職業(yè)院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)探討

楊宗亮

【摘要】烹飪專業(yè)如何提高學(xué)生的動(dòng)手能力，一體化教學(xué)是中等職業(yè)教育發(fā)展的目標(biāo)和方向，是教學(xué)改革的重要手段之一。根據(jù)一體化教學(xué)的特點(diǎn)和目前烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，探討烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的發(fā)展思路，探討影響烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的因素，使烹飪專業(yè)盡快走上一體化教學(xué)之路。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè) 一體化教學(xué) 探討 思路

【中圖分類號(hào)】G712；TS972.1-4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）30-0167-02

職業(yè)院校強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的動(dòng)手能力，烹飪專業(yè)是手工操作比較強(qiáng)的專業(yè)，則更加注重學(xué)生的實(shí)踐技能。按照人才培養(yǎng)方案，理論課與實(shí)訓(xùn)課的比例為1：1，很多學(xué)校有時(shí)候達(dá)不到這一要求，縮減實(shí)訓(xùn)課，增加理論課，如何上好實(shí)訓(xùn)課？提高學(xué)生的動(dòng)手能力？是烹飪專業(yè)教學(xué)改革的重點(diǎn)方向。

一、目前烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀

1.學(xué)生特點(diǎn)

烹飪專業(yè)和其他專業(yè)的學(xué)生一樣，素質(zhì)相對(duì)不高，文化課基礎(chǔ)差，文化理論課對(duì)學(xué)生沒(méi)有吸引力，甚至厭學(xué)。在專業(yè)理論課教學(xué)中，由于理論不能與實(shí)際很好的結(jié)合，枯燥的理論教學(xué)，往往也難以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，特別是烹飪英語(yǔ)、烹飪化學(xué)等課程，由于基礎(chǔ)較差，大多聽(tīng)不明白，而對(duì)實(shí)訓(xùn)課興趣濃厚，思維比較快，動(dòng)手接受能力強(qiáng)，技能掌握的比較快，接受新的專業(yè)知識(shí)比較強(qiáng)。通過(guò)多年的實(shí)踐證明，如何上好實(shí)訓(xùn)課，則需要各個(gè)學(xué)校根據(jù)自身特點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)，上出有特的實(shí)訓(xùn)課，保證教學(xué)質(zhì)量。

2.教學(xué)模式

隨著職業(yè)教育手段的快速發(fā)展，教學(xué)環(huán)境、教學(xué)手段、教學(xué)設(shè)備等也在不斷變化，但傳統(tǒng)的教學(xué)模式卻變化不大，老一套的教學(xué)模式，理論課堂教學(xué)---實(shí)踐課堂教學(xué)---實(shí)習(xí)，仍十分流行。理論教學(xué)，教師照本宣科；實(shí)踐教學(xué)，教師往往根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行示范。新的原料、設(shè)備、工藝、調(diào)味、場(chǎng)地等介紹甚少；實(shí)訓(xùn)課，學(xué)生按照教師的要求，按照程序機(jī)械制作。在實(shí)訓(xùn)課上，由于教師忙于操作，往往忽視對(duì)學(xué)生的課堂管理，課堂管理也比較差，由于專業(yè)的特殊性，學(xué)生品嘗、衛(wèi)生、安全等不符合要求。目前，現(xiàn)代化的教學(xué)手段多媒體開(kāi)始在烹飪教學(xué)中使用，但由于多種因素，特別是互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，學(xué)生平時(shí)自己在網(wǎng)上都能看到，學(xué)生興趣不大。在教學(xué)中，由于專業(yè)課之間相互關(guān)系，重復(fù)和交疊的部分較多，由于課程安排等因素因素，往往開(kāi)設(shè)的課程會(huì)出現(xiàn)并駕齊驅(qū)，相互重復(fù)。因此，這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)束縛了教學(xué)改革的開(kāi)展，一個(gè)爐子、一張桌子、一把刀的教學(xué)已經(jīng)不行了。

3.影響烹飪專業(yè)教學(xué)的因素

烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)，實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容彈性較大。目前影響烹飪專業(yè)教學(xué)的因素主要有：

