老配方，新面孔：小販中心的年輕人

曹玲

如果用一道菜來形容小販中心，最合適的就是羅惹——也就是“新加坡雜菜”。50年后，新加坡可能不再有中國菜、馬來菜、印度菜，它們輪番混血融合，只有一個共同的名字：新加坡菜。小販中心印象

新加坡的小販中心是一個讓外國人頭暈目眩的存在。巨大的吊扇在頭頂上“呼呼”地吹，空氣里彌漫著各種食物的香味，各種喧鬧聲沸沸揚揚不絕于耳，烤肉發(fā)出“嗞嗞”聲，鏟子“嚓嚓”響，盤子和碗不停碰撞，賣飲料的老伯把冰塊攪得“咣咣啷啷”，再加上點菜的叫喊、熱帶的炎熱、發(fā)酵了的魚醬、印度的咖喱……一股巨大的陌生席卷而來，我恨不得緊緊抓住美食向導、當?shù)孛朗臣胰~榮生的胳膊，讓他不要丟下我們。

為了掩飾自己內心的窘迫和不安，我轉了一圈又一圈，依然被淹沒在選擇障礙中，唯有那一排排的塑料桌椅，讓人感到一絲熟悉的大學食堂氣息。我把點菜的任務交給大衛(wèi)，自己去買飲料。站在鋪子前，不知道8毛錢一杯的燕窩水是什么，看不懂“黑白”飲料是什么鬼，還有甘巴茶、蝌蚪紅毛榴褳、文頭雪、愛玉凍和豆宣統(tǒng)統(tǒng)不認識。最終被一道“流氓冰”打敗，問老板這是什么，老板笑著說：“芒果加榴褳就叫榴芒冰啦！”好吧，我認輸。

無法不生出挫敗感。來之前準備了很多，卻一無用處，更不要說那些沒有中文的印度菜和馬來菜，看圖片也看不出個所以然，標注的英語很多是馬來語或印地語的音譯，不檢索就不認得。好在還算知道燒臘、燒鴨、云吞面、油雞飯、薄餅，算是挽回一點面子。

人人都說小販中心是新加坡美食的靈魂，那一刻，我覺得自己離這個巨大、寬廣、繁雜且熱鬧的靈魂實在過于遙遠。你不在此生活，就永遠無法真正觸及這個城市隱秘的靈魂。于是，我只能坐下來當一個旁觀者，注視著在小販中心不停穿梭的新加坡人。

某天，在摘得米其林一星的大華肉脞面排長隊時，我仔細打量了周圍的人。前面一個年輕人腋下夾著一本關于民主化進程的英文書；旁邊椅子上坐著一位年輕媽媽，正把小娃娃頭朝下又抱起，逗得孩子咯咯直笑；更遠處，一個年輕女人似乎在抽泣，男伴摟緊了她的肩頭。還有悠閑的老人，點一杯咖啡，瞇著眼睛享受一個下午；無聊的大叔，點一瓶啤酒坐半天，聽聽馬票開獎，順便和賣啤酒的小妹打情罵俏。

如果座位緊張，不同種族的人會聚在一張桌子上吃飯。每個人吃的食物都不盡相同，即便是吃同一種食物，吃飯的方式也有所不同。比如吃米飯，有人用筷子，有人用叉子和勺子，還有人用手抓。

接下來的日子里，我們幾乎每天都會去一趟小販中心，有時是去吃早餐，有時是去采訪。吃了一肚子稀奇古怪的食物之后，我逐漸消除了開始的陌生感，從誠惶誠恐、小心翼翼，到后來變成“如果不知道吃什么，就胡亂來一點”。至于選飲料這件事，也變成“這一排，每樣來一種”，端上桌大家隨意挑選。如果想嘗嘗別人的，請再去拿一根吸管。于是乎，每個人都喝了十幾二十種五顏六色、五花八門的飲料。其中最受歡迎的是酸柑水，因為新加坡人重口味，有些菜肴堪稱油膩，一杯冰涼酸爽的酸柑水正好解膩，讓你有心在小販中心多坐一會兒。

12月底正是新加坡最涼爽的季節(jié)，即便如此也經(jīng)常后背汗津津的，很難想象盛夏時分在這里吃飯會熱成什么樣。葉榮生說：“我們是不愛喝湯的，吃面也不帶湯，喝湯簡直會熱死。”但是印度人售賣的咖喱牛肉湯，又燙又濃又油，照樣一大早就有很多人排隊。這里的一切似乎都沒有什么章法，存在即是合理。

如果用一道菜來形容小販中心，于我而言，最合適的就是羅惹。羅惹（Rojak）來自馬來語，“混合物”的意思。馬來西亞各族群之間普遍采用一種被稱為“羅惹”的說話方式交談，也就是用混雜了幾種當?shù)卣Z言交談的說話方式，于是這種本地的餐前開胃菜就被稱為羅惹。

