桑葉在食品中的應用研究

李林，蘇小軍，2，李清明，郭時印，*

（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.湖南農業大學湖南省作物種質創新與資源利用重點實驗室，湖南長沙410128）

桑葉在食品中的應用研究

李林1，蘇小軍1，2，李清明1，郭時印1，*

（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.湖南農業大學湖南省作物種質創新與資源利用重點實驗室，湖南長沙410128）

對桑葉及桑葉與其他原料混合發酵、搭配制作桑茶或營養膳食做了較為系統的綜述，其目的在于整理歸納目前學者對于桑葉及有關的研究進展。通過文獻分析認為目前關于桑葉的研究主要集中在發酵、桑葉茶類、桑葉乳品飲料，桑葉碳酸飲料及桑葉膳食類等方面，在桑葉的其他功能及應用方面涉及較少，存在進一步研究開發空間。

桑葉；功能性成分；保健

桑葉（Mulberry Leaf），學名：Folium Mori，桑樹適應環境能力強，廣泛種植并分布于我國南北方。在我國歷史上，無論是在古代長期的男耕女織的農耕文化中，還是在我國中藥領域，桑葉的地位舉足輕重。桑葉被《神農本草經》列為中品，被譽為“神仙葉”[1]，為我國傳統的藥食同源物品之一。作為“植物之王”，因含有生物堿、揮發油、甾類、糖類等多種活性成分[2]，而具有預防動脈硬化、降血壓、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老及減肥等多種療效，并有“人參熱補，桑葉清補”之美譽[3-5]。近年來，以桑葉為主要原料的食品被國際食品衛生組織列入“人類21世紀十大保健食品之一”[6-9]。

1 桑葉發酵有關研究

國內外學者對單一桑葉發酵類研究文獻比較多，僅從中國知網檢索欄輸入關鍵詞“桑葉發酵”就能檢索出4 473條相關文獻，涉及種類繁多，但以其藥理價值研究者居多。

在桑葉發酵制備方面，孫國霞等研究了使用紅茶加工工藝制作桑紅茶。研究發現，優質桑紅茶的理想原料是第1葉位桑葉，最佳發酵溫度為32℃，能提高其保健功能。在桑葉蛋白提取方面[10]。屈紅森等研究了用發酵法制備桑葉蛋白的工藝優化和產品的體外消化率。研究發現，用枯草芽抱桿菌發酵法提取桑葉蛋白，一是可促進桑葉中蛋白質的釋放；二是可提高桑葉蛋白得率；三是還可改善桑葉蛋白的品質。該研究結果為桑葉蛋白的工業化生產和深加提供了理論依據[11]。肖洪等研究發現桑葉茶中DNJ等生物活性成分其含量隨著發酵條件的不同而出現相應變化，當桑葉茶發酵溫度在30℃，發酵菌接種量為4×107CFU時，發酵桑葉茶內黃酮含量和DNJ的形成率達到最理想的狀態[12]。王吉成等通過實驗發現，對桑葉茶起到抗氧化性的主要成分是非黃酮類的多酚類成分，而并不是黃酮類化合物[13]。

2 桑茶類方面研究

桑葉茶（Mulberry-leaf Tea）是通過直接烘干或自然發酵桑葉的方式制成的一種新品種茶，目前桑葉茶品類較為豐富，由桑葉制成的綠茶、烏龍茶、紅茶口感香甜醇和，不但保留了桑葉的清單花香，而且還同時具備綠茶、烏龍茶和紅茶的獨特風味[14]，一般桑葉茶類在研制過程中都作為復合型茶品，易湘茜以桑葉和玉米須為主要原料，通過正交實驗，得出桑葉汁的最佳浸提條件為浸提溫度65℃、浸提時間70 min、料水比1∶80；當原料和水的比例為1∶60時，浸提溫度為90℃，通過60 min的浸提，玉米須汁品相達到最佳，且桑葉和玉米須的提取汁體積比為3∶2，并添加蔗糖和檸檬酸分別為6%、0.1%時玉米須茶飲料整體口感和營養水平等達到最佳水平[15]。

倪達美等通過優化配方和升級配方，將安吉白茶和桑葉混合研制一種新品種的茶飲料，該飲料具有保健功效；并采用化學模擬體系測定了該飲料清除DPPH·和ABTS·+的能力，采用全血總抗氧化能力評價了其生物抗氧化效應。結果表明，主輔料用量均對該飲料的質量有較大影響，最佳配方為200 mL飲料中含安吉白茶提取液3 mL，桑葉提取液0.8 mL、白砂糖4.4 g，50%檸檬酸0.16 mL，苯甲酸鈉0.03 g。該功能性飲料對自由基的清除能力很強，其清除DPPH·和ABTS·+的 IC50分別為 2.95 mg/L 和 2.55 mg/L（以總酚計），在全血體系中也具有良好的抗氧化效應[16-17]。夏道宗等研究發現安吉白茶多糖中含有較為豐富的AP（磷酸酯酶），而AP在抗腫瘤及調節免疫力方面具有獨特作用，安吉白茶作為一種天然的抑瘤飲品，在抗癌方面具有安全高效低毒等特性，可與其他有毒抗腫瘤藥物聯合使用改善患者生活質量[16-17]。宋喜云以桑葉、菊花、甘草等為主要原料加工成復合桑葉茶，發現最佳工藝配比是4∶0.65∶0.35，桑葉的最佳干燥條件是68℃5 h，桑葉升香溫度77℃10 min，與以往單一桑葉茶工藝相比，降低了提升桑葉茶清香的溫度，延長了時間[18]。

