不同月齡羊肉原料肉品質與涮食羊肉品質的關系

宋 潔，侯成立，王振宇，余群力，張德權,*

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070）

不同月齡羊肉原料肉品質與涮食羊肉品質的關系

宋 潔1,2，侯成立1，王振宇1，余群力2，張德權1,*

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070）

以6、12、18、24 月齡的舍飼巴寒雜交羊為研究對象，每個月齡選擇10 頭胴體質量相近的肉羊（公母各半）進行屠宰，采集后腿肉分析其理化特性、肌纖維特性、涮制出品率與涮食羊肉食用品質。結果表明：除了pH24值、涮食羊肉彈性與涮制出品率外，不同月齡巴寒雜交羊后腿肉理化特性、肌纖維特性、涮食羊肉剪切力和質構、感官評價指標均存在顯著差異（P＜0.05）；咀嚼性、硬度與肌節長度呈顯著正相關，相關系數為0.618和0.639；彈性與肌纖維密度呈顯著正相關，相關系數為0.588；膠原蛋白含量與涮制出品率呈顯著負相關，相關系數為－0.458；6 月齡羔羊肉感官評價指標色澤、嫩度、風味以及總體可接受性得分均顯著優于24 月齡（P＜0.05），羔羊涮食羊肉片更受感官評價人員的喜愛。研究證實低月齡羔羊肉更適宜涮制食用。

涮食羊肉；月齡；羊肉原料肉品質；肌纖維特性

我國是世界羊肉生產和消費大國，涮羊肉是深受廣大消費者喜愛的傳統肉制品之一。涮羊肉是將切好的羊肉片在沸水中涮制數秒，撈出即可食用。涮羊肉具有最大程度保持羊肉原有鮮美滋味與口感的特性，在我國具有廣闊的市場。

羊肉片食用品質包括肉色、嫩度、風味和多汁性等，肉色鮮亮、嫩度高、風味與汁液充足的肉品食用品質好。已有研究表明畜禽的飼養周期影響原料肉的肌纖維特性、膠原蛋白含量等指標，進而影響肉品的食用品質。Purslow[1]與Lepetit[2]等研究表明肌內結締組織的含量、空間分布以及組成隨著年齡的變化而變化，進而影響熟肉制品的嫩度。已有研究表明，年齡是影響肌纖維直徑的重要因素之一。在一定年齡范圍內，年齡越大，肌纖維直徑越大[3-6]。隨著人們生活水平的提高，消費者愿意付更多的費用購買更高食用品質的肉，關于肉制品食用品質方面的研究越來越多。郎玉苗等[7]研究運用多元統計方法篩選涮食牛肉食用品質評價指標，結果表明易咬入度、初始多汁性和肉香味是評價涮食牛肉的主要指標。毛衍偉等[8]研究表明品種、成熟時間、部位對涮牛肉的食用品質具有顯著性影響。目前對涮食肉的研究多集中在食用品質方面，缺少原料肉性狀與涮制食用品質間關系的研究。

原料肉理化特性、肌纖維特性隨月齡的變化會最終影響涮羊肉食用品質。羔羊肉質細嫩，多汁味美，在涮食品質上比成年羊更具有優勢。但是長期以來，對此只是一種表面現象上的認識，缺少相關的客觀科學依據。因此本研究以不同月齡羊后腿肉為實驗材料，研究不同月齡羊肉理化品質、肌纖維特性、涮制出品率以及食用品質上的差異，分析原料肉性狀與涮食羊肉品質間相關性，為評價羊肉涮制加工適宜性提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用羊取自內蒙古自治區巴彥淖爾草原宏寶企業養殖基地，飼喂、管理條件一致。選取胴體質量相近，健康無病的6、12、18、24 月齡巴美肉羊與小尾寒羊雜交羊各10 只，公羊與母羊各半。割三管方式屠宰，宰后4 ℃冷卻排酸24 h，采集羊后腿肉，剔去筋膜，－40 ℃速凍24 h后貯存于－20 ℃條件下，備用。

磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、鹽酸、氯化鉀、氯化鎂、乙二醇二乙醚二胺四乙酸（ethylene glycol bis(2-aminoethyl ether)tetraacetic acid，EGTA）、疊氮化鈉（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；羥脯氨酸試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

