食堂供餐營養成分標準化信息的建立與示范

王喜萍，姜曉坤，牛春艷，李 超

（吉林農業科技學院食品工程學院，吉林 132101）

食堂供餐營養成分標準化信息的建立與示范

王喜萍，姜曉坤，牛春艷，李 超

（吉林農業科技學院食品工程學院，吉林 132101）

對在校大學生的營養知識、飲食行為、膳食狀況、營養狀況進行調查分析，了解大學生的膳食營養現狀，發現其中的問題，并提出合理的建議；同時對學校食堂的12種菜點進行實驗室分析，借助食物成分表，對180種菜品及20種主食的營養素進行測算和統計，形成數據庫，制成大學生宣傳營養手冊和海報進行宣傳和示范。

食堂；營養狀況；營養素分析

大學時期是人生的重要時期，我國大學生的年齡基本在18～22歲之間，其生理特點為：雖有緩慢生長，但基本趨向穩定；骨化逐漸完成，身體各部分的長度、寬度、圍度的生長發育基本完成，身體形態日趨定型，各器官系統的機能日益完善，人體最后發育的生殖系統已完全成熟[1]。男女有差別，男生較壯實，女生較豐滿；雖然多數同學不參加劇烈的體育運動，體力消耗較少，但是要學習大量文化知識，必須供給大腦充足的營養，學生在校期間的營養主要來自食堂供餐[2]，加強學生對營養知識的普及[3]，關注自身的健康，加強食堂供餐營養成分標準化[4]，對學生合理選擇食物，做到平衡膳食，促進大學生健康成長，保持健康的體魄是十分必要的[5]。

為加強高等學校營養膳食工作，由農業部食品營養與發展研究所和我校共同合作，通過對在校學生食物攝入情況的跟蹤調查，掌握當前大學生食物消費情況，評價大學生膳食營養攝入是否符合膳食營養素參考推薦量；通過對食堂供應菜品的食物原料營養成分實驗室分析及測算，明確各菜品的能量及主要營養成分含量；以此設計菜點中原料合理用量，建立食堂菜點營養成分標準化數據庫，然后將菜點名稱及營養成分數據進行彩色圖片打印，制成宣傳海報進行張貼示范，普及科學膳食理念，推廣健康膳食知識，為學生合理選擇膳食提供科學指導。

1 原料及方法

1.1 原料

主食及菜品原料均來自本地農貿市場，營養成分分析所涉及的儀器設備、試劑均按相應的國家檢驗標準購買。

1.2 方法

1.2.1 學生營養狀況調查 一是常見營養相關知識掌握情況調查，采用設計表格，發放問卷方式進行；二是膳食狀況的調查，采用詢問法，調查學生3天的膳食情況，然后按食物成分表計算每人每日攝入營養素的量。

1.2.2 菜點名稱的篩選、用量的設計、營養成分的測定及數據統計 根據學生食堂及本地農貿市場供給現狀，與食堂師傅合作設計了180種菜品，20種主食，明確主料及輔料的用量，按照國家食物成分表對照篩選，將沒有數據的原料在實驗室進行分析測定其各營養素的含量，最后用SSPS統計各菜點中營養素含量，建立數據庫。按需要將各菜點中營養素含量制作海報張貼示范。

1.2.3 各種營養素測定方法 按以下國家標準執行：食品中水分的測定（GB5009.3-2010）；食品中灰分的測定（GB5009.4-2010）；食品中碳水化合物的測定（GB5009.7-2003）；食品中蛋白質的測定（GB5009.5-2010）；食品中膳食纖維的測定（GB5009.88-2008）；食品中粗脂肪的測定（GB5009.14772-2008）。

2 結果分析

2.1 學生營養調查情況

自行設計營養知識調查問卷表，包括性別、年齡、身高、體重等自然情況，營養知識及飲食習慣，采用抽樣的方法，抽取在校學生1 500人，收回問卷1 482人，（男653人、女829人），占98.8%為有效問卷，數據經Excel統計，結果見表1。

表1 營養調查問卷回答情況（占總人數的比例，%）

從問卷可以發現，食品工程學院和動物科技學院同學回答問題的正確率要高于機械工程學院、水利土木工程學院、電氣與信息工程學院、經濟管理學院及文理學院，說明專業相關課程教育還是有一定效果，從表1可以看出，大部分同學對營養相關知識都能掌握或了解，多數同學選擇食物從口感和興趣出發，不重視食物營養，女生依賴零食情況比較嚴重，多數同學不吃早餐；多數同學營養狀況正常，有9.8%的男生和15.3%的女生營養不良，有5.4%的男生和3.2%的女生超重或肥胖。

