葡萄加工中的注意事項及貯藏條件

阿曼古麗·阿不都熱合曼

摘要：葡萄作為人們喜愛的水果品種，它的食用價值和營養價值非常高。隨著人們對葡萄種植技術的研究發展，葡萄的品種類型逐漸增多，常見的有紅芭拉蒂、陽光玫瑰、木納格，紅提以及金田蜜等，不同的品種在種植培育上各有差異，由此也在很大程度上增加了人們對葡萄的加工利用方式。由于其的生長特性，在對其貯藏時也要科學合理，確保其新鮮度。據此該文就對葡萄加工利用中的要點進行了闡述，并分析了其貯藏保存的必要條件。

關鍵詞：葡萄；加工利用；貯藏

隨著現代人們生活水平的提高，人們對于葡萄這種多汁水果的加工利用也產生了新的方法和方式。由于葡萄的品種類型較多，加上葡萄自身的性質特征，在對其進行加工利用的過程中，需要對加工的要點熟練掌握，提高葡萄加工利用的價值，同時還要依據葡萄的貯藏保存條件，延長其保存期限，保持其新鮮度。

一、葡萄加工利用的注意事項

在現代葡萄產品的加工利用中，它的衍生產品有很多種，例如常見的葡萄干、糖水脫皮葡萄罐頭以及葡萄果脯等。這些衍生產品都具有很高的食用價值和營養價值，在對這些產品加工的過程中，需要重點把握以下幾方面要點，以促進加工利用效率的提升。

1、葡萄干

葡萄干的花色和品種類型都比較多，因此，在對其具體加工時所需要把握的注意事項也會比較多。首先，在加工原材料的選擇上，要保證葡萄原材料充分成熟，內部營養成分充足，而且對于無核和有核葡萄類型也要有側重，如果是無核品種的話，則在含糖量上控制在24%-25%之間；反之，如果是有核品種的話，在含糖量控制上就要控制在22%-23%之間為最佳，這樣可以確保葡萄干的質量[1]；其次，在具體加工過程中，要對葡萄進行色澤、大小等劃分，并且在制干環節也要保證時間的充足合理，最后的成品含水量是在18%以下。

2、糖水脫皮葡萄罐頭

首先，要對加工原材料進行分類篩選，要優先采用皮薄、色淺、汁少的葡萄品種，在成熟性上也要控制在八九成左右，并且外表不存在機械傷；其次，浸堿脫皮。采用含燒堿成分在7%-8%、80℃-90℃的水分來浸泡葡萄果粒，在去除表皮之后還要及時采用清水將堿液沖洗掉，之后放在流動的水體中進行漂洗[2]；第三，保色熱燙，葡萄果粒在經過脫皮處理之后，要將其放入到稀釋鹽液中進行熱燙處理，稀釋鹽液的溫度要控制在60℃。如果果粒的抗氧能力較強的話，就可以不進行預煮，在脫皮之后直接裝罐；第四，排氣和密封處理。在密封之前要將多余的空氣抽出，真空處理，真空度控制在0.06MPa-0.067MPa之間，罐的中心溫度控制在70℃以上。

3、葡萄果脯

首先，剪穗淋選。去除掉不合格的果粒后，用剪刀來將果穗剪成小穗，之后再對其進行沖洗，沖洗之后再在KMnO4溶液中浸泡，最后清水漂洗，直至紅色消失為止；其次，摘粒分選。在對果粒進行選摘時，要將破皮的果粒篩選掉，保證果粒的完好無損；第三，熱燙處理。選好葡萄果粒之后再將其進行熱水沖燙，沖燙之后放入冷水中進行冷卻處理。

二、葡萄的貯藏條件分析

1、葡萄品種貯藏的適宜性

葡萄貯藏品種是晚熟階段為主，最適宜的是在霜降前后采收。在采收前的8-10天左右不能進行灌水，以減少病菌的滋生。同時還要采用萘乙酸來對果穗進行處理，以保持其新鮮度，不會出現顆粒掉落現象。采收的具體時間也要選擇在天氣晴朗的上午或傍晚，這樣可以避免將多余的熱量帶入貯藏庫中。

2、貯藏的環境條件

最佳的葡萄貯藏環境條件是，低溫和恒溫在1℃至-1℃之間，相對濕度是在90%-95%之間，貯藏庫的氧氣含量是在2%-3%之間，二氧化碳含量是在3%-5%之間，需要的話還要采用硫磺來殺菌。

3、貯藏的方法

首先，罐藏法。通常情況下，每一罐的貯藏量是在10-15 kg之間，因為瓦罐自身可以滲透微量空氣，因此，在經過密封處理之后，要將其放在陰涼無異味地方，不能放在廚房內。先將貯藏的罐進行清洗，之后逐層放下葡萄果粒，每一層要安置支架，采用無毒塑料薄膜來覆蓋之上，并扎緊封口。

其次，窖藏法。葡萄在采收之后，不能立即進行窖藏，要先將其放置在陰涼處進行散熱預冷，減少田間的熱量，在貯藏的窖內，要采用木板搭設高度在60-70 cm之間的墊架，然后再把果筐放在其上，并在筐的上方擱板條，然后再放置果筐，以此逐層放置約2-3層。在如此放置之后，還要在窖的門窗上安設防鼠網，避免鼠類的破壞。

第三，室內筐藏法。一般來說，這種方法較為簡單，貯藏室的選擇以南北屋為主，前期氣溫溫度較高，最好放置在南屋，中期階段氣溫溫度較低，要將果筐放在北屋中，務必要確保室內通風條件良好。還要在室內進行架板，板和地面之間的距離在60-70 cm之間，第一層放好后擱上木板再放第二層，以此逐層類推。

三、結語

葡萄作為一種大眾喜愛的水果之一，它在現代人們的日常生活中十分常見。隨著市場需求量的增多，對于其的加工利用形式也不斷增多，在對其進行加工利用過程中，需要對不同產品的加工要點有效把握，提高葡萄的加工利用率。與此同時，還要做好其保管貯藏工作，按照其貯藏條件，采取正確的貯藏方法以保證其利用價值。

參考文獻

[1] 何 斌，沈春元，金珠，等. 逆溫帶葡萄生產管理中注意事項[J]. 中國農業信息（上半月），2014，（5）：55-55.

[2] 鄢新民，付雅麗，李學營，等. 葡萄貯藏保鮮研究進展[J]. 中國園藝文摘，2012，（10）：17-18.