小麥在中國北方的傳播和推廣

文 圖/孫語澤

小麥是我國三大谷物之一，也是重要主食。作為外來的農(nóng)作物，小麥在西亞新月沃地（Fertile Crescent）被選擇、馴化、栽培后，開始一路向東傳播和推廣，至遲在距今4500年前來到今中國境內(nèi)。小麥的到來，逐步改變了我國北方地區(qū)以粟、黍為主的農(nóng)業(yè)格局，慢慢在北方人食譜中占據(jù)一席之地，最終取代粟、黍，成為北方人食物結(jié)構(gòu)中最重要的糧食作物。

中國古代小麥遺存：1.山東膠州趙家莊，距今4500～4270年；2.甘肅金塔火石梁，距今4085～3845年；3.青海大通金蟾口，距今3980～3720年；4.甘肅金塔缸缸瓦，距今3976～3709年；5.甘肅民樂東灰山，距今3829～3402年；6.新疆和碩新塔拉，距今3833～3677年；7.新疆羅布泊小河墓地，距今3640～3370 年；8.青海剛察愛情崖，距今3406±49年；9.青海都蘭夏日雅馬可布，距今3316±69年；10.青海樂都雙二東坪，距今3251±88 年

傳入時間和傳播路線

浮選法是植物考古學最常規(guī)和最重要的研究方法之一，也是直接獲取古代大植物遺存的最有效手段。通過浮選法獲取的古代小麥的炭化遺存及對其測年得到的數(shù)據(jù)，可以為探討小麥傳入中國的時間和路線提供直接的證據(jù)。

新疆、甘青及山東地區(qū)多處遺址浮選出的炭化小麥的測年數(shù)據(jù)顯示，大多數(shù)年代集中在距今4000～3200年之間。其中，山東膠州趙家莊遺址的小麥炭化樣本經(jīng)過AMS（超靈敏加速器質(zhì)譜計）年代測定且擁有相對年代明確的出土層位，距今4500年，這是目前已知最明確、最早的小麥遺存。然而，目前發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)小麥遺存集中在西北地區(qū)。

除了以上10處遺址出土的炭化小麥遺存有直接的測年結(jié)果外，還有20余處遺址浮選出了大量的小麥遺存。根據(jù)遺址及出土單位的考古學文化屬性，可以推測出它們的大致年代，主要集中在距今4600～3000年的范圍內(nèi)。其中甘肅和山東出土的小麥遺存年代較早。

顯然，小麥至遲在距今4500年前已經(jīng)傳入我國境內(nèi)，距今4000～3000年時開始在北方地區(qū)廣泛地推廣和傳播。

目前，學者們認為小麥傳入中國后，其傳播路線呈現(xiàn)自西向東、由北而南的趨勢。然而，迄今發(fā)表的考古資料還不能完全呈現(xiàn)出“自西向東”的趨勢，如山東地區(qū)的小麥遺存出現(xiàn)的時間也比較早，因此趙志軍先生認為小麥的傳播路徑可能不止一條，至少存在兩條路線。其一，絲綢之路的前身綠洲通道，可能是小麥傳播路徑之一，即小麥從西亞到達中亞，進入塔里木盆地后沿綠洲通道向東，穿河西走廊直至黃土高原；其二，小麥從西亞到達中亞，可能經(jīng)阿爾泰山—天山一線進入蒙古高原，一直到大、小興安嶺地區(qū)，同時沿多條河道由北向南傳播至黃河中下游地區(qū)。當然，小麥的這兩條傳播路線都需要更多考古材料的支持。

成熟的小麥

考古出土小麥實物

小麥對北方人飲食的影響

新農(nóng)作物的傳入，會對本土的農(nóng)作物和居民的食物結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。人骨中的C、N穩(wěn)定同位素值為我們審視和研究這一問題提供了獨特的視角。根據(jù)“我即我食”的原理，C、N穩(wěn)定同位素值能夠很好地反映不同時空框架下的先民生前的攝食習慣和食物類型。

