味蕾在巴黎被法式鵝肝征服

本報赴法國特約記者 林玥

春暖花開的三月，筆者來到巴黎，尋找巴黎深巷里的一只“神奇的鵝”。肥鵝肝是法國菜系里一道珍貴的名菜，地位與中國菜里的魚翅相當。歷史上，法國廚師Jean-PierreClause奠定了肥鵝肝的高貴地位，把它變成一道臻于完美的宮廷菜。法國國王路易十六對肥鵝肝情有獨鐘，稱它是“皇上的菜”。進入20世紀，法國成為肥鵝肝主要出產國和消費國。不管別的國家怎么從人道角度去禁止這道菜，法國法律卻聲明肥鵝肝是受保護的法國文化和烹飪技藝的遺產。

去巴黎前在網上預訂了一家名為“一只西南鵝”的餐館吃鵝肝。找到這個餐館實在不易，雖然它距凱旋門不遠，但是我們是花了兩個晚上，一路問警察，問行人，問商店店主，各種艱難曲折，終于在巴黎的小巷深處，找到了這只深藏不露的“鵝”。餐館很小，門面也很普通，門口放置的幾套簡單桌椅，讓人以為它是街頭小吃店。

餐館里也就十幾張小桌。桌布紅白格，是鄉下的樸素。菜式不多，肥鵝肝作為特殊菜品被列在頂上，下面是兩個開胃小菜，兩個沙拉，還有八個熱菜。菜式簡單，點起來也便利，第一個當然就是點肥鵝肝。細看餐館里作為菜單的黑板，上面有鵝肝的幾種烹飪方式供選擇，主要是生吃、半熟或全熟，還有加鹽或加烤水果。我們想都沒想，點了全熟，加水果。

鵝肝很快上來了。其實比起那些高級餐館的色彩搭配典雅、擺放錯落有致的菜式，它顯得有點樸素。兩塊表面有點焦黑的鵝肝排在盆底，邊上是一小堆烤熟的水果塊，佐以一顆紅色覆盆子和一小片綠葉，樸素但也精巧可愛，讓人口水忍不住流了出來。迫不及待地拿刀切了一小塊，塞入口中，輕輕一咬，先是外面的一層焦香遍布口腔，牙齒還沒用上勁，里邊的鵝肝已經融化開，那種細膩滑嫩，汁液滿口流散開充溢齒舌間的微妙感，出人意料。再細細品，無從細說調料、咸淡，只覺十分可口。一般動物內臟有異味，可這里的鵝肝卻非常清爽，你知道它是動物食品，但無任何氣味令人不適。筆者作為合格吃貨的一個本領是對味道十分敏感，不管是氣味還是口味，稍有特別，即能分辨，所以這鵝肝味道能夠如此出神入化，實在是令人驚嘆，此刻也只有連稱好吃，再無別言。

鵝肝配有面包，桌角就有面包機可以烘烤。但筆者專注于鵝肝，根本沒打面包主意。細細吃完鵝肝后，再吃水果塊，稍有酸甜味，正是開胃小菜，而且淡化了鵝肝留下的味道，不會影響吃下面的主菜。

其實鵝肝還有另一種吃法，那就是鵝肝醬，我們是在另一家餐館吃的。鵝肝醬制作起來略微復雜，經去除表面筋膜，固定成型，煮熟或烤熟，然后冰凍冷卻，再置冰箱過夜，最后才能切片裝盤。侍者端上桌來的鵝肝醬顏色淺粉，邊上有一小條明黃色的鵝油裝飾，色彩悅目。鵝肝醬吃上去口感細膩，有腌硝肉的香味。吃鵝肝醬經常會搭配無花果醬，不知道是否跟羅馬人曾經用無花果干喂鵝產鵝肝的典故有關。無花果醬著實令筆者驚艷，細細品味，里邊加有動物油，甜度適口。▲