芻議《餐飲服務與管理》課程的技能教學

劉慧群

摘 要：本文分析了《餐飲服務與管理》課程教學模式中存在的不足同，我們提出了《餐飲服務與管理》課程思考的教學建議：一是利用好教學效果的考核工具；二是要積極提升職業能力；三是要努力提職業學校教師的待遇；四是樹立持久發展的理念。

關鍵詞：《餐飲服務與管理》課程 技能教學

引言

職業學校的《餐飲服務與管理》課程是一門理論聯系實際的課程。然而在旅游管理專業的課程教學過程中，理論教學很難做到與實踐教學同步，學生很難將理論和實踐學習中學到的知識聯系起來，形成整體化的職業行動能力。筆者從教學實踐中得出結論：借鑒德國先進教學理念，把增強學生的實踐能力視作教學的主要方向，在傳統的教學程序中進行創新，采用任務驅動的教學方式，對于培養擁有良好的專業素質和較高的能力水平的基層干部有著顯著的效果。

一、《餐飲服務與管理》課程教學模式中存在的不足

1.教學方式墨守成規、形式單一

《餐飲服務與管理》課程中餐飲服務教學有兩部分內容也可以采用實踐操作、演示法、啟發式教學等教學方法但是餐飲管理部分內容仍習慣性地沿用傳統的教學方法，以教師滿堂講授為主，學生被動接受結果是學生對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環節只是概念化的理解而欠缺真正的融會貫通和對知識靈活運用的能力。

2.理論教學比重偏大且理論與實踐之間缺少良性的互動

《餐飲服務與管理》課程是一門實踐與理論并重的學科，大量理論知識需要在實踐的過程不斷加深了解并落實和掌握。但是這門課程在教學時卻偏重于理論，其中餐飲管理部分尤為明顯，教師注重對基本理論知識的講解缺乏實際操作和訓練，學生只是識記課堂上教師講的內容參加期末考試，考試結束后將知識拋諸腦后，很多學生畢業后進入餐飲企業不能直接上崗甚至需要重新學習相關知識。

3.缺乏“雙師型”教學人才

《餐飲服務與管理》是理論與實踐緊密聯系的課程作為講授這門課程的教師不僅要具有深厚的專業理論基礎、靈活多樣的教學方法還需要具有全面的綜合知識結構和開闊的知識視野更重要的是要具有實際操作的能力及豐富的實踐經驗和行業背景。但是該門課程的教師大都是從學校畢業后直接從事教學工作，缺乏實踐教學經驗和行業工作經歷所以在教學時僅限于對教材知識的理解和講授。

4.實訓、實習場所較少缺少實踐訓練平臺

校內實訓室、實體酒店、餐廳、校外實踐基地等是《餐飲服務與管理》課程實現理論聯系實際教學的場所池是學生通過實踐驗證和理解理論知識的最佳平臺。但是由于設施設備、成本耗費等問題族課程校內實訓室、實體酒店、餐廳的建設與管理成為一大難題，實體酒店和餐廳需要耗費大量的成本卻沒有辦法真正地經營管理以致盈利，所以只能訓練擺臺、托盤、餐巾等基本技能餐飲管理知識仍然是“紙上談兵”得不到實際訓練。校外實踐基地需要企業、學生、學校三方面的溝通與配合大多數餐飲企業只是把實習學生當作“廉價勞動力”不給予輪崗和充分學習的機會更不會為實習學生提供管理崗位使其能進行實際操作所以該課程要建立完善的校內外實訓、實習基地。

二、《餐飲服務與管理》課程思考的教學建議

1. 利用好教學效果的考核工具

教學成效的檢驗一直都是教學界令人頭疼的一大難題。我們提議采用外來專家幫助檢驗的方式來解決此難題。具體來說，就是教學效果的考核，通過校內教學督導、校內學生和校外專家三方共同進行。其中教學督導，通過聽課、教案檢查、學生作業等方面進行評價；校內學生通過教師的教學態度、教學水平、考勤等方面進行評價；校外專家通過教師的專業水平、專業素質、上課技巧等方面進行評價。其中三者評價的分值占比，由學校教師考核委員會具體規定。

2.要積極提升職業能力

通過對課程的分析，結合企業和市場需求，我們應該根據崗位將課程的教學內容分成若干個項目，每個項目對應1--2個職業能力。這里說的職業能力也就是我們企業說的崗位能力，因此對于學生就業至關重要。整個課程按照項目教學法展開。項目對應的就是職業能力，通過職業能力這條主線，把提高學生的職業能力作為教學的重點和難點。

3. 要努力提職業學校教師的待遇

教師說到底還是一份職業，當然教師職業承擔著傳承知識的重任，社會地位和期望值、關注度都很高。但是從現實的角度講，作為職業的一項基本功能就是謀生。如果教師職業無法提供個人謀生或者家庭的生活開支，那么教師的積極性就會難以持久。只靠理想，不靠薪酬，在當下的社會是很難生存的。因此提職業學校教師的待遇，是當務之急。如果待遇問題無法解決，那么教師的頻繁更迭就會成為常態，穩定的教學隊伍就無從談起。

4.樹立持久發展的理念

學生雖然處于職業教育階段，但是我們的教育不能局限于職業階段，我們在課程設計、教育內容上都應該站在學生持久發展的角度，站在提高學生持久職業發展能力的角度開展，不能為了職業教育而職業教育。職業學生的可塑性是非常強的，我們的教育要為他們的未來提供更多的可能性。

三、結語

《餐飲服務與管理》的基礎課程是服務理論與服務技能。怎樣才能真正地教好這門課，特別是其中的餐飲服務技能部分，增強學生的服務意識和專業素質，提高其服務能力，讓學生能夠盡快地適應社會和工作的需求，是每一位教師都必須關注的問題。

參考文獻

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