基于“卓越工程師培養計劃”的《畜產品加工學》教學改革與實踐

涂勇剛+徐明生+姚瑤+吳少福+杜華英

摘 要：為提高教學質量水平，培養大學生的動手實踐能力和創新能力，該文以“卓越工程師培養計劃”為契機，根據《畜產品加工學》的學科特點及教學與實踐現狀，對其教學內容體系、教學方法、教師工程能力、實踐教學內容與模式及考核體系等方面進行了探索，開展了《畜產品加工學》課程教學的改革與實踐。

關鍵詞：卓越工程師培養計劃；畜產品加工學；實踐教學；改革

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）09-0147-04

Abstract：In order to improve the quality of teaching，cultivate students' practice ability and innovation ability，with outstanding engineers training plan as an opportunity，based on the characteristics of livestock products processing and the present situation about teaching and practice of our department，the teaching content system，teaching methods，teachers' engineering ability，practice teaching content and mode and evaluation system and so on，has carried on the exploration，and carried out the teaching reform and practice of the course of livestock products processing.

Key words：Outstanding engineers training plan；Livestock products processing；Practicalteaching；Reform

為培養造就出一大批創新能力強、工程能力卓越，能推動經濟社會發展的高質量、各類型的現代化工程技術人才，教育部于2010年6月啟動了“卓越工程師教育培養計劃”[1]。該計劃指出：以實施卓越計劃為契機，以工程能力為核心，促進工程教育改革和創新，全面提高我國工程教育人才培養質量，推動我國從工程教育大國向工程教育強國的發展[2]。目前，全國已有194所高校正在如火如荼地開展“卓越工程師教育培養計劃”，改革和創新工程教育人才培養模式，研究高校與企業聯合培養人才的新機制，為高校專業的改革與實踐提供新的思路。

《畜產品加工學》作為食品科學與工程專業核心課程，是一門主要研究肉、蛋、奶等畜產品的組成結構特點、加工的科學理論和加工工藝技術的學科。在教研工作者的不懈努力下，該課程已成為許多高校的優質精品課程，例如南京農業大學的《畜產品加工學》、華南農業大學的《畜產食品工藝學》先后成為國家級精品課程與資源共享課程；江西農業大學《畜產品加工學》也已建設成為省級精品課程和省級資源共享課程。經過各大農業院校的改革與實踐，《畜產品加工學》已具有較為完整的理論與實踐教學體系，為畜產食品加工行業培養和輸送了大批優秀人才。但是，多數高校建設的《畜產品加工學》課程仍然普遍存在重理論、輕實踐，重精深、輕綜合等不利于現代工程人才培養的問題，達不到“卓越工程師教育培養計劃”的培養要求。

2014年，我校食品科學與工程專業入選“卓越工程師培養計劃”試點專業，在此背景下，我院畜產教學團隊充分發揮“卓越計劃”平臺優勢，以強化工程實踐能力、工程設計能力與工程創新能力為核心，對《畜產品加工學》進行了教學改革與實踐。

1 教學內容體系的重構

教學內容和課程體系的優劣直接決定了教學質量、教學水平以及培養對象所具備的知識、能力和素質水平的高低[1]。因此，教學內容體系是重中之重。然而，現在存在著許多課程內容設置不合理，體系結構混亂的問題，偏離了教學的重心，使得教學效果大打折扣，不利于《畜產品加工學》學科的發展。因此，課程改革要以工程技術為核心，經典產品為模塊，精心設置理論教學內容，優化課程結構；利用理論與實踐相結合的方法，構建企業第二課堂相互滲透、相互統一、相互促進的教學課程體系。在選擇課程內容時注意密切聯系生產、生活實際，特別是現階段一些技術性和生產實際中出現的新問題，激發學生的探索精神，從宏觀上擴大知識面，拓寬知識的深度和廣度[3]。體現在要以工程創新能力為出發點，側重于經典產品的講解，同時在授課的過程中穿插工程知識。例如，在講授香腸的加工這一部分知識時，除了講解其傳統的加工工藝、顏色風味形成機理、產品質量控制方法及其現代化工藝流程之外，還需要介紹各部分所涉及的工藝設備，讓學生不只停留在簡單的加工步驟上，而是要知道每一步是如何加工而來的。同時可以介紹一些前沿技術，比如低溫熏煮香腸腐敗機理及生物抑菌研究等。又如，在皮蛋加工教學中，教師在講授傳統腌制方法的基礎上，可以與學生一同探討皮蛋風味、色澤及凝膠形成機理以及如何控制重金屬含量，尋找合適的替代物，以實現無重金屬化皮蛋的創制。同時將一些前沿技術穿插其中，例如，減壓法腌制皮蛋可使腌制時間大大縮短[4]等等。注重搭建實驗室、企業課堂平臺，讓學生施展科研想法、學以致用，形成“產學研”相結合的課程教學體系，培養出適應各領域的優秀人才。

