如何經營超市生鮮商品才能盈利

樂琰

在電商沖擊和各類成本高企的壓力之下，作為超市賣場這類實體店如今最大的競爭法寶當數生鮮商品。但生鮮經營絕不簡單，由于容易腐敗變質，生鮮的經營成本頗高。那么超市生鮮如何經營才能盈利呢？

先進先出 加速周轉

“現在大多數超市賣場采取的都是農民直供，以降低成本進貨，一種蔬菜假如售價是5元/公斤，若不直供則進貨價可能要4.4元，假如是直供則免去所有中間商環節，只需要4元進貨價即可，那么我們的毛利空間就增加了。”一位長期在某大型超市擔任店長的王小姐告訴筆者。

但光是控制進貨成本，并不能解決生鮮經營的核心問題——新鮮度。有業者給筆者算了一筆賬，比如進貨價4元/公斤的某種蔬菜，在新鮮時的確可以賣5元/公斤，可一旦出現部分爛葉則只能賣4.2元/公斤了，再滯銷則連成本價4元/公斤也賣不到，因此加速周轉是保持新鮮度，讓生鮮商品有競爭力的關鍵。

“新鮮品和非新鮮品一定要分開放置，不能混淆，不能給客人造成不新鮮感，也防止新鮮品與非新鮮品的交叉，避免整體新鮮度下降。因此生鮮部的人員一定要時常做巡查。”某中型超市老板沈先生強調，生鮮商品若要保持新鮮度和高速周轉率，那就一定要遵循貨品“先進先出”原則，嚴格控制庫存。

研究一日三餐 部分貨品毛利平衡

既然生鮮商品與百姓餐桌息息相關，那么從業人員一定要研究消費者的一日三餐，社區型賣場超市尤其要注意這一點。

“如果是1萬多平方米的大賣場則品類要多，要給人以豐富感，但假如是數千平方米的標準超市甚至是數百平方米的小店則只要少數品類即可，品類越少顧客選擇得越快，可加速商品周轉。尤其是一些開設在社區邊上的中小型門店，類似貨品只要幾個品類就行。比如雞蛋，原本至少有5～6種不同品牌，但在社區便利店就只要有一個品牌的散裝雞蛋，因為選擇性小而購買便利，因此客人通常1分鐘內就可決定購買。”沈先生指出，減少品類的前提就是知曉什么樣的生鮮商品是顧客經常會購買的。

“我們會將最吸引顧客的那類生鮮商品虧本賣，即做成負毛利商品，用這些低價且最吸引人的貨品來拉動顧客購買。往往顧客不會只買一件商品，我們會在商品架構和陳列設置上將負毛利、中毛利與高毛利商品混搭。如此一來，客人沖著低價商品而來，但結果還是購買了大量中、高毛利的商品。”

輔助手段多多

除了上述各種辦法，還有不少輔助手段也可以幫助加快銷售生鮮商品。

打時間差是世紀年華一家門店使用的方法，該門店管理人員注意到很多家長尤其是老人，在早晨送完孩子上學后，就順便到賣場購物。此時顧客購買的大多是生鮮食品，但有很多賣場在這個時間點還沒有開門，于是該門店就比其他賣場提前一小時開業，并且在這一個小時內做生鮮商品的限時特賣，這招吸引了諸多附近居民爭相購買。而到了晚市即夜間8點后，該店也會將很多生鮮貨品打折賣。這種促銷方式大大加速了貨品周轉率，減少了損耗。

此外，生鮮商品的擺放如今越來越體現促銷藝術了。比如有些超市會將不同顏色的果蔬并列陳放，且堆放生鮮商品時營造一種溢出感，讓顧客覺得貨源充足、貨品新鮮。有些超市還會在果蔬上灑一點水，體現出新鮮感。據業內不完全統計，通過這些陳列技巧能提升至少10%～15%的生鮮商品銷售額。