我國傳統菜系綜合模式一體化的構建

李德軍　趙瑾　次仁德吉

摘要：本文從“互聯網+”背景下的角度，將城市配送、農作物基地與傳統菜系相結合；從而構建一種讓傳統菜系走進各家各戶，為生活提供便捷的綜合服務模式。其中包括對菜系原材料的供應模式、配送模式以及營銷模式這三者一體化的探究。

關鍵詞：傳統菜系；菜系的發(fā)展；一體化模式

衣食住行向來是人生活最基本的構成要素；對于四者之一的“食”，自古以來更是講究，因而形成了著名的魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽八大菜系；以及現在追求的“營養(yǎng)搭配、均衡飲食”的飲食理念。如今，一方面隨著科技進步、經濟快速的發(fā)展，人們生活水平得到了普遍提高；在快節(jié)奏生活方式的影響下，人們更多的關注于工作，在家花時間做飯這一過程逐漸顯得復雜起來；另一方面隨著快餐（KFC、McDonald）的興起，鑒于方便、快速，人們更愿意到這些地方進行消費。由于人們更傾向到外面進行飲食消費，逐漸掌握傳統廚藝的人數比例也在家庭人員中普遍下滑。本文將對傳統菜系進入家庭、促進人們生活質量方面有著重要的意義。

一、導致人們外出飲食的主要因素

（一）生活節(jié)奏快，做飯需要時間

據《2012年度中國職場人平衡指數調研報告》顯示，全國職場人平均每天在公司工作的時間約為8.38小時。有近7成職場人回家后還會繼續(xù)工作，平均約為0.28小時。報告稱，中國職場人平均日工作時間為8.66小時。其中，30.3%的人每天工作時間超10小時，最長為16小時。工作時間占用了一天時間中的大部分比例，這就要求工作者拿出其他時間或加快生活節(jié)奏予以應對。而基本的做飯時間=買菜耗時+烹飪耗時+廚房整理及碗筷清洗的耗時>0.5小時；其中廚房整理及碗筷清洗的耗時最短。

（二）買什么菜及需要什么材料成為頭疼

生活質量的提高導致菜場聚物多而雜，往往購買者到菜場需要思考一番才能知道自己需要買什么菜；隨之因購買各種菜而產生所需的材料又的思考一番，包括量的多少、怎么做等問題，這也是導致外出飲食的重要因素。

傳統菜系營銷模式的構建策略：

二、分店的建立：以一個縣城為一個單位建立一家分店

（一）傳統菜系營銷模式的市場細分策略

其一，按照“八大菜系”可進行地域省份細分；其中包括山東、四川、江蘇、湖南、廣東、浙江、徽州、福建等八大省份以及與之相似的地區(qū)；根據以上不同的地域可將市場細分為八類。每一類市場提供對應的口味、相應的菜系品種以及做菜手法。其中在對應的省建立對應的主菜系模式，以總體趨勢為主菜系，其他為輔助菜系的模式。

其二，原材料的價格市場細分；產品服務模式中將提供的原材料分為兩種，即普通瓜果蔬菜和綠色有機瓜果蔬菜。據2016年中國統計年鑒顯示：2013年至2015年三年間的全國居民可支配收入分別為18310.8元、20167.1元、21966.2元；另外有數據顯示：截至2015年，我國一線城市白領階層的年均收入水平達到中上等發(fā)達國家水平；二線城市白領階層收入達到高收入國家入門水平；這表明人們的個人收入和生活水平得到了普遍提高，再加上對綠色生活的追求；人們逐漸對綠色有機蔬菜有了更多的購買欲望和更強的購買能力。

其三，適應人群的市場細分；將適應人群劃分為集體消費人群和家庭單位消費人群，其中集體消費人群為餐館、酒店等提供飲食的地方，家庭單位人群則為各個居民家庭的消費者，也是最主要的消費人群，具有購買量少、購買頻繁、總銷量大的特點。

（二）傳統菜系營銷模式的市場定位策略

以便捷生活、傳承廚藝、享受氛圍為營銷模式的市場定位理念。傳統菜系的營銷模式是以傳承廚藝為導向，提供更為便捷的生活方式，讓人們在任何地方都能享受到家鄉(xiāng)菜的味道及家庭吃飯的氛圍。便捷生活主要是大大縮短做飯中買菜及烹飪所需要的時間，專門人員將通過對每種美食甜品其相應所需原料進行配置包裝的方法來減少耗時，每種美食甜品的原材料都會根據需要制作成快捷的材料包以便節(jié)約買菜環(huán)節(jié)中所需的時間（如圖一）。傳統菜系的經營單位將通過制作各種具有典型性、普遍性菜品的具體烹飪方法的視頻來傳承傳統廚藝。

