餐飲企業(yè)廚房安全衛(wèi)生管理策略

(無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 無錫 214153)

餐飲企業(yè)廚房安全衛(wèi)生管理策略

徐長亮

(無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇無錫214153)

餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生狀況關(guān)系到整個(gè)餐飲企業(yè)的生命，現(xiàn)在我們的身邊經(jīng)常有餐飲企業(yè)發(fā)生食物中毒的事情，弄得人心惶惶，因此，我們要重視廚房衛(wèi)生這方面的管理，來保障消費(fèi)者的健康。顧客到酒店來用餐享受的是菜肴的干凈美味和優(yōu)雅整潔的環(huán)境。因此，對于廚房衛(wèi)生這方面的檢查管理很重要，具體從提升廚房人員衛(wèi)生素質(zhì)、衛(wèi)生科學(xué)使用廚房、完善廚房衛(wèi)生管理體制及加強(qiáng)廚房人員對食品衛(wèi)生的了解等四個(gè)個(gè)方面提出了餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理的策略。

廚房衛(wèi)生；管理；策略

一、餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理現(xiàn)狀

廚房是整個(gè)餐飲企業(yè)發(fā)展的重要“資源”,餐飲企業(yè)成功與否,取決于對員工的管理，廚房也是如此，餐飲企業(yè)廚房的生產(chǎn)有一系列的過程，這個(gè)過程是十分的完整的，從原料的驗(yàn)收、粗加工、儲(chǔ)存、切配、烹飪、成品，都是在這個(gè)小天地里完成的，我們不僅要注意到廚房本身的衛(wèi)生與否，還要注意到廚房的食品衛(wèi)生安全，廚房設(shè)備操作衛(wèi)生，從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。

每個(gè)餐飲企業(yè)都會(huì)將廚房衛(wèi)生管理制度貼在墻上，但真正能做到的又有多少呢?以自助餐廳為例，它就分為中熱、西熱、西冷、西點(diǎn)、中點(diǎn)五個(gè)部門，每個(gè)部門分有不一樣的職務(wù)，各自打理自己的地盤，實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制度，這一點(diǎn)很好。但是衛(wèi)生管理卻不夠嚴(yán)明細(xì)致，還是會(huì)發(fā)生衛(wèi)生不清潔或有不按食品衛(wèi)生要求操作的人。比如有廚師在菜品做好時(shí)，會(huì)自己品嘗一下菜品的味道，但他卻沒有按照規(guī)定，用筷子或者自己的試菜勺子夾到一邊來品嘗，而是用手直接拿或用菜勺，這一點(diǎn)很不衛(wèi)生。總的來說廚房在沒有時(shí)時(shí)監(jiān)督的情況下，廚房衛(wèi)生這方面執(zhí)行的不是很好。

二、提升廚房人員衛(wèi)生素質(zhì)

“一屋不掃，何以掃天下”，一個(gè)自身不注意衛(wèi)生的人，如何能做出安全的菜品，所以讓每名員工都有較高的衛(wèi)生素質(zhì)尤為重要，因此我們要加強(qiáng)廚房人員對食品衛(wèi)生危害的了解，并融入到這個(gè)整體，無論你的技術(shù)有多強(qiáng)，沒有衛(wèi)生素質(zhì)，放任自己還是會(huì)被淘汰的。

首先每個(gè)入職的員工必須持有有效健康證，上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生安全教育，并了解整個(gè)酒店的文化，了解酒店對你所在職位的要求，比如說進(jìn)入廚房間必須穿工作服，鞋子、帽子、襪子、圍裙必須按規(guī)定干凈整潔的穿戴好。男士不留胡須，頭發(fā)要三不靠，女士化淡妝，看起來干凈有精神。只有培訓(xùn),才能擴(kuò)大員工的知識面,改變其工作態(tài)度,傳授新的工作技巧,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，適應(yīng)餐飲企業(yè)的步伐。并對員工進(jìn)行食品衛(wèi)生危害知識方面的培訓(xùn)，讓員工認(rèn)識到廚房衛(wèi)生對整個(gè)出品的危害有多大，并讓他們保證會(huì)按照規(guī)定執(zhí)行。

其次導(dǎo)入五常理念，充分調(diào)動(dòng)員工自律性。“五常法”：工作常組織，天天整頓，環(huán)境整潔，失誤規(guī)范，人人自律。例如，通過“常清潔”，建立衛(wèi)生清潔責(zé)任區(qū)，保持區(qū)域的整潔，履行個(gè)人衛(wèi)生清潔責(zé)任，用心來做。

