pálsson等[9]、Smith等[10]研究認為，地區性的或非標準的產品標識只在一個公司內部有效，但在公司外部無法實現可追溯，就會造成信息鏈不銜接，阻礙可追溯體系的有效實施。Bechini等研究表明執行可追溯體系需要管理內部信息并與外部上下游之間傳遞信息，就需要對數據進行編輯處理并發送給中心網絡服務者或者直接發給接受者，信息處理與交換需要運用標準的網絡交換體系或電子數據交換編輯方式[11]。標準的電子信息交換的數據單元是實施可追溯體系重要的催化劑[12]。Farkas[13]、樊紅平等[14]、Jason等[15]的研究表明建立統一、規范的追溯標識體系、追溯信息記錄與交換方式才能實現可追溯體系的有效性、協調性和內在可操作性[13-15] 。Banterle和Stranieri調查研究了意大利肉制品加工供應鏈上實施可追溯體系的32個加工企業，結果表明，企業應用統一的可追溯標準，提高了信息在上下游企業間的交換效率，進而提高了供應鏈管理效率并降低了生產成本[16]。Manikas和Manos[17]、Frosch等[18]學者發現生產企業應用統一的可追溯標準后，支持了信息數據的一致性、互通性和可擴展性。

近年來部分國內學者對中國的食品可追溯標準問題展開了研究，一致認為由于缺乏全國統一的標準體系，各部門根據自身需求，設計開發追溯信息系統，在產品編碼、追溯信息采集內容、追溯技術應用等方面都有差異，企業在實施過程中要面對不同標準滿足不同部門要求[19]，致使不同環節不能有效對接，各個行業、部門的數據庫不統一、不兼容，信息不能有效傳遞和鏈接，形成了一個個孤立的系統，無法實現真正意義上的全程追溯，大大降低了可追溯體系的信息化服務能力[20-21]，提高了企業實施的成本，加大了實施的難度[22]。林希等則具體提出中國需要不斷完善與農產品追溯相關的基礎標準（如術語和定義、基本要求、基本設計和使用原則、建立程序、記錄要求、基本信息要求等）、技術標準（關鍵技術要求、數據元規范、編碼規則、追溯信息的分類和管理規范以及追溯工具、追溯方式等，如電子標簽RFID、磁卡等自動識別技術的應用方式和使用規范等）、專用標準（畜產品、水產品、果蔬類以及加工制品等各個不同產業的技術規范）、評價管理標準等方面的標準化工作[23]。

從文獻分析可以看出，統一的標準是食品可追溯體系實施的首要基石，基于統一的標準，供應鏈上下游企業之間的可追溯信息方能有序流動、有效共享，實現食品追蹤與溯源的功能，盡管中國已經出臺肉類蔬菜可追溯方面統一的行業標準，但如何促使企業將自建標準與行業標準相兼容，從現有文獻無法獲知，而且制約企業應用行業標準的障礙因素是什么也缺乏實證案例研究。

二、研究方法與案例背景

本文是單案例研究，遵守了西方案例研究的基本原則和步驟，同時借鑒了中國管理學、經濟學研究者在分析國內問題時普遍采用的案例研究方法。本文案例考察的具體對象為南京生豬屠宰加工H企業，在2013年11月至12月間，課題組首席專家與組成的研究小組多次進入H企業進行實地走訪調研，參觀記錄生豬進場后的信息記錄、檢驗檢疫、屠宰和發貨的全過程，重點考察其豬肉可追溯體系的實施流程與要點，并針對每個問題的關注點與企業普通員工、管理人員和經理進行反復詢問與討論，以降低研究結論中的個人主觀偏見。

