食物中的故鄉

丘濂

味蕾的記憶往往是最深刻的。再沒有什么和食物一樣，能夠如此勾起鄉情和鄉愁。

潮州鄉情

在夏威夷當地的華人美食比賽上，我第一次碰見紀美英。她的參賽作品是一道“潮州鹵鴨”，只得了三等獎。她有點沮喪，覺得“第一名就是擺盤好看啊，我這個是家常菜，只是切好了放在盤子里而己”。我想去嘗一塊，可是她說已經被評委和觀眾吃完了。看來真的好吃。紀美英說，她已經是退休的年紀，工作上輕松了很多，平時會經常組織同鄉聚會，做菜她最拿手。“要吃鹵鴨，那就等到下次聚會吧！”于是我們便做了約定。

夏威夷的潮卅『移民多是來自越南的華僑，紀美英便是如此。1976年，她和丈夫從越南離開時幾乎是九死一生才來到美國。“先去馬來西亞難民營，再到菲律賓學習英語，8個月后得以飛往美國。”去馬來西亞的船是10兩黃金一張船票，再加上兩個小孩，是24兩黃金。船主也是潮州人，答應他們到了美國找到工作再補上其中的10兩。走的時候十幾尺的小船竟然擠了500多人，他們一路都在擔驚受怕遇見風浪或海盜。為什么要來夏威夷呢？紀美英當時已經有親戚在夏威夷和紐約兩個地方，她遞交申請的時候，那位工作人員幫她決定：“每一個美國人都想去夏威夷啊！”于是她就來了，當時身上只有10美元。幾年后她也去過舊金山，不過還是覺得夏威夷好，又回來了。“在舊金山，人們是要看你的衣著打扮來把你分成三六九等的。夏威夷就不一樣，有錢人照樣是褲衩拖鞋，沒人在意你的穿著。”

到達紀美英家的時候，她已經在做制作鹵鴨的準備工作了。鹵鴨的秘密當然是那鍋鹵水。她掀開巨大的鑄鐵鍋蓋，一鍋漂著金色油脂的暗褐液體如深淵般誘惑。紀美英說，已經有十幾年的歷史了。配料說起來也不外乎是八角、草果、桂皮那些香料和醬油、糖與鹽這些調味品，重要的是比例的搭配。每次做鹵味，她還要加大量新鮮的蒜頭和沙姜，“會有味精的鮮味”。買來的鴨子已經去掉內臟，直接用繩子綁好方便每20分鐘左右的翻身。她不喜歡像有的人那樣用鹽按摩鴨子來幫助入味，那樣會讓汁水提前流出來，鹵好的鴨子咬下去就不會滑嫩多汁。也是因為少了這一道，她的鹵水里下鹽就要多一些。

桌上放著兩只白白的內臟一樣的東西，一問才知道是豬肚。潮州人喜歡吃豬肚是有名的。夏威夷的中國城可以輕易尋到這種食材，關鍵是如何處理。紀美英告訴我，絕對不能買那種已經煮熟的，因為店家畢竟沒有自己處理得仔細。“要先用水燙，然后剝掉附著的油脂，再用鹽或者生粉來揉搓，每個皺褶都搓到，最后還要拿滴了醋的沸水過一下。”我看到的豬肚已經又用滾水煮了1小時，觸摸起來柔軟得很。紀美英用刀把它們切成條狀，遞給我一塊，果真只剩下豬肚的爛香。這樣再丟進事先燉好的豬骨頭湯里再煨一下，撒上胡椒，就是成品豬肚湯了。

