高技能高素養酒吧人才培養的改革與實踐

張毓威

【摘 要】重慶城市管理職業學院旅游學院以培養學生的職業能力、創新精神、創業能力為目的，針對傳統酒水課程理論偏重、實踐不足，教學模式單一，學生動手機會不多，課程考核單一、學生上課興趣不大等問題，通過青蘋果酒吧創客中心的建設，構建了“課程項目化，實訓工場化，作品市場化”的課程改革模式。通過項目化學習、工場化實訓、市場化的產品鑒定方式，開展個性化培養，使學生顯著提升，一大批酒吧創業創新人才脫穎而出。

【關鍵詞】酒吧人才；改革；實踐

一、構建“課程項目化，實訓工場化，作品市場化”課改模式

“課程項目化，實訓工場化，作品市場化”的課程改革模式就是指通過項目化學習、工場化實訓、市場化的產品鑒定方式，開展對酒吧人才的個性化培養，提高社會對學生職業能力的認可度。

該課改模式以“大眾創業、萬眾創新”的實施為契機，建立酒吧創客中心，鼓勵學生在酒吧布置、酒吧產品制作、酒吧營銷、酒吧經營方面的奇思妙想和大膽嘗試。以酒吧為運營和開放載體，以課程項目為基礎，以專業老師和團隊運營指導老師為依托，真正完成“學中做，做中學”，使學生得到不斷的提高和改進機會，激發和重點培養學生的五個力，即表達能力、實踐能力、指導能力、創業能力和創新能力。

該課改模式將創業教育作為實踐教學的有機組成部分，特別是酒吧創業。讓學生的學習效果在課下接受市場的考驗和磨礪，實現創新成果的轉化，把一批創新雞尾酒作為新產品推出市場。

二、課改模式需要解決的問題

（1）學生學習興趣不足。學生對酒水和酒吧知識的學習缺乏足夠的準備，對學習重點的把握能力差，學生被動接受知識灌輸，學習后勁乏力。

（2）學生沒有酒吧工作體驗。酒吧需要的人才除了動手能力強，還要有能力跟客人打好交道、處理各種應急情況。這就要求學生要有酒吧一線工作的實踐機會。

（3）學生酒吧就業能力、創業能力不強。由于實踐經驗的缺乏，學生的專業知識很難轉化為就業創業能力。

三、課改模式實施的方法與路徑

（一）興趣激發、課程項目化，著力解決學生學習動力不足的問題。通過酒吧考察和產品品嘗等方式提高學生對酒吧知識與技能的學習興趣。通過課程項目化，幫助學生把握重點和學習節奏。通過一個一個項目，讓學生在做中學，在學中做。實現“要我學”向“我要學”的轉變。

（二）實訓工場化，提高技能與服務能力。以實訓帶動教學，搭建創業工場實踐體系，著力解決以教師、教材、課堂為中心的傳統教學模式。工場化不同于一般的模擬實訓室。工場化是真實的工作環境。實訓工場化就是在真實的工作環境中開展實訓。通過在酒吧創業工場的頂崗實訓提高對酒吧服務、酒吧運營的切身體會和認識。

（三）作品市場化。把學生的作品推向市場。用市場檢驗作品的消費需求性和實用性。把市場檢驗引入人才培養。通過作品市場化來提高學生的就業能力和創業能力。以青蘋果酒吧為平臺，把學生調制的酒水飲品推出市場；把學生設計的酒吧促銷方案、生日慶典、節日活動等作為產品推出市場。另外，對外承接各種酒吧類接待活動，比如雞尾酒調制表演，雞尾酒酒會等。

四、教改模式的主要特點

（一）以項目化為主導的教學理念創新。本成果通過項目化教學幫助學生梳理學習內容和學習規律，有效調動了學生的學習主動性，克服了傳統教學理念中知識與技能不突出、學生學習被動的局限，學生不再是孤立的個體，而是可以通過團隊協作來實現共同的目標和愿景。

（二）實現了酒吧人才實踐教學模式的整體優化和系統集成。新的實踐教學模式以興趣為動力，以工場為基礎，以創新為導向，以就業創業為目標，將過去教學模式中孤立的教學環節鏈接成了有機的系統，環環相扣，實現了系統集成。它針對性強，更有利于學生在酒吧行業的就業和創業。

