平菇猴頭菇復合棗片的研制

劉 媛 楊 偉 聶遠洋 李小芳 蘆 菲 李 波

（河南科技學院食品學院，河南新鄉453003）

平菇（Pleurotus ostreatus）生理抗性強、適應性廣，一年四季均可栽培，是一種普遍大量栽培的食用菌[1]。平菇富含蛋白質、多糖等營養物質，具有抗腫瘤、降血壓、降血脂、降膽固醇、祛風散寒、舒筋活絡等功效[2]。近幾年平菇價格持續走低，嚴重影響菇農收益。因此，對平菇進行深加工，提高產品附加值，對保障平菇產業良性發展十分必要。

猴頭菇（Hericium erinaceus）不僅味道鮮美，營養豐富，還含有多種活性成分，具有很好的醫療保健和養生功能?！侗静菥V目》記載，猴頭菇性平、味甘，有“利五臟、助消化”之功能。近年研究證明，猴頭菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜類、酚類、腺苷等多種活性物質，具有抗潰瘍和炎癥、增強免疫力、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、保肝等多種生理功效[3]。

平菇、猴頭菇質地脆嫩，易于破碎打漿。針對平菇、猴頭菇的營養保健作用和質地特點，筆者將二者進行合理復配，并配以山楂、紅棗等輔料，將其加工成類似棗片的休閑即食產品。相關研究國內外尚未見報道。該研究能夠為平菇、猴頭菇的精深加工提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料鮮平菇、干猴頭菇、干山楂、紅棗購自河南新鄉市超市。所用配料均為市售優質產品。

JYL-C012型料理機:九陽股份有限公司。DHG-9101-3SA電熱恒溫鼓風干燥箱:上海三發科學儀器有限公司。糖度計:上海米青科實業有限公司。

1.2 制備方法

1.2.1 工藝流程 原料→清洗→預處理→打漿（分別制備平菇漿、猴頭菇漿、山楂漿、紅棗漿）→漿料以一定比例混合，加入糖等輔料→熬煮→凃板→干燥→揭片→回軟→切片→包裝→成品。

1.2.2 制作方法 鮮平菇用清水洗凈，撕成長寬約7 cm×2 cm的條狀，置于沸水中燙漂3 min，菇片取出冷卻至室溫后，添加1/3 鮮菇重的燙漂水，放入料理機中打漿。干猴頭菇用溫水洗凈，溫水泡發12 h，以泡發水為燙漂水，在100℃燙漂5 min，取出冷卻至室溫，添加3 倍干菇質量的燙漂水打漿。干山楂用水洗凈，置于沸水中燙漂10 min，去核，添加4 倍干山楂質量的燙漂水打漿。紅棗去核后用水洗凈，置于沸水中燙漂5 min，加入與紅棗等質量的燙漂水進行打漿。將平菇漿、猴頭菇漿、山楂漿、紅棗漿按一定比例混合，添加適量的白砂糖、淀粉、卡拉膠、蛋白糖等輔料，在鍋中熬煮至粘稠狀（可溶性固形物含量15%）。將稠漿均勻凃布于預先刷過薄油的玻璃板上，使其流延成厚度4 mm 的薄層，放入烘箱中于75℃干燥8 h，至菇片含水量約為25%。取出，揭片，將菇片疊放在一起，用塑料袋密封存放9 h，使菇片內外水分均勻一致。用刀切成2 cm×6 cm 的條狀，用鋁箔復合紙包裝后即得成品。

1.3 感官分析邀請10 位經過培訓的人士組成感官評定小組，根據產品的外觀、色澤、質地、口感、風味等進行評分，評分標準見表1。

表1 平菇猴頭菇復合棗片的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 平菇漿猴頭菇漿配比對產品品質的影響猴頭菇價格較高，且略有苦味，因此產品中平菇漿所占比例較高。二者比例對產品品質的影響見表2。由表2 結果可見，當平菇漿與猴頭菇漿配比為7∶3時，產品品質較好。當猴頭菇漿比例過高時，產品會呈現苦澀味，當猴頭菇漿比例過低時，又難以體現猴頭菇特有風味。

表2 平菇漿與猴頭菇漿配比對產品品質的影響

2.2 猴頭菇泡發水、燙漂水對產品品質的影響干猴頭菇在泡發、燙漂時，部分營養物質會溶解于水中，若將這些預處理水丟棄，不僅污染環境，也會造成資源的浪費。因此，研究將泡發水作為燙漂水繼續使用，同時將燙漂水用作打漿水回收利用，這種處理方式對產品品質的影響見表3。由表3可見，將泡發水用作燙漂水、燙漂水用作打漿水，對產品品質無明顯影響，而且產品色澤還有所提升。由此可見，將猴頭菇泡發水、燙漂水進行回收利用是可行的，可以減少資源浪費和廢水排放，有助于實現清潔生產。

表3 泡發水和燙漂水對產品品質的影響

2.3 山楂添加量對產品品質的影響平菇、猴頭菇風味較平淡，需添加適宜輔料進行改善。山楂酸味濃郁，色澤紅潤，且富含維生素、類黃酮等營養物質，具有消積化滯、軟化血管等功效，與食用菌在口感、色澤、營養方面存在很好的互補效應，其添加量對產品品質的影響見表4。由表4可見，隨著山楂漿添加量的增加，產品的色澤、口感和風味逐漸得到改善，但添加量過多則酸味較重。綜合考慮，試驗配比中山楂漿添加量以40 g為宜。

表4 山楂添加量對產品感官品質的影響

2.4 紅棗添加量對產品品質的影響紅棗香氣濃郁，色澤紅潤，營養豐富，能夠賦予產品良好的風味、色澤，其添加量對產品品質的影響見表5。由表5可見，紅棗漿添加量為40 g時產品的口感、風味均較好。添加量過多時紅棗香氣過濃，掩蓋了菇漿特有香氣；添加量過少時，風味則較淡。

表5 紅棗添加量對產品品質的影響

2.5 產品營養成分分析研究結果顯示，產品最佳配方:平菇漿70 g，猴頭菇漿30 g，山楂漿40 g，紅棗漿40 g，白砂糖8 g，玉米淀粉5 g，卡拉膠0.2 g，蛋白糖0.1 g。按此配方制作的產品，對其進行分析檢測，其水分含量為24.5%，總糖含量55.0%，蛋白質含量26.0%，脂肪含量3.2%，灰分含量1.9%，pH4.37。分析結果表明，平菇猴頭菇復合棗片屬于低脂高蛋白的酸性食品，且富含食用菌多糖等營養物質。

3 小 結

將平菇、猴頭菇、山楂、紅棗經預處理、破碎打漿后以一定配比混合，再添加適量輔料，可制成營養豐富、酸甜可口、色澤紅潤、香味濃郁的類似棗片的即食品。猴頭菇泡發水用作燙漂水，燙漂水用作打漿水，既能回收利用泡發、燙漂時流失的營養物質，還能減少廢水排放，符合清潔生產的要求。該產品食用方便，色香味俱佳，并具有良好的營養保健價值，因而市場前景良好，為平菇、猴頭菇的精深加工提供了有效途徑。