（1）專業(yè)教師的規(guī)范：專業(yè)教師要具備“雙師型”能力，實(shí)訓(xùn)課要規(guī)范，有些培訓(xùn)學(xué)校甚至隨便找個(gè)廚師就作為老師代課，那是不規(guī)范，既要有講，又要有做，還要有管理，要熟悉實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)方法，按照實(shí)訓(xùn)課的步驟來(lái)規(guī)范，還要會(huì)使用現(xiàn)代化的設(shè)備和工藝等，才能保障實(shí)訓(xùn)課的規(guī)范進(jìn)行。

（2）實(shí)習(xí)場(chǎng)所和設(shè)備：烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所要求比較寬敞明亮，給水、排水、供電、供氣、油煙罩一應(yīng)俱全，還要不斷的更新設(shè)備。要適應(yīng)社會(huì)餐飲以及星級(jí)酒店的要求，合理建造模擬廚房等。

（3）實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)：實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)是實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的保障，目前，許多學(xué)校主要是收取學(xué)生的一定實(shí)習(xí)費(fèi)用，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?qū)嵙?xí)教學(xué)的使用。由于烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課和其他專業(yè)不同，實(shí)訓(xùn)原料不能重復(fù)利用，造成實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)高。實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)的不足，有些學(xué)校只好加大理論課的工作量，減少和壓縮學(xué)生的實(shí)習(xí)。由于經(jīng)費(fèi)不足，學(xué)生練習(xí)的機(jī)會(huì)和品種就會(huì)打折扣。

（4）實(shí)習(xí)產(chǎn)品：由于學(xué)生的實(shí)習(xí)產(chǎn)品無(wú)法回收，再創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一直困擾著實(shí)訓(xùn)教學(xué)，烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)是消費(fèi)實(shí)習(xí)，有些實(shí)習(xí)產(chǎn)品可以回收，有些產(chǎn)品不可以回收，因此，如何將消費(fèi)實(shí)習(xí)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)實(shí)習(xí)，盡可能減少原料的浪費(fèi)和經(jīng)費(fèi)的節(jié)約，也是烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)得保障。

二、烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求

1.多媒體教學(xué)：多媒體教學(xué)是烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中最基本的現(xiàn)代化手段，具有直觀教學(xué)的基本特性，也具有一定深度的感性認(rèn)識(shí)，同時(shí)也為教學(xué)節(jié)約了經(jīng)費(fèi)。一通過(guò)對(duì)實(shí)物的圖片展示，如：烹飪?cè)现R(shí)課程，展示各種原料的圖片，特別是一種新品種、高檔品種、用到多媒體教學(xué)中，就能使學(xué)生一目了然，而且老師講解起來(lái)也輕松，其它專業(yè)理論課程也是如此。二是通過(guò)錄像教學(xué)，特別是演示動(dòng)作、操作、菜肴的制作均可采用示范教學(xué)，這樣可是學(xué)生反復(fù)看，老師講解關(guān)鍵集中點(diǎn)部分，重復(fù)操作，記憶深刻。

2.見(jiàn)習(xí)教學(xué)：也稱為現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，以實(shí)物或整個(gè)流程的方式進(jìn)行教學(xué)。如：烹飪?cè)现R(shí)課程，可帶學(xué)生到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)參觀活以標(biāo)本的形式教學(xué)，以實(shí)物的形式使學(xué)習(xí)效果更加明確、直接、自然；再如：廚房設(shè)備知識(shí)，可帶學(xué)生到廚房現(xiàn)場(chǎng)參觀講解，教師的現(xiàn)場(chǎng)講解，學(xué)生很容易接受。

3.示范教學(xué)：是目前采用較多的教學(xué)模式，就是老師先講解整個(gè)操作過(guò)程，尤其是重點(diǎn)、難點(diǎn)、注意事項(xiàng)等，然后便講解邊操作，最后總結(jié)。這種教學(xué)方式直觀、效果佳，但不具備重復(fù)性。

