云南沱茶的溯源與流變

馬哲峰

沱茶，形制獨(dú)特，有人稱其為碗形、碗臼形、鍋形或窩窩頭形。這種獨(dú)具風(fēng)格的茶，到底誕生于何時(shí)何地？它究竟是何身份？會(huì)走向何方呢？想要揭曉這一連串的謎團(tuán)，就需要我們追溯它的源頭與流變，才能夠洞悉它的奧義。

一、沱茶的創(chuàng)始與名稱的誕生

沱茶的誕生年代，有兩種不同的說(shuō)法：一種認(rèn)為它誕生于清光緒二十八年（1902年）；另外一種認(rèn)為它誕生于民國(guó)六年（1917年）。雖然只有短短十五年的時(shí)間差，但是卻屬于完全不同的兩個(gè)時(shí)代。

沱茶的誕生是與云南大理下關(guān)永昌祥商號(hào)緊密相連的。光緒二十九年（1903年），永昌祥商號(hào)創(chuàng)立了。它的三個(gè)主要合伙人是嚴(yán)子珍、彭永昌和楊鴻春。三個(gè)合伙人中，是以嚴(yán)子珍為中心的。嚴(yán)子珍也被視作沱茶的創(chuàng)始人。

嚴(yán)子珍在與人合伙創(chuàng)建永昌祥之前，一直經(jīng)營(yíng)的是父輩傳下來(lái)的永興祥。嚴(yán)子珍早年就曾接觸茶葉生意，但是他的兩個(gè)兒子對(duì)父親早年茶葉生意經(jīng)歷的回憶卻完全不同。

老三兒子楊克成在《永昌祥簡(jiǎn)史》一文中回憶：父親嚴(yán)子珍從十三歲學(xué)做生意（約在1883年），即開(kāi)始接觸茶葉。作為小商販，主要是半途購(gòu)買(mǎi)茶農(nóng)的散茶，揀選后販賣(mài)。與人合伙后，茶葉也只是販運(yùn)性質(zhì)，派人到思茅、景谷季節(jié)性收買(mǎi)，在下關(guān)也沒(méi)有專門(mén)的制造。直到民國(guó)六年（1917年）左右沱茶定型后，為了充分獲得猛庫(kù)（新中國(guó)成立后“猛庫(kù)”改為“勐庫(kù)”）、鳳山品種原料，采購(gòu)重心才在1920年移到臨滄縣的博尚和鳳慶縣城。從開(kāi)始的簡(jiǎn)單生產(chǎn)協(xié)作，將揀選、揉制、包裝茶葉外包給汪仲侯、陳德先、陳思賢，延續(xù)了十多年后，到民國(guó)十九年（1930年）左右自己開(kāi)設(shè)手工業(yè)方式沱茶廠。

老四兒子嚴(yán)湘成在《永昌祥對(duì)外貿(mào)易略述》一文中回憶：父親嚴(yán)子珍自十三歲學(xué)做生意起，就開(kāi)始與茶葉接觸，在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，對(duì)茶葉的收購(gòu)、揀選、揉制、包裝，積累了一套完整的經(jīng)驗(yàn)。開(kāi)始是自備簡(jiǎn)單鍋灶加工，到民國(guó)十九年（1930年）左右開(kāi)設(shè)了手工業(yè)工廠方式的沱茶廠。永昌祥名牌沱茶是嚴(yán)家兩代人苦心經(jīng)營(yíng)創(chuàng)立起來(lái)的。

從楊克成、嚴(yán)湘成的回憶中可以看出，他們的父親嚴(yán)子珍，早年就有接觸茶葉。直到光緒二十九年（1903年）與人合伙開(kāi)設(shè)永昌祥商號(hào)，經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品中亦有茶葉，但沱茶早期是委托他人代為加工的，直到民國(guó)十九年（1930年）才自己開(kāi)辦沱茶廠。

作為一種創(chuàng)新形制的茶，既需要充分掌握技術(shù)后才具備創(chuàng)新的基礎(chǔ)，又需要打開(kāi)銷(xiāo)售市場(chǎng)需要人力、物力、財(cái)力的鼎力支持。因此，我們有理由相信，在光緒二十九年（1903年）永昌祥成立之后，經(jīng)歷了較長(zhǎng)時(shí)間的積累，具備了這種基礎(chǔ)。先是委托他人代為加工，自己在四川打開(kāi)了市場(chǎng)。到民國(guó)十九年（1930年）開(kāi)始集生產(chǎn)、銷(xiāo)售為一體。所以，就如同楊克成回憶的那樣：成沱形式的茶在云南可能早已存在，但永昌祥約在民國(guó)六年（1917年）左右把它定了型，做成大宗商品，是有它自己的歷史過(guò)程的。