H企業是中國最大的肉制品生產加工企業，下屬子（分）公司300多家，遍布全國，年生豬屠宰產能已超四千萬頭，是國家八部委首批認定的“國家級農業產業化重點龍頭企業”，連續多年被評為“全國食品行業質量效益型企業”，在全國肉食品行業中率先通過ISO9001國際質量體系認證、HACCP認證以及“無公害”農產品認證。為保障豬肉質量與安全，積極響應國家政策號召，H企業在國內率先探索實施了豬肉可追溯體系。可追溯標準的統一與可追溯體系的建設是循序漸進的過程，難以一蹴而就，首先引導大型龍頭企業將自身標準與行業標準相兼容，逐步帶動其他企業共同應用行業標準，有利于推動全國范圍內豬肉可追溯標準的統一，并以此為鑒逐步向其他食品種類推廣。因此詳細分析H企業豬肉可追溯標準與行業標準之間的兼容性，發現其中存在的問題，對挖掘如何引導和激勵企業應用豬肉可追溯行業標準的路徑，推動豬肉可追溯標準統一，進而促進食品可追溯體系建設與普及，有重要的價值。

三、H企業實施可追溯體系的規范與標準分析

（一）中國肉類可追溯標準的發展歷程

中國從2002年開始探索對豬肉實施可追溯體系。2002年中國農業部第13號令發布“動物免疫標識管理辦法”，建立了免疫檔案管理制度；2004年國家食品藥品監督管理局等8部門，啟動肉類食品溯源制度和系統建設項目，制定了《肉類制品跟蹤與溯源應用指南》和《生鮮產品跟蹤與溯源應用指南》；2006年中國物品編碼中心會同有關專家，編制了《動物射頻識別代碼結構》；2009年國家農業部發布《農產品質量安全追溯操作規程通則》和《農產品質量安全追溯操作規程（畜肉）》。為統一相關標準，2010年商務部以肉類蔬菜為重點食品，發布了《全國肉類蔬菜流通追溯體系建設規范》，并于2012年相繼發布《肉類蔬菜流通追溯體系編碼規則》（SB/T 10680-2012）等五個實施肉類蔬菜流通追溯體系的行業標準，分別從總體框架、身份標識、信息采集、信息存儲、信息傳輸、信息管理等六大方面，全面指導和規范肉類蔬菜可追溯體系建設，如表1所示。

（二）H企業可追溯體系實施流程與標準

為防控食品質量安全問題，H企業從2009年開始實施豬肉可追溯體系，探索制定了屠宰企業追溯管理標準《生豬追溯管理制度》，并于2012年進行了修訂，H企業豬肉可追溯體系實施流程如圖1所示。

1.原料收購追溯管理

原料科負責收購分戶和豬體分戶工作。生豬進廠后，供應商實名注冊備案，簽訂畜禽收購及質量保證協議。由動物衛生監督機構派駐的檢疫員實施屠宰前檢疫，檢疫合格后出具動物檢疫合格證明。原料科督促入場生豬供應商填寫《生豬收購信息登記表》，登記生豬收購信息，并按收購信息對需分戶的生豬進行有效分戶，分車運輸或在豬體上做好標識區分，卸豬人員按批次將生豬分戶分圈靜養。根據生豬收購信息，將客戶資料、生豬信息錄入追溯系統，生豬過磅后MMS系統（即企業自建的可追溯系統）自動生成收購單據編號。送宰時飼養車間根據單據編號，依次對分戶靜養的生豬進行送宰，并與屠宰車間接收人員做好數字交接，保證單據傳遞及時、數字準確，杜絕串豬現象。檢疫員對生豬收購、送宰等信息情況進行檢查，保證生豬從入廠到送宰追溯信息真實有效。

2.生產過程追溯管理

屠宰前追溯操作人員根據單據編號，調出追溯系統自動生成的可追溯編碼，分批打印可追溯編碼即追溯標牌；同時準備好掛牌槍，尼龍掛牌膠針等輔助材料。屠宰過程中操作專人負責根據生豬的送宰順序用吊牌槍將對應的可追溯標識牌打在每片生豬的后腿蹄拐處，每頭豬兩片白條保持可追溯標識牌一致。生產過程中同步使用吊牌槍對豬肝進行掛牌，保證同一頭豬兩片白條和豬肝追溯碼一致。藥殘追溯時，根據生產流水順序在追溯標牌背面進行檢測編號，保證能有效追溯到不合格生豬及其產品。所有產品入庫應按生產日期、品種、類別分庫、分道進行存放預冷，并做好標識，保證藥殘檢測和退庫信息能有效追溯。所有產品入庫、出庫必須進行掃碼，由生產科、倉儲科每天根據掃碼信息對庫存數據進行統計分析。