張穎通過提取桑葉中綠原酸物質，發現桑葉綠茶復合飲料的最佳配方：每100毫升中，茶汁20 mL，黃酮提取液20 mL，蔗糖10 g，檸檬酸0.06 g，調制成淺黃透明、澄清、具有桑葉和綠茶特有的香氣的桑葉綠茶復合飲料[19]。王蔚新通過正交實驗及感官評定法發現金銀花在90℃時，浸提30 min，而桑葉在80℃時，浸提20 min，并配入適量的水、白砂糖、檸檬酸、果膠等制成的飲品融合了桑葉和金銀花的特殊風味，色澤透明亮黃，各項感官及茶湯指標良好[20]。

施英等對烏龍桑葉茶的香氣物質研究就行了研究，其使用頂空固相微萃取方法與氣相色譜一質譜聯用技術分離鑒定桑葉烏龍茶的揮發性成分，研究發現：烏龍桑葉茶揮發性主要醛類，占總揮發性物質的40%以上。其香氣主要成分是以甲基庚烯酮、正己醛等[21]。同時施英等研究又發現在一定時間范圍內，曬青時間越長桑葉烏龍茶的營養物質越好，當曬青時間達到18 min時香氣最純正，觀感及味覺指標最佳，但茶樣中揮發性物質種類達到最少[22]。尹志亮等以桑葉為主要原料，使用傳統烏龍茶工藝，通過蒸青及低火烘干，可制得營養成分含量高、抗氧化性較好的桑葉烏龍茶，適合各類尤其是糖尿病、高血壓患者飲用[23]。殷建等在半萎凋半發酵的狀態下對烏龍桑葉茶的制備工藝做了研究，并得出了色澤鮮亮、品相較好的新茶葉[24]。李盡哲等以桑葉和蛹蟲草為原料，添加蜂蜜、木糖醇、檸檬酸和黃原膠調味，通過正交試驗設計、感官品質評價和質量檢測，確定了該保健飲料生產工藝過程中的關鍵參數和產品質量標準，結果表明：每升飲料中，蛹蟲草子實體浸提液50 g（蛹蟲草子實體5 g）、桑葉浸提液 150 g（桑葉 20 g）、木糖醇 50 g、檸檬酸 0.9 g、蜂蜜25 g和黃原膠2 g，飲料中蟲草素和黃酮含量分別為0.010 mg/mL和8.0 mg/L左右最終研制出一款風味獨特、保健功能穩定、質量合格的飲料[25]。

3 桑葉乳類研究

3.1 營養乳食品

桑葉作為藥食同源的原料之一，廣泛應用于在飲品行業，并且非常適合糖尿病患者應用。饒佳家等使用桑葉和糯米為主要原料，研制出了桑葉米乳，該飲料是營養保健型飲品，采用的特殊工藝成功解決了米乳中淀粉質多且易沉淀的問題[26]。而陳柄燦等以桑葉、糯米為原株研制出一代種富含膳食纖維的營養保健型復合飲料——桑葉米乳，并利用單因素實驗和正交實驗對桑葉米乳飲料的配方工藝參數、穩定性、關鍵工序等進行了比較分析，得出最優化生產工藝配比為：混合汁 ∶糖=96 ∶4、桑葉汁 ∶米乳=0.25 ∶1、米乳 ∶穩定劑=1 000 ∶2[27]。

3.2 乳酸類飲品

宋喜云等將桑葉、花生、大豆在44℃下發酵6 h，接種量4%并通過單因素試驗和正交試驗確定最佳配料工藝為桑葉漿、花生漿、大豆漿的優化比為0.3∶1∶1。均質工藝條件為2段均質法，均質溫度為80℃，70℃；壓力均為20 MPa。產品可貯存60 d（室溫18℃～30℃），組織狀態均勻，穩定性良好[18]。董志浩研究認為單獨接種乳酸菌能加速桑葉青貯過程中乳酸的產生，快速降低了pH值，獲得了良好的發酵品質，而添加糖蜜和葡萄糖青貯60 d pH值均保持在5.0以上[28]。