接下來處理龍利魚。這是超市里最便宜的冰凍海魚，3美元一大包。這讓紀美英想起了剛到美國的歲月。“沒有錢，就要買最便宜的食物。除了雞肉，就是這種魚。”可是怎么能讓孩子天天都愿意吃一樣的食物可是件頭疼的事情。紀美英費盡心思變花樣，其中將蔥花和香菜切成末，夾在魚片中間再下煎鍋的方法很受歡迎，于是就有了這道固定菜式。紀美英說，最初在美國時，洗碗、在餐館做三明治的工作都干過。直到1987年，幾位潮州親友入股了一家意大利餐館，生活逐漸穩定并有了改善。現在這家名叫Assaggi0的意大利餐廳在夏威夷已經有5家連鎖店。人們有所不知的是這家意大利餐廳背后正是這幾位潮州人做股東，雖然他們的味蕾頑固地堅守在潮州味道上。

來參加聚會的客人陸續來到，其中還有當地潮州同鄉會的老會長紀梓浩和家人。他在越南時和紀美英就是鄰居，現在仍然是鄰居和好友。他和紀美英都來自汕頭市下面的同一個村子。開放探親之后，兩家就常常結伴回家探望，每年的祭祖活動都要一起參加。在紀梓浩擔任會長期間，他發動在夏威夷的潮州人籌款購買了中國城用作潮州會館的房產，從此舉辦活動更加方便，和國內的聯系也加強了。

鹵鴨切成塊端上桌子。旁邊是沙茶牛肉、蒜香龍利魚、燒肉燉青菜和豬肚湯。紅桃粿和春卷都是提前做好的，現煎一下就可以吃。鹵鴨果然沒有讓我失望，陳年老鹵帶來的是滋味的醇厚與回甘，鴨肉又是瑩潤的，咬下一口，鹵汁和油脂便都滲了出來。紅桃粿的模具說起來真是古董，紀美英看父母用的時候就已經是舊舊的樣子了。中間的“壽”字和旁邊回形花紋一看就是手工雕刻的結果。當年來到美國的路途漫漫，紀美英還是固執地在行李里塞下了這枚傳家寶。

紀美英反復強調不是什么正宗的潮州菜一一她父母一代便移居越南，她又身處夏威夷，故鄉菜不過是父輩用心去記憶，然后再口傳心授給她的結果。然而就是這些能喚起人家鄉記憶的飯菜將海外的潮州人黏合在了一起。1988年，紀美英第一次回到汕頭故鄉的大家庭，卻是熟悉的感覺。“我去菜市場買菜、做飯，大家都吃得干干凈凈。”就好像紀美英從小生長在那里，從來都和大家在一起。

湖南記憶

本地朋友推薦我拜訪這家湖南餐館時，我還有點吃驚：夏威夷還有湖南餐館？首先是夏威夷的湖南人少，外國人又對湖南菜不了解，能去吃的人估計寥寥無幾。再有就是湖南菜的食材難搞，盡管我在中國城豐盛的南北物產前開了眼，但我也沒有看見小米辣椒、濕米粉或者臘肉。如果沒有這些基礎的烹飪食材，怎樣做出一桌像樣的湖南菜呢？

在連續吃了一周夏威夷本地菜之后，就連一座多姿多彩的海鮮塔好像也喚不起食欲了。我們便決定來到這家名叫“湖南小館”的餐館解饞。一道干鍋瞬間把我帶回了北京家門口的“湘菜一條街”，更不用提剁椒魚頭和酸豆角炒肉末了。我們大呼過癮的同時也不由環視了一下餐廳的食客，不乏美國人在這里用餐，只不過他們點餐時看的是另外一份菜單，有左宗棠雞、宮保雞丁、西蘭花炒牛肉等等，原來餐館為了擴大受眾，既有美式中餐的部分，也有正宗湖南菜。服務員會“看人下菜碟”來給建議。