4.實(shí)訓(xùn)教學(xué)：有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)和校外實(shí)訓(xùn)教學(xué)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)就是學(xué)生將教師課堂示范的品種進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，教師除要求各種注意事項(xiàng)、安全等，重點(diǎn)在于巡回指導(dǎo)講解和成品的分析和總結(jié)，這樣對(duì)學(xué)生下次操作起到重要作用。校外實(shí)訓(xùn)教學(xué)，主要是以學(xué)生實(shí)習(xí)為主，在具體的工作崗位上，將學(xué)到的知識(shí)和技能用到實(shí)踐中去，在這一過(guò)程中，要求老師定時(shí)看望和關(guān)注，對(duì)在實(shí)習(xí)中遇到的問(wèn)題給予解決，學(xué)生要有實(shí)習(xí)課題，堅(jiān)持“五定”原則，要求學(xué)生寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告。

三、烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的幾個(gè)方面

1.專業(yè)教師必須具備“雙師型”的要求

烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，專業(yè)教師能力是關(guān)鍵，專業(yè)教師不僅要有豐富的理論知識(shí)，還要有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能，要有會(huì)使用多媒體等先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備的能力，要有對(duì)各種新工藝、新技術(shù)具體運(yùn)用的能力；要不斷接受新事物、新思想；要不斷地更新觀念、更新知識(shí)；要有對(duì)各種新原料的性能了解和制作的能力；要有對(duì)新設(shè)備的使用和保養(yǎng)能力；還要有適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和教學(xué)改革需要的能力。因此，要讓專業(yè)教師有目的地走出去學(xué)習(xí)、調(diào)研，去接受新事物，這樣才能適應(yīng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的需要。

2.烹飪教材要進(jìn)行整合，編制適合實(shí)訓(xùn)教學(xué)的教材

烹飪專業(yè)要根據(jù)自身特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)課的具體要求，編制出適應(yīng)自身專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課教材。首先要對(duì)教材進(jìn)行整合，目前烹飪專業(yè)教材比較混亂，有中職教材、培訓(xùn)教材、高等院校教材，層次不一，科目不定，重復(fù)性較多，階梯遞進(jìn)性明顯，而實(shí)訓(xùn)教學(xué)就需要對(duì)這些教材進(jìn)行整合。還有的課程都需要實(shí)訓(xùn)課，實(shí)訓(xùn)教學(xué)品種重復(fù)。

3.一體化教室的實(shí)施

一體化教室具有理論教室、示范教室和實(shí)習(xí)場(chǎng)所的功能，如何做到理論、示范、實(shí)習(xí)相統(tǒng)一？目前沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的模式，有的在實(shí)訓(xùn)室建立理論課場(chǎng)所，有的在將理論課教室與實(shí)訓(xùn)課教室靠的很近，等等不一。由于烹飪專業(yè)的特殊性，目前也無(wú)法進(jìn)行統(tǒng)一，但要尋求一個(gè)最佳方案，以就近、方便、適用為目的來(lái)搭建實(shí)習(xí)場(chǎng)所。

4.烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的輔助手段

烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的輔助手段主要有：（1）多媒體教學(xué)和錄像教學(xué)；（2）標(biāo)本室的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)；（3）模擬實(shí)習(xí)場(chǎng)地教學(xué)：模擬實(shí)習(xí)場(chǎng)地主要指模擬廚房和其設(shè)備，建立模擬廚房會(huì)使學(xué)生有身臨其境的感覺(jué)，加之先進(jìn)的實(shí)習(xí)設(shè)備會(huì)讓學(xué)生迅速適應(yīng)社會(huì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。（4）實(shí)習(xí)餐廳：實(shí)習(xí)餐廳也是一體化教學(xué)的輔助手段，學(xué)生在實(shí)習(xí)餐廳里就學(xué)會(huì)了社會(huì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，作為實(shí)踐教學(xué)和社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，實(shí)習(xí)餐廳是非常重要的。

綜上所述，烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要多方面去研究，要用科學(xué)的指導(dǎo)方法，尋求一條適應(yīng)現(xiàn)代教學(xué)需要之路，要不斷的總結(jié)和完善，使之更加符合教育教學(xué)發(fā)展的規(guī)律。