實際上，羅惹就是西餐的沙拉、中餐的大拌菜。它有兩種吃法，一種是馬來菜與華人菜混合的產(chǎn)物，將切好的炒花生翻擲混勻，形成完美的質感與酥脆的口感，然后與豆芽、綠葉蔬菜、豆h（或油炸豆干）、油條、菠蘿、青芒果及黃瓜混合，放入發(fā)酵的蝦膏、羅望子汁、糖、辣醬等混合而成。當然，還少不了用來吊味的酸橘子皮和山姜花。

另一種則類似印度吃法，將蔬果與花生醬搭配，其中多了紅色香料與辣椒的火熱色彩。大多數(shù)攤主在烹制印式羅惹時，可根據(jù)食客的個人選擇進行調整，選擇添加其他食材，如烤土豆、蒸魚餅、蝦餅、章魚，以及混合炸蔬菜等等。在一個小販中心，我在羅惹中還吃到了某種動物的肺。吃羅惹配的是牙簽，扎起來送到嘴里，各種生蔬菜吱吱響，嘴唇會黏上厚厚一層酸甜咸的醬汁。

這道菜，和小販中心有著同樣的精髓。新加坡有100多個小販中心，每個中心內有幾十甚至上百個攤位，售賣沙爹、海南雞飯、叻沙、椰漿飯、娘惹糕、飛餅……各個民族的美食在這里齊聚一堂，成為這個多元文化國家卑微卻實在的縮影。

在新加坡，鄉(xiāng)愁是珍貴的商品。這個快節(jié)奏的社會土地稀缺，大多數(shù)地方的壽命有限，很多地方都被翻新或者消失了，你不太可能找到爺爺奶奶約會過的那棵老橡樹。新加坡的小販也隨著社會的發(fā)展，發(fā)生了很大的變化。

新加坡博物館有一個名為“新加坡生活廊”的永久展覽，在那里，你可以找到和食物有關的文物和聲音裝置，它會將你帶回小販們沿街叫賣的時代。那時候的小販，一頭挑著裝有沙爹醬的罐子，一頭挑著炭火烤架，沿街“沙爹！沙爹！”不停叫賣。沙爹是馬來食物，很多人以為這個詞來自馬來語，實際上來自泰米爾語sathai，意思是肉，南印度的穆斯林把這道菜帶到了東南亞。在嗒嗒面展區(qū)，流動面檔老板敲出嗒嗒聲音來吸引顧客，顧客也可以從樓上吊下籃子買面。

后來，這些富有生活氣息的流動面檔均被取締了，小販們被撤離街頭，搬遷到小販中心。小販中心是新加坡城市治理的產(chǎn)物，興起于20世紀五六十年代，最初是為了治理街頭小販無證經(jīng)營和衛(wèi)生較差的問題。政府將小販收編，以較為低廉的價格把攤位租賃出去，實行統(tǒng)一管理。自那時起，小販中心漸漸成為新加坡人生活中不可缺少的部分。

對于小販中心以及小販食物的感情，已經(jīng)刻在了新加坡人的骨子里。事實上，小販食物既不優(yōu)雅，也不高檔，但是你問任何一個新加坡人，對于家鄉(xiāng)他最想念的是什么，答案依然是來自小販中心的食物，叻沙、煎餅、雞飯、肉脞面、炒棵條……

去年7月，第一本《新加坡米其林指南》問世，有兩個小販獲得米其林一星，成為全球最廉價的米其林美食，引起了很大轟動。此外，在米其林公布的“必比登”（Bib Gourmand）名單上，34家館子中有一半是小販攤檔。“必比登”是《米其林美食指南》旗下1995年衍生出的一個項目，旨在表揚以中等價格就能吃到美食的館子，被視作米其林餐廳中的“經(jīng)濟款”。這些餐館的套餐價格不能超過某個價位，具體價位視國家的經(jīng)濟環(huán)境而定。在新加坡，“必比登”餐廳人均價格不能超過45新幣。評選結果也從一個側面說明，小販中心是個臥虎藏龍的地方，只要用心尋找，美食無處不在。

如果不知道吃什么，就看哪一家排隊的人多。排隊時你可以欣賞小販處理食物的過程，一些小販簡直就是街頭藝人，手起刀落鍋鏟叮當作響，小小的攤位就是他們人生的舞臺，什么時候撈起，過多長時間冷水，加多少糖、鹽、醬、醋，步驟、時間、分量，一切都在心中。他們動作嫻熟，無縫銜接，一套動作耍完，美食就像魔法一樣端到你面前。

新加坡有很多美食博主，他們探訪美食，拍攝誘人的照片，寫成博文，成為新加坡美食文化的見證人。其中很有名的一位博主叫鄭春茂，他白天是一名醫(yī)生，晚上化身吃貨，游走在新加坡的大街小巷，記錄了很多小販的食物和生活。他把新加坡的小販分為三種類型：食閣里被老板雇用經(jīng)營的小販，這些人壓根兒不懂食物；一些只買工廠生產(chǎn)原材料的小販，比如豆腐和炸好的豬肉卷，這種人更像食品商而不是小販；大部分廣受好評的小販屬于第三種，他們懂得烹飪，堅持用能負擔得起的最好食材，自己準備大部分食材，用非常低廉的價格給大眾提供食物，他們中的大多數(shù)人會對客人微笑，有的還具有幽默感。

