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建立冰淇淋感官描述語言

2017-04-01 02:52:45
中國乳業 2017年2期
關鍵詞:特征評價

建立冰淇淋感官描述語言

文/郭奇慧

(內蒙古商貿職業學院食品工程系)

為研究冰淇淋感官描述詞的建立方法,首先利用M值法對感官描述詞進行初篩,得到甜味等11 個感官描述詞,再利用主成分分析法對其進行二次篩選,選取了3 個主成分PC1(38.90%)、PC2(31.55%)、PC3(10.22%),分別代表冰淇淋的質地、風味和外觀特征,之后結合相關性分析得到7 個關鍵描述詞,能夠比較準確的評價冰淇淋的感官品質。

冰淇淋;品質;評價指標;篩選

冰淇淋是以飲用水、乳品(乳蛋白的含量為原料的2%以上)等為主要原料,加入適量食品添加劑,經混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝或再經成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品[1,2]。

冰淇淋是一種我國消費者非常青睞的食品,它的感官品質直接影響大家的接受程度。目前冰淇淋沒有專門的感官評價方法,各個企業評定時主要參考GB/T 31114-2014《冷凍飲品 冰淇淋》,該標準感官指標僅包括色澤、形態、組織、滋氣味和雜質,很難準確、全面地反映出產品的感官特性,因此采用更加科學、客觀的冰淇淋感官評價方法迫在眉睫。

定量描述和感官剖面檢驗法可以全面地反映產品的感官特征,目前已經廣泛地應用于酒類、茶類以及肉制品中[3~6]。

本研究根據定量描述和感官剖面檢驗法,篩選冰淇淋感官品質的描述詞,從而得到關鍵性描述詞,為建立完善的冰淇淋產品的感官評價體系提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

6 種市售冰淇淋。

1.2 方法

由經過篩選、培訓的30 位學生和2 位老師組成感官評價小組,根據定量描述和感官剖面檢驗法的要求,參考王莉的方法[7]進行篩選。

1.3 數據分析

計算M值,采用SPSS 19.0數據分析軟件進行數據統計。

2 結果與分析

2.1 M值法初篩冰淇淋感官描述詞

根據冰淇淋感官特性的要求,結合其感官評價指標[8],篩選出24個感官描述詞,感官評價小組人員按照M值法的要求,對市售6 種冰淇淋進行感官評價(標度范圍為0~5,0為無感覺,1為感覺很弱,2為感覺較弱,3為感覺適中,4為感覺較強,5為感覺強烈),計算所有描述詞的M值,結果見表1。

M能夠反映食品感官描述詞出現的頻率和強度,其值越大,表明該項描述對感官評價的貢獻越大[9]。

由表1可知,表面光滑的、顏色均勻的、質地均勻的、奶粉味、甜味、糖漿味、冰晶感、滑膩度、口溶性、硬度、脂肪感等11 個描述詞的M值都大于0.4,說明評價員對這些感官指標的感受強度較大,表明這11 個感官剖面描述詞適用于評價冰淇淋感官品質。

2.2 主成分分析法篩選冰淇淋感官描述詞

24 個冰淇淋感官描述詞通過M值法初篩之后剩余13 個,但描述詞仍然較多,不適宜用于直接評價其感官特性,所以采取主成分分析法對M值都大于0.4的11 個描述詞進行分析,以期得到較少的具有代表性的感官評價描述指標。結果如表2所示。

由表2可知,前3 個主成分的總方差貢獻率為80.67%,保留了樣品的大部分信息[10],因此選擇前3 個主成分對冰淇淋的感官特征進行分析。

PC1的方差貢獻率為38.90%,由表3可知冰晶感、滑膩度、口溶性、硬度和脂肪感的載荷因子分別為0.501、0.619、0.685、0.611和0.553,由于它們是對冰淇淋質地的描述,因此定義為質地因子。PC2的方差貢獻率為31.55%,奶粉味、甜味和糖漿味的載荷因子分別為0.644、0.709和0.508,代表了產品的風味特征。PC3的方差貢獻率為10.22%,其中表面光滑的、質地均勻的是主要的載荷因子,代表了冰淇淋的外觀特征。