3.產品發貨追溯管理

發貨掃碼前確認客戶訂單信息，發貨時，打開銷售ERP系統根據客戶的訂單打開掃碼追溯系統，根據客戶的白條等級要求，使用無線掃碼槍對對應的白條進行掃碼錄入ERP系統。裝車并打印出庫碼單，做好對應，隨貨同行。出現返貨時必須對產品追溯編號逐一核實，并做好相關記錄。

4.產品召回與演練

已發貨產品存在質量缺陷時，根據追溯信息及時、準確實施召回。在實施產品召回時，根據追溯碼，向后可以追溯到銷售客戶，查詢到的信息包括銷售客戶名稱、產品品質、銷售數量等。根據追溯碼，向前可以追溯到原料客戶，查詢到的信息包括收購單據編號、供應商名稱、地址、產品品種、數量、重量、收購日期等信息。

（三）H企業可追溯標準與行業標準之間的兼容性

通過比照H企業肉類可追溯體系實施標準與商務部發布的行業肉類可追溯體系實施標準，可以發現兩者之間存在顯著的差異，兼容性有待提升，如表2所示。

1.信息采集方式不同

按照商務部發布的行業標準，生豬供應商實名注冊備案后，對備案主體發放流通服務卡，一般為IC卡或CPU卡，作為供應商所持的身份憑證和記錄、傳遞交易過程信息的載體。服務卡須遵照商務部規定的信息記錄格式和加密規則，采集供應商、生豬收購等信息，全國統一標識，統一樣式。經營者須持卡交易。而H企業實施肉類可追溯體系的標準以及實際操作中，均沒有對生豬供應商發放流通服務卡，而是對生豬供應商發放紙質的《生豬收購登記信息表》，采集生豬收購信息。

2.存儲信息的可追溯系統不同

按商務部行業標準，生豬供應商備案后，以生豬產地檢疫證明為批次管理依據，同一張產地檢疫證的生豬為同一批次。根據確定的批次，建立以產地檢疫證號為索引的統一規格的電子臺賬，即存儲信息的可追溯系統，錄入該批次生豬的品種、數量、重量、販運戶（貨主）、進廠時間、產地、養殖戶（場）、產地檢疫證號、運輸工具消毒證號等信息。電子臺帳需按規定的格式和規范錄入和保存信息。而H企業按批次分圈靜養后，根據《生豬收購登記信息表》，將該批生豬的收購日期、收購地區、養殖戶姓名、生豬數量、品種、收購人姓名、檢疫是否合格、檢疫號、車號、消毒證號、處理情況等收購信息，錄入企業自建的MMS系統，即企業可追溯系統。

3.追溯碼不同

商務部規定追溯碼是標注于交易憑證或零售憑證上，用于查詢肉類蔬菜流通追溯信息的代碼。由13位“經營者主體碼”加7位“交易流水號”組成，共20位條形碼，在全國具有唯一性。而H企業自身生成的追溯碼格式與商務部要求的追溯碼格式大相徑庭，H 企業的追溯碼為17位條形碼，由3位“公司代碼”加8位“生產日期”加3位“供應商代碼”加3位“該供應商的第幾頭豬”組成。

