基于建構主義的《食品分析》課程教學改革探索

李祖明+高麗萍+劉彥霞+榮瑞芬+戴漣漪+李楠

（北京聯合大學應用文理學院，北京 100191）

摘要：食品分析是食品科學與工程專業應用型人才培養的一門重要專業課程。在高等院校人才培養模式改革中，建構主義學習理論日益受到關注。為提高教學質量，本文運用建構主義理論對食品分析課程進行了教學改革與探索，包括教學內容、模式和考核方式等，激發了學生的學習興趣和主動性，提高了食品分析課程的教學質量。

關鍵詞：食品分析；建構主義；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）21-0123-02

高校教育要以人才培養為核心，食品科學與工程專業是應用類專業，如何培養出符合社會需要的食品類人才是食品科學與工程專業人才培養首要解決的問題。食品分析課程是食品科學與工程專業的核心課程之一，主要為食品類企業、食品質量監督管理部門、科學研究領域輸送人才。建構主義（Constructivism）是在行為主義、認知主義以及發現主義基礎上發展的富有創見的教學思想，被譽為“當代教育心理學中正在發生著的一場革命”。建構主義理論下，學生和教師角色都發生了改變，學生是知識的主動構建者而不再是被灌輸知識的對象，強調學生對知識的主動探索、發現以及對所學知識意義的主動建構；教師是學生建構知識的幫助者、促進者、組織者和指導者。通過創設情境、協作和交流等要素，學生的積極性、主動性和創新精神得到充分調動和發揮，從而實現學生對所學知識的意義建構的目的。目前我國高校教師在教學中普遍存在講課模式僵化、缺乏與學生交流等問題，且傳統教育片面強調教師的權威，學生的學習和工作能力、團隊意識和創新精神都不能得到有效的提升。為此本文結合食品科學與工程專業《食品分析》的教學實際，嘗試采用構建主義理論來對《食品分析》課程進行教學改革探索，探索學生為主體、教師為主導的新教學模式，充分發揮學生在教學過程中的主體作用和積極性。

一、建構主義下圍繞專業特色對教學內容進行優化

高等學校實現培養目標的關鍵手段是課程建設，而課程內容是課程建設的核心要素，教學效果直接受到教學內容的合理性和先進性影響。新教材版本應得到及時更新以體現其先進性，《食品分析》課程應選擇能體現當前食品分析檢測要求的版本。《食品分析》課程采用王永華主編的普通高等教育“十五”國家級規劃教材《食品分析》。《食品分析》課程教學內容的合理安排，使學生不僅能夠建立完善的食品分析知識體系，而且能夠為其將來就業和深造奠定良好的專業基礎。近年來食品安全與分析檢測越來越被人們所關注。我校食品科學與工程專業突出食品營養特色。為此，本課程的主要內容是介紹食品樣品的采集與處理、食品的感官分析和物理分析、食品中基本營養成分（食品中的水分、灰分、碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素）的分析、元素的分析、食品添加劑的分析、食品中有毒有害物質的分析、食品酸度的分析、輻照食品分析、食品容器和包裝材料的安全性分析、轉基因食品和新資源食品的分析，突出分析方法的理論解釋、適用范圍及特點、方法間的比較與選擇、應用中的注意事項等內容。通過本課程的學習，使學生掌握食品分析和檢驗的基本理論知識與基本操作技術技能，有較強的動手能力，能獨立完成實驗操作，正確處理分析結果。使學生在主要學習食品營養成分分析檢測的同時，學會食品分析的基本方法，能夠靈活應用于有關食品分析檢測工作中。