4 桑葉-碳酸類研究

在桑葉中添加輔助配料，通過相應工藝可以制成碳酸飲品。張元澤以桑葉為原料，通過對浸提時間、浸提溫度、料液比、以及糖量、酸量的研究，獲得桑葉茶飲料最佳工藝參數：料液比為1 g∶100 mL，浸提溫度90℃，浸提時間0.5 h，蔗糖添加量為4%，檸檬酸添加量為0.4%[29]。顏治以桑葉為主要原料，對桑葉碳酸飲料的制作工藝進行了實驗研究，試驗得到了色澤鮮綠、酸甜適口、具有桑葉清香和愉快剎口感的天然保健飲料[30]。劉樹興首先通過抽濾和調配，然后進行均質和殺菌，并使用超聲波輔助水浴提取法等工藝研制了桑葉飲料。通過對比試驗發現，當桑葉為1.28%、菊花0.32%、麥芽糖醇2.5%、檸檬酸0.012%，且添加0.08%的β-環糊精對桑葉中苦味物質進行包埋脫除，效果良好[31]。

5 桑葉在其他食品中的應用

在食品行業中，桑葉一般作為食品添加劑，其做法普遍是將桑葉制成粉末，然后加入到糕點、掛面、果凍、冰淇淋等食品或副食中，而桑葉粉的制作一般有兩種方法[32]：一是將桑葉干燥、粉碎制成干粉；二是將桑葉取汁、濃縮、干燥制成粉末。

桑葉還可與其他食材搭配制成具有一定藥用價值的膳食，縱橫對桑葉南瓜復合飲料的生產工藝和保健效果進行了研究，結果表明，當桑葉汁和南瓜汁的體積比為1∶4，糖酸比為木糖醇8%、蛋白糖0.01%、檸檬酸0.012%，穩定劑為黃元膠0.1%和CMC-Na 0.1%，殺菌條件為121℃，15 min～20 min時，產品具有顯著的降血糖效果[33]。

新鮮桑葉還可以制作成功能性食品，楊曉宇以新鮮桑葉添加在面粉里研制一種新掛面，其配方為：特一粉 100 kg，桑葉汁 20 kg，食鹽 2.0 kg，純堿 0.2 kg，海藻酸鈉0.4 kg，水適量。實驗認為具有保健效果，且掛面質地光滑細膩，筋力強，可嚼性好，具有天然桑葉的清香味，無異味，桑葉掛面具有特殊的營養功能與保健作用，可增補體內的微量元素和礦物質，改善機體的營養狀況，增強抵抗力，是天然的綠色保健食品[34]。

唐長波等以桑葉作為主要添加物之一，研制了一種保健餅干，并過單因素試驗和正交試驗探討餅干配方及生產工藝，確定桑葉保健餅干最佳配方：面粉50 g、桑葉粉用量4.5 g、白砂糖用量7.5 g、油脂用量12.5 g、水用量 25 g、小蘇打 0.35 g、碳酸氫錢 0.2 g、磷脂0.5 g、食鹽0.2 g、甜味劑2.5 g，該餅干呈均勻淡綠色、外形完整不變形、結構細密、口感酥松爽口，并賦有桑葉特有清香，具有良好的營養和保健價值，因而開發前景廣闊[35]。

6 展望

1）桑葉富含豐富的礦物質、維生素、食物纖等成分，具有極高的營養價值，經文獻研究發現桑葉在保健食品應用方面具有獨特的作用。隨著人們健康保健意識的逐步增強，桑葉作為國家衛生部公布的藥食兩用品，應用空間廣泛，尤其適用于人數日益劇增的糖尿病人群。

2）但就目前而言，此研究依然還停留在實驗研究階段，不夠深入，且開發出的食品種類也較為有限，應用面不廣，其經濟價值并沒有得到充分的應用與推廣，因此桑葉在糖尿病患者營養膳食領域具有極高的研究及開發前景。

3）另外，我國作為種桑大國，對研究桑葉具有天然的優勢，桑葉的開發不僅能滿足人們的營養需求和藥物需求，而且還能為桑農創收，通過進一步開發桑葉的應用價值和發掘其經濟價值，對促進我國的桑葉養殖業的發展，具有重要的現實意義[36-39]。

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The Research and Application of Mulberry Leaves in Food

LI Lin1，SU Xiao-jun1，2，LI Qing-ming1，GUO Shi-yin1，*
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2.Key Laboratory for Crop Germplasm Innovation and Utilization of Hunan Province，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China）

This paper made a systematic review on mixed fermentation of mulberry and mulberry leaf and other raw materials，with production of mulberry tea or nutritional meals.Its aim was to tidy sums up the current scholars of the research progress of mulberry leaf and its related issue，through literature analysis，the study of mulberry leaves mainly concentrated in the fermentation，mulberry leaf tea，mulberry leaf，wandashan，mulberry leaf carbonated drinks and mulberry leaf meals，etc.at present.On the other functions and application of mulberry leaves are less involved，and there is further development space.

mulberry leaves；functional component；health care

2017-03-04

湖南省教育廳科學研究項目（14B091）

李林（1993—），女（漢），碩士在讀，研究方向：營養與食品衛生。

*通信作者：郭時印，男（漢），副教授，博士，研究方向：食品營養，功能食品。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.047