由于種種原因，我院該課程還存在一些問題，教學質量還有待進一步提高，教學方法還不夠完善。原來的課程內容礙于篇幅，內容不夠詳細，很容易造成學生似懂非懂，無法深入學習到一些知識。我院《畜產品加工學》教學團隊經過多年的探索，調整了教學大綱，將《食品工藝學》中的畜產品加工學這部分內容分離出來，成為獨立的一門專業課。在教材方面，我院選取了南京農業大學食品科技學院周光宏教授主編的《畜產品加工學》，內容體系更豐富，重點更突出。同時調整了選修課與必修課的比例，注意各專業課的相互滲透，《食品工廠設計》《Auto CAD》《食品加工新技術》等課程的開設，可與《畜產品加工學》課程有機結合，讓學生從理論思維向工程思維轉變；同時借助各種教學手段，大大地提高了教學質量，提升了教學隊伍水平，完善了教學管理模式。

2 基于互聯網+技術的教學方法改革

教學方法的創新是教師發展的核心之一，是提高教學質量的有利手段。傳統畜產品加工學的教學方法手段單一，如板書、掛圖等，呈現的是抽象的概念，學生學習效果差，不利于知識的吸收。甚至有些老師為了教學進度，采用“趕鴨上架式”教學方法，由于學生在有限的時間內難以接受和消化龐大的信息，一味地求多、追全，課堂內容再多，即使聽進去了，也很容易遺忘[5]；加之授課形式呆板、缺少互動，學生容易產生聽課疲勞，授課老師誤以為講多少，學生吸收多少，殊不知這樣做更容易適得其反。而以互聯網技術為依托，以多媒體軟硬件為媒介，輔以啟發式、互動式的教學方式，可以較好地解決上述問題。現代大學生最離不開的就是網絡，最喜歡的是手機、電腦等電子產品，這恰恰也是他們最感興趣的東西，我們正好可以以此為切入點，采用一些新奇的教學手段。比如云技術，我們將相關的教學資源，諸如課件、視頻、文檔等上傳到網絡教學平臺，通過網絡終端就可以下載、查看這些資源。同時鼓勵學生遇到問題時能在數據庫查找相關文獻，如中國知網、百度學術等，學生在傳統的課堂之外也能隨時隨地地預習、學習、復習，提高學習效果。當然還有其他一些教學手法，如微課堂，利用微信、QQ推送一些與課堂相關的內容等；并采用啟發式、互動式的教學方式，抓住重點內容，進行有針對性的教學。這種教學方式可以調動學生的積極性、主動性，讓學生由被動接受轉變為主動思考，激發學習興趣。如此，可使師生雙重受益，培養出適應經濟社會發展的高素質人才。

3 教師工程能力水平的提升

技術創新和工業化的推進都離不開高素質工程技術人才的支撐[6]，“卓越工程師培養計劃”強調的是工程人才的培養，而教師工程能力的水平的高低直接影響了學生的學習效果。目前大多數高校老師都是博士畢業直接進入高校任教，他們身上有一個共同的特點：理論知識扎實，科研能力顯著，但往往缺乏實踐經驗；加之企業中遇到的問題復雜，牽涉到多方面的因素，難以用單純的理論知識解決，在面對實際工程問題時顯得力不從心。《畜產品加工學》課程涉及畜產的加工工藝，更需要以工程知識和實踐經驗為依托，因此，教師工程能力的提升顯得尤為重要。而企業恰恰是一個提升個人工程能力的訓練基地。鑒于此，一方面要建立實踐+理論的教師培訓機制，學校應有計劃地安排教師進入相關企業或工程研究機構進行為期半年到一年的實踐學習。積累相關經驗，了解實際生產的流程、設備的使用，參與企業生產、管理、研發等工作，使他們的實踐能力、工程能力和創新能力得到顯著提升。另一方面要改革教師的考核制度和職稱評定制度，由原來的以理論教學質量和論文發表量為依據轉變為側重工程項目的參與和實施、產學研的合作和技術服務等方面，使教師更加注重自身工程能力的提高。同時，建立教師獎勵機制，對于在工程實踐上有突出貢獻的教師，給予適當獎勵，優先考慮評優評先、出國進修、科研項目申報等[7]。從而進一步提升教師在工程方面的創造力，引導高水平人才向工程技術領域聚集，使教師投入更多的時間和精力專注于工程方面的教學和研究。

