我國食品添加劑應用現狀

徐韡

【中圖分類號】R151.3 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）34-0037-02

食品防腐劑是食品加工中使用的一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物，它具有抗菌劑和抗氧化劑的雙重作用，既可以抑制霉菌、酵母、細菌的生長而起到防腐作用，還可以使食物不產生腐臭、抑制褐變和黑斑的形成。正是因為防腐劑的這些神奇功效，它在現代食品中得以廣泛應用，食品的保質期得以延長，食品工業也因此迅速發展，但同時也出現了一些令消費者擔心的食品安全問題。不過，隨著科學研究的深入，食品防腐劑的使用一定會更加科學，更加安全。

一、食品防腐劑的分類

根據防腐劑的化學性質，一般將其分為以下四大類：

（1）酸性防腐劑：如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類。這類防腐劑的特點就是體系酸性越大，其防腐效果越好，而在堿性條件下卻幾乎無效。

（2）酯型防腐劑：如尼泊金酯類、沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類防腐劑的特點就是在很寬的pH值范圍內都有效，毒性也比較低，但其溶解性較低一般情況下不同的酯要復配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可以將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入系統中。

（3）無機鹽防腐劑：如含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等，由于使用這些無機鹽分解后殘留的二氧化硫能引起過敏反應，現在一般只將它們列入特殊的防腐劑中。

（4）生物防腐劑：如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。這些物質在體內可以分解成營養物質，安全性很高，有很好的發展前景。

另外，根據其來源的不同，可分為人工合成的和天然的食品防腐劑兩類。人工合成的防腐劑是利用化學方法合成的防腐劑，這是目前使用最多的防腐劑；天然防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取出來的，如乳酸鏈球菌素和溶菌酶等。天然防腐劑在起防腐作用的同時也具有一定的營養保健功能。

二、食品防腐劑在使用中存在的問題

近期，從多方面看來，發現食品防腐劑的使用主要存在以下幾個方面的問題。

（一）超標使用

某些廠商為了迎合某些消費者認為保質期越長，食品質量越好的錯誤認識，而超標準使用防腐劑，以延長食品保質期。某些廠家存在嚴重衛生問題，作坊式生產，原料、環境、工具、包裝不衛生而利用防腐劑兼具抑菌消毒的特點，在食品加工時超標準大量使用，以降低食品中的細菌數，這對消費者健康構成嚴重威脅。

（二）違規使用

某些商家為使食品保持新鮮的感官性狀，置消費者健康不顧，使用國家明令禁止使用于食品的防腐劑。如福爾馬林浸泡海菜、魷魚、海參、豬肚（牛肚）等，嚴重影響消費者身體健康。

（三）使用劣質防腐劑

為降低食品生產成本，使用質次、價廉毒副作用大的劣質防腐劑，只顧自家利益而損害消費者健康權益。

（四）使用不標注

我國食品安全法規明確規定食品配料中的食品添加劑必須標出，并使用規定的名稱和種類名稱。但有些商家不在食品標簽中標注添加了防腐劑，有的甚至使用了防腐劑而包裝上宣傳“本品不含任何防腐劑”以此來誤導和欺騙消費者，嚴重侵犯了消費者的知情權。

（五） 超范圍使用

國家衛生標準中對防腐劑的使用范圍作了詳細的規定，某些生產企業擅自擴大使用范圍，把防腐劑視為萬能藥劑用于食品生產加工中。

（六）不能科學使用

食品防腐劑是在一個相當長的時間段控制微生物生長，而不能立刻殺死微生物，不少生產者對此認識不清，而把防腐劑混同于消毒劑、殺菌劑，從而忽視在其他方面的消毒，造成產品中微生物指標超標。

三、食品防腐劑在食品應用中的展望

食品防腐劑以其獨特功效受到企業的青睞，這種關注部不僅僅體現在食品工業上，也對農林牧副漁等產生深遠影響。據相關預測，食品防腐劑的發展趨勢如下：

（一）由毒性較高向毒性更低、更安全方向發展

人類進步的核心是健康和諧。隨著人們對健康的要求越來越高，對食品的安全標準提出了更高的要求，各國政府均在快速修改食品安全標準，在提高食品安全水平和國民健康水平的同時，也通過“綠色壁壘”保護本國食品工業，減少國外食品對本國食品業的沖擊。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸鈉的使用，添加苯甲酸鈉的食品是不可能進入日本市場的。我國也在逐步縮小苯甲酸鈉的使用范圍和使用量。

（二）由單項防腐向廣普防腐方向發展

目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對都比較狹小。有的對真菌有抑制作用，對細菌無效；有的僅對少數微生物有抑制作用。所以，大多數食品生產企業添加多種防腐劑以達到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。

（三）是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展

隨著我國居民生活水平的提高， 對于食品安全越來越重視， 開發新型效果好而又無毒害的防腐劑是我國食品防腐劑產業開發重點。依據此目的， 當前我國食品防腐劑開發方向是大力開發天然提取物。

進入21世紀以來，我國民眾掀起強烈的"回歸自然，享受綠色與健康"的浪潮，化學合成物質越來越受到人們的排斥。因此功能性天然提取物和一些生物發酵產品成為食品添加劑領域的發展熱點。我國擁有豐富的動植物資源，開發天然防霉防腐或抗氧化劑有很大優勢。如茶葉提取物茶多酚，可以利用低檔茶葉或茶葉加工的下腳料進行提取，工藝簡單，投資少。目前，國內已經有相當數量出口香辛料植物提取物，如迷迭香、鼠尾草、丁香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻和大蒜等，國內許多單位進行研究，但是產量較少，沒有形成產業化。中草藥提取物，目前有一定產量的主要是甘草提取物。研究表明，丹參、銀杏、黃萍等多種中草藥均可以提取出防腐保鮮劑。

我國天然動植物資源豐富，因此上述產品具有良好發展前景。另外國外已經使用的生物合成物，如聚賴氨酸、納他雷素等，國內尚沒有生產，應加快科研步伐。總之，我國要利用豐富的天然資源，規模化提取一些天然防霉防腐劑。在開拓國際市場時，也要加強宣傳，開發好潛力巨大的國內市場。