因此通過主成分分析法篩選冰淇淋感官描述詞,得到了包括外觀、風味、質地3 個方面10 個關鍵性描述詞。

2.3 相關性分析法篩選冰淇淋感官描述詞

表1 冰淇淋感官描述詞的M值

表2 各主成分的累計方差貢獻

表3 冰淇淋描述詞載荷因子表

對主成分分析法篩選得到的10個冰淇淋感官關鍵性描述詞進行相關性分析,參考王莉的方法[7]進行進一步篩選,結果見表4。

從表3和4分析可知,主成分分析法篩選冰淇淋外觀因子時,表面光滑這個指標的載荷較大,為0.689,并且與質地均勻的相關系數達到了0.8854,這說明表面光滑包含了質地均勻的大部分信息,因此選擇表面光滑作為冰淇淋的關鍵評價指標。

代表風味的3 個描述詞中,甜味與糖漿味相關系數為0.8876,這可能是由于冰淇淋生產中,采用了糖漿賦予產品甜味,因此可以用甜味代替糖漿味,所以最終選擇甜味和奶粉味作為評價冰淇淋風味因子的關鍵描述詞。

主成分分析中代表冰淇淋質地特征的描述詞中,冰晶感與其它質地描述詞均呈負相關,其中與滑膩度相關系數為-0.6543,這可能是由于冰淇淋如果冰晶感較強,其質地品質就會較差,也即其滑膩度、口溶性、硬度和脂肪感較差,因此最終選擇細膩度、口溶性、硬度和脂肪感代表產品的質地特征。

分析表面光滑的、甜味、奶粉味、細膩度、口溶性、硬度和脂肪感這7 個冰淇淋的感官描述詞,其中甜味和奶粉味直接影響消費者對產品的喜好程度,可以代表其風味特征;細膩度、口溶性、硬度和脂肪感是產品入口后,口腔中的觸覺,體現了冰淇淋的質地特征;表面光滑的可以通過視覺直觀的進行判定,反映了冰淇淋的外觀特征。

表4 冰淇淋感官品質相關性分析

3 結論

采用M值法對冰淇淋的感官描述詞進行初篩,得到表面光滑的、顏色均勻的等11 個描述詞,表明這些詞適于評價冰淇淋的感官特征;通過主成分分析和相關性分析相結合的方式,對描述詞進一步篩選,表面光滑的、甜味、奶粉味、細膩度、口溶性、硬度和脂肪感這7 個描述詞作為冰淇淋關鍵的感官描述詞,可以比較準確的描述冰淇淋的感官品質。C

[1] 朱俊平. 乳及乳制品質量檢驗[M]. 北京:中國計量出版社,2006.

[2] 張和平,張列兵. 現代乳品工業手冊[M]. 北京:中國輕工業出版社,2005.

[3] 顧振宇,張衛斌,江美都,等. QDA技術在休閑兔肉制品研制中的應用[J].浙江工商大學學報,2007, 85(4):51-54.

[4] Song S, Zhang X,Hayat K,et al.Contribution of beef base to aroma characteristics of beeflike process flavour assessed by descriptive sensory analysis and gas chromatography olfactometry and partial least squares regression[J]. Journal of Chromatography A,2010,1217(49):7788-7799.

[5] 鄭翠銀,黃志清,劉志彬,等.定量描述分析法感官評定紅曲黃酒[J].中國食品學報,2015,15(1):205-213.

[6] 陳躬瑞,林惠玉,劉志彬,等.武夷巖茶的感官定量描述分析[J].中國食品學報,2013,13(7):222-228.

[7] 王莉,張麗,郭兆斌,等.泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞的建立[J].食品科學,2015,36(21):74-78.

[8] 朱川,劉雅,鐘芳,等.冰淇淋感官評定方法的建立[J].食品與機械,2007,23(3):127-131.

[9] 黃彩霞.牦牛肉商品質量特征及評定技術方法研究:[碩士論文][D]. 北京:中國農業科學院,2014.

[10] 耿永然,汪建明,魯緋.鴨血豆腐感官品質評價指標篩選[J].食品工業科技,2015,36(23):95-98.

The Establishment of Sensory Quality Evaluation Indexes of Ice Cream

GUO Qi-hui
(Inner Mongolia Business & Trade Vocational College)

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of ice cream. Firstly the sensory description words after the initial screening using the M value method got eleven sensory quality descriptors (sweet,etc.). Then these descriptive words were filtered for secondary screening by Principal Component Analysis. Three main components were extracted:PC1(38.90%),PC2(31.55%)and PC3(10.22%),representing appearance,f l avor and texture characteristics of ice cream,respectively. Combining correlation analysis,seven key descriptive words can be accurately described sensory evaluation of ice cream.

ice cream;quality;evaluation index;selection

郭奇慧(1980-),女,漢族,碩士,講師,研究方向為食品營養與檢測。

2016-12-22)

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