渥堆發(fā)酵，美麗嬗變

程昕

渥堆發(fā)酵，溫度把控見真章

熟茶，就是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵后而制成的茶葉。是云南現(xiàn)代茶人以社會化大生產(chǎn)為前提發(fā)明的新工藝，其發(fā)酵過程歸結(jié)為：在曬青毛茶上按一定比例灑上水，使茶濕潤，然后用布等物品覆蓋，這叫渥堆，有水、有溫度，茶葉便開始了發(fā)酵。數(shù)天后將覆蓋物打開，翻一次茶，叫翻堆。如此反復(fù)7～9次，經(jīng)過45天左右，曬青毛茶便成為熟茶了。原理說來簡單，做起來卻絕對是個技術(shù)活。核心是：渥堆發(fā)酵過程中溫度最高不能超過60℃，溫度最低不低于50℃，最好控制在55℃至60℃之間。如果不管控溫度，當溫度超過60℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之說，實際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進而保護住普洱茶的“活性”。當然溫度低于55℃也不行，會漚爛茶葉。在渥堆發(fā)酵的過程中，溫度在55～60℃是熟茶制作過程中始終遵循的法則。

就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應(yīng)當超過75℃～85℃之間，怎么能說成60℃呢？

緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程，且“蒸茶”時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達到70℃左右，而當蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃?！罢舨琛睍r間之所以“短”，是因為通過“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。

拼配之美，另類標準顯神奇

熟茶渥堆發(fā)酵完成后，稱為毛茶（毛料），這時一般將毛茶裝入袋中，擺放三年后經(jīng)篩分再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚，或者篩分出等級后直接制成散茶，這時，熟茶成為產(chǎn)品才算完成。而在這個過程中，毛茶的拼配十分重要。

所謂“拼配”就是把兩種以上形制不一，但具有一定共性的原料茶拼合在一起，以穩(wěn)定和提高茶品質(zhì)的一種工藝。原料茶由于產(chǎn)地不同、采摘季節(jié)不同、級別不同、初制工藝不同，它們的形制也有所不同。拼配的目的就是揚長避短，使之形、色、香、味都有所提高，品質(zhì)特征豐富多彩。拼配涵蓋六個方面：不同等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同發(fā)酵度的拼配。最常見的拼配是不同等級拼配，無論是新茶，還是年份較長的老茶，將它們剖開就會發(fā)現(xiàn)，其蓋、心、撒面的茶葉等級都有差別，可見拼配技術(shù)的運用，也說明熟茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。拼配茶大都是由蓋茶、心茶、撒面茶三部分組成的。心茶是緊壓茶的主料（里料），占60%左右，蓋茶和撒面茶則是茶餅的面和底的茶（外觀），占40%左右。一般是用七、八級茶做“骨架”，以三級或五級茶做“肌肉”，以一、三級茶蓋、撒面做“皮膚”，這種骨架、肌肉、皮膚結(jié)構(gòu)的搭建，可使熟茶出現(xiàn)層次感和美感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級轉(zhuǎn)化。

普洱茶（無論生、熟）原料的鑒別，即普洱茶的優(yōu)劣，不應(yīng)該套用綠茶及其它茶類的感官審評方法，即原料品級越高，營養(yǎng)價值越高，口感越好，反之，品級越低，營養(yǎng)物越少。普洱茶講究的是采一芽二葉，講究的是茶葉不同品級滋味的融合，有芽、有葉、有梗，才有了普洱茶的耐泡，才有了隨沖泡次數(shù)的變化而品味到的不同滋味，才有了把玩的意味。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測的結(jié)果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量用于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。

普洱茶的拼配是一種極具個性化色彩的藝術(shù)。有人把拼配上升到美學(xué)的高度，稱為“普洱茶拼配之美”。

熟茶品飲，奧秘盡在“三要素”

了解熟茶的生產(chǎn)過程，對熟茶的品飲大有裨益。湯色、香氣、口感皆好為上品，謂之好茶。好的熟茶，應(yīng)具備三個要素：好的發(fā)酵技術(shù)、好的原料（春料）、時間的味道（5年以上）。

好的發(fā)酵技術(shù)：渥堆7～9次，時間45天，溫度55℃～60℃，是熟茶初始的渥堆發(fā)酵標準。按此發(fā)酵出的熟茶，湯色紅潤，深紅，呈葡萄酒色；香氣較濃，掛杯干香；口感無苦澀味，厚重。輕發(fā)酵茶湯色紅潤，淺紅，呈柔紅酒色；香氣保存些許生茶香氣；口感有苦、澀味。如果渥堆長時間高于60℃，會出現(xiàn)“燒心”現(xiàn)象，表現(xiàn)為葉底碳化，無彈性；口感干，不潤滑，越喝越渴，不回甘，而是回苦。如果渥堆長時間低于55℃，則會漚爛茶葉，表現(xiàn)為葉底稀軟，用手可揉成各種形態(tài)；嗅則香氣不足；口感微麻，微酸。辨別這類茶最簡單的方法是：泡完的葉底不要倒掉，隔夜后再嗅，正常發(fā)酵的茶仍有茶香味，而此類茶則是刺鼻的異味（酸臭）味。

好的原料（春料）：所有茶，當以春茶為貴，熟茶也不例外。有好的技術(shù)，用春茶，茶湯紅濃，香氣四溢持久，口感甜香，潤滑，哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶則香氣不足，口感寡薄，甜潤欠缺。

時間的味道：熟茶最講究時間（后發(fā)酵），用一句時髦的話來說，那就是時間的味道，是一個由存茶者完成的最后的一個過程。是“存茶者”依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。熟茶才做出來時（包括好的技術(shù)和春料做的），有兩個特點：一是湯色渾濁，不透亮，像醬油；二是聞或喝時都有較濃的渥堆味，有人說是老宅子的土腥味，也有人說是捂爛的草席味?？傊?，難以下咽。但放3～5年后再喝，則完全不同，熟茶的存放時間長，屬普洱茶的后發(fā)酵，新熟茶的兩個特點完全改變，湯色透亮，紅潤，深紅的葡萄酒色；越陳越香亦十分突出，品之渥堆味蕩然無存，醇厚的甜潤、回甘在口腔中回蕩，嗅掛杯則香氣撲鼻。

儲存時間五年以上的熟茶，無論春、夏、秋茶，無論干倉、濕倉，都毫無例外地紅潤、透亮，色澤都十分漂亮。因此，從湯色上判斷熟茶的良莠就有失偏頗，只能作為判斷茶存放時間長短的標準。

熟茶的品味與把玩，與生茶相比，有共同點：講時間、存放條件，但不講古樹茶、不講不同的山頭，湯色、香氣、口感不像生茶那樣復(fù)雜，比較容易把握。“三要素”（五年以上）齊全的熟茶，湯色紅濃、透亮，深紅葡萄酒色，十分紅艷與誘人，看了就想喝；香氣濃郁，有植物烘干后特有的香氣，掛杯持久，有棗香、糯香、荷香；口感甘甜，潤滑，醇厚，生津，無苦、澀味，且甘甜持久。