目前，小販的平均年齡為59歲，鄭春茂擔心，隨著新加坡的演變，這一代人逐漸退休，未來會不會很難找到熱情的小販以及代代相傳的菜肴？他的擔心不無道理，今天的年輕人，并不喜歡或不常去小販中心品嘗美食。他們喜歡購物中心的餐館、食閣和快餐店，那里有冷氣，環(huán)境舒適干凈，光線明亮，檔次較高，即使消費貴，也覺得物有所值。相比之下，小販中心悶熱骯臟，桌上堆滿碗碟和剩菜殘羹，影響食欲。

在這種情形下，依然有一些熱愛烹飪的年輕人加入了小販行列，他們充滿活力，創(chuàng)意十足，吃苦耐勞，也懂得堅守。我們采訪了幾位年輕小販，有的是子承父業(yè)，承繼小時候熟悉的味道，并注入新的元素；有的則是單槍匹馬闖入小販世界，在賺錢的同時，希望小販能有更好未來。

“魚緣”：最年輕的小販

黃正勇是一個開朗的小伙子，他穿著一件印有“魚緣”字樣的大紅色Polo衫，反戴著一頂深藍色棒球帽，不經(jīng)意間就會哈哈大笑起來，怎么看，他都不像個小販。

他的店叫“魚緣”，英文名字“Fishball Story”，售賣新加坡人喜歡的魚圓面。這種面，當?shù)厝嗽纭⒅小⑼矶加锌赡軙砩弦煌搿?/p>

他25歲，以前學電氣工程，3年前開始做小販，魚圓是外婆的秘方。外婆今年84歲，一年會做幾次魚圓，大家一致認為比外面賣的好吃。外婆的手藝是以前跟鄰居學的，鄰居在巴剎賣過魚圓，但是很早以前就不賣了。黃正勇的媽媽、姨媽和表姐都跟外婆學過做魚圓，沒有一個成功，“因為她們都沒有耐心”。

服完兵役，他和朋友合伙開了一家名為“三菜一湯”的中式餐廳，他的角色是廚師。因為想法有沖突，后來他選擇退出。接下來做點什么好呢？思來想去，他想把外婆的魚圓拿來賣。

他纏著外婆教他，把過程用手機拍下來，反復琢磨魚肉的質感和水、鹽、調料之間的關系。耗時4個月，浪費了幾百公斤黃尾魚之后終于出師。做魚圓通常用黃尾魚和西刀魚，黃尾魚做出的魚圓略白，西刀魚魚圓偏灰白。他更喜歡黃尾魚，因為肉的彈性較大，腥味更淡。

做魚圓，要先起魚肉，其中不可以有骨和刺，然后攪碎，用機器打成魚漿，之后加鹽和水，水多了會軟，不夠彈牙，水少了魚丸會裂開。魚漿打到什么程度完全靠感覺，他也不知道究竟如何形容那種感覺。“打魚漿的時候，打到某種程度，哦，這就對了！這就像橡皮筋，你拉到一定程度剛好會彈牙，但是用力過頭的話它就斷了。”如何找到這種感覺呢？“只能靠反復練習，用時間去培養(yǎng)。”

打好魚漿，黃正勇開始捏魚圓，10分鐘能捏300粒，一天捏1500粒。他雇了一個人幫他做魚餅，魚餅比魚圓軟，調味也有所不同。做好的魚丸要泡在水里排出鹽分，因為打魚漿時要放很多鹽才能起膠，之后不泡水的話會太咸。浸泡2個小時之后，把魚圓煮熟，煮過的魚圓不會收縮，也不容易壞。

我問他，怎樣才算一顆好的魚圓？“這不好說啊，每個人口味都不一樣。不過我們的魚圓肯定好，除了水和鹽之外什么都沒加，吃起來有彈性，有那種‘Duang的感覺。”他一邊說，一邊睜大眼睛，脖子像裝了彈簧似地晃了一下，腦袋隨之轉了一個圈。

一開始，他在美芝路的黃金熟食中心開了一家檔口。周圍的小販都來找他聊天，問他“小朋友你為什么做小販，為什么不讀書”，還告訴他做小販究竟有多辛苦。“還好家人和朋友都很支持，到目前為止還沒有后悔過。”他連說了三遍“還沒后悔過”，“但是不知道以后會不會后悔”。他“嗤嗤嗤”笑了起來。

第一個把他推廣出去的是當?shù)孛朗臣宜就絿x。司徒的辦公室在黃金熟食中心附近，有一天他坐在“魚緣”外面一直看。黃正勇認出他，厚著臉皮端了碗魚圓面過去，請他品嘗。吃完后，司徒說很好吃，讓他這個周末多準備一些。結果那個周末來了很多人，排起長隊，一天的量幾個小時就賣完了。他才知道司徒回去寫了個博客，很多人聞風而來。之后，其他美食博主也紛紛上門品嘗，接下來記者們也來了，黃正勇越來越有名，被譽為新加坡最年輕的小販。他的檔口前貼了一張大大的海報，上面密密麻麻布滿了各種關于他的中英文報道。

