建立冰淇淋感官描述語言

建立冰淇淋感官描述語言

文/郭奇慧

（內蒙古商貿職業學院食品工程系）

為研究冰淇淋感官描述詞的建立方法，首先利用M值法對感官描述詞進行初篩，得到甜味等11 個感官描述詞，再利用主成分分析法對其進行二次篩選，選取了3 個主成分PC1（38.90%）、PC2（31.55%）、PC3（10.22%），分別代表冰淇淋的質地、風味和外觀特征，之后結合相關性分析得到7 個關鍵描述詞，能夠比較準確的評價冰淇淋的感官品質。

冰淇淋；品質；評價指標；篩選

冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白的含量為原料的2%以上）等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝或再經成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品[1，2]。

冰淇淋是一種我國消費者非常青睞的食品，它的感官品質直接影響大家的接受程度。目前冰淇淋沒有專門的感官評價方法，各個企業評定時主要參考GB/T 31114-2014《冷凍飲品 冰淇淋》，該標準感官指標僅包括色澤、形態、組織、滋氣味和雜質，很難準確、全面地反映出產品的感官特性，因此采用更加科學、客觀的冰淇淋感官評價方法迫在眉睫。

定量描述和感官剖面檢驗法可以全面地反映產品的感官特征，目前已經廣泛地應用于酒類、茶類以及肉制品中[3～6]。

本研究根據定量描述和感官剖面檢驗法，篩選冰淇淋感官品質的描述詞，從而得到關鍵性描述詞，為建立完善的冰淇淋產品的感官評價體系提供參考。

1 材料與方法

1．1 材料

6 種市售冰淇淋。

1．2 方法

由經過篩選、培訓的30 位學生和2 位老師組成感官評價小組，根據定量描述和感官剖面檢驗法的要求，參考王莉的方法[7]進行篩選。

1．3 數據分析

計算M值，采用SPSS 19.0數據分析軟件進行數據統計。

2 結果與分析

2．1 M值法初篩冰淇淋感官描述詞

根據冰淇淋感官特性的要求，結合其感官評價指標[8]，篩選出24個感官描述詞，感官評價小組人員按照M值法的要求，對市售6 種冰淇淋進行感官評價（標度范圍為0～5，0為無感覺，1為感覺很弱，2為感覺較弱，3為感覺適中，4為感覺較強，5為感覺強烈），計算所有描述詞的M值，結果見表1。

M能夠反映食品感官描述詞出現的頻率和強度，其值越大，表明該項描述對感官評價的貢獻越大[9]。

由表1可知，表面光滑的、顏色均勻的、質地均勻的、奶粉味、甜味、糖漿味、冰晶感、滑膩度、口溶性、硬度、脂肪感等11 個描述詞的M值都大于0.4，說明評價員對這些感官指標的感受強度較大，表明這11 個感官剖面描述詞適用于評價冰淇淋感官品質。

2．2 主成分分析法篩選冰淇淋感官描述詞

24 個冰淇淋感官描述詞通過M值法初篩之后剩余13 個，但描述詞仍然較多，不適宜用于直接評價其感官特性，所以采取主成分分析法對M值都大于0.4的11 個描述詞進行分析，以期得到較少的具有代表性的感官評價描述指標。結果如表2所示。

由表2可知，前3 個主成分的總方差貢獻率為80.67%，保留了樣品的大部分信息[10]，因此選擇前3 個主成分對冰淇淋的感官特征進行分析。

PC1的方差貢獻率為38.90%，由表3可知冰晶感、滑膩度、口溶性、硬度和脂肪感的載荷因子分別為0.501、0.619、0.685、0.611和0.553，由于它們是對冰淇淋質地的描述，因此定義為質地因子。PC2的方差貢獻率為31.55%，奶粉味、甜味和糖漿味的載荷因子分別為0.644、0.709和0.508，代表了產品的風味特征。PC3的方差貢獻率為10.22%，其中表面光滑的、質地均勻的是主要的載荷因子，代表了冰淇淋的外觀特征。