2.2 學生膳食調查情況

在2011級、2012級、2013級食品科學與工程學專業，食品營養實驗課中安排膳食調查內容，共計調查213人（男112人，女101人），選用3d連續調查方法，記錄24h進餐食物種類及數量，依據食物成分表，計算每人每日營養素攝入量，因工作量較大，這里只統計了三大營養素及能量攝入情況，結果見表2。

表2 調查對象每人每日各營養素的平均攝入量與推薦量的對比

從表2可知，膳食中的能量、蛋白質、維生素D充足；碳水化合物、總脂肪攝入比例合理；鈣、維生素A不足；男生維生素C相對缺乏，可能與男生不太吃水果有關；女生鐵缺乏，與生理有關。

2.3 部分菜點營養素實驗室分析

對食堂現有180種菜品、20種主食所涉及到的食物原料，對照食物成分表進行篩選，將沒有數據資料的6種蔬菜、自己常做的6種主食的營養成分進行了實驗室測定，結果見表3。

表3 十二種樣品常規營養成分檢測結果（g/100g）

在表3中，雞骨架、酸豆角、梅干菜、咸蛋黃、牛板筋、辣白菜6種食物原料的營養成分填寫了中國食物成分表的空白。同時將另外的174種菜品、14種主食按原料用量，依據食物成分表，將其提供的營養素進行計算、統計、形成數據庫，將相應的菜點做成樣品，拍成彩色圖片，注明提供營養成分，制成宣傳海報，張貼示范。

3 結論及建議

3.1 對大學生進行營養調查及膳食調查，結果發現，大學生對營養知識掌握的不夠全面和準確，各專業之間有明顯差異，建議在全校范圍開設營養學的公共選修課，也希望在職業院校相關專業開設營養方面的課程，進行各種形式的營養知識的講座以及專題報告，加強學生的營養知識教育，以學生帶動家庭和社會，達到全民重視營養，平衡膳食。

3.2 調查發現，同學飲食多數憑口感和愛好出發，經常不吃早餐，建議學校食堂推廣營養早餐、課間餐及晚餐，增加花樣品種，讓學生隨時都能到食堂吃上營養、可口的飯菜，改善女生經常吃零食，部分同學經常吃方便面、麻辣燙、熏烤制品等習慣。

3.3 采集食堂不同季節常用原料的種類和名稱等信息；通過對食堂供應菜品的食物原料營養成分進行分析和測算，明確各菜品的能量及主要營養成分含量；建立食堂營養成分測算規程及指標；將營養成分數據進行標準化示范，提高健康意識、推廣健康膳食知識。

[1]張 帆.不同供餐模式學生餐的營養學和經濟學評價[D].中國疾控中心營養與健康研究所博士學位論文，2015.

[2]甄少波.大學生營養狀況健康知識及飲食行為的調查分析[J].農產品加工，2010（10）：83-84.

[3]方德國.大學生營養與膳食狀況及其影響研究[J].黃山學院學報，2016（3）：52-54.

[4]孫 玫，易保銳.我校大學生的營養狀況調查與對策研究[J].三峽大學學報，2008（6）：165-167.

[5]哈尼克孜·哈德爾.新疆師范大學學生運動與膳食營養現狀調查研究[J].和田師范專科學校學報，2015（2）：42-46.

責任編輯：吳艷玲

Establishment and Demonstration of the Standardization Information of Nutrient Components in Dining Hall

WANG Xiping,JIANG Xiaokun,NIU Chunyan,LI Chao
（Jilin Agricultural Science and Technology University School of Food Engimeering,Jilin 132101）

By investigation and analysis on the students'nutritional knowledge,dietary behavior,dietary status and nutrition status,understand the dietary and nutritional status of students,found the problems,and put forward some reasonable suggestions;At the same time,the school canteen 12 vegetables point laboratory analysis,with the help of the food composition table,180 dishes and 20 kinds of staple food nutrition in estimates and statistics,the formation of a database,students made propaganda brochures and posters of nutritional propaganda and demonstration.

dining hall;nutrition status;nutrient analysis

G47

B

2016-09-19

吉林農業科技學院食品工程重點學科培育項目（吉農院合字[2015]第X070號）

王喜萍（1965-），女，吉林省榆樹市人，教授，研究方向：食品工藝及食品營養分析。