4.信息處理與傳遞方式不同

按商務部標準與要求，各流通節點主體對可追溯信息進行標準化處理，按統一規定的傳輸格式、傳輸通道和文件傳輸命名規則傳送至城市追溯管理平臺，形成本市肉類流通追溯信息鏈條，實現數據的儲存、統計分析與實時查詢。城市追溯管理平臺再按照商務部規定的具體采集指標及時限要求，將有關信息傳送至中央追溯管理平臺。而H企業收集的追溯信息，主要用于滿足企業內部對問題產品的追查與召回，以及對庫存數據統計分析的需求。信息并不上傳城市追溯管理平臺。當下游進貨商，比如上海沃爾瑪超市實施了豬肉可追溯體系，H企業會按對方要求提供屠宰加工環節的可追溯信息。

四、案例分析揭示出的問題

通過分析H企業的可追溯標準與可追溯體系實施流程，可以發現企業豬肉可追溯標準與行業標準之間尚未兼容，兩者在信息采集與存儲方式等方面存在諸多差異。影響企業將自建標準與行業標準相兼容的原因主要表現在以下方面。

（一）豬肉可追溯行業標準尚存在缺陷

商務部負責引導和監管流通環節的豬肉可追溯體系建設，目前商務部發布的豬肉可追溯行業標準適用于流通環節生產主體，不能延伸至養殖環節。養殖環節的豬肉可追溯標準由農業部負責制定與發布。這就使生豬養殖環節與流通環節的可追溯標準之間不相兼容，養殖環節與流通消費環節的可追溯體系不能有機銜接。因而，即便生產主體按照商務部的行業標準實施的豬肉可追溯體系，也不能實現生豬從農場到餐桌的全程可追溯，養殖環節的可追溯信息與流通環節的可追溯信息是隔斷的，進而嚴重制約企業對商務部發布的食品可追溯行業標準應用的積極性。

（二）缺乏足夠的經濟動力

案例分析結果表明，H企業沒有將自建的豬肉可追溯標準與統一的行業標準相兼容。通過對H企業多名高級經理的訪談表明，企業標準未與行業標準相兼容，并非技術上不可實現，或成本太高難以達到。最根本的原因是，目前市場上可追溯豬肉相比普通豬肉的溢價不明顯，消費者對可追溯豬肉的認知度與購買意愿不高，致使企業應用統一標準實施全程可追溯無法獲得相應的高收益。因而在利潤最大化條件的約束下，大企業的必然選擇是繼續應用自身標準，實施企業內部豬肉可追溯體系，以確保自身的食品質量與安全水平，降低食品安全風險與成本。

（三）全程豬肉可追溯體系普及率不高

全程食品可追溯體系的功能遠遠大于企業內部可追溯體系，比如，共享上下游可追溯信息、提升供應鏈管理效率、縮短食品安全風險識別時間、提高全行業食品質量安全水平與信譽等。然而，H企業實施的豬肉可追溯體系僅屬于內部可追溯體系，屠宰加工環節的信息也不上傳城市追溯平臺，盡管追溯碼會隨貨傳遞到下游銷售商，但現實中大部分農貿市場的豬肉銷售商沒有實施可追溯體系。因而，食品可追溯體系的功能不能有效與全面地發揮，極大地影響企業實施可追溯體系可獲得的潛在收益，抑制企業使用統一行業標準的積極性。因此，需要激勵供應鏈上所有主體共同參與實施豬肉可追溯體系。

五、結論與建議

中國商務部陸續發布了一系列指導與規范流通環節肉類蔬菜可追溯體系建設的行業標準，意在統一相關標準進而推動中國的食品可追溯體系建設。本文以豬肉為例，考察了行業龍頭企業南京生豬屠宰加工H企業，實施豬肉可追溯體系的流程、使用的標準與規范，并將H企業使用的標準與商務部發布的行業標準進行對比，發現企業標準與商務部發布的行業標準在信息采集、信息存儲、追溯碼、信息處理與傳遞方式等方面均存在顯著的差異。由于H企業豬肉可追溯標準未與行業標準相兼容，企業實施的豬肉可追溯體系屬于內部可追溯，不能實現生豬從農場到餐桌的全程可追溯。豬肉可追溯信息無法在利益相關者之間實現充分的交流、共享與利用。而進一步研究發現，豬肉可追溯行業標準尚存在缺陷、缺乏充足的經濟利益驅動、產業鏈末端的大部分銷售商未實施可追溯體系等原因共同影響了企業采用豬肉可追溯行業標準的積極性。統一的制度和標準是食品可追溯體系建設的基石，為推動大型企業率先應用統一的標準，筆者提出了三點對策建議。