湖南人是夏威夷的新移民，大部分都是在大島那邊的農場做工。老板孫中偉是湖南常德桃源縣人。他早年在桃源機關單位食堂當大廚，1998年下崗沒了工作，來夏威夷打工是朋友的介紹。2001年孫中偉來到夏威夷大島，就開始在農場上班。“種番薯，純粹體力活。”孫中偉在國內沒有干過一天農活，從播種到收獲都是從頭學起。“早上起來就發愁，要拼命地干活，沒有盡頭似的。因為是按小時來計算工作，你不干就比人家掙得少。”第一年是最痛苦的一年，東西也不敢買，換算成國內的物價什么都嫌貴，更別提發瘋似的想家。之后慢慢有了些經濟能力，孫中偉和朋友聯合承包了農場。“但活還是要自己來做。這里不像美國本土，農場規模不大，是半機械化生產。比如番薯讓機器從地里給翻出來，收獲和分等級依然依靠人工。”雖然還是很累，但每年能有三四萬美元積攢下來，還是一筆不錯的收入。美國禁止使用劇毒殺蟲劑，病蟲害蔓延起來不好控制，眼見土地產量變低了，再新租土地地價又高，孫中偉就尋思要轉行。烹飪是孫中偉的特長，正好這家湖南小館的老板也和他認識，就叫他過來管理日常，也抓下菜品質量。

這邊的食材不齊怎么辦？唯一的辦法就是自己來做。剁椒沒有小米辣椒，孫中偉試驗了好幾種，最終選中一種小拇指粗細的墨西哥紅辣椒作為代替，放上糖和鹽來腌，口感會很相似；酸豆角也是自己來腌的，加入了一點點當地的米醋，到時候切碎了和肉末炒在一起，不是湖南人幾乎感覺不到味道的差異；比較麻煩的是臘肉的制作。湖南制作臘肉都是在冬天，先要腌，然后再拿到冬天的太陽下曬，曬得干干的才能去用煙熏。但在夏威夷，溫度和濕度都達不到做臘肉的條件，更別提掛在外面曬肉，會有食品安全衛生部門進行干涉。孫中偉想出的辦法是悄悄地曬，再用電風扇吹來補充。不能在露天熏肉，就在后廚用巨大的蒸鍋，下面將收集來的花生殼、柚子皮、橘子皮點燃，上面架上肉來熏制。這樣做出的臘肉顯然只有些許臘肉的風味，而沒有它的質地，卻也算是想家之人暫時的慰藉。

常德人愛吃干鍋，孫中偉也很擅長做干鍋。孫中偉講在老家，尤其是冬天，每個家里吃飯時都有一樣干鍋菜，其中有的還會是兩三個。鍋仔不大，底下點著酒精爐，燒完可以再添，鍋仔里的菜一直沸騰著保持熱度，也愈來愈入味。湖南小館的菜單上有許多種干鍋，除了肥腸，還有牛筋、牛肚、羊肉、牛蛙等等干鍋，再配上豆皮、腐竹、木耳之類容易吸滿汁水的食材，這幾乎是每個湖南老鄉落座之后的首選。

孫中偉一直惦記著能辦下來米粉加工的牌照，這樣廚房就能制作后馬上下鍋。“湖南人哪兒有不吃鮮粉的？這個真的沒法湊合。米粉做好后就會失掉水分，表面皴干，粉體發僵，24小時之后徹底不適合食用。”常德人吃一種細長的圓粉，早晨隨便走進一家早餐店要碗粉，老板抓一把在沸水里滾個幾十秒，用笊籬撈起來盛在碗里，再舀上你選好的澆頭，準保是一天舒暢淋漓的開始。“那粉啊，糯滑軟嫩啊！”孫中偉感嘆道。想不到最稀松平常的吃食，反倒是異鄉最珍貴奢侈的念想。