ML204/02天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；205便攜式pH計 德國德圖公司；TA-XT2i物性測定儀 英國Stable Macro System公司；T10 basic S25勻漿器 德國IKA公司；T6紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；Neofuge 15R離心機 上海力新儀器有限公司；DH-101-3電熱恒溫鼓風干燥箱 天津市中環實驗電爐有限公司；DK-S28電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；CR-400色差計 日本Konica Minolta公司；SA-250全自動切片機 廣州旭眾食品機械有限公司；Quanta 200環境掃描電子顯微鏡 荷蘭FEI公司；IB-5離子濺射噴金儀 日本EIKO Engineering有限責任公司；H-7500透射電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 理化特性指標測定

1.3.1.1 pH24值測定

使用便攜式pH計直接測定宰后24 h的樣品pH值。每個樣品測定3 次，結果取平均值。

1.3.1.2 水分含量的測定

參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[9]，采用直接干燥的方法測定羊后腿肉的水分含量。實驗重復3 次，結果取平均值。

1.3.1.3 膠原蛋白含量的測定

采用羥脯氨酸試劑盒測定后腿肉中羥脯氨酸含量，樣品酸水解生成羥脯氨酸，經氯胺T氧化后，與對二甲氨基苯甲醛反應生成紅色化合物，在558 nm波長處進行比色測定，測得的羥脯氨酸含量乘以系數7.25即膠原蛋白含量。實驗重復3 次，結果取平均值。

1.3.2 肌纖維特性指標測定

1.3.2.1 肌原纖維小片化指數測定

參考Culler等[10]的方法并作適當調整，稱取4 g肉樣，加入40 mL預冷（4 ℃）緩沖液（100 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L EGTA、1 mmol/L MgCl2、1 mmol/L NaN3）、11 500 r/min勻漿3 次，每次20 s（中間間隔1 min），勻漿后2 ℃條件下3 200 r/min離心15 min，棄去上清液；將沉淀用40 mL預冷后的肌原纖維小片化提取緩沖液懸浮，再次2 ℃條件下3 200 r/min離心15 min，棄去上清液；用10 mL預冷肌原纖維小片化提取緩沖液將沉淀充分懸浮，并用200 目篩網過濾，再加20 mL預冷肌原纖維小片化提取緩沖液洗離心管并過濾，促進肌原纖維蛋白通過篩孔。合并濾液得到肌原纖維懸濁液用雙縮脲法測蛋白質量濃度[11]。調整懸浮液蛋白質量濃度為（0.50±0.05） mg/mL，在540 nm波長處測吸光度，將所得結果乘200后即為肌原纖維小片化指數（myofibril fragmentation index，MFI）。實驗重復3 次，結果取平均值。

1.3.2.2 肌纖維直徑與密度測定

參考Palka[12]的方法略作修改，將宰后24 h樣品沿肌纖維方向切成2 mm×2 mm×5 mm規格的肉條，立即放入2.5%戊二醛溶液中常溫固定48 h，保存于4 ℃條件下。在室溫條件下用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.3）沖洗，將樣品用蒸餾水沖洗并用25%、50%、70%、95%及無水乙醇梯度脫水2 次，每個梯度脫水1 h。樣品放入臨界冷凍干燥儀中干燥，然后用離子濺射噴金儀噴金，用掃描電子顯微鏡觀察并拍照。用Image-Pro Plus 6.0軟件分析圖片，測量肌纖維直徑與密度。每張圖片測量5 個不同位置，結果取平均值。

1.3.2.3 肌節長度測定

參考Chung等[13]的方法略作修改，將宰后24 h樣品沿肌纖維方向切成1 mm×1 mm×5 mm規格的肉條，立即放入2.5%戊二醛溶液中常溫固定48 h，保存于4 ℃條件下，室溫條件下用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.3）沖洗，用1%四氧化鋨進行后固定，放置2 h，再次用磷酸鹽緩沖液沖洗后進行乙醇梯度脫水，再利用無水丙酮置換3 次，每次放置7～15 min。脫水后用樹脂包埋樣品，超薄切片機進行切片，醋酸鈾和檸檬酸鉛雙染色，透射電子顯微鏡觀察并拍照。Image-Pro Plus 6.0軟件分析圖片，測量肌節長度。每張圖片測量5 個不同位置，結果取平均值。

1.3.3 涮食羊肉剪切力測定

1.3.3.1 涮食羊肉樣品的制備

在室溫條件下將冷凍的羊后腿肉用全自動切片機沿肌纖維方向切片，肉片厚1 mm，沸水涮20 s撈出，晾涼至室溫，吸干表面水分，放置于4℃條件下。

1.3.3.2 涮食羊肉樣品剪切力測定

將涮制羊肉片切成1 cm×2 cm×1 mm的小片，用TA-XT2i型物性測定儀進行測定。剪切力探頭型號HDP/ BSK，測定條件：測前速率2.0 mm/s、測后速率2.0 mm/s、測中速率1.0 mm/s。每組樣品測定10 次，去除異常值，結果取平均值。