后來，Timbre+開業(yè)，邀請他來這里開一家店。Timbre+是一個集裝箱改造的飲食中心，墻上布滿各種涂鴉，共有35個餐館品牌和小攤檔口，可容納700人同時就餐。這里也有酒吧，晚上有免費的音樂演出。

他來了，店面在Timbre+最好的位置，面朝馬路，一進來就可以看到。但他依然覺得自己是個小販，只是生意擴大了一些。目前，他開了兩家店，2017年還要在芽籠再開一家分店。

去年7月，他榮獲米其林“必比登”。那天早晨，他在廚房做早餐，回到房間才發(fā)現(xiàn)手機響個不停，收到了上百個消息。一整天他都在被各種人恭喜，包括顧客。直到第二天他才反應過來，覺得自己是個幸運兒。我問他，那些辛苦了幾十年的小販有沒有對他眼紅？“怎么說呢，這是新加坡第一次評米其林，在選擇食物的過程中還沒有達到最高水平，我相信他們也會繼續(xù)尋找好吃的東西。那些做了幾十年的小販，如果手藝好，已經(jīng)積累了很多客人，對于拿不拿必比登也無所謂了。”

至于小有名氣之后，自己的經(jīng)歷有沒有影響其他年輕人。他回答：“我一直在鼓勵大家一起努力，希望新的年輕小販加入，和我們一起打拼。但是這幾年還是覺得影響力不夠，加入的年輕人并不多，每次都是我們幾個年輕小販一起上電視、上報紙。”

有時候，他也感到迷茫，非常理解為什么年輕人不肯做小販。“現(xiàn)在什么都漲價，房租漲、食材漲、人工漲，但是食物價格政府不讓漲。10年前一碗魚丸面3塊錢，現(xiàn)在還是3塊錢。政府通過低租金補貼第一代小販，為大眾提供價格低廉的食物，租金只要幾百塊；但現(xiàn)在我們的租金已經(jīng)不便宜，政府又不讓我們漲價，這不符合市場規(guī)律。”

新加坡知名美食博主鄭春茂認為，如果想讓更多的年輕人加入小販行列，要確保他們能夠獲得很好的收入，為此政府必須做出改變。他呼吁，為了保留小販文化，讓能買起一碗面的人給年輕小販多一些利潤，不要再把年輕小販的價格和資深小販的價格進行對比。

“我挺喜歡做小販的。”黃正勇說，“我去大學演講會說，不管你做什么，一定要做你喜歡的工作，如果你每天下班都埋怨、不開心，只是離不開那份薪水，工作還有什么意義呢？”

很多新加坡人對小販中心的感情是從小建立的。小時候，他父親會帶著一家人到各處的小販中心尋找美食。在他成長的過程中，一檔檔他喜愛的小販因為各種原因休業(yè)。據(jù)他觀察，每年有上百個老一輩小販退休，遠遠超過新加入的生力軍人數(shù)。“小販文化逐漸式微是不爭的事實，我希望政府能出臺一些扶持年輕小販的政策。”說完他的迷惘，他說，煮碗面給你們吃吧，吃東西會比較開心。

端上來的黑色大碗里，五顏六色非常漂亮，白色的魚丸、加了紅辣椒和綠蔥花的魚餅、金黃的魚餃和豬油渣、灰色的魚皮，配上黃色的面薄和綠色的生菜，讓人食欲大開。

我把碗里所有的東西攪拌一通，均勻沾上碗底蝦干和辣椒做成的醬，看上去更誘人了。拌了醬的面條很滑，有彈性，辣醬的香味濃郁，辣味溫和，是我喜歡的協(xié)調、溫和、微妙的味道。這碗面的重頭戲自然是魚圓，每一顆都是不規(guī)則的圓形，外面布滿坑坑點點的凹陷。咬一口真是彈牙，唇齒間你能感覺到淀粉所無法帶來的阻力，以及黃正勇所說的“Duang”的感覺。相對于機器制作的雪白、光滑、漂亮的魚丸，我更喜歡這外表不那么完美的手工魚圓。

我被這碗魚圓面感動了。因為Timbre+的租金略高，所以“魚緣”的面比小販中心的魚圓面略貴，價格從4新幣到6.5新幣不等。6.5新幣一碗的高配版里有4只魚圓、4只魚餅、1只魚餃、2塊魚皮，簡直是良心價格。這樣一碗用料十足的面，滿滿都是誠意，什么都不用說，它自己也會告訴你，它的主人究竟用了多少心。

忽然有點恨我們的美食之旅，每到一地，密集采訪，從早到晚，嘴巴沒有閑著的時候，不是在說就是在吃。間或遇見特別投緣的食物，卻已沒有足夠的胃來享用。這樣的感覺，在我遇見叻沙，遇見海南雞飯，遇見肉骨茶，遇見月光河粉，遇見肉脞面時數(shù)次涌現(xiàn)，真是恨不得在新加坡待上一年半載，每天悠然愜意地坐在小販中心，每次只吃一樣食物，專一而認真地吃它個底朝天。

