不同發酵處理對桂香紅美人茶品質的影響

馮紅鈺

摘 要：【目的】探討智能紅茶發酵機在桂香紅美人茶生產加工中的應用，為紅茶的智能發酵技術研究提供參考。【方法】以廣西南亞熱帶農業科學研究所無公害茶園中金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉為原料，采用智能紅茶發酵機控制發酵的溫度和時間，設置3個溫度處理，分別是28 ℃、30 ℃、32 ℃，設置4個發酵時間處理，分別是2.5 h 、3 h、3.5 h、4 h?！窘Y果】采用智能紅茶發酵機進行發酵，在空氣濕度為95 %，發酵機室內溫度為32 ℃的情況下，發酵3.5 h，桂香紅美人茶的品質最好。

關鍵詞：發酵 品質 影響

桂香紅美人茶是廣西南亞熱帶農業科學研究所以金萱茶樹品種被小綠葉蟬為害的一芽一葉鮮葉為原料，采用創新工藝研制而成。桂香紅美人茶外形緊細，湯色紅艷，香氣濃郁，肉桂香明顯，滋味濃厚，葉底紅勻尚嫩。因其香氣突出、口感獨特，近年來參加第十屆、第十一屆“中茶杯”、第四屆“國飲杯”的全國茶葉評比均榮獲特等獎。試驗主要針對不同發酵處理對桂香紅美人茶品質的影響進行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

采摘金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉。

1.2 試驗時間與地點

試驗時間：2016年5月至8月。

試驗地點：廣西南亞熱帶農業科學研究所名優茶廠。

1.3 試驗設備

揉捻機（6CR-35）烘干機、提香機（6CTH）由中國浙江上洋機械有限責任公司生產；智能紅茶發酵機：廣西南亞熱帶農業科學研究所生產。

1.4 試驗方法

工藝流程：鮮葉→曬青→萎凋→揉捻→發酵機發酵→理條→烘干→提香→成品茶。試驗方法：采用智能紅茶發酵機控制發酵的溫度和時間，設置3個溫度處理，分別是28 ℃、30 ℃、32 ℃，設置4個發酵時間處理，分別是2.5 h 、3 h、3.5 h、4 h。

2 結果與分析

茶樣由專業評茶員按照GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》進行審評，不同發酵處理對桂香紅美人茶品質的影響見表1。經農業部茶葉質量監督檢驗測試中心檢測，各個發酵處理的理化成分見表2。

一般紅茶發酵的室溫在30 ℃左右，根據多次試驗，采用智能紅茶發酵機進行發酵紅茶最佳的室溫是32 ℃，因為在試驗中紅茶發酵機的濕度可以控制在最佳的狀態即90 %～95 %，此時發酵機室內空氣濕度大，發酵葉含水量高，需要的室內溫度就高一些。由表1可見，智能紅茶發酵機的室內溫度控制在32 ℃，發酵3.5 h，桂香紅美人茶的湯色紅艷、肉桂香濃長、滋味濃醇，比其他處理的品質要好。

由表2可見，設置發酵機室內溫度為32 ℃、空氣濕度為95 %，發酵時間由2.5-3.5 h，茶黃素和茶紅素的含量隨著發酵時間的延長而遞增，茶黃素由0.08 %→0.09 %→0.10 %，茶紅素由4.48 %→4.55 %→4.80 %，到達一定時間（3.5 h），茶黃素和茶紅素的含量即出現一個高峰，隨后迅速下降，由0.10 %→0.09 %，4.80 %→4.68 %。而茶褐素的含量隨著發酵時間的延長而遞增，由7.88 %→8.02 %→8.10 %→8.30 %。構成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素、茶褐色，其中茶黃素是茶湯透亮、滋味刺激性強烈和鮮爽的重要成分；茶紅素是茶湯紅亮、滋味濃醇的主要成分；茶褐色是茶湯暗淡、滋味淡薄的因素，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯越明亮鮮艷，湯質越好，茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質越差。由此可見，采用智能紅茶發酵機進行發酵，在空氣濕度為95 %，發酵機室內溫度為32 ℃的情況下，發酵3.5 h，桂香紅美人茶的品質最好。

3 小結與討論

要獲得良好的發酵必須控制發酵的溫度、濕度、時間及提供充足的氧氣。發酵溫度過高，發酵葉氧化過于劇烈，使毛茶香低味淡、湯色暗。溫度過低，酶的活性弱，氧化反應慢，發酵難（下轉第45頁）（上接第39頁）以進行；發酵時間短，內質轉化不能全面發展，發酵時間太長，發酵葉變暗，容易有酸餿味。所以桂香紅美人茶采用智能紅茶發酵機進行發酵時，最佳的發酵室溫是32 ℃，發酵時間是3.5 h；濕度也是影響發酵的主要技術因素，實踐證明，保持90 %以上的高濕度有利于提高多酚氧化酶的活性和降低葉溫，因此有利于茶黃素的形成和積累，反之，若空氣濕度太低，將使茶多酚的非酶性自動氧化加速，導致茶褐素的過多積累，而使滋味淡薄。因此，供濕、透氣、適當的發酵是形成紅茶滋味品質的關鍵。

總之，在紅茶發酵過程中，采用自然發酵方法比較難控制發酵環境的溫度和濕度，而智能紅茶發酵機能夠通過自動化精準的控制溫度、濕度、和時間等，過程中不斷的送風供氧，提供最適宜和穩定的環境條件來完成適度的發酵，解決了發酵過度或發酵不足的問題。