夏日佳蔬數(shù)茄子

◎繆士毅

夏日佳蔬數(shù)茄子

◎繆士毅

“夏雨早叢底，垂垂紫實(shí)圓”（明·高啟《詠茄詩(shī)》）。每至夏天，茄子紛紛上市，家常的食譜中又添了一份美味。

茄子，又名“伽子”“落蘇”“昆侖紫瓜”，江浙人有稱為六蔬，廣東人稱為矮瓜，茄科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度，漢時(shí)落戶我國(guó)，如今蹤跡遍布大江南北，品種眾多，依皮色分，有紫、綠或淡綠等之別；按果實(shí)形狀論，有圓茄、燈泡茄和線型茄三種，圓茄為圓球形，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠色，質(zhì)地致密而細(xì)嫩，主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄、山東大紅袍及天津二敏茄等；燈泡茄形似燈泡，故名，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，含子較多，肉質(zhì)略松，主要品種有濟(jì)南一窩猴、北京小圓茄等；線茄為細(xì)長(zhǎng)條形或略微彎曲，皮較薄，深紫色或黑紫色，果肉淺綠色，含子少，肉質(zhì)細(xì)嫩松軟，品質(zhì)好，主要品種有南京紫線茄、北京線茄、廣東紫茄及成都墨茄。近年還培育出不少雜交茄子新品種。

我國(guó)食茄早有經(jīng)驗(yàn)，《齊民要術(shù)》即有缹茄子法。唐人段成式《酉陽(yáng)雜俎》云：“茄子熟者食之厚腸胃，……僧人多炙之，甚美。”明代高濂的《遵生八箋》中載有“鵪鶉茄”法。歷代文人墨客對(duì)茄子多有吟詠，宋代鄭清之的《詠茄》詩(shī)：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜，入口原來(lái)總一般。”道出了茄子的形狀和口感。宋代黃庭堅(jiān)對(duì)白色的銀茄頗為贊賞：“藜藿盤中生精神，珍蔬長(zhǎng)蒂色勝銀。朝來(lái)鹽醯飽滋味，已覺(jué)瓜瓠浸輪囷。”而清代謝墉則兼贊紫茄：“金紫銀青色包排，卑枝每系野人懷。結(jié)根菡苕名同雅，移植昆侖品莫儕。菹其剝瓜宜盛暑，肥如烹瓠沃清齋。落蘇本是江南語(yǔ)，辨味惟推北方佳。”不過(guò)，詩(shī)中認(rèn)為北方茄子味勝過(guò)南方，這有些偏頗，其實(shí)南方初夏嫩茄、北方秋茄均很好吃。

茄子為少有的紫色蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克茄子含碳水化合物4.2克、蛋白質(zhì)1.5克，此外，還富含磷、鈣、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素，尤其是紫色茄子含有大量維生素，可增強(qiáng)細(xì)胞間的黏著能力，有防治微血管脆裂出血、促進(jìn)傷口愈合的作用，難怪醫(yī)學(xué)上視之為健身蔬菜。

茄子主要以幼嫩的漿果供食用，食法五花八門，適用于炒、燒、煎、蒸、拌、熗等烹調(diào)方法，如蒜泥拌茄子、醬爆茄子、肉片燒茄子、油燜糖醋茄子、魚(yú)香茄子、椒鹽茄餅等，皆為家常菜譜中的時(shí)令佳肴。茄子一經(jīng)巧手烹制，還能躍上宴席寶座，成為令人喜愛(ài)的地方名菜，如北京的“炒茄絲”，質(zhì)地軟嫩，咸鮮香醇，山西的“醬包茄子”、湖南的“怪味茄子”、廣東的“鯧魚(yú)煮茄”、四川的“茄子海參”等，風(fēng)味各異，為食客們所津津樂(lè)道。

有趣的是，以茄子為主料的茄鲞，是紅樓名菜中的一道佳肴，《紅樓夢(mèng)》四十一回中就有介紹。此外，山東孔府菜中也有稱為“茄罐”的名菜。

茄子既是佳蔬，又為良藥。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茄子味甘性涼，有清熱活血、止痛消腫等功效，主治腸風(fēng)下血、熱毒瘡癰、皮膚潰瘍。《食經(jīng)》說(shuō)茄子“主充皮膚、益氣力、腳氣”。《醫(yī)林纂要》稱茄子“寬中、散血、止瀉”。《滇南本草》認(rèn)為茄子能“散血、止乳疼，消腫寬腸，燒灰米湯飲，治腸風(fēng)熱血不止及血痔”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茄子中含有維生素P，可柔軟血管壁，常吃可防治腦溢血、高血壓、動(dòng)脈硬化等癥。夏季食茄能清火,對(duì)易患痱子、瘡癤和大便干結(jié)、痔瘡出血者較為適宜。此外，茄子外用可治療老爛腳、皮膚潰瘍和乳腺炎等多種外科疾患。