第一，促進不同生產環節食品可追溯行業標準之間的銜接。以生豬養殖和屠宰加工為例，目前，中國已經組建了國家食品藥品監督管理總局負責食品安全管理與風險評估工作，農業部繼續負責農產品質量安全監督管理，原先由商務部負責的生豬定點屠宰監督管理職責也劃入農業部。因此，在食品藥品監督管理總局的配合下，應該由農業部逐步統一養殖與流通環節的豬肉可追溯標準與實施規范。比如統一生豬從養殖環節到最終豬肉消費環節唯一的標識碼，整合相關數據，形成唯一的中央追溯管理平臺等，從而實現從農場到餐桌的全程可追溯，給企業良好的示范效應。只有統一國家相關標準，可追溯信息不再隔斷，才能更好地引導和監督生產者參與實施全程可追溯體系。

第二，激勵企業將自身標準與行業標準相兼容。企業標準未與行業標準相兼容，并不單純是技術或標準本身的問題，更多的是企業考慮額外收益能否超過額外成本的問題。因此，一方面，政府相關部門需要通過成本補償、市場激勵與懲罰等措施，引導企業逐步將自身標準與行業標準相兼容。另一方面，加強對可追溯食品功能與效用的宣傳，增加消費者認知，提高消費者購買意愿與支付意愿。進而提高可追溯食品相對普通食品的市場溢價，從根本上提高企業使用統一標準和實施全程食品可追溯體系的積極性。

第三，推動供應鏈主體共同參與實施食品可追溯體系。以豬肉為例，供應鏈上的生產者共同使用統一的豬肉可追溯標準，方能實現全程豬肉可追溯體系。因此，有必要通過組織培訓、免費提供可追溯電子秤等方式，推動農貿市場銷售攤販參與實施全程豬肉可追溯體系，使可追溯信息有序流動、有效共享，最大化生產者實施可追溯體系的潛在收益，最大限度地發揮可追溯體系滿足消費者知情權，發生食品安全問題時快速識別問題來源，必要時實施召回的功能。

本文的研究尚存在缺陷，僅是單案例研究，對引導大型豬肉生產企業的行為有一定的借鑒意義，但由于企業調研和數據可獲得性的難度，本文未對不同類型企業展開調查與案例分析，未能進一步按不同企業采用統一標準后對其實施可追溯體系的影響展開后續分析，這制約了本研究的應用范圍，也是未來研究值得繼續深入的方向。

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Abstract： The food traceability system has been positively implemented in China to enhance the food safety level for decades.The food traceability system was first built on pork which has high food safety risk and high consumption by consumers in China.The Chinese food traceability system between different enterprises or different areas is not compatible by using different traceability standards，which severely inhibited the food traceability system to prevent food safety risk.Until 2012，the Ministry of Commerce of China has issued a series industry standards and rules to guide the construction of meat and vegetable circulation traceability system.They want to unify the traceable standard between different areas and different corporations.This paper takes China’s biggest pig slaughter and processing enterprises -Nanjing pig slaughter and processing enterprise H as an example，and studies its own standards and pork traceability system procedure.The results show that there are significant differences between the pork traceability system standard of H enterprises and industry standard in information acquisition，information storage，tracking code，and information processing and transfer method.Accordingly，three reasons are summarized why pig slaughter and processing enterprises do not use pork traceability industry.At last，this paper puts forward corresponding countermeasures and suggestions about how to induce big pig slaughter and processing enterprise unify their pork traceable standard with industry pork traceable standard to lead and promote the implement of food traceability system in China.

Key words： food safety； traceability system； standard； slaughter process enterprises； case

（責任編輯 傅旭東）