（三）教學情境的創新。該成果通過青蘋果酒吧改模擬性教學為工場化教學，讓學生在實戰情境中面對真問題，解決真問題，從而提升實踐能力。通過實踐教學的工場化，有效實現了課內與課外、校內與校外、實踐教學與學生創業就業的高度融合，更加有利于學生能力提升和職業發展。

（四）教學方法與手段創新，適應學習者個體特征。該成果結合高職院校學生的特征，以培養學生的綜合職業能力為目標，教學內容更具職業性、實踐性和開放性；選用教材更具先進性、實用性與創新性；課程資源更具多元性、開創性與指導性；實訓環境、工作任務、工作過程更具真實性。

（五）與企業共建、與行業融通。該成果離不開酒吧企業、行業的支持。企業主要在師資、采購、定崗實習和產品研發四個方面給予支持和幫助。行業支持這塊主要依靠線上平臺：“中國調酒師網”的全力支持。該網站提供最新的酒水產品知識、書籍信息、參賽信息以及定向技能培訓和技術答疑。

五、當下的實踐研究結論

該模式自2013年開始在重慶城市管理職業學院旅游和酒店專業推廣以來，取得了如下的成績。

（一）提高了學生的人文素養。通過學習，提高了學生對酒文化的認識和掌握。提高了學生對酒水飲品的品鑒能力。

（二）為當地餐飲服務業輸送人才。為重慶當地現代餐飲服務業，輸送了大量服務意識強、專業技能扎實的酒水服務與酒吧管理人才。

（三）培養創業創新人才有成效。對內：學生創業團隊入駐本校酒吧和茶吧這兩個創業工場，負責日常、自負盈虧。對外：部分學生開始創業，成立了自己的工作室或公司。

（四）建立校園創客中心。建立了“青蘋果”酒吧和“逸雅苑”茶吧兩個創客中心，開展酒水新產品的研發工作。

（五）調酒師考證培訓工作有成效。自2014年以來，先后培養了4批國家級調酒師，累計人數60名。調酒師資格證的平均過關率達95%。

（六）參加技能大賽獲得好名次。自2013年以來，旅游管理專業學生參加全國旅游院校雞尾酒項目技能大賽，獲得多個調酒優秀獎和一個全國二等獎。其中2015年5月在第七屆全國旅游飯店技能大賽中獲得雞尾酒調制首個全國二等獎。這是目前我校最好的成績。

（七）社會服務效果好。為部分高校提供講座服務。比如，2015年11月重慶人文科技學院《紅酒鑒賞》講座。為部分酒店企業提供酒水培訓。比如，2014年6月的金科大酒店雞尾酒調制培訓；2015年4月仙女山華邦酒店酒文化培訓。與媒體合作開辦調酒興趣班：2013年6月重慶日報開辦高考學子調酒興趣班。

（八）支持兄弟院校的酒吧人才培養。自2013年以來，對重慶師范大學、重慶人文科技學院、重慶青年職業技術學院的酒吧人才培養提供了師資支持。協助重慶師范大學完成了酒吧實訓操作的錄像工作。協助重慶人文科技學院完成了調酒師考證培訓工作和紅酒文化普及培訓工作。協助重慶青年職業技術學院完成了調酒師考證培訓工作。

（九）教材建設工作有成效。自2013年教改以來，根據建設心得和體會，先后出版了三本教材，分別是【1】2013年8月，出版《新編酒水服務與酒吧管理》，南京大學出版社；【2】2014年7月，出版《酒水知識與酒吧管理》，廣西師范大學出版社；【3】2016年1月，出版《葡萄酒鑒賞》，北京理工大學出版社；【4】2016年6月，出版《調酒技藝與酒吧運營》，華中科技大學出版社。

（十）承接卡索酒吧的管理運營。2016年3月，酒吧創業團隊開始承接卡索酒吧的管理，獲得一年的經營權。該酒吧地處合川草街，經營面積300平方米。

（十一）承接了全國旅游飯店服務技能大賽重慶選拔賽調酒項目的裁判工作。從2013年開始，承接了2014年、2015年重慶市旅游局全國旅游飯店服務技能大賽重慶選拔賽調酒項目的裁判工作。我校殷開明老師作為調酒項目的裁判長，出色的完成了該項目的裁判服務與管理工作，獲得了重慶市旅游局的好評。