另外，高校可以聘請企業中工程能力強、實戰經驗豐富的技術員或工程師來高校任專職或者兼職教師，側重于《畜產品加工學》課程中實驗部分的教學。例如，在燒雞的制作這一實驗課程中，來自企業的教師會指導得更加具體，對于肉質的嫩度、造型的擺設、油炸時間和色澤的控制上顯得游刃有余，一改以往實驗教學出現教師束手無策的問題。在這個過程中，高校和企業教師相互溝通，相互學習，交流經驗。一方面，高校教師可以學習到畜產品加工方面的工程知識和經驗，提升了他們的工程能力，并運用到實際的教學中；另一方面，企業教師通過向高校教師學習理論教學的方式方法，完善了他們的教學。兩者優勢互補，理論知識與工程實踐的結合，共同提高《畜產品加工學》學科的教學質量，推動本學科的發展。總之，建設具有較強的工程實踐能力和創新教學能力的師資隊伍是培養高素質卓越工程師的關鍵。

4 實踐教學內容與模式的改革

實踐教學是卓越工程師培養計劃中一個至關重要的環節，是高校教學工作中不可或缺的模塊，也是《畜產品加工學》教學過程中必不可少的環節，更是培養當代大學生創新思維能力、工程實踐能力的有利法寶。因此，對實踐教學內容與模式的改革顯得尤為重要。

4.1 改革實踐內容 在以往的實驗過程中，由于每次實驗前教師都會給學生具體的實驗方案，學生只是機械地完成實驗，甚至有些學生干脆不做，在一邊抄寫實驗報告。由于書寫工整，有些學生也能得到高分，這樣顯然達不到《畜產品加工學》實踐教學的要求。要以提高學生的動手能力和工程實踐能力為出發點，減少驗證性試驗，增加設計性、創新性和綜合性試驗的比例[8]。例如可以減少肉的品質評定、蛋的新鮮度和乳的理化性質檢測等實驗的比重，側重于加工工藝方面的實驗。比如在火腿加工中，可以設計實驗研究不同種類的輔料及其添加量對其色澤、風味和品質的影響，并進行工藝優化，使實踐教學落到實處，鍛煉學生動手能力和創新思維能力，更好地掌握《畜產品加工學》相關內容。

4.2 校內外實踐基地的建設 實踐是理論的應用，實踐出真知，強調的就是實訓的重要性，完善的實踐基地可以更好地開展實踐教學。由于學校人數的日益增長，校內外實踐基地的建設滯后，無法滿足《畜產品加工學》實踐教學的要求。鑒于此，我院在校內建立了三康食品廠乳品實訓基地，并擬新建一條肉品和蛋品生產基地，為學生教學實習、畢業生產實習提供了有利條件。同時，我院也積極與企業交流合作，安排學生深入企業學習實踐，目前已和江西洪門實業集團有限公司、江西國鴻集團股份有限公司、江西陽光乳業集團有限公司、江西煌上煌集團食品有限公司、江西南昌梅氏食品有限責任公司等江西省畜產相關大型龍頭企業建立了良好的合作關系，更是與江西洪門實業集團有限公司共建國家蛋品加工技術研發分中心，為學生實踐打開了新天地，使學生能貼近生產，學以致用，有效地提升了工程實踐能力；同時也為企業提供了技術服務和優秀畢業生，互惠互利，實現雙贏。

4.3 完善企業第二課堂 在以往的教學中，我們發現學生僅僅通過課堂和實驗室難以真正融入生產、貼近生活。提升《畜產品加工學》教學質量的關鍵在于理論與實踐的結合，形成課堂和企業的聯合培養機制。因此，構建和完善企業第二課堂顯得尤為重要。學校應與企業建立好合作關系，編寫企業第二課堂教材。該教材的編寫突出工程能力的培養，以學生為主體，與相關理論基礎有機結合，與企業條件和環境相匹配，同時重點編寫企業相關產品的工藝、操作要點以及關鍵控制點，使學生充分了解畜產品實際生產的相關知識。由于學生企業實習經歷較少，對生產設備陌生，容易造成似懂非懂，一做就錯的情況。在企業實訓前，教師講解相關實訓內容，注意事項，學生了解大致流程后，由企業技術生產人員進行二次講解和生產演示，學生再進行實訓。使學生印象更深刻，對生產流程、關鍵技術掌握得更透徹，開闊了視野，提升了工程實踐能力。