最后加強(qiáng)員工食品衛(wèi)生的培訓(xùn)，培訓(xùn)情況要記錄下來，增強(qiáng)對員工食品衛(wèi)生安全意識并自覺遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范。專門建立一個(gè)廚房群，收集關(guān)于食品衛(wèi)生危害的視頻和文章發(fā)在群里，提高員工的警戒性。可以舉辦衛(wèi)生安全講座，并進(jìn)行有獎(jiǎng)衛(wèi)生知識競賽，促使員工重視廚房衛(wèi)生管理，增強(qiáng)員工對社會(huì)對個(gè)人的社會(huì)責(zé)任感。

三、安全衛(wèi)生的使用廚房

廚房里的每一樣?xùn)|西我們可能都未必使用過，但我們使用過的每一樣物品都必須保持它的干凈整潔。廚房里面各個(gè)環(huán)節(jié)的不安全因素眾多，從菜品的加工到銷售過程中都存有不衛(wèi)生安全的因素，廚房管理者應(yīng)該重視、警示、培養(yǎng)員工提高衛(wèi)生安全防范意識，重在采取措施，預(yù)防燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電氣設(shè)備照成的事故，以及防火與滅火。

所有在崗廚師在上崗前應(yīng)對自己所需使用的機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握后，方可使用，不得違章操作，專人負(fù)責(zé)管理，隨時(shí)關(guān)注機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化，若發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止操作，及時(shí)上報(bào)廚師長，由專業(yè)人員維修。定期檢查廚房各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除安全隱患，使用后的設(shè)備必須保持整潔干凈。

廚師使用的各種刀具應(yīng)該嚴(yán)格管理，保持干凈整潔，嚴(yán)格按照要求使用和放置刀具。個(gè)人專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不得隨意借給他人使用，不得亂放。應(yīng)該每天工作結(jié)束后，指定一人，逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座開關(guān)的安全情況，若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)保修，嚴(yán)禁私自處理。

每天的收餐結(jié)束，安排值班經(jīng)理來檢查衛(wèi)生，查看有沒有衛(wèi)生不合格的地方，電器有沒有按照規(guī)定關(guān)閉，如若發(fā)現(xiàn)不足，拍下照片讓其整改，并給予警告，整改后再發(fā)照片，并檢查至合格為止。這樣的監(jiān)督，在廚房衛(wèi)生管理方面效果很好。

四、廚房安全衛(wèi)生管理策略

(一)完善衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)監(jiān)督

“逆水行舟，不進(jìn)則退”與時(shí)俱進(jìn)的管理理念很重要。隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，對于廚房衛(wèi)生管理的認(rèn)識滯留后又疏于監(jiān)督，衛(wèi)生管理不嚴(yán)，不自覺的出現(xiàn)各種衛(wèi)生問題。如垃圾桶未清理干凈或忘記倒垃圾；碗、盤子未清洗干凈；菜肴里發(fā)現(xiàn)異物。為杜絕這類事件的發(fā)生，強(qiáng)而有利的監(jiān)督是必須的。每個(gè)崗位或區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé)，并且將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，以此避免責(zé)任不清、互相推卸的情況發(fā)生。

(二)構(gòu)建衛(wèi)生管理新模式。

進(jìn)一步完善制度，強(qiáng)化監(jiān)督，更新管理理念，創(chuàng)新管理手段，改變管理方式。執(zhí)行“六T”管理，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。創(chuàng)造具有良好衛(wèi)生習(xí)慣的工作場所，教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓它們付諸實(shí)踐。采用透明度、視覺管理，看板管理等公開一目了然的現(xiàn)場衛(wèi)生管理方法，持久堅(jiān)持下去，企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理符合要求，達(dá)到全面提升廚房衛(wèi)生管理水平的目的，并在六T的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，不斷完善，提高廚房衛(wèi)生的工作效率。

(三)加強(qiáng)廚房生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生管理

為了避免熟食受到各種致病菌的污染。我們首先要避免生熟食品的接觸，接觸直接入口的食品要消毒手部，保持操作場所清潔，并避免與昆蟲鼠類等動(dòng)物接觸食品。

其次我們可以控制適當(dāng)?shù)臏囟葋須缡称分械奈⑸锘蚍乐蛊渖L。如加熱食品使中心溫度在70℃以上，冷藏溫度控制在10℃以下。我們還要盡量縮短食品存放的時(shí)間，讓微生物無法繁殖，熟食要盡快用掉，原料進(jìn)盡快使用完。如中午有一些剩菜不會(huì)扔掉，但到了晚上一定要用掉，不要再留到第二天使用，防止被細(xì)菌污染。

[1]劉艷.餐飲企業(yè)流程管理[M].北京：高等教育出版社,2014.

[2]林玉桓.食品營養(yǎng)與安全[M].上海交通大學(xué)出版社.2013.

[3]張濤.現(xiàn)代廚房管理.北京：中國輕工業(yè)出版社.2013.