金記潮州鹵鴨粿汁：34年一口鹵

新加坡潮州人多，潮州鹵鴨又很出名，因此鹵鴨飯在各處都吃得到。位于牛車水大廈的“金記鹵鴨棵汁”在鹵鴨小販中脫穎而出，38歲的店主周志偉把傳統(tǒng)的鹵鴨棵汁改裝成日式便當，把鹵蛋改為溏心蛋，以新鮮的方式吸引年輕顧客。

他的攤位在牛車水大廈二樓，位置并不顯眼，之前主要靠熟客維持生意。“很多新加坡的年輕人都不知道粿汁是什么東西。”周志偉說。他給我們看粿汁皮，形狀很像餛飩皮，但是米做的，更加潔白透明。“潮州的糅汁是煎出來的，我們這里的是蒸出來的。”

“粿”是中國南方一類傳統(tǒng)小吃的統(tǒng)稱，通常是用米磨成的粉制作粿皮，再根據(jù)個人喜好包上不同的餡料。制作棵的時候經(jīng)常會剩下一些粉和粿皮，在過去物質匱乏的年代，人們就把這些剩余的材料收集起來，兌成米漿，在平底鍋里烙成薄薄的一層，切成片，就是最早的“粿汁皮”。做粿汁買賣的攤檔，還須鹵制些鹵肉、鹵蛋以及調味醬料和配料，顧客要吃什么，豐儉悉聽尊便。把料放進鹵鍋中燙熱，再來一碗糅片，就可大快朵頤了。

周志偉的奶奶是潮州人，爸爸17歲開始賣水果，后來和一位在路邊賣鹵鴨的老師傅學做潮州鹵鴨。當時剛好趕上新加坡建造小販中心，便租了一個檔口，于1983年開了“金記”，距今已經(jīng)34年。“以前在新加坡，沒有讀過書的潮州人只有兩條路可走，要么做苦力，要么做小販。”新加坡有一潮州街，靠近駁船碼頭，以前在那邊生活的潮州人多半都是在碼頭做苦力的勞工。

每天早上，新鮮的馬來西亞鴨子送來，一天的勞作便開始了。先處理鴨子，清理干凈后放到鹵鍋里鹵45～50分鐘，一天鹵十來只鴨子，每只3公斤以上，與此同時還要洗干凈大腸，不能有異味。之后，剝蒜頭、炒辣椒都是自己完成，這一切都要在小販中心做，不可以拿到別的地方，否則罰款200新幣。平時早晨7點開工，上午10點開售；周末6點開工，上午9點開售。日復一日，年復一年，周日因為客人多，更加不舍得休息。

“每個周末，人家都穿美美出去玩，我就只能在這里做工、做工，做不完的工。做了幾十年，渾身哪里都疼。”周志偉的媽媽說。她一直不希望自己的孩子做小販，在此之前，周志偉在汽車維修廠工作了數(shù)年。

對此我們感同身受，第一個問題就是熱。小販中心每家檔口都小小的，擠滿了各種廚房用品，顯得益發(fā)逼仄。房間里沒有空調，那口巨大的鍋鹵每天都要加熱，再加上鹵內臟的火、煮棵汁的火、熬湯的火，經(jīng)常屋里4個火頭一起開。“我們不用去蒸桑拿，我們就在這里蒸。”阿姨笑著說。她穿了一件大紅色無袖背心，脖子上圍了一條吸汗用的毛巾。

屋里開了兩個火，我和她聊了一會兒，不一會兒就熱得滿頭大汗快要中暑，于是趕緊跑了出來，站在外面吹穿堂風。周志偉給我們拿來冰豆花水，喝一口才知道原來就是豆?jié){。想起剛來的時候，在小販中心吃飯，別人都喝冰的拉茶，我要了一杯熱的，喝完以后滿頭大汗，從此入鄉(xiāng)隨俗，不管早中晚，只要在小販中心吃飯就先來上一杯加了半杯冰的飲料。

2014年10月，周志偉60歲的父親忽然中風，腦溢血入院3天后去世。經(jīng)營檔口的擔子最終還是落在了他身上。“30多年的店，沒有人做了很可惜。一家店養(yǎng)大了我們幾個兄弟姐妹，我不舍得把店賣掉，如果賣掉，還不如讓我自己試試看，我更能守住招牌。”

他覺得“金記”是幸運的，至少有人接班。牛車水的小販中心還有一家賣鹵鴨的，攤主是一位80多歲的老婆婆，她賣了幾十年，但是家里無人接班，接下來要把店面和制作方法都賣給一個中國人。還有一些店面，攤主年紀大了就直接關閉了，攤位還給政府，政府再進行招租，于是這家的口味就消失了。

接手生意后，他開始琢磨怎樣才能吸引年輕人。老一輩積累了很多熟客，但是熟客年紀越來越大，經(jīng)常是一群七八十歲的老人在這里吃飯。他開玩笑說，前兩年已經(jīng)去世或者在醫(yī)院、在家不能出門的客人，已經(jīng)占了我們客人總數(shù)的88%了，再這樣下去就要完蛋了。

