校本課程《洋蔥和泡菜》

李春霞+楊繼軍

酒泉洋蔥是酒泉的一個值得驕傲的品牌。作為酒泉本地人，我們對酒泉洋蔥了解多少呢？傳言，酒泉洋蔥特別耐儲存是因為打了農藥。這傳言是不是真的，只要檢測一下農藥殘留量就知道了，當然這也是學生所期待的。如果檢測不到農藥殘留，或檢測到的含量極低，通過洗滌就能除去的，那就是安全的，學生就可以放心做洋蔥泡菜。

洋蔥有極高的營養價值，但有辛辣味，和大蒜一樣辣胃，大蒜能制作成糖蒜，糖蒜不會辣胃。那洋蔥制作成泡菜，辣味會不會也減退了呢？

1 洋蔥中農殘留的檢測

1.1 檢測原理和檢測方法

1.1.1 儀器

農藥殘毒速測儀是根據國家標準方法速測卡（紙片法）而專門設計的儀器，主要用于果、蔬、茶、糧食、水及土壤中有機磷和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測，特別適用于酒樓、食堂、家庭果蔬和茶加工前的安全檢測。

1.1.2 原理

利用速測卡中的膽堿酯酶（白色藥片）可催化靛粉乙酸酯（紅色藥片）水解為乙酸與靛粉（藍色），由于有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶活性有抑制作用，使催化水解后的顯色發生改變。因此，根據顯色的不同，即可判斷樣品中是否含有機磷或氨基甲酸酯類農藥。

1.1.3 方法

撕去洋蔥最外層的干皮，撕下外層洋蔥，將其分為兩半，將洗脫液滴2滴至其中一半洋蔥的表面，用另一半表面在洗脫液處摩擦至2 min，再將洗脫液與速測卡上的白色藥片接觸，使藥片完全被浸泡。反應3 min后，將白色與紅色藥片對折，用拇指和食指捏緊。約3 min后，觀察藍色的深淺，判斷毒性的大小。再做一組對照，直接將水滴至白色藥片，對折后與紅色藥片反應，觀察對照組的藍色深淺。

1.2 檢測思路

1.2.1 檢測不洗的洋蔥

將買來的同一批次的洋蔥隨機選取6個，每組1個洋蔥。將外皮撕去，剝開外層，切成14小塊，每組7人，7張卡片。通過簡易檢測，將獲得42人檢測的數據。校本課程的老師也測，簡易測得的有10張卡片，儀器測得的卡片有6張，共計58張。數據顯示，無毒的有43片，占74%；有輕微毒的有15片，占26%；未檢出毒性的樣品（表1）。

1.2.2 檢測洗過的洋蔥

隨機選取6個洋蔥，每組1個洋蔥，將外皮撕去，剝開外層，切成若干小塊，稱量5 g，放入20 mL已經標記的洗滌容器內。加入洗滌的液體10 mL，用力搖晃1 min，將最后一次洗滌的液體滴在白色藥片上，放入儀器，等待顏色變化，記錄毒性大小。

1.3 檢測結果

共收到54張卡片，顏色統計結果顯示，用清水和果蔬洗滌劑洗滌，毒性全無，用鹽水洗滌去毒效果不明顯（表2）。用果蔬洗滌劑洗時，還需要將洗滌劑洗去，比較費水，建議用清水沖洗3次。

1.4 檢測中存在的問題

（1） 同一個洋蔥共檢測7次，結果中既有輕微毒又無毒，說明農藥殘留分布不均勻，或者檢測不嚴謹。要洗滌的洋蔥也是重新選取的，在洗滌之前沒有檢測其毒性的有無。

（2） 檢測的結果只反映這一袋子里的洋蔥的農殘留情況，對于其他洋蔥不做評判，不做揣測。

（3） 按照正常情況，農藥噴灑在洋蔥表面，所以只檢測了洋蔥最外層的可食用部分，沒有檢測內層的農藥殘留情況。

2 洋蔥泡菜的制作

（1） 選取3個合格的體積為5 L的玻璃泡菜壇，洗凈，開水燙過，標記為Ⅰ號壇（洋蔥壇）、Ⅱ號壇（包菜白菜壇）、Ⅲ號壇（洋蔥包菜混合壇）。

（2） 準備蔬菜：選取黃皮洋蔥，剝去外皮，從中間切開，一定用清水沖洗3遍，晾曬1 d。再選取幾個約500 g的包菜和白菜，洗凈，從中間切開，開水燙過之后晾曬。然后稱量。