中山情愫

當Lynette把蝦仁和豆角燉成的滾燙湯汁澆在炸面餅上的時候，面餅發出了“嘶嘶”的聲音，一股焦香的氣味在空氣中蔓延。它很像是三鮮鍋巴的做法，熟悉又陌生。“這就是一道中式炸面餅了，夏威夷的中餐館都有這個。它可是我小時候的最愛！”Lynette笑著對我說。剛剛看過它的烹飪過程，感到它非常符合美式中餐的做法一一將一種日式較硬的面條（Saimin）煮過之后，再堆疊成一英寸厚度的面餅，放在鍋里兩面來煎，另有一口鍋來燉作為澆頭的湯汁。面餅被切成一塊塊上盤，它外焦里嫩，嚼起來發出“吭哧、吭哧”的聲響，的確是種吸引小朋友的食物。“許多中餐館都說它們第一個發明了這道菜，我寫書的時候考察了很久，也沒有找到源頭。”Lynette還告訴我，在夏威夷，這種面餅經常被作為生日面端上餐桌。“不過，它的中間切斷了，和中國人要求從頭到尾一根下來的做法完全相反。”

在中國城講述華人移民歷史的遺產中心（Hawaii Heritage Center），工作人員給了我Lynette的聯系方式。她是剛剛出版的《中國廚房》（A Chinese Kltchen）一書的作者。這是一本介紹夏威夷中國菜的烹飪書，大部分是廣東菜式，也有如“炸面餅”這樣夏威夷特有的中餐。唯一的北方菜大概是一道杜撰出來的“蒙古牛肉”，是用一種牛排燒烤醬料來炒牛肉片，其實也屬于美式中餐的范疇。Lynette向夏威夷的家人、朋友、餐飲從業者廣泛征集中國菜的菜譜，最終成書。

如果從她母親這邊來推算源頭，Lynette已經是第五代華人。她姥姥的爺爺Wong Kwai是個傳奇人物。據說在19世紀先從廣東中山去了加州，之后到了夏威夷。他曾經擔任過夏威夷國王派往中國的使者，負責招納更多勞工前來夏威夷的種植園。他本人在夏威夷則擁有豪宅并妻妾成群。他甚至還為孫中山做過假的證詞——孫中山因為要籌備革命經常要出入美國過境，而1882年美國議會通過的《排華法案》規定沒有出生證件不能進入美國，孫中山經常被移民局攔住盤問。為了幫助孫中山更好地進行革命活動，夏威夷僑界領袖紛紛寫信證明他是在美國出生，孫中山最終取得美國島屬居民護照。Wong Kwai就是背后功臣之一。

Lynette的父母雙方，追溯源頭，都是廣東中山沙溪鎮人。在夏威夷最初的種植園移民潮中，廣東中山的移民占到了80%。Lynette收集的大部分傳統菜譜來自家庭的傳承。“爸爸、媽媽、姥姥和奶奶都很會做飯。”她為了搞清菜式的做法第一次回到中山老家，在博物館里驚喜地發現那道父親常常做給她的“燒肉”，其實就是當地有名的“沙溪扣肉”——芋頭和五花肉夾在一起，扣在碗里，她小時候覺得那些肉一塊塊肉皮朝上整齊地排列著，十分不可思議。“我們在海外吃的，和祖先三四百年前吃的沒有絲毫區別。”

與第一代移民不同，出生成長在夏威夷的Lynette對故鄉美食沒有執念。熱愛多元美食的她很高興能夠借著寫書的過程整理一遍家族的歷史，了解自己從何而來。她和我說感恩節的餐桌上，菜品總是五光十色：烤火雞旁邊可能有酥炸蠔豉卷，或者一道蜜桃蝦球，蘋果派旁邊也許陪襯一道芝麻餅，沙拉旁邊還有涼拌海蜇。以前Lynette的姐姐總會準備一盤糯米飯，那是媽媽教給她們的。直到她那次去中山，Lynette才發現，那原來是中山一種特有的筒形“兜粽”從中間剖開的樣子。故鄉的食物，總是這樣或有意或無意地出現，讓她忽然感動于其中的親情和血脈。

（感謝蘇浙同鄉會會長王敬平、See Dai Doo會長Wesley Fang、Hawaii Heritage Center工作人員Elma、Popo's Kitchen作者June Tong對本文的幫助。實習生劉周巖、劉暢、趙釩君對本文亦有貢獻）