河西走廊是小麥傳播的重要通道，該地區(qū)多個新石器時代至青銅時代的遺址均發(fā)現(xiàn)過小麥遺存，但小麥對先民食物結(jié)構(gòu)的響應并不清楚。劉歆益等對這一地區(qū)從西北到東南多個遺址的人骨進行穩(wěn)定同位素分析后發(fā)現(xiàn)，大約在距今4000～3800年期間，小麥開始逐步在先民的食物結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要位置。河湟及其毗鄰地區(qū)（青海東部與甘肅西部交界）新石器至青銅時代的多個遺址也都出土過小麥遺存，在距今3600年前后先民的食譜中，C3食物的比例呈現(xiàn)上升的趨勢，表明小麥開始在先民的食物結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用。

文獻記載商代已有食麥的習俗，卜辭里說：“月一正，曰食麥。”《禮記·月令》中也說：“孟春之月，食麥與羊。”周代沿襲食麥習俗，雖然此時黃河中下游地區(qū)先民主食仍然是粟類作物，但新食物傳入有了影響。如董豫等對中原地區(qū)多個遺址的人和動物骨骼進行穩(wěn)定同位素分析發(fā)現(xiàn)，在河南地區(qū)，相較男性而言，小麥作為外來的食物被認為是劣質(zhì)的，其對女性食物結(jié)構(gòu)的影響更為顯著。同時，男性食用的肉食更多。此外，女性生存壓力更大，骨骼病變比例高于男性。這極可能和當時社會已經(jīng)逐步形成了“男尊女卑”的思想相關。 當時小麥的傳入在黃河中下游地區(qū)的影響力持續(xù)增大，并在社會結(jié)構(gòu)的演化中扮演了重要角色。

考古證據(jù)顯示，周代時，與小麥最初傳播關系十分密切的海岱地區(qū)表現(xiàn)出對小麥的高度重視。山東即墨北阡周代遺址浮選出的大量小麥遺存，在出土植物遺存中占比很高，表明該地區(qū)已經(jīng)打破原有的粟、黍組合，形成了粟、麥的新組合。此外，山東地區(qū)小麥經(jīng)歷了由“旋麥（春小麥）”向“宿麥（冬小麥）”的轉(zhuǎn)變，標志著小麥傳入后對中國氣候的適應，這種轉(zhuǎn)變有助于小麥進一步推廣。如《左傳·成公十八年》記載：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立”，時人不能辨識大豆和小麥就被認為是“無慧”，可見當時小麥普及程度較高。

區(qū)域性平均小麥產(chǎn)量 千克/公頃

當今面食

秦漢時期小麥在北方的影響力繼續(xù)抬升。漢武帝時由官方在關中地區(qū)推廣小麥種植，除此之外小麥也成為災時政府撥發(fā)的重要救濟，并鼓勵災郡種植，如《漢書》記載“遣謁者勸有水災郡種宿麥”。考古資料顯示，這一時期出現(xiàn)了對農(nóng)作物進行深加工的石轉(zhuǎn)磨，可以將小麥粒磨制成面粉，自此小麥的食用方法在“粒食”之外又增加了“面食”，結(jié)束了所謂“原湯化原食（吃煮熟的粒狀小麥，再喝煮粒狀小麥的湯，可以解除小麥的毒性）”的局面。盡管粒食的食用方法一直保留到了宋代，但磨制面粉極大地改善了小麥的食用品質(zhì)，并且擴充了用小麥可制作的食物種類，更有利于小麥的推廣。

直到唐初，中國北方地區(qū)仍舊“麥不如粟”。進入唐代中期之后，隨著以面食為主的“胡食”的傳入，加之政策推動，小麥面食開始真正普及。唐宋以降，小麥的地位逐步穩(wěn)固，取代粟、黍成為北方人民的主食，漸漸形成了現(xiàn)在“南稻北麥”的格局。

小麥在曲折漫長的傳播和推廣過程中，逐漸改變了中國北方地區(qū)先民的食物結(jié)構(gòu)和飲食習俗。小麥傳入初期對先民食物結(jié)構(gòu)影響不大，北方地區(qū)仍以粟、黍為主食，距今大約3800～3600年時小麥在先民食譜中的地位開始顯著抬升。春秋戰(zhàn)國時期冬小麥出現(xiàn)，小麥開始在黃河中下游地區(qū)廣泛推廣。此外，秦漢時出現(xiàn)的石轉(zhuǎn)磨可將小麥磨制成面粉，使得制成的食物更加可口，為小麥的推廣奠定了技術基礎。最終，在唐、宋以后，小麥打破此前的農(nóng)業(yè)格局，并取代粟、黍成為北方人民的主食。