（3） 制作泡菜鹽水：每壇內加入4 L清水，花椒35粒，袋鹽70 g，煮沸，冷卻。

（4） 裝壇：將稱量好的洋蔥分別加入到Ⅰ號壇和Ⅲ號壇內，Ⅱ號壇內加入稱量好的包菜和白菜，3個壇內都加入9個完整的紅色干辣椒，3塊鮮姜。

（5） 接種：給三壇分別加入250 mL的陳泡菜水。加蓋，沿內添水，實驗室的溫度約為20 ℃。

3 亞硝酸鹽含量測定的實驗

關于亞硝酸鹽含量的測定，可采用亞硝酸鹽試紙，簡單易行。原理和標準比色法的一樣，在酸性條件下，亞硝酸鈉與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅染料。亞硝酸鹽試紙條遇見亞硝酸鹽變玫瑰紅，根據紅色的深淺，對照比色卡，可知其含量。

3.1 實驗結果

（1） 從第二天開始，測亞硝酸鹽的含量并記錄，了解亞硝酸鹽含量的變化。

（2） 稱量泡菜5 g，用破碎料理機將泡菜打碎，再用兩層紗布擰擠，出汁，然后將亞硝酸鹽試紙條伸進培養皿里的泡菜汁中，檢測結果見表4。

3.2 實驗結果分析

（1） Ⅰ號、Ⅲ號壇的洋蔥汁中未檢出亞硝酸鹽，Ⅱ、Ⅲ號壇內的包菜汁和白菜汁亞硝酸鹽含量隨時間推移逐漸降低。Ⅲ號壇中的包菜白菜汁比Ⅱ號壇的亞硝酸鹽含量明顯降低。

（2） 洋蔥有降低亞硝酸鹽含量的作用，洋蔥泡菜是值得推薦的好食物。

（3） 最佳食用泡菜中包菜和白菜的時間是第八天，脆而不酸，亞硝酸鹽含量為零，確定安全。第十天食用或飲用洋蔥泡菜或洋蔥泡菜汁，酸甜不刺激。

4 學生的收獲

4.1 享受探究帶來的快樂

在制作洋蔥泡菜的環節，設置全洋蔥壇、半洋蔥壇、無洋蔥壇，這樣可以使學生不僅享受洋蔥泡菜和其他蔬菜的泡菜美味，也能深入了解洋蔥的抗菌功效。學生既學會了制作泡菜的方法，又進一步了解了洋蔥的健康力量。

4.2 農藥殘留檢測帶給學生的震動

學生在檢測洋蔥農藥殘留的過程中，最怕看到的顏色就是白色，當看到淺藍色時也是唏噓不已。學生們的想法是一樣的，都希望洋蔥中不含農藥殘留。結果顯示大多數洋蔥是安全無毒的，學生對洋蔥有著極大的好感。有的學生還帶來家里的西蘭花和菜花，檢測的結果都是輕微毒，心情頓時又沉重起來。無奈之余，學生對洗滌方法表現出興趣，在這個環節的檢測中，態度是空前的認真。

4.3 熟練掌握了與生活有關的技能

在泡菜制作過程中，從配置鹽水、準備蔬菜、裝壇、密封、檢測亞硝酸鹽，到制表、打印、記錄、數據分析、得出結論，全過程都是學生以小組形式獨立完成，合作探究能力都有提高。通過對洋蔥中農藥殘留的檢測、結果的統計分析、清洗方法的探究等，學生對食品安全的評判、對健康的關注都會隨著技能的掌握而改變。