1.3.4 涮食羊肉質構特性測定

目前，質構剖面分析方法廣泛應用于肉與肉制品的質構特性測定[14-17]。涮制羊肉片用直徑1.27 cm中空取樣器取樣。由于涮制羊肉片較薄，樣品為3 片羊肉片疊放測定質構。使用TA-XT2i型物性測定儀測定質構特性參數：硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性。質構探頭型號P35，測定條件：測前速率2.0 mm/s、測后速率10.0 mm/s、測試速率2.0 mm/s。壓縮比40%。每組樣品測定10 次，去除異常值，結果取平均值。

1.3.5 涮制出品率的計算

稱取涮制前的羊肉片質量M1，涮制后的羊肉片撈出晾涼至室溫，吸去表面水分，稱質量M2。實驗重復3 次，按照下式計算涮制出品率，結果取平均值。

1.3.6 感官評價

選取具有專業基礎人員20 名，經過篩選去除不敏感個體，并對最終篩選出9 名感官評價人員進行培訓。對涮羊肉色澤、嫩度、風味、總體可接受性從最優到最差打10～1 分（表1）。

表 1 感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of instant-boiled mutton

實驗在專門的感官評價室進行，每次可容納9 人。準備好礦泉水、無鹽蘇打餅干、牙簽等。每次品評后漱口并用無鹽蘇打餅干消除口中味道。樣品用三位數字代碼進行盲標，隨機呈遞給感官評價員。感官評價實驗參考楊遠劍等[18]羊肉食用品質評價指標篩選研究，按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》開展[19]。

1.4 數據處理

實驗數據用Excel軟件進行處理，計算平均數與標準差，用SPSS Statistics 19.0軟件進行單因素方差分析和相關性分析，Duncan式多重比較進行差異顯著性檢驗，顯著性水平為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 月齡對羊后腿肉pH24值、水分含量與膠原蛋白含量的影響

由表2可知，不同月齡的羊后腿肉pH24值差異不顯著（P＞0.05），pH24在5.5～5.7之間波動。隨著宰后氧氣供應的終止，肌肉供能方式由有氧呼吸供能轉變為無氧糖酵解，肌肉的pH值不斷下降，直至極限pH值。本研究中不同月齡的羊后腿肉pH24值均在正常的范圍內，實驗肉樣肉質正常。

表 2 不同月齡羊后腿肉理化特性比較Table 2 Physicochemical characteristics of hindquarter meat from sheep slaughtered at different ages

6 月齡后腿肉水分含量最高為77.66%，顯著高于其他月齡后腿肉水分含量（P＜0.05）。不同的動物組織水分含量差異較大，肌肉中水分含量較脂肪組織中高，隨著月齡的增加，動物脂肪不斷蓄積，胴體水分含量不斷降低。這與胡猛[20]、唐丹[21]、蘇日古嘎[22]等的研究結果一致。12、18 月齡與24 月齡后腿肉水分含量差異不顯著（P＞0.05），這可能是由于后腿肉本身脂肪含量低，脂肪沉積潛力有限，12 月齡之后肌肉組織成分的變化不足以引起肌肉水分的改變。

羔羊與成年羊之間膠原蛋白含量存在顯著性差異，隨著月齡的增加，肌肉中膠原蛋白含量顯著增加（P＜0.05）。6 月齡羊后腿肉膠原蛋白含量最低，為1.03 μg/mg，24 月齡膠原蛋白含量最高，為4.13 μg/mg。這與李曉波[23]的研究結果隨著月齡的增加，總膠原蛋白的含量呈增加的趨勢一致。

2.2 月齡對羊后腿肉肌纖維特性的影響

圖 1 不同月齡羊后腿肉肌纖維掃描電子顯微照片（×800）Fig. 1 Scanning electron micrographs of muscle fi bers in hindquarter meat from sheep slaughtered at different ages (× 800)

表 3 不同月齡羊后腿肉肌纖維特性比較Table 3 Muscle fi ber characteristics in hindquarter meat from sheep slaughtered at different ages