4.4 基于項目為導向的實踐教學模式的構建 《畜產品加工學》實踐課程是以實際產品為依托，具有應用性強的特點。針對實踐課程中出現的“走過場”問題，建設基于項目為導向的實踐教學模式，旨在改變以往以教師為中心，學生只能邯鄲學步，創新能力和工程能力得不到較好提升的情況。在實踐教學中，應以學生為中心，注重提升學生個人動手能力、創新能力以及團隊協作能力。例如，在畜產品教學實習中，將學生分成幾個小組，每組5～6人，每組推選一位同學擔任組長。教師給每組一個與畜產品相關的項目主題，并給學生兩周左右的時間進行市場調研、查閱相關文獻、設計方案、優化方法，隨后進行試驗，并以小組為單位進行產品展示和綜合匯報。針對實驗結果和產品特性以及實驗過程中出現的問題進行全班交流、討論，整個過程基本都由學生自己完成、教師負責指導。極大地提高了學生的實踐主動性、思維創新性、工程適應性和團隊協作性。

4.5 理論-實驗-企業實訓一體化模式的構建 在《畜產品加工學》課程教學中，理論、實踐和企業實訓不是相互獨立的個體，而是相輔相成、有機統一的整體。針對傳統教學手法中重理論、輕實踐，重精深、輕綜合，重校內、輕校外的弊端，構建出理論-實驗-企業實訓一體化的教學模式。例如，在香腸的加工這部分教學中，教師在課堂上對制作香腸的原輔料、加工原理、方法及其品質控制手段都進行了系統地闡述；在實驗室中，學生利用所學知識，在教師指導下設計實驗，進行香腸的研制、加工和相關理化性質的分析；在實訓方面，由老師聯系相關企業，帶學生參觀香腸企業并進行實地生產。這種教學、實驗、實訓一體化的教學模式，將整個《畜產品加工學》課程體系有機地串聯在一起，兼顧理論知識的同時側重于實驗、企業實訓的開展，提升了《畜產品加工學》課程教學質量，增強了學生的工程實踐能力，符合卓越工程師培養計劃的要求。

5 多元化課程考核體系的建立

學生的學習效果是通過考核體現出來的。傳統的閉卷考核方式不足以體現學生的全面素質，尤其是工程方面的能力，不利于人才的發現和培養，容易造成工程人才的流失。在“卓越工程師培養計劃”的背景下，針對傳統考核方式的弊端，重點考核學生的動手操作能力、創新思維能力及其工程實踐能力，形成“課堂-實驗室-企業”復合評價的多元化的課程考核體系。著眼于實驗的規范性、創新性，答辯的優良性以及企業實習中生產產品的質量和技能操作的規范性和熟練度。力求全方位、多層次考察學生的綜合素質，使學生的課程學習效果得到客觀、公正、合理的評價[8]。該考核體系由平時成績（20%）、實驗成績（25%）、考試成績（30%）和企業實訓成績（25%）4個部分組成。平時成績主要包括學生上課的出勤率以及課堂回答問題的效果。實驗成績由3個部分構成，其中學生的實驗過程占實驗成績的50%，實驗報告占20%，設計性實驗成績占30%。有效避免了某些學生實驗不認真、抄襲、篡改數據就輕松通過考核的不良現象。實驗過程由老師監督，根據每位學生的操作情況打分，設計性實驗的成績來源于產品驗收和答辯效果，將這三部分成績結合起來，可以考察學生真實的實驗水平。考試成績通過教師設計有針對性、包含重要知識點、難度適當的試卷，要求學生卷面成績不能低于60分。增加企業實訓這一部分成績的考核，以進一步考察學生的實際動手能力，工程實踐能力，符合卓越工程師培養計劃的方針和標準。在此基礎上，不斷規范考核程序，避免在考核過程中出現人為因素，影響考核的公平公正，保證考核的準確和高效[9]。

6 結語

根據“卓越工程師培養計劃”的要求，通過對《畜產品加工學》課程進行教學內容體系、教學方法、教師工程能力、實踐教學內容與模式及考核體系等5個方面的教學改革與實踐。重點探討了基于互聯網+技術的新興教學方法以及理論-實驗-企業實訓一體化模式的構建，培養了學生的學習興趣、發散性思維，提升了學生的自主學習能力、實驗操作能力和工程實踐能力，使學生對《畜產品加工學》知識體系更深入地了解和認知，有效地提高了《畜產品加工學》的課程教學質量。但這與培養創新型和應用型人才的目標相比，還有一段較長的路要走。因此，要在以上改革與實踐方法的基礎上繼續探索新的方法，不斷優化《畜產品加工學》課程教學方法，研究改革措施，以期進一步增強學生的學習興趣、提升學生工程能力，真正培養出具有創新能力強、工程能力卓越，能推動經濟社會發展的高質量、各類型的現代化工程技術人才。

參考文獻

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