（三）傳統菜系營銷模式的目標市場策略

其一，將所在城市的流動人口作為主要目標消費群體；據《中國流動人口發(fā)展報告2014》顯示：2013年末，全國流動人口達2.45億，超過總人口的1/6；據統計從2011年到2015年期間流動人口正以5到7個百分點的速度進行增長；這間接表明現有城市居民來自四面八方，是一個多地區(qū)、飲食習慣各異的大群體，由于不同地區(qū)對飲食的色香味有著不同的要求；通過各種菜系的材料包和烹飪視屏就可以讓他們很容易地在異地嘗到家鄉(xiāng)菜的味道，尤其每逢佳節(jié)這種氛圍將更能體現出來；這將會提供一個巨大的消費市場。

其二，工作繁忙、生活節(jié)奏快的上班族；通過建立專門APP軟件，將各種菜系的材料包展示到APP上，只需通過在APP上下單，便由專門的配送人員及時送到相應的儲存室。消費者可隨時到相應的地方取得，節(jié)約買菜過程的耗時。另外對餐飲業(yè)也能提供單獨或者材料包的配送。

（四）傳統菜系營銷模式的促銷策略

其一，建立APP軟件；APP軟件主要由包裝區(qū)（各種菜的材料包）、單獨區(qū)（以重量提供的單獨的原材料）和烹飪區(qū)（視頻學習對應菜的做法）部分組成；使用軟件的步驟：

①下載此APP；

②注冊賬號：以手機號、QQ號或其他組合為賬號進行注冊；

③填寫基本信息：包括姓名、常用地址、主體屬于的菜系、常用聯系方式、綁定的支付工具等；

④進行選購：由口味選購、數量選購（幾人食用）等；

⑤填寫特殊信息：包括調料包是否需要調整、支付方式（提前支付或者貨到付款）、常有地址是否更換、饑餓度（偏小、適中、偏大）和送貨速度（一般、快、特快）等；

⑥下訂單：客戶選擇后，將產生兩種訂單（確定性訂單和建議性訂單）；確定性訂單即客戶對前面確定信息選擇形成的沒有價格變化的訂單（如在單獨區(qū)進行的購買），可直接確定訂單。建議性訂單則根據客戶選擇的信息，相應系統根據消費者的情況制定訂單，訂單系統將在一分鐘內形成購買建議及相應價格，并反饋給對應客戶；若客戶有問題即可通過語音或者文字輸入提出要求，系統立馬修改，直至客戶滿意；然后確定訂單。

⑦售后服務：即起到售后評價、信息收集和反饋的左右；若消費者能夠提出切實可行的建議，將獲得積分獎勵。

APP的設計將總體偏向簡單化，以便能夠適應大部分人使用。

其二，積分制獎勵銷售；客戶通過消費、提出有效性建議或者其他途徑（健康鍛煉、廚藝展示等）獲得積分；積分達到一定時可升級為不同層次的VIP折扣用戶或者兌換相應商品。

其三，節(jié)日銷售；每逢節(jié)日（端午節(jié)、中秋節(jié)等），商鋪將組織舉辦美食甜品現學現做活動，通過現場教觀眾制作各種美食甜品（特色菜、粽子、月餅等）來傳播廚藝、促進銷售。另外，還可通過舉辦周年慶廚藝大比拼來進行促銷。

（五）傳統菜系原材料供應模式的構建策略

傳統菜系原材料的供應由自身供應與外部供應兩部分組成；外部供應是通過和分店所在附近密集的農作物種植戶建立合作關系，利用本身的城市配送體系可以為原材料提供方便、有效的運輸，同時也可以達到物流下鄉(xiāng)和增加農民收入的作用。自身供應主要指自身種植所需原材料，其中以種植有機綠色蔬菜為主。前期，外部供應作為原材料供應的重要來源，之后以自身供應的有機綠色食品與外部供應相結合形成供應鏈。

三、傳統菜系配送模式的構建策略

（一）傳統菜系配送模式的建設

起點建設。每個縣城的分店都有自己的小型配送系統，以自行車、三輪車、電動摩托車、小型貨車為主要的配送工具。

過程建設。將所在縣城，以縣城的分店中心向四周輻射，根據距離分店的遠近程度劃分配送費用（針對專項配送）；如右圖（ 為分店所在位置 ），距離分店距離越遠相對配送費用越高，相同顏色區(qū)域內配送費用相同。

終點建設。縣城分店將在所在縣城的每個居民小區(qū)或者人口居住密集處設置電子存物柜（分為早間和晚間兩種存物柜）；當物品儲存在存物柜中時，消費者會在APP軟件上收到物件已到和存物柜密碼或者二維碼的相關信息，消費者憑密碼可在有效時間內到存物處取出物品。

（二）傳統菜系配送的類別

傳統菜系的分類包括常規(guī)配送和專項配送；常規(guī)配送指分店自行設計的配送，即只在固定的時間段送到固定的地點，具體可分為早間配送（9點之前送到存物處）和晚間配送（6點之前送到存物處）；專項配送指以客戶要求的時間和地點進行專門配送，專項配送需根據區(qū)域附加配送費用。

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