但是他又不想改變傳統(tǒng)的味道，想來想去，最終在呈現(xiàn)方式上做出了改變。因為年輕人喜歡日本料理，所以他把切好的鹵鴨、豆干、豬大腸等鹵味整齊擺放在日式漆器托盤上，再把芋頭飯做成三個飯團，經(jīng)過多次試驗，形成全新的鹵鴨粿汁便當。他還潛心研究鹵味溏心蛋的做法，多次失敗后終于成功。

2015年初，鹵鴨棵汁便當問世，他在Facebook上進行推廣，消息很快通過互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體傳播開來，吸引很多年輕人慕名而來。我問他創(chuàng)新有沒有阻力，他笑著說：“當然有啊。我在那里擺盤，媽媽說：你煮就煮，擺什么擺？擺好了拍照，媽媽說：你煮就煮，拍什么拍？媽媽那時候覺得我不務正業(yè)。”

2015年，他在菲律賓參加了一個美食活動，反應很熱烈，很多人喜歡他的鹵鴨。當年9月，他在馬尼拉一家大型購物商場的大食代開了一家分店，在當?shù)毓腿舜蚶恚麜r不時會飛過去照看。他媽媽簡直不相信自己的品牌能出國，直到親眼去看了之后才放心。

如今，他覺得自己早就可以獨自經(jīng)營，但是媽媽依然擔心他有時會煮不好。她一邊切鹵鴨，一邊說：“你問我退休了做什么？我早就想好啦，我要每天穿美美去參加政府的老年人活動，有很多節(jié)目，唱歌、跳舞、出去玩。”

周志偉的妹妹給我們端上鹵鴨便當配粿汁。日式托盤上，鹵鴨、豬腸、豆干、咸菜、白蘿卜、溫泉蛋擺放得整整齊齊。鹵鴨切得薄厚適宜，濃稠的鹵汁淋在鴨肉上，散發(fā)出醬油、香草，以及無數(shù)只鴨子的精華日積月累出的味道。在父親的年代，醬汁偏咸偏稀，周志偉接班后，根據(jù)當代人的口味和喜好進行了調整，味道更趨緩和，醬汁也更加濃厚。豬大腸和粉腸煮得爛爛的，完全沒有異味。芋頭飯軟硬適中，吃完也不會膩。煮了一天的鴨湯帶有淡淡的藥材味，喝下去卻味道清新，略帶甘甜。

我對周媽媽說：“味道很好，您可以放心退休啦。”周媽媽笑得合不攏嘴，“好啊，再等等我就可以享福啦。”

燒味天堂：馬來風

“燒味天堂”叉燒店的店主是兩個年輕人，29歲的許振凱和26歲的顏金駿。尤其是顏金駿，戴著眼鏡，一副娃娃臉，看起來像是個來打工的大學生。

我們到的時候，他們正準備明天關門，問及為何，說是政府要洗巴剎，每年4次，每次3天，從里到外洗個干凈，在此期間不營業(yè)，整個新加坡的巴剎輪流洗。看我睜大眼睛，許振凱笑著說：“我們的政府有潔癖。”他們原本在夜店做公關，兩個人認識將近10年。在夜店工作經(jīng)常喝醉酒，清晨爛醉如泥地躺在家門口，需要被家里人抬進去，還時不時遇到有人打架，警察上門等事情。做久了，許振凱想謀求一些改變，放棄五光十色的夜生活，找一個能長期做下去有前景的職業(yè)。他在媒體上看到年輕人做小販的報道，覺得自己可以試一下。朋友得知他的想法后，都被嚇壞了，覺得他肯定會倒閉，最終只有顏金駿同意跟他一起做小販。

賣什么呢？許振凱覺得如果燒味做得好，在櫥窗里掛上一排，亮滋滋的食物自己會講話，自然能招攬顧客。于是他們決定去學做燒臘，目的地吉隆坡。他們先在網(wǎng)上查看吉隆坡有哪些燒臘好吃，然后一家家去試，前后吃了30多家，最后才選定一家。拜師6個月終于成功，一是他們的誠心感動了燒臘店的師傅，二是交上了一份讓師傅滿意的學費。

學徒的過程很辛苦，要把在特制醬料中浸泡過的豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內燒烤，還要不時取出刷上醬料繼續(xù)燒。烤叉燒講究火候和溫度，火太大皮會燒焦，太小烤制的時間長，而且皮沒有那么脆。燒到何種程度、何時刷醬料、刷幾遍，都要仔細觀察，用心體會。烤爐的溫度很高，一不留神就會被燙到。他伸出手臂給我看，上面布滿斑斑點點，那是被爐子和熱油燙傷的痕跡。

學成回國，他們在舊機場路小販中心開了一家叉燒店。這里是新加坡數(shù)一數(shù)二的小販中心，有168家攤位，其中3家賣叉燒。“他們是新加坡式的叉燒，紅紅的，一片片切得很薄，我們的顏色比較重，切得厚一點。”許振凱說。

兩者之間最大的不同在于，“燒味天堂”的叉燒要烤2小時25分鐘，是典型的新加坡叉燒烤制時間的三倍。長時間的炭火烘烤讓豬肉的膠原蛋白和脂肪解體，變成一塊肥美多汁深褐色的肉，你很容易用指頭把一層層的肉分開。