因此通過主成分分析法篩選冰淇淋感官描述詞，得到了包括外觀、風味、質地3 個方面10 個關鍵性描述詞。

2．3 相關性分析法篩選冰淇淋感官描述詞

表1 冰淇淋感官描述詞的M值

表2 各主成分的累計方差貢獻

表3 冰淇淋描述詞載荷因子表

對主成分分析法篩選得到的10個冰淇淋感官關鍵性描述詞進行相關性分析，參考王莉的方法[7]進行進一步篩選，結果見表4。

從表3和4分析可知，主成分分析法篩選冰淇淋外觀因子時，表面光滑這個指標的載荷較大，為0.689，并且與質地均勻的相關系數達到了0.8854，這說明表面光滑包含了質地均勻的大部分信息，因此選擇表面光滑作為冰淇淋的關鍵評價指標。

代表風味的3 個描述詞中，甜味與糖漿味相關系數為0.8876，這可能是由于冰淇淋生產中，采用了糖漿賦予產品甜味，因此可以用甜味代替糖漿味，所以最終選擇甜味和奶粉味作為評價冰淇淋風味因子的關鍵描述詞。

主成分分析中代表冰淇淋質地特征的描述詞中，冰晶感與其它質地描述詞均呈負相關，其中與滑膩度相關系數為-0.6543，這可能是由于冰淇淋如果冰晶感較強，其質地品質就會較差，也即其滑膩度、口溶性、硬度和脂肪感較差，因此最終選擇細膩度、口溶性、硬度和脂肪感代表產品的質地特征。

分析表面光滑的、甜味、奶粉味、細膩度、口溶性、硬度和脂肪感這7 個冰淇淋的感官描述詞，其中甜味和奶粉味直接影響消費者對產品的喜好程度，可以代表其風味特征；細膩度、口溶性、硬度和脂肪感是產品入口后，口腔中的觸覺，體現了冰淇淋的質地特征；表面光滑的可以通過視覺直觀的進行判定，反映了冰淇淋的外觀特征。

表4 冰淇淋感官品質相關性分析

3 結論

采用M值法對冰淇淋的感官描述詞進行初篩，得到表面光滑的、顏色均勻的等11 個描述詞，表明這些詞適于評價冰淇淋的感官特征；通過主成分分析和相關性分析相結合的方式，對描述詞進一步篩選，表面光滑的、甜味、奶粉味、細膩度、口溶性、硬度和脂肪感這7 個描述詞作為冰淇淋關鍵的感官描述詞，可以比較準確的描述冰淇淋的感官品質。C

[1] 朱俊平． 乳及乳制品質量檢驗[M]． 北京：中國計量出版社，2006．

[2] 張和平，張列兵． 現代乳品工業手冊[M]． 北京：中國輕工業出版社，2005．

[3] 顧振宇，張衛斌，江美都，等． QDA技術在休閑兔肉制品研制中的應用[J]．浙江工商大學學報，2007， 85（4）：51-54．

[4] Song S， Zhang X，Hayat K，et al．Contribution of beef base to aroma characteristics of beeflike process flavour assessed by descriptive sensory analysis and gas chromatography olfactometry and partial least squares regression[J]． Journal of Chromatography A，2010，1217（49）：7788-7799．

[5] 鄭翠銀，黃志清，劉志彬，等．定量描述分析法感官評定紅曲黃酒[J]．中國食品學報，2015，15（1）：205-213．

[6] 陳躬瑞，林惠玉，劉志彬，等．武夷巖茶的感官定量描述分析[J]．中國食品學報，2013，13（7）：222-228．

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[8] 朱川，劉雅，鐘芳，等．冰淇淋感官評定方法的建立[J]．食品與機械，2007，23（3）：127-131．

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[10] 耿永然，汪建明，魯緋．鴨血豆腐感官品質評價指標篩選[J]．食品工業科技，2015，36（23）：95-98．

The Establishment of Sensory Quality Evaluation Indexes of Ice Cream

GUO Qi-hui
（Inner Mongolia Business & Trade Vocational College）

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of ice cream. Firstly the sensory description words after the initial screening using the M value method got eleven sensory quality descriptors （sweet，etc.）. Then these descriptive words were filtered for secondary screening by Principal Component Analysis. Three main components were extracted：PC1（38.90%），PC2（31.55%）and PC3（10.22%），representing appearance，f l avor and texture characteristics of ice cream，respectively. Combining correlation analysis，seven key descriptive words can be accurately described sensory evaluation of ice cream.

ice cream；quality；evaluation index；selection

郭奇慧（1980-），女，漢族，碩士，講師，研究方向為食品營養與檢測。

2016-12-22）