◎繆士毅
夏日佳蔬數(shù)茄子
◎繆士毅
“夏雨早叢底,垂垂紫實(shí)圓”(明·高啟《詠茄詩(shī)》)。每至夏天,茄子紛紛上市,家常的食譜中又添了一份美味。
茄子,又名“伽子”“落蘇”“昆侖紫瓜”,江浙人有稱為六蔬,廣東人稱為矮瓜,茄科一年生草本植物,原產(chǎn)于印度,漢時(shí)落戶我國(guó),如今蹤跡遍布大江南北,品種眾多,依皮色分,有紫、綠或淡綠等之別;按果實(shí)形狀論,有圓茄、燈泡茄和線型茄三種,圓茄為圓球形,皮黑紫色,有光澤,果柄深紫色,果肉淺綠色,質(zhì)地致密而細(xì)嫩,主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄、山東大紅袍及天津二敏茄等;燈泡茄形似燈泡,故名,皮黑紫色,有光澤,果柄深紫色,果肉淺綠白色,含子較多,肉質(zhì)略松,主要品種有濟(jì)南一窩猴、北京小圓茄等;線茄為細(xì)長(zhǎng)條形或略微彎曲,皮較薄,深紫色或黑紫色,果肉淺綠色,含子少,肉質(zhì)細(xì)嫩松軟,品質(zhì)好,主要品種有南京紫線茄、北京線茄、廣東紫茄及成都墨茄。近年還培育出不少雜交茄子新品種。
我國(guó)食茄早有經(jīng)驗(yàn),《齊民要術(shù)》即有缹茄子法。唐人段成式《酉陽(yáng)雜俎》云:“茄子熟者食之厚腸胃,……僧人多炙之,甚美。”明代高濂的《遵生八箋》中載有“鵪鶉茄”法。歷代文人墨客對(duì)茄子多有吟詠,宋代鄭清之的《詠茄》詩(shī):“青紫皮膚類宰官,光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜,入口原來(lái)總一般。”道出了茄子的形狀和口感。宋代黃庭堅(jiān)對(duì)白色的銀茄頗為贊賞:“藜藿盤中生精神,珍蔬長(zhǎng)蒂色勝銀。朝來(lái)鹽醯飽滋味,已覺(jué)瓜瓠浸輪囷。”而清代謝墉則兼贊紫茄:“金紫銀青色包排,卑枝每系野人懷。結(jié)根菡苕名同雅,移植昆侖品莫儕。菹其剝瓜宜盛暑,肥如烹瓠沃清齋。落蘇本是江南語(yǔ),辨味惟推北方佳。”不過(guò),詩(shī)中認(rèn)為北方茄子味勝過(guò)南方,這有些偏頗,其實(shí)南方初夏嫩茄、北方秋茄均很好吃。
茄子為少有的紫色蔬菜,營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)分析,每100克茄子含碳水化合物4.2克、蛋白質(zhì)1.5克,此外,還富含磷、鈣、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素,尤其是紫色茄子含有大量維生素,可增強(qiáng)細(xì)胞間的黏著能力,有防治微血管脆裂出血、促進(jìn)傷口愈合的作用,難怪醫(yī)學(xué)上視之為健身蔬菜。
茄子主要以幼嫩的漿果供食用,食法五花八門,適用于炒、燒、煎、蒸、拌、熗等烹調(diào)方法,如蒜泥拌茄子、醬爆茄子、肉片燒茄子、油燜糖醋茄子、魚(yú)香茄子、椒鹽茄餅等,皆為家常菜譜中的時(shí)令佳肴。茄子一經(jīng)巧手烹制,還能躍上宴席寶座,成為令人喜愛(ài)的地方名菜,如北京的“炒茄絲”,質(zhì)地軟嫩,咸鮮香醇,山西的“醬包茄子”、湖南的“怪味茄子”、廣東的“鯧魚(yú)煮茄”、四川的“茄子海參”等,風(fēng)味各異,為食客們所津津樂(lè)道。
有趣的是,以茄子為主料的茄鲞,是紅樓名菜中的一道佳肴,《紅樓夢(mèng)》四十一回中就有介紹。此外,山東孔府菜中也有稱為“茄罐”的名菜。
茄子既是佳蔬,又為良藥。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,茄子味甘性涼,有清熱活血、止痛消腫等功效,主治腸風(fēng)下血、熱毒瘡癰、皮膚潰瘍。《食經(jīng)》說(shuō)茄子“主充皮膚、益氣力、腳氣”。《醫(yī)林纂要》稱茄子“寬中、散血、止瀉”。《滇南本草》認(rèn)為茄子能“散血、止乳疼,消腫寬腸,燒灰米湯飲,治腸風(fēng)熱血不止及血痔”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,茄子中含有維生素P,可柔軟血管壁,常吃可防治腦溢血、高血壓、動(dòng)脈硬化等癥。夏季食茄能清火,對(duì)易患痱子、瘡癤和大便干結(jié)、痔瘡出血者較為適宜。此外,茄子外用可治療老爛腳、皮膚潰瘍和乳腺炎等多種外科疾患。