食養佳品胡蘿卜

◎農訓學

食養佳品胡蘿卜

◎農訓學

在我國民間，人們把胡蘿卜譽為“小人參”；日本人把胡蘿卜稱為“菜人參”和“芹菜人參”。胡蘿卜之所以被譽為“人參”，一是因其營養豐富，物美價廉，具有獨特的芳香和清甜適口的味道；二是因其具有較高的保健作用和防病治病的功效。

據報道，一個患有嚴重慢性支氣管炎的老人，每年九九重陽一到，該病就開始發作，直到次年三月才有好轉。每當發作時，臉青頸脹，淚流鼻涕淌，受盡了煎熬，用藥、輸液都無濟于事。

有一年，老人的病情比以往嚴重得多，遂發電報給在外地工作的兒子兒媳回來安排后事。他倆到家后，看見老人病情如此嚴重，也沒有什么好辦法，只想到菜市買點好菜給老人吃。此時菜市上除了豬肉和胡蘿卜外，什么都沒有了，只好買了一些豬瘦肉和胡蘿卜回來煮湯給老人喝。當天晚上，老人感到病情有所減輕，估計是胡蘿卜起了作用。于是，老人每天叫兒媳買胡蘿卜煮湯給她喝，每天2次，連續一個多星期，老人的支氣管炎竟然治愈了，而且不再復發。老人看見周圍街坊也有幾個人患這種疾病，便把治療的經驗介紹給他們，都有一定效果。

上述的故事說明，胡蘿卜既是佳蔬，又是良藥，祖國醫學早有認識，李時珍說它“生、熟皆可啖，兼果、蔬之用”，“氣味甘、辛，微溫，無毒”，功能為“下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健康，有益無損”。民間常用胡蘿卜治夜盲、肺結核、營養不良、貧血、小兒軟骨病、食欲不振、眼干燥癥等。

現代醫學研究發現，胡蘿卜除含有九種氨基酸和十幾種酶以外，還含人體必需的多種微量元素和礦物質。其維生素A，可保健眼睛，潤澤皮膚，有利于兒童的牙齒和骨骼發育，對皮膚干燥、牛皮癬等病癥有改善作用；其維生素P，有防治癩皮病的作用；其鐵和銅是合成血紅素的必備物質；其氟能增強牙齒琺瑯質的抗腐能力；胡蘿卜含有豐富的淀粉、蔗糖、槲皮素、山柰酚等，能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，具有降壓、強心等功能；胡蘿卜內含的胡蘿卜素，對防治肺癌大有好處，長期抽煙的人每天飲用半杯胡蘿卜汁，對肺部有保護作用；汞在人體中對健康不利，積蓄到一定量就會引起中毒。胡蘿卜含有大量的果膠物，可與汞結合，降低血液中汞離子的濃度，并能將人體內有害的汞成分排出，是往常接觸汞的人的保健食品之一。特別值得一提的是，胡蘿卜中的木質素、核黃素和葉酸，有提高抗癌免疫力和間接消滅癌細胞的功用。

胡蘿卜是食藥之佳品，而如果食用方法不科學，會直接影響到其主要營養素——胡蘿卜素在人體內的吸收利用率和防治疾病的效果。

科研人員進行過這樣一個實驗：將胡蘿卜分成重量相當的三組，第一組將胡蘿卜切成片，用油炒6～12分鐘；第二組將胡蘿卜切成塊調味后，燉20分鐘；第三組將胡蘿卜切成塊調味后，用壓力鍋燉15～20分鐘。結果，胡蘿卜素保存率分別為79%、93%、97%。這說明，因為使用壓力鍋減少了胡蘿卜與空氣的接觸，從而提高了胡蘿卜素的保存率。

科研人員還進行這樣一個實驗：將胡蘿卜分成重量相同的三組，分別生食、用微量食油烹調后熟食和用足量食油烹調后熟食，結果胡蘿卜素在體內的吸收率分別為10%、30%和90%。這個實驗說明，胡蘿卜素在體內的吸收利用率與油的用量有關。胡蘿卜用足量食用油烹制后比生食的營養價值高得多。

鑒于以上論述，專家告示人們，在烹調胡蘿卜時，或將胡蘿卜切成片或絲，加調味品后用足量食油炒熟，或者將胡蘿卜切成塊后，與豬肉、牛肉或羊肉一起，用壓力鍋燉15～20分鐘后食用為佳。