張曼玉的寂寞云吞面

王老虎

云吞面，在老虎的心目中，是屬于張曼玉的。不過，云吞面溫暖的是人的胃。而溫暖人心的，只能是，心。

一碗云吞面的借口深處

云吞面，在老虎的心目中，是屬于張曼玉的。

在電影《花樣年華》中，一襲旗袍的蘇麗珍，在微雨的黃昏出門，推說是到街角處買云吞面，在樓梯或走廊，假裝和周慕云巧遇，在微笑寒暄間不露聲色地玩轉著風情，曖昧而憂郁，而情愫，就在那一刻悄然綻放。

但就像一朵曇花，璀璨而短暫。寂寞開無主。

這碗云吞面的借口深處，是蘇麗珍的寂寞和憂傷，是她渴望卻不敢坦然面對不能承受之重的情感。

寂寞，背叛與別離，注定要擦肩而過。

王家衛的電影，老虎非常喜歡，就像喜歡古龍的武俠小說一樣。《花樣年華》這樣一個俗套的婚外情題材，他拍得卻如此傷感和纏綿，但電影結尾，如果讓老虎來拍，一定不會讓梁韓偉到吳哥窟尋找那個樹洞，而是讓他在一個黃昏，在一個攤子吃一碗云吞面，寂寞卻又悵然若失。

云吞面溫暖的是人的胃。而溫暖人心的，只能是，心。

不見云吞只見面，方為正宗

老虎很多年前在廣州吃過一碗云吞面。彼時不懂滋味，但陪行的朋友是位老饕，聽他娓娓道來，那碗云吞面倒是平添了許多鮮美滋味。

云吞面的面，是鴨蛋竹升面。講究的是筋道順滑彈牙，細且韌，細看似有琥珀一般的透黃光澤。面分全蛋面和水面，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋，半水蛋面則只用兩只蛋便可以，這些蛋面用的都是鴨蛋，還要加適量的植物枧水和面，所謂植物枧水，就是將草木灰加清水燒滾靜置浸出的清液，如今多用食用堿了。

面和好，略餳，將面團搟薄成三分左右，面上輕拍上淀粉作“醭”，以面棍為軸，將面皮卷攏，然后用面棍壓在面卷上重力加壓，使面卷向四面伸延，如此反復數次，直壓至厚度不超過三厘。用刀切成一寸八分左右見方，即為云吞皮；切成一分五厘闊的條形，即為面。

一碗云吞面，湯頭最是講究。因為用鴨蛋和枧水和面，面會有鴨蛋微腥和枧水堿味，所以湯更要鮮。大豬骨做底，加上大地魚和河蝦子細熬，大地魚，即干制比目魚，厚身金黃者為佳，講究要先用炭火烤香，逼出油分再來煲湯方可。

而最正宗的云吞面，就連入碗的擺放順序都有著嚴格的要求：要在碗底下先墊一把湯勺，在湯勺上放云吞，再把竹升面鋪放在云吞上面，最后再加入大半碗面湯，面條在云吞上面，這是為了保持面條筋爽的口感，并且湯不能將面條蓋完，表面要留一點點干面，否則竹升面完全泡在湯中吸收了湯汁，會立刻變軟，口感變差。

所以看一碗云吞面的擺放方法就能知道正宗與否，端上來要不見云吞只見面，方為正宗。

那次云吞面吃了就一碗，沒吃飽，但朋友講的這些關于云吞面的講究卻讓老虎消化了好久……

在廈門，與一碗云吞面的邂逅

老虎印象最深的一碗云吞面卻是在廈門吃的，不是因為味道，而是因為心情。

那是一個端午。獨自走在廈門的街頭，天蒙蒙的陰著，偶爾的細雨讓人心情很壓抑。突然，就想起了一句詩：兩兩鶯啼何休。尋遍綠蔭深處。天氣潤羅衣。病起卻忺微暑。休雨。休雨。明日榴花端午。

偶然的，在路邊看見一家云吞面館。恰逢走餓了，就去了。雖然，廈門是屬于面線糊而不是屬于云吞面的。

要了一碗鮮蝦云吞面。沒想到，這碗云吞面造型和味道竟是迷人的美。云吞有蝦有肉嬌小玲瓏，像朵朵蘭花，輕輕漂浮在碗中。湯很清，半透明的皮子薄如蟬翼，中間透出一點粉紅色，小撮銀絲面伏在云吞邊，配著幾根青菜，煞是好看。熱氣蒸騰，未曾入口已是滿口含涎。入口，面韌勁十足，爽脆筋道，而云吞，滋味我無法用語言表達了。

吃罷，依舊獨自一個人走在廈門的街頭，小雨時停時落，此時此景，與一碗云吞面的邂逅讓我想起了《花樣年華》，我在這兒，我的“蘇麗珍”，你在哪兒？