辛亥年（1911年），楊鴻春宣告分伙出號(hào)。民國(guó)五年（1916年），彭永昌分伙出號(hào)。自民國(guó)六年（1917年）起，永昌祥成為嚴(yán)家獨(dú)自經(jīng)營(yíng)的生意。沱茶創(chuàng)始人的名號(hào)，也自然歸結(jié)到嚴(yán)子珍的名下了。民國(guó)十二年（1923年），永昌祥注冊(cè)了永昌祥記松鶴商標(biāo)。

沱茶名稱來(lái)源，據(jù)楊克成說(shuō)：沱茶的名稱標(biāo)志著它的成品形狀的特點(diǎn)。川滇兩省人民把塊形或餅形的東西，都叫做沱，沱可能是團(tuán)的轉(zhuǎn)音。

民國(guó)時(shí)期，陳邦賢《自勉齋隨筆》中描述：沱茶要以下關(guān)的沱茶為最上品。茶味頗濃，顏色呈金黃色，并且可以耐泡。

在位于沱江、長(zhǎng)江匯合處的敘府（今四川宜賓），茶商大肆宣揚(yáng)：“沱江水，下關(guān)茶，香高味濃品質(zhì)佳。”久而久之，沱茶的名聲遠(yuǎn)播。

沱茶的形狀為半圓餅形，其一面凹進(jìn)去，中間有空隙。民國(guó)時(shí)期的下關(guān)、景谷等地都有沱茶的生產(chǎn)和運(yùn)銷(xiāo)。采用景谷、景東原料的沱茶名為谷莊茶，而以猛庫(kù)、鳳慶茶原料的名為關(guān)莊茶。

建國(guó)以后，沱茶的名稱和形制都被承繼下來(lái)。由于原料短缺的影響，為了滿足市場(chǎng)的需求，四川重慶茶廠自1953年開(kāi)始生產(chǎn)重慶沱茶、四川沱茶。之后，四川萬(wàn)縣、涪陵、宜賓、樂(lè)山、達(dá)縣等也開(kāi)始生產(chǎn)。

在云南，沱茶的生產(chǎn)主要由下關(guān)茶廠承擔(dān)。產(chǎn)品的形態(tài)相同，但規(guī)格大小不一。名稱代表了不同的工藝。1975年下關(guān)茶廠普洱茶發(fā)酵試驗(yàn)成功之后，此類型熟茶工藝的沱茶都稱為普洱沱茶。而生茶類型的沱茶有甲級(jí)沱、乙級(jí)沱、丙級(jí)沱、蒼洱沱、大理沱等等。

二、沱茶的形態(tài)探微

沱茶的形態(tài)源頭可以上溯至明代。

明代萬(wàn)歷年間謝肇淛《滇略》卷三“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳。”這種蒸而成團(tuán)的普茶，孕育了后世的眾多形態(tài)的團(tuán)茶。

清季，承繼了蒸而成團(tuán)工藝，品質(zhì)最好、聲譽(yù)最為卓著的是緊團(tuán)形的普洱茶，且以京師尤重之的貢茶為最。清宮的檔案記載：進(jìn)貢的普洱茶形態(tài)相同，只是規(guī)格大小不同。或是大而圓的五斤重、一斤重、三斤重的緊團(tuán)茶，或是小而圓的四兩重、一兩五錢(qián)重的蕊珠茶。

貢后方許民間販?zhǔn)鄣木o團(tuán)茶，首先在規(guī)格與形態(tài)上逐步呈現(xiàn)出與貢茶不同的面貌。

雍正十三年（1735年），清政府規(guī)定：“云南省販茶，系每七圓一筒，重四十九兩，征收稅銀一分，于十三年開(kāi)始，頒給茶引三千飭，發(fā)各商行銷(xiāo)辦課，作為定額，造冊(cè)題銷(xiāo)。”

