自制食品，當心惹“毒”上身

自制食品，當心惹“毒”上身

自制食品如果操作不當，很容易惹“毒”上身。

自制發酵豆制品 肉毒桿菌是一種廣泛存在于自然環境的厭氧型菌，若發酵豆制品（豆腐乳、臭豆腐等）在前期處理時感染肉毒桿菌，那么在后期發酵、保存的密封無氧環境下，肉毒桿菌會大量繁殖并產生肉毒桿菌毒素。所以，制作時要注意衛生，避免細菌污染。在密封的包裝中要保證高溫滅菌，肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素并不穩定，用80℃加熱10分鐘就能使其滅活，食用前務必充分加熱。

自制酸奶 酸奶常見的自制方法是將新鮮酸奶與純牛奶按一定比例混合，放入密封容器中控溫發酵，但家庭制作的過程中并不能完全保證無菌，使用的器皿、制作人的手、周圍環境等都可能引起雜菌泛濫，導致腐敗變質。選擇好的奶源、菌種；做到徹底滅菌，制作前要洗手，器具要蒸煮消毒。此外，純牛奶要加熱煮沸后冷卻使用，避免帶入雜菌。

自制泡菜 泡菜腌制是混菌發酵，一些反硝化細菌能將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，長期食用亞硝酸鹽超標的泡菜會對人體健康造成威脅。 選用成熟而新鮮的蔬菜；注意腌制用具、容器、環境衛生；腌制過程中保持無氧。另外，嚴格控制腌制時間，泡菜中的亞硝酸鹽通常在20天后含量較少，所以自制泡菜最好腌制一個月后再食用。

（何曲幽/文，據《生命時報》）