烘烤時間長也意味著他們要使用足夠厚的肉，防止肉被烘干。一般選用的是豬腹部的肉，馬來西亞的豬比較好，肉厚，烤出的皮更為香脆，一條可以烤400克。但是馬來豬價格貴，來自荷蘭的冷凍豬肉價格稍便宜，缺點是肉薄，不能燒那么久，一條只能燒200克。他們每天只能生產(chǎn)兩批叉燒，第一批上午11點做好，第二批下午4點半做好，烤制時間太長讓他們無法加工其他肉類，比如烤鴨。

因為叉燒好吃，小販年輕，所以他們很快就火起來，即將向其他店鋪提供叉燒，授權別人使用自己的品牌。“我的理想是以后多開幾家分店，自己不用做那么多事情，每天去看看就可以了。”許振凱說。

終于到了品鑒時間，端上來的叉燒色澤濃厚明亮，黏黏的醬汁裹在焦糖色的表皮上，肉的邊緣略有燒焦，脂肪呈半透明，咬一口皮又脆又厚，肉又軟又嫩，黏稠的油脂和甜甜的汁液一起涌出，掛在嘴角。這是我第一次吃吉隆坡風味的叉燒，覺得有點像新加坡著名手信肉干的味道，和國內的叉燒完全是兩種不同的風味。一想到以后很難吃到這樣的叉燒，不由想起周星馳電影《食神》中經(jīng)典的一幕：那碗黯然銷魂飯，簡單的叉燒飯加荷包蛋，卻讓薛家燕當場落淚。“為什么讓我吃上一碗這么好吃的叉燒飯？”“以后我吃不到怎么辦呀？！”

瓊榮記海鮮：第三代小販

瓊榮記海鮮是新加坡本地人愛去的一家餐廳，類似中國的大排檔。餐廳開在祖屋區(qū)，不需要繳納7%的消費稅和10%的服務費，但是忙的時候可能需要客人自己去取勺子、筷子，甚至端飯。目前的經(jīng)營者是兄弟倆：哥哥叫劉建文，35歲，負責管理餐廳；弟弟叫劉建偉，32歲，是這里的大廚。

20世紀50年代，他們的祖父母從海南島瓊海地區(qū)來到新加坡，成為第一代移民。他們沒什么一技之長，只是會煮飯，于是在靠近華人聚集區(qū)牛車水的老合樂路開了一家小小的咖啡店，售賣海南雞飯，受到了當?shù)厝A人的歡迎。到了70年代，他們又在附近的小販中心開了一個攤子賣煮炒，也就是小炒。他們的大女兒一一兩兄弟的媽媽在小販中心幫忙，當時店里還雇用了一個馬來廚師。兩個年輕人日久生情，結為伴侶，繼續(xù)在小販中心營生。他們早上賣燒臘，晚上賣煮炒，直到夜里兩三點鐘才能回到家。孩子們清晨上學的時候，父母在睡覺，放學的時候，父母在工作，經(jīng)常很多天無法和父母打個照面。一年365天，只有在重病的時候才會休息。最初，父母覺得實在太辛苦，不想讓孩子從事和自己一樣的工作。

辛苦勞作帶來了名氣。劉建偉回憶，那個時候，出名的不僅有手藝，還有壞脾氣。“爸爸對客人脾氣很好，但是對我們很兇，他教你一次，下次不會就要罵你。”劉建偉對食物有興趣，服完兵役就開始接班，磨煉六七年，爸爸才把主廚的位置讓給他，自己慢慢退休了。“手藝是學不完的，只能更加勤奮，才能盡量讓爸爸滿意。”他和爸爸學了很多，但是并沒有學會他的壞脾氣。“雖然我在廚房也會罵人，但是肯定不會罵粗口、摔東西了。時代不一樣了，現(xiàn)在新加坡人工很難找，年輕人也不愿意在廚房幫忙，大家都客氣了很多。”

13年前，合樂路的小販中心被拆掉，他們搬到了更大的地方。我問，搬走了就不算小販了吧？“怎么說呢，骨子里還是小販。”劉建文說。他們小時候去小販中心吃飯，大一點幫父母折折外賣用的紙盒，再大一點開始端菜、洗碗、剝蝦，干一些力所能及的活。如今，弟弟的大女兒已經(jīng)13歲，也開始在這里打下手。

劉建文說，他家有兩個女兒，弟弟有三個女兒，家里全都是女孩，今后有沒有人接班他們也不知道。我說，可以像你爸爸那樣由女婿來做啊。“女婿啊，要好好看一下了。”他笑著說。

這里有很多招牌菜，一道他們爸媽創(chuàng)造的明珠卷曾多次獲獎。做法是在豆腐包里塞滿火腿、冬菇絲、蝦、咸蛋黃、蔬菜等食材，先蒸后炸，然后切成兩半，蘸蛋黃醬吃。咬下去用料十足，嘴里不停發(fā)出“咯吱”聲。當初，發(fā)明這道菜是為了吸引年輕人；如今，這道菜變成了有些年頭的傳統(tǒng)菜肴。