由圖1可以看出，低月齡肌纖維排列比較緊密，高月齡肌纖維排列比較疏松。這與表3中高月齡肌纖維密度較低的結果是一致的。由表3可知，隨著月齡增加，肌纖維直徑顯著增加（P＜0.05），6 月齡羊后腿肉肌纖維直徑最小為17.77 μm、肌纖維密度最大為1 692.30 根/mm2，肉質最細嫩。任秋斌等[24]研究了不同月齡夏南牛肌肉組織學特性，結果表明12 月齡夏南牛肌肉的直徑極顯著小于18 月齡（P＜0.01），12 月齡夏南牛的肉質好于18 月齡，這與本實驗的結果一致。

隨著月齡的增加，宰后24 h肌節長度逐漸增大。6 月齡肌節長度最小，為2.47 μm，顯著低于18月齡肌節長度（2.73 μm）和24 月齡肌節長度（2.91 μm）（P＜0.05）。殷國田等[25]研究表明，隨年齡增長大鼠心室肌節長度增加，各年齡段間存在顯著差異（P＜0.05），這與本研究的結果一致。

由表3可知，不同月齡羊后腿肉宰后24 h MFI間存在顯著性差異（P＜0.05）。實驗結果表明隨月齡增大，羊后腿肉MFI值降低，嫩度變差。其中6 月齡羊后腿肉MFI值最高為175.73，24 月齡羊后腿肉MFI值最低為91.73，這與本研究中月齡對羊后腿肉涮制剪切力的研究結果也是一致的。已有研究也表明MFI與嫩度具有高度相關性，張麗等[26]研究MFI作為牦牛肉宰后成熟嫩度的預測指標。Marino等[27]研究表明宰后牛肉MFI與剪切力呈極顯著負相關，Podolian品種牛肉宰后24 h MFI值較低、剪切力值較大、嫩度低，Friesian品種牛肉宰后24 h MFI值較高、剪切力值較小、嫩度高，這與本實驗對羊肉的研究結果一致。

2.3 月齡對涮食羊肉剪切力與質構的影響

表 4 不同月齡涮羊肉剪切力與質構剖面分析比較Table 4 Shear force and texture pro fi le of instant-boiled lamb at different slaughter ages

由表4可知，6 月齡羔羊涮羊肉剪切力、硬度與咀嚼性顯著低于其他月齡組（P＜0.05）。隨月齡增加，剪切力增大。6 月齡剪切力最小，為105.47 g；24 月齡剪切力最大，為391.68 g。隨月齡增加，涮制羊肉片硬度與咀嚼性也隨之增大。6 月齡硬度最小，為128.43 g；24 月齡硬度最大，為548.29 g。6 月齡咀嚼性最小，為77.27 g；24 月齡咀嚼性最大，為371.22 g。6 月齡羔羊涮羊肉黏聚性顯著低于24 月齡組（P＜0.05）。6 月齡黏聚性最小，為0.60；24 月齡黏聚性最大，為0.67。不同月齡涮羊肉片彈性沒有顯著性差異（P＞0.05）。張桂枝等[28]研究月齡對槐山羊肌肉剪切力的影響，結果表明16～18 月齡的槐山羊肉剪切力明顯高于8～10 月齡，這與本研究結果的趨勢是一致的。

2.4 月齡對羊后腿肉涮制出品率的影響

表 5 不同月齡羊后腿肉涮制出品率比較Table 5 Comparison of the yields of instant-boiled mutton from hindquarter meat at different slaughter ages

由表5可知，6 月齡羊肉涮制出品率最高，為64.91%。24 月齡羊肉涮制出品率最低，為57.42%。隨著月齡的增加，涮制出品率呈非顯著性逐漸降低。成年羊后腿肉片涮制出品率較低，加工成本較羔羊的加工成本高。涮制出品率是衡量羊肉片在加熱過程中蛋白質受熱變性凝固，失去水分、礦物質等加熱可溶性營養物質多少的重要指標。Sch?nfeldt等[29]研究不同年齡南非牛肉熱加工損失隨年齡增長呈非線性增加。Purslow[1]研究發現，加工損失升高原因可能是隨著年齡的增加，蛋白質的熱變性增強，以及膠原蛋白的交聯度增加，進而降低了肉的持水力。

2.5 不同月齡羊后腿原料肉品質與涮食羊肉品質相關性分析

表 6 不同月齡羊后腿原料肉品質與涮食羊肉品質相關性分析Table 6 Correlation analysis between raw mutton quality and instantboiled mutton quality at different slaughter ages