二、建構主義下優化教學模式

“情景”、“協作”、“會話”和“意義建構”是建構主義學習的4大要素，也就是說在一定的學習情景下，就特定主題，經學生對不同學習任務的分工協作和會話討論，對遇到的問題共同解決，最終完成學習任務。在此學習過程中，學生可以共享集體中各自的探究成果，經過協作學習來對事物的規律和內在聯系加以理解，最終實現對知識的意義建構。針對教學內容中重點和難點，在教學中有意識地設置問題情境，引導和啟發學生發現問題、分析問題和解決問題，這樣，課堂里充滿了積極思考、回答問題和合作探究的氣氛，使課堂學習真正變成創造性活動，激發學生學習興趣，提高了學生的學習效率。以“凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量”教學過程為例。上次課結束時先將這次課要講授的內容告訴學生，并提出要掌握的核心內容：什么是凱氏定氮法，凱氏定氮法的基本原理是什么？要求學生預習有關內容。上課時，先提問“什么是三聚氰胺事件”讓學生回答，然后結合圖片介紹“三聚氰胺事件”。再提問“為什么會發生三聚氰胺事件”。同學們在思考問題時可以相互交流討論，并回答問題。然后介紹“三聚氰胺與蛋白質”。再提出問題：“哪些食品中含有蛋白質，其蛋白質含量和氮含量如何？”讓同學們思考、討論并回答問題。然后通過圖表數據說明凱氏定氮法的提出。再提問并討論“為什么凱氏定氮法測定的只是食品中的粗蛋白”，“凱氏定氮法測定原理是什么”，“如何預防三聚氰胺類似事件發生”。最后再讓同學們回答：“什么是三聚氰胺事件？為什么會發生三聚氰胺事件？如何預防三聚氰胺類似事件發生？”并對下次上課的內容和要求告知學生。

三、建構主義下優化考核方法

在建構主義理論下，建構知識的過程評價比對結果的評價更為重要，突出的是知識獲得的過程。而傳統的課程考核形式單一，注重期末考試，強調的是對結果的評價；因此有些學生平時不好好學習，到期末考試時突擊復習，準備考試，即使順利通過了期末考試和課程考核，所學知識也是不扎實的，更不用說學習能力和綜合素質的培養。《食品分析》課程作為專業核心課程，對學生專業能力的培養非常重要，考慮到該課程涉及面廣、知識靈活而學時又少等特點，在建構主義理論指導下，注重學生在教學過程中學習效果的考核，以學生的能力培養和素質提高為主要考核指標；因此其考核形式靈活多樣，既有期末的卷面考試，也有平時上課回答問題、課堂討論、課堂測試、專題論文等。同時評價的權重也發生了改變，逐步增加了平時考核評價的權重，達到50%，包括教師對學生的評價、自我評價和小組成員的評價。主要評價教學過程中學生在思考、討論、回答問題、小組協作中表現、積極性、參與度和學生在活動中情感、態度、能力的變化。這樣學生為完成教學過程的學習任務將在課前和課后投入大量時間自覺學習課程有關內容，學習積極性和主動性得到不斷提高。期末閉卷考試占50%，但是其題型多樣，考試內容靈活多變，注重考察學生對所學知識的靈活掌握和應用能力。隨著《食品分析》課程改革的不斷深入，平時考核評價的權重還可以逐步增加，考核的內容還可以不斷更新完善，不斷提高學生的學習能力和綜合素質。

四、結束語

在建構主義理論下，學生和教師的角色發生了根本的改變，學生是知識的主動構建者而不再是被灌輸知識的對象，教師是學生建構知識的幫助者、促進者、組織者和指導者。將建構主義教學模式應用于《食品分析》課程的教學，改變傳統的教師主講的教學模式，可以激發學生的學習熱情，提高學生教學過程的參與程度，將學生被動學習改變為主動學習，有利于解決學生學習主動性不強和學習興趣不高等問題，為《食品分析》課程的教學提供一種全新的教學模式。從實際教學的情況來看，同學們參與《食品分析》課程的教學過程互動較多，每個學生在每堂課程均有參與和表現的機會，學生的參與度和互動性大大增強，提高了學生的學習主動性，有利于提高學生的思考、分析、解決問題的能力，創新意識、協作精神和終生學習的能力。

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收稿日期：2016-10-29

基金項目：北京聯合大學2015年研究生教學研究項目

作者簡介：李祖明（1969-），男，教授，博士，主要從事食品分析與功能食品教學研究。

通訊作者：高麗萍（1962-），女，教授，博士。