上一代傳下來的菜肴還有蝦棗和沙煲豬肝。蝦棗堅持一部分食材用刀剁碎，而非全部機器攪碎，吃的時候能咬到蝦肉、馬蹄、蘿h等材料，客人會知道自己吃的是什么。外形上，他們也堅持做成棗的樣子。

劉建偉給我們做了砂鍋豬肝，他把砂鍋在火上加熱，放油，放蔥、姜、洋蔥，再放腌好的豬肝，用一根竹棍不停地翻炒，接下來烹入蠔油、醬油，倒入蒜苗，蓋上砂鍋蓋燜燒。他還沿著鍋蓋澆了一勺料酒，之后連鍋一起端上餐桌，叮囑我們立刻食用。掀開鍋蓋，鍋中“嗞嗞”作響，香氣隨熱氣騰起，撲到臉上。嘗一口，豬肝嫩滑，富有彈性，沒有絲毫腥昧，于是連吃三片。“我們這里有三四百個位置，面積不小，廚師會看你坐在什么地方，來決定豬肝炒到什么程度。因為砂鍋從后廚端到餐桌需要一段時間，此時豬肝在砂鍋中可能就會熟過頭。”劉建文說，“這是很考功夫也是我們很驕傲的一道菜。”

油浸順殼也受到食客們歡迎。順殼就是筍殼魚，肉質鮮嫩，肉厚肥美。油浸的做法并不鮮見，粵菜中常用。瓊榮記將魚炸到皮肉分開，澆上用黑醬油、豬油渣炒的汁，是一種重口味的香，附上的豬油渣也帶來了香脆的口感。

除了辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹，這里的咸蛋黃螃蟹也很出名，炒的時候用足咸蛋黃和淡奶，再加一點魚露提鮮。濃稠的奶味蛋黃醬將螃蟹緊緊包裹，咸、香、甜、鮮融為一體，讓人無法克制，忍不住用花卷蘸完醬汁，還要把盤子抹光。

我們還吃到了令人欣喜的咖啡排骨。咖啡和排骨這兩種風馬牛不相及的食材被新加坡廚師湊在一起，可與之媲美的唯有可樂雞翅吧。新加坡很多餐廳都有咖啡排骨，但是每家味道有所不同。他們把咖啡粉、咖啡精和糖在一起熬成咖啡醬。煮咖啡醬的時候，廚師身上的咖啡味兩天也洗不掉。排骨也要事先處理好，拍松的排骨裹上薄粉入油鍋炸。吃的時候二者一起翻炒，很快就可以出鍋。端上來，排骨用生菜墊底，撒上粒粒分明的白芝麻，咬上一口，一股熟悉的味道：咖啡太妃糖！

我最喜歡的一道菜叫月光河粉，這道菜來自馬來西亞。初聽名字百思不得其解，端上來以后恍然大悟：一盤油光發(fā)亮的醬色河粉中，躺著一顆明晃晃、亮堂堂的生雞蛋，可不就是夜空中高懸著一輪明月。河粉用料很足，臘腸、蝦、魷魚、肉絲、青菜、洋蔥、豆芽等不一而足，因為用黑醬油調味，顏色比生抽炒制的河粉重很多。為什么要點綴一顆“明月”呢？“因為炒出來的河粉有些油膩，加上生雞蛋會有一點奶油的口感，同時又不會那么膩。”劉建文解釋。舉箸將雞蛋戳破、拌勻，給每一根河粉裹上蛋清和蛋黃，入口細嫩爽滑，不油不干，筋道爽口。我開玩笑說，又學會一招，以后做什么黑乎乎的菜都可以在上面磕一個雞蛋，美其名曰“月光”。

我問他們：“你們餐廳算是什么菜式呢？…新加坡的華人以中國南方為主，但是時間久了不同民族的做法融合在一起，真的很難分清楚到底是什么風味。”劉建文說。

葉榮生解釋，很多菜來到新加坡之后就變成新加坡的口味，因為很多材料當?shù)卣也坏剑缓眉尤氡镜氐氖巢拇妫?jīng)歷幾代人之后，如果再去吃發(fā)源地的做法，反而覺得不習慣，不好吃了。在當?shù)兀矣龅降某赃^海南文昌雞飯的新加坡人，都覺得和新加坡的海南雞飯差別很大：文昌雞飯用的雞太老了，肉不夠嫩，沒有新加坡的好吃。劉建文的爸媽曾經(jīng)從瓊海打包雞回來，他當時好激動，終于可以吃到正宗的海南雞飯了。媽媽給了他一只雞腿，咬了一口，“很老，根本不是想象的味道”。

“我們已經(jīng)習慣了新加坡菜的口味，很多菜在歲月中已經(jīng)演變了。這種演變每個國家都在發(fā)生。如今四川火鍋席卷全球，新加坡遍地都是火鍋，很可能以后人們說起川菜，想起的就是火鍋。”劉建偉說。

最終，他們把自己定義為“新加坡羅惹”，也就是“新加坡雜菜”。“新加坡人什么都能吃，我們什么都能做。”說這話的時候，劉建偉笑了。或許真像葉榮生設想的那樣，50年后，新加坡可能不再有中國菜、馬來菜、印度菜，它們輪番混血融合，只有一個共同的名字：新加坡菜。