由表6可知，肌節長度與咀嚼性、硬度呈顯著正相關，相關系數為0.618和0.639；肌纖維密度與彈性呈顯著正相關，相關系數為0.588；膠原蛋白含量與涮制出品率呈顯著負相關，相關系數為－0.458。王春青等[30]研究不同品種的雞肉品質，結果表明原料肉肌節長度與煮熟肉咀嚼性、硬度間有顯著相關性，這與本研究結果一致。

2.6 月齡對涮羊肉食用品質的影響

表 7 不同月齡涮羊肉感官評價比較Table 7 Sensory evaluation of instant-boiled mutton at different slaughter ages

由表7可知，6 月齡樣品涮制感官評價色澤、嫩度、風味以及總體可接受性得分均顯著高于24 月齡（P＜0.05）。6 月齡樣品涮制感官評價得分與12 月齡和18 月齡樣品之間差異不顯著（P＞0.05），6 月齡羔羊涮制感官評價色澤、嫩度、風味以及總體可接受性得分均高于12、18 月齡的樣品。這表明6 月齡羔羊涮羊肉片的感官品質與成年羊相比更受感官評價人員的喜愛。由感官評價嫩度的結果可知，隨著月齡增加，嫩度評分降低，這與剪切力的測定結果一致。

3 結 論

除了pH24值、涮食羊肉彈性和涮制出品率外，不同月齡巴寒雜交羊后腿肉理化特性（水分含量與膠原蛋白含量）、肌纖維特性（肌纖維直徑、肌纖維密度、肌節長度與MFI）、涮食羊肉剪切力、質構（硬度、黏聚性與咀嚼性）以及感官評價指標均存在顯著差異；肌纖維密度、肌節長度與膠原蛋白是對涮食羊肉品質有顯著影響的原料肉品質指標；低月齡羔羊后腿肉涮制感官評價指標包括色澤、嫩度、風味、總體可接受性得分優于成年羊后腿肉。因此，低月齡羔羊后腿肉更適宜涮制食用。

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Relationship Between Raw Mutton Quality and Instant-Boiled Mutton Quality from Sheep at Different Months of Age

SONG Jie1,2, HOU Chengli1, WANG Zhenyu1, YU Qunli2, ZHANG Dequan1,*
(1. Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

The experiment was carried out with Bamei × small tailed sheep fed in a drylot and slaughtered at 6, 12, 18 and 24 months of age (10 half male and half female animals with similar carcass weights at each age) to determine physicochemical parameters, muscle fiber characteristics, and the yield and sensory quality of instant-boiled mutton from hindquarters. The results showed that except pH24(pH at 24 h postmortem) and the elasticity and yield of instantboiled mutton, there were significant differences in all investigated parameters of hindquarters from sheep carcasses at different slaughter ages (P < 0.05). Both hardness and chewiness were positively correlated with sarcomere length (r = 0.639 and 0.618, P < 0.05), and likewise springiness was positively correlated with muscle fi ber density (r = 0.588, P < 0.05). Collagen content was inversely correlated with the yield of instant-boiled mutton (r = ?0.458, P < 0.05). The color, tenderness, fl avor and overall acceptance score of instant-boiled mutton from sheep slaughtered at 6 months of age were signif i cantly better than those of sheep slaughtered at 24 months of age (P < 0.05). The sensory quality of instantboiled lamb was more popular among sensory panelists than that of sheep slaughtered at older ages. Therefore, meat from young lambs was more suitable for instant boiling than older ones.

instant-boiled mutton; months of age; raw mutton quality; muscle fi ber characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201705025

TS251

A

1002-6630（2017）05-0154-06

宋潔, 侯成立, 王振宇, 等. 不同月齡羊肉原料肉品質與涮食羊肉品質的關系[J]. 食品科學, 2017, 38(5): 154-159.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705025. http://www.spkx.net.cn

SONG Jie, HOU Chengli, WANG Zhenyu, et al. Relationship between raw mutton quality and instant-boiled mutton quality from sheep at different months of age[J]. Food Science, 2017, 38(5): 154-159. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705025. http://www.spkx.net.cn

2016-04-06

公益性行業（農業）科研專項（201303083）；國家現代農業（肉羊）產業技術體系建設專項（CARS-39）；內蒙古自治區科技重大專項

宋潔（1988—），女，碩士研究生，研究方向為畜產品加工。E-mail：songjiegs@163.com

*通信作者：張德權（1972—），男，研究員，博士，研究方向為肉品科學與技術。E-mail：dequan_zhang0118@126.com