這種規(guī)定或許還隱藏著一種含義：特定形態(tài)與規(guī)格的貢茶，專為上貢皇帝，代表著皇帝的尊嚴(yán)。民間販?zhǔn)鄣牟瑁仁窃谝?guī)格上與貢茶作出區(qū)分。皇帝詔命民間販?zhǔn)鄄璧囊?guī)格以七兩為制，就是這種意志的體現(xiàn)。

其次，普洱茶還成為了緊團(tuán)茶品質(zhì)與聲譽(yù)的擔(dān)當(dāng)。

乾隆二十年（1755年）張泓撰《滇南新語(yǔ)》：“滇茶有數(shù)種，盛行者曰木邦、曰普洱。木邦葉粗味澀，亦作團(tuán)，冒普茗名，以愚外販。因其地相近也，而味自劣。”

乾隆三十年（1765年）趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》：“普洱茶，大者一團(tuán)五斤，如人頭式，名人頭茶。每年入貢，民間不易得也。有偽作者，名川茶，乃川省與滇南交界處土人所造，其餅不堅(jiān)，色亦黃，不如普洱茶清香獨(dú)絕也。”

無(wú)論是冒名的木邦（木邦在今緬甸境內(nèi)），或者是川滇交界處仿造的茶，在產(chǎn)地、工藝與品質(zhì)上都遠(yuǎn)不如普洱茶。這也無(wú)意中透露出今時(shí)所稱的境外茶、省外茶的源流。

產(chǎn)自騰越州的茶就只能叫做團(tuán)茶，永昌府的叫兒茶（女兒茶）。普洱茶中的粗茶，順寧茶中的粗茶等，主要銷(xiāo)往西藏、古宗地方。后來(lái)，在形制上也徹底改換為心臟形態(tài)，或者是磚塊形態(tài)。

清朝末年，景谷、順寧、猛庫(kù)等地的茶業(yè)獲得了迅猛的發(fā)展。這亟需要一種全新形制的茶品來(lái)開(kāi)拓更為廣闊的市場(chǎng)，為它們找到出路。

光緒年間賀宗章《幻影談》卷下：“普洱茶，用布袋揉成數(shù)兩一餅，或團(tuán)如月形，或方塊，其最佳者，制如饅頭，形色味皆勝，所出無(wú)多。”文中將餅描摹為或團(tuán)如月，或方塊，最佳的是饅頭形。

光緒二十八年（1902年）景谷鄉(xiāng)人李文相，土法壓制出了月餅形團(tuán)茶，又名姑娘茶。

饅頭形的普洱茶、月餅形的姑娘茶，承接的都是小而圓的女兒茶，并在形態(tài)上做了少許的改變。這種改變只能算作是一種過(guò)渡形態(tài)，直到沱茶的出現(xiàn)，才成為一種成熟的形制。

為了打開(kāi)四川的市場(chǎng)，為了運(yùn)輸過(guò)程中不至于發(fā)霉，沱茶在下關(guān)誕生了。它符合人們的全部期望，形態(tài)既實(shí)用又美觀。采用順寧、鳳慶、猛庫(kù)的原料搭配揉造。通過(guò)敘府銷(xiāo)往四川各地，獲得了極大的成功，并將圓茶擠出了四川市場(chǎng)。

民國(guó)六年（1917年），沱茶誕生以后，至今已歷近百年。逐步成為主流的緊壓茶形態(tài)，一直流傳至今。

三、沱茶工藝與品質(zhì)特征溯源

從明代蒸而成團(tuán)的普茶，到清代的女兒茶、饅頭形的普洱茶、月餅形的姑娘茶，最終到民國(guó)時(shí)期誕生的碗臼形沱茶，形態(tài)演化的背后，茶的工藝也在不斷演進(jìn)。

自明代歷清代至民國(guó)，滇茶向有散茶、緊團(tuán)茶之分。它們?cè)诓芍朴^念、制作工藝和產(chǎn)品特征上，既相互借鑒又各有風(fēng)格。

從明代至清代，滇茶中的名品散茶，最有聲望當(dāng)屬大理感通茶。

入清，崇德四年（1639年），大旅行家徐霞客在《游記》中記述了游歷感通寺的見(jiàn)聞：“中庭院外，喬松修竹，間以茶樹(shù)。樹(shù)皆高三四丈，絕與桂相似，時(shí)方采摘，無(wú)不架梯升樹(shù)者。茶味頗佳，炒而復(fù)曝，不免黝黑。”

從清代至民國(guó)，滇茶中的名品散茶，聲名鵲起的非寶洪茶莫屬。

民國(guó)十年（1921年），王槐榮、許實(shí)編修《宜良縣志》載：“寶洪茶，驚蟄后發(fā)白色嫩芽，采取焙而揉之，曝干收貯，味香烈異常，他處產(chǎn)者亦多，然味則遜于寶洪矣。”這種初制工藝相較感通茶，可謂上追下效，皆屬曬青毛茶制法。

民國(guó)時(shí)期，諸如寶洪茶之類散茶、緊團(tuán)茶中的圓茶與方茶、心臟形緊茶與磚茶、沱茶等在初制工藝上基本相同或相似。承接的都是曬青毛茶的工藝。

差別主要體現(xiàn)在原料的產(chǎn)區(qū)、采摘的老嫩、復(fù)制技藝導(dǎo)致的成品特征的差異上面。

沱茶的原料主要來(lái)自于順寧、景谷、猛庫(kù)等地，采摘的時(shí)節(jié)涵蓋春茶、二水茶與谷花茶，揉造的技藝特色體現(xiàn)在原料的拼配、發(fā)酵與否與獨(dú)特的形態(tài)上。

民國(guó)時(shí)期，下關(guān)沱茶主要由私營(yíng)商號(hào)生產(chǎn)、銷(xiāo)售，引領(lǐng)了時(shí)代潮流。它們中的佼佼者有永昌祥、茂恒、復(fù)春和、成昌等眾多茶號(hào)。它們是一種競(jìng)合的關(guān)系，既相互聯(lián)手合作壓低價(jià)格收購(gòu)原料，又在沱茶的加工上展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)。

永昌祥技師陳思賢口授的沱茶工藝配方幸運(yùn)的被保留了下來(lái)，從中可以看到永昌祥的本牌沱茶、副牌沱茶和正記牌沱茶的規(guī)格各有不同，前一個(gè)重九兩二錢(qián)，后兩個(gè)重八兩二錢(qián)，都是以老秤來(lái)算。原料的來(lái)源和配比也有差異，本牌的沱茶以猛庫(kù)茶為主，輔以鳳山茶；副牌茶則相反；正記牌沱茶原料不如前兩者，還加入有二水茶。

（一）本牌沱茶：每圓重九兩二錢(qián)。

猛庫(kù)茶六成，鳳山茶四成，系一般用料。如頭批茶系以三七成配料：三尖二兩，二蓋三兩，底茶四兩，外加白毛尖二錢(qián)（以上全用明前春茶，不參加其他）。

（二）副牌沱茶：每圓重八兩二錢(qián)。

鳳山茶六成，猛庫(kù)茶四成，計(jì)三尖二兩八錢(qián)，二蓋一兩九錢(qián)，底茶三兩五錢(qián)。春尖雜茶可摻用一部分；其中并可摻用春中一部分在底茶內(nèi)，最多不能超過(guò)三成。

（三）正記牌沱茶：每圓重八兩二錢(qián)。

二水尖二成，春中三成，春尖五成（可以用比較次點(diǎn)的）。三尖二兩二錢(qián)，二蓋一兩九錢(qián)，底茶四兩。（在本牌茶中抽出粗茶面，可摻入三幾成在正記牌內(nèi)）。

以上重量都以老秤計(jì)算。

茂恒則改進(jìn)了配料，改為春尖茶兩成，春中和春尾各四成，并多加毛尖灑在表面，提高了沱茶的質(zhì)量。并改進(jìn)規(guī)格，創(chuàng)造生產(chǎn)每圓二市兩五錢(qián)的沱茶。初開(kāi)始投入市場(chǎng)，并不提價(jià)，牌子銷(xiāo)開(kāi)后，才逐步提價(jià)，最后達(dá)到比永昌祥還高5%左右。

下關(guān)沱茶的成功復(fù)又回傳到景谷，在民國(guó)時(shí)期，景谷就有三十多家茶莊。后來(lái)名為“景關(guān)沱茶”的景谷沱茶與名為“關(guān)莊沱茶”的下關(guān)沱茶在市場(chǎng)上分庭抗禮。下關(guān)的沱茶為五